《正常营业》| 一家重庆火锅店逆袭记:疫情期间生意依然火爆 中国人的一天 2020-05-08
“民以食为天”,对餐饮小店的老板来说亦是如此:受疫情影响,他们度过了最为艰难的一个春天。客源锐减、成本上涨、房租开支、员工工资……每一项都可能成为压垮老板们的最后一根稻草。正常营业,成为疫后老板们最大的心愿。《中国人的一天》近期推出“小店正常营业”系列,讲述餐饮老板们绝地求生的故事,分享他们的生意经。今天是第三期:重庆火锅店老板逆袭记。 第3746期 摄影/冉文 剪辑/张珂 导演/孙伊豆 承制/篝火故事 设计/杨倩楠 编辑/匡匡 夏天 出品/腾讯新闻 肖茂竹在门口摆上小板凳,供排队的客人休息。
“按道理,这家店今年是不可能亏钱的”。 和肖茂竹第一次见面,是在今年2月11日,重庆渝北区“擂神”火锅店里。这家店在春节前很长一段时间,单日营业额在万元以上,按以往的经验,春节这个数还将增加两三倍。 “但还是亏了,而且是一口气亏了10多万”。 肖茂竹很不服气,他知道“黑天鹅”这个词,但万万没想到,它不光出现在金融市场,还会扑棱进他小小的火锅店,打得到处一片狼藉。 他设想过最坏的局面,就是关店退出,但他不甘心。 还没开张,就亏了10万 肖茂竹,36岁,地道的重庆人。开过十多年舞美公司,因行业凋零,2013年,改行开起了火锅店。 在重庆,什么行业都可能遭遇寒冬,但火锅店是个例外——当然前提是味道“巴适”,能满足重庆人刁钻的嘴巴,即使你藏在小巷子、居民楼甚至防空洞,拥趸们也会蜂拥而至。 肖茂竹开火锅店,就是看中了它是个长久生意。 2月11日,肖茂竹煮好菜品,准备打包送出。
经过7年苦心经营,肖茂竹的火锅店生意四平八稳,日均营业额稳定上万元。 春节是肖茂竹最期待的节日,这是重庆人走亲访友、聚餐吃火锅的高峰,也是一年的生意旺季。 肖茂竹早早备了货,没等来客人,却等来了武汉封城的消息。 随后,重庆启动“重大突发公共卫生事件一级响应”,肖茂竹响应号召,取消了堂食——实际上,即使不取消,店里也不会来客人了。 肖茂竹的店,第一次空空荡荡地过完了春节。 2月11日,肖茂竹在为店内消毒。
肖茂竹算了一下,店里16名员工,到岗一半,每月人工成本6万多元,房租1万多,加上其节前囤货,春节还没开张,他已亏10万元。 “拖一个月,或再久一点,我还勉强拖得起,但万一疫情几个月都不结束呢?” 肖茂竹也见了不少在疫情结束前倒下的同行,“一些是举全家之力的创业者,说没了就没了”。 2月11日,肖茂竹在店内墙角休息。
“坐以待毙,不如背水一战” 肖茂竹每天都在关心疫情进展,疫情走向他不能把控,但他明白一个道理,再这样下去,自己也会被耗死。 “不能坐以待毙”,1月31日开始,他做起了火锅外卖。 其实“火锅外卖”并不是一个新鲜事,疫情之前,就有不少品牌火锅店在做,肖茂竹面临的困难是,一无专业包装,二无配送渠道,三是火锅堂食和外送,口感差距很大,不知道客户能否接受。万一做得不好,反而坏了名声。 2月11日,肖茂竹在为客户煮火锅。
但肖茂竹没有选择,一是节前囤积食材的库存压力,二是岌岌可危的现金流。 他在朋友圈做了市场调研,“虽然大家都对我表示了欢迎和鼓励,但现实如何?我还真把不稳”,肖茂竹决定赌一把,理由是,“重庆人吃火锅是有瘾的,三天不吃,简直要命”。 当他真开始送外卖后,在朋友圈里又一次引起热烈反应,“很多人说,很久没有闻到火锅味了,我简直做了一件救命的事”。 正在打包的菜品和调料。
吃了火锅的客户,发朋友圈炫耀后,“又有更多人联系到我,要求给他们也送”,肖茂竹说,宅家隔离的这些日子,重庆人的火锅瘾快憋不住了。 肖茂竹在为外卖包装酒精消毒。
