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《正常营业》| 一家重庆火锅店逆袭记：疫情期间生意依然火爆 中国人的一天 2020-05-08
“民以食为天”，对餐饮小店的老板来说亦是如此：受疫情影响，他们度过了最为艰难的一个春天。客源锐减、成本上涨、房租开支、员工工资……每一项都可能成为压垮老板们的最后一根稻草。正常营业，成为疫后老板们最大的心愿。《中国人的一天》近期推出“小店正常营业”系列，讲述餐饮老板们绝地求生的故事，分享他们的生意经。今天是第三期：重庆火锅店老板逆袭记。 第3746期 摄影/冉文 剪辑/张珂 导演/孙伊豆 承制/篝火故事 设计/杨倩楠 编辑/匡匡 夏天 出品/腾讯新闻 肖茂竹在门口摆上小板凳，供排队的客人休息。
“按道理，这家店今年是不可能亏钱的”。 和肖茂竹第一次见面，是在今年2月11日，重庆渝北区“擂神”火锅店里。这家店在春节前很长一段时间，单日营业额在万元以上，按以往的经验，春节这个数还将增加两三倍。 “但还是亏了，而且是一口气亏了10多万”。 肖茂竹很不服气，他知道“黑天鹅”这个词，但万万没想到，它不光出现在金融市场，还会扑棱进他小小的火锅店，打得到处一片狼藉。 他设想过最坏的局面，就是关店退出，但他不甘心。 还没开张，就亏了10万 肖茂竹，36岁，地道的重庆人。开过十多年舞美公司，因行业凋零，2013年，改行开起了火锅店。 在重庆，什么行业都可能遭遇寒冬，但火锅店是个例外——当然前提是味道“巴适”，能满足重庆人刁钻的嘴巴，即使你藏在小巷子、居民楼甚至防空洞，拥趸们也会蜂拥而至。 肖茂竹开火锅店，就是看中了它是个长久生意。 2月11日，肖茂竹煮好菜品，准备打包送出。
经过7年苦心经营，肖茂竹的火锅店生意四平八稳，日均营业额稳定上万元。 春节是肖茂竹最期待的节日，这是重庆人走亲访友、聚餐吃火锅的高峰，也是一年的生意旺季。 肖茂竹早早备了货，没等来客人，却等来了武汉封城的消息。 随后，重庆启动“重大突发公共卫生事件一级响应”，肖茂竹响应号召，取消了堂食——实际上，即使不取消，店里也不会来客人了。 肖茂竹的店，第一次空空荡荡地过完了春节。 2月11日，肖茂竹在为店内消毒。
肖茂竹算了一下，店里16名员工，到岗一半，每月人工成本6万多元，房租1万多，加上其节前囤货，春节还没开张，他已亏10万元。 “拖一个月，或再久一点，我还勉强拖得起，但万一疫情几个月都不结束呢？” 肖茂竹也见了不少在疫情结束前倒下的同行，“一些是举全家之力的创业者，说没了就没了”。 2月11日，肖茂竹在店内墙角休息。
“坐以待毙，不如背水一战” 肖茂竹每天都在关心疫情进展，疫情走向他不能把控，但他明白一个道理，再这样下去，自己也会被耗死。 “不能坐以待毙”，1月31日开始，他做起了火锅外卖。 其实“火锅外卖”并不是一个新鲜事，疫情之前，就有不少品牌火锅店在做，肖茂竹面临的困难是，一无专业包装，二无配送渠道，三是火锅堂食和外送，口感差距很大，不知道客户能否接受。万一做得不好，反而坏了名声。 2月11日，肖茂竹在为客户煮火锅。
但肖茂竹没有选择，一是节前囤积食材的库存压力，二是岌岌可危的现金流。 他在朋友圈做了市场调研，“虽然大家都对我表示了欢迎和鼓励，但现实如何？我还真把不稳”，肖茂竹决定赌一把，理由是，“重庆人吃火锅是有瘾的，三天不吃，简直要命”。 当他真开始送外卖后，在朋友圈里又一次引起热烈反应，“很多人说，很久没有闻到火锅味了，我简直做了一件救命的事”。 正在打包的菜品和调料。
吃了火锅的客户，发朋友圈炫耀后，“又有更多人联系到我，要求给他们也送”，肖茂竹说，宅家隔离的这些日子，重庆人的火锅瘾快憋不住了。 肖茂竹在为外卖包装酒精消毒。