第一次送外卖,肖茂竹吃了不少苦。 疫情期间,火锅店的外卖生意火爆,店里每天制作派送200份左右火锅外卖,近一半是肖茂竹自己开车配送。 因为路远,时间紧,在外常吃不到饭,送一个月外卖后他瘦了8斤。 “我跑了起码上百个小区,最远的有十几公里,第一次明白送外卖原来这么累”,小区的封闭管理,也带来了不少麻烦。 但很有成就感,“好多人一看到我来了,嘴巴笑得口水滴答的”。 肖茂竹在送外卖途中。
不求挣钱,但求自保 “我不光没涨价,还自己贴了钱”,肖茂竹一边煮火锅一边说,“我这锅底一斤红油、八两底料、一两花椒,成本都是三十多块钱,现在卖二十块钱”。 肖茂竹说,他没想过趁这个时候挣一笔,“主要目的是维持现金流不要断,也让员工有事可做,撑到疫情结束”。话说回来,这时候涨价,“怕是要被别人说发国难财”。 肖茂竹记录的客户订单。
肖茂竹最悲观的计划是,如果疫情一直持续,他就改变经营思路,把堂食面积缩小,主攻外卖。 肖茂竹店内堆积的外卖餐盒。
“我家里还有老婆和两个女儿”,肖茂竹说,他是这个四口之家的支柱。一开始妻子不同意他送外卖,“她说一家人平平安安,比挣钱好。我说如果小店垮了,我们一家都过不好”。 妻子最后同意肖茂竹送外卖,并协助丈夫接订单,“为了保证安全,我送一次外卖至少要做三次消毒。打包、装车、到顾客手上。光酒精店里一天就要用好几斤”。 肖茂竹在身上喷洒酒精,准备出门。
“老朋友都回来了” “做生意,谁不想挣钱呢?” 肖茂竹说,但在特殊时期,在前所未有的巨变面前,“挣钱已不是第一位了,更重要的,是让自己有事做,能体现价值,给别人鼓励”。 2008年汶川大地震后,肖茂竹在绵竹、青川做运送物资的志愿者;2017年,四川九寨沟地震后,他也曾赶赴前方。 “说好听点叫社会责任,说通俗点,就是做让自己开心的事”,肖茂竹说,比如在疫情期间,给一线医护免费送火锅,也是“开心”的一种。 肖茂竹为医院送免费火锅外卖。
我们和肖茂竹第二次见面,是在3月15日,他的火锅店重新营业了。 疫情还没有彻底结束,肖茂竹不敢松懈,“所有客人都要出示健康码、进行体温测量和消毒才能进店堂食,而且不能超过5人一桌”。 客人接受体温测试后进入店内用餐。
第一天来了30桌客人,营业额12000多元。对这个成绩肖茂竹很满意,他说,他已经很久没见到这么多人了。 冷清已久的小店,终于正常营业了。 开业当天前来捧场的客人。服务员端着菜品路过。开业当天,在外面排队等待用餐的客人。
3月底,重庆将“一级响应”调整为“二级响应”;4月8日,武汉解封。 4月9日,我们再次探访了肖茂竹的火锅店,正值饭点,店内14张桌子坐满了人,肖茂竹忙着给各桌客人敬酒。 4月9日,肖茂竹在火锅店内给客人敬酒。
肖茂竹说,这一天,店里总共招待了40桌客人,营业额15000元,这个数超过了之前的日均营业额。 4月9日,肖茂竹的火锅店满座。
“我们是老店,盈利压力没那么大,少赚点保住成本就能活,加上之前口碑不错,客流相对稳定“,虽然生意不错,但肖茂竹仍然保持了对餐饮行业的担忧。 他认为,疫情过后,不少新店面对客流锐减、房租提高等局面,将很难挺过去。 4月9日,肖茂竹在征求顾客意见。
“大环境不好,大家钱包都紧张,我们的经营理念也做了一些调整”,肖茂竹说,他的计划是做小、做精,“从大店改为社区店,严控成本,让消费者能够花更少钱,吃到更好的东西”。
肖茂竹希望,疫情彻底结束,继续正常的日子。 疫情结束后,他想去趟武汉,看看那边的亲戚朋友,一起吃吃火锅,更重要的是,他想去看看,那个曾改变他人生的地方。
|