第一次送外卖，肖茂竹吃了不少苦。 疫情期间，火锅店的外卖生意火爆，店里每天制作派送200份左右火锅外卖，近一半是肖茂竹自己开车配送。 因为路远，时间紧，在外常吃不到饭，送一个月外卖后他瘦了8斤。 “我跑了起码上百个小区，最远的有十几公里，第一次明白送外卖原来这么累”，小区的封闭管理，也带来了不少麻烦。 但很有成就感，“好多人一看到我来了，嘴巴笑得口水滴答的”。 肖茂竹在送外卖途中。
不求挣钱，但求自保 “我不光没涨价，还自己贴了钱”，肖茂竹一边煮火锅一边说，“我这锅底一斤红油、八两底料、一两花椒，成本都是三十多块钱，现在卖二十块钱”。 肖茂竹说，他没想过趁这个时候挣一笔，“主要目的是维持现金流不要断，也让员工有事可做，撑到疫情结束”。话说回来，这时候涨价，“怕是要被别人说发国难财”。 肖茂竹记录的客户订单。
肖茂竹最悲观的计划是，如果疫情一直持续，他就改变经营思路，把堂食面积缩小，主攻外卖。 肖茂竹店内堆积的外卖餐盒。
“我家里还有老婆和两个女儿”，肖茂竹说，他是这个四口之家的支柱。一开始妻子不同意他送外卖，“她说一家人平平安安，比挣钱好。我说如果小店垮了，我们一家都过不好”。 妻子最后同意肖茂竹送外卖，并协助丈夫接订单，“为了保证安全，我送一次外卖至少要做三次消毒。打包、装车、到顾客手上。光酒精店里一天就要用好几斤”。 肖茂竹在身上喷洒酒精，准备出门。
“老朋友都回来了” “做生意，谁不想挣钱呢？” 肖茂竹说，但在特殊时期，在前所未有的巨变面前，“挣钱已不是第一位了，更重要的，是让自己有事做，能体现价值，给别人鼓励”。 2008年汶川大地震后，肖茂竹在绵竹、青川做运送物资的志愿者；2017年，四川九寨沟地震后，他也曾赶赴前方。 “说好听点叫社会责任，说通俗点，就是做让自己开心的事”，肖茂竹说，比如在疫情期间，给一线医护免费送火锅，也是“开心”的一种。 肖茂竹为医院送免费火锅外卖。
我们和肖茂竹第二次见面，是在3月15日，他的火锅店重新营业了。 疫情还没有彻底结束，肖茂竹不敢松懈，“所有客人都要出示健康码、进行体温测量和消毒才能进店堂食，而且不能超过5人一桌”。 客人接受体温测试后进入店内用餐。
第一天来了30桌客人，营业额12000多元。对这个成绩肖茂竹很满意，他说，他已经很久没见到这么多人了。 冷清已久的小店，终于正常营业了。 开业当天前来捧场的客人。服务员端着菜品路过。开业当天，在外面排队等待用餐的客人。
3月底，重庆将“一级响应”调整为“二级响应”；4月8日，武汉解封。 4月9日，我们再次探访了肖茂竹的火锅店，正值饭点，店内14张桌子坐满了人，肖茂竹忙着给各桌客人敬酒。 4月9日，肖茂竹在火锅店内给客人敬酒。
肖茂竹说，这一天，店里总共招待了40桌客人，营业额15000元，这个数超过了之前的日均营业额。 4月9日，肖茂竹的火锅店满座。
“我们是老店，盈利压力没那么大，少赚点保住成本就能活，加上之前口碑不错，客流相对稳定“，虽然生意不错，但肖茂竹仍然保持了对餐饮行业的担忧。 他认为，疫情过后，不少新店面对客流锐减、房租提高等局面，将很难挺过去。 4月9日，肖茂竹在征求顾客意见。
“大环境不好，大家钱包都紧张，我们的经营理念也做了一些调整”，肖茂竹说，他的计划是做小、做精，“从大店改为社区店，严控成本，让消费者能够花更少钱，吃到更好的东西”。
肖茂竹希望，疫情彻底结束，继续正常的日子。 疫情结束后，他想去趟武汉，看看那边的亲戚朋友，一起吃吃火锅，更重要的是，他想去看看，那个曾改变他人生的地方。
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狗仔卡
发表于 2020-5-8 05:49 PM
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