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[异国佳肴] 这万年冷门的南洋菜式,太惹火了

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发表于 2020-8-17 05:09 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


本帖最后由 源济 于 2020-8-17 05:10 PM 编辑

这万年冷门的南洋菜式,太惹火了
2020-08-18  九行


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娘惹菜热潮回来了。

早前的热播剧《小娘惹》终于大结局了,复仇狗血再加虐心的剧情,令网友们把关注投向了剧中的月娘做的娘惹菜。主演剧外还亲自示范做了娘惹咖喱虾,引得不少人都心痒痒想做娘惹菜,然后因缺少原材料而放弃。

《小娘惹》中的娘惹菜比电视剧的剧情更吸引人

还有网友看完剧,就到自己当地娘惹菜餐厅打卡同款,有人还把去马来西亚穿穿娘惹沙笼卡巴雅、吃娘惹菜加入了旅行愿望。

不过娘惹菜终究还是东南亚菜中比较神秘的一种。泰国菜、越南菜、印度菜国人吃得多了,但很少人清楚娘惹菜是什么。还经常误会是泰国菜,以为口味偏酸辣。

其实,娘惹菜也算是中华料理的延伸,背后的峇峇娘惹族群也很我们有着深厚缘分。

和便宜的卖相相反,娘惹菜里蕴含着大量心血和文化内涵。对于制作它们的峇峇娘惹们,娘惹菜是和法式甜品一样高贵、精致的食品。

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娘惹菜=中菜+马来菜+心灵手巧

东南亚菜的风味本来就错综复杂,多种菜系的改良、混合版层出不穷。单是马来西亚里面就有来自印度菜系、中华料理、阿拉伯波斯风味、欧陆风味的多种影响。

出生在这片土地上的娘惹菜,是中菜来到马来半岛上衍生出的混血菜系,在马来菜基础上改良,注入中华料理的灵魂。按江湖地位来说,应该是难度系数很高的菜系。

比较典型的菜式一眼望去都色香味俱全,叻沙、黑果焖鸡、咖喱鱼头、酸角炖猪肉、娘惹杂菜、娘惹糕点、臭豆烧虾仁,样样都令老艺术家无视里面的热量糖分。

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娘惹糕好看又好吃,就是热量太高了/lagimakan

娘惹菜烹饪技法保留传统中式炒、炸、煎、炖、焖;再加入马来菜的香料,比如小葱头、姜、薄荷叶、香茅、班兰叶等等。

原本性格强烈的中菜做法,遇见马来菜后如鱼得水,娘惹菜里把中式爆炒发挥到极致,越炒香料味道越浓郁。

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娘惹菜中使用多种香料

单是下香料还不够,娘惹菜追求口味上更高难度的刺激。香料必须研磨杵碎,调成稠糊的配料,把风味发挥出来。

比如要制作娘惹香辣酱(rempah),就需要先把辣椒、大蒜、红葱头、柠檬叶、罗望子等多种香料切碎再用杵捣碎,所以吃的时候第一口会感觉百感交集

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娘惹香辣酱rempah是由多种香料捣碎做成的/womensweekly

味道方面,娘惹菜在酸甜苦辣咸上,都加入了马来人喜欢的甜味。适当加入当地盛产的新鲜椰浆,味道就升级为甜酸、甜辣、甜咸还有甜甜了。

这么有特点的娘惹菜怎么会泯然东南亚菜系呢?估计是因为娘惹菜没有明确的概念划分,许多菜在华人、马来人、印度人的饭店都有,说不清是娘惹菜还是什么菜,比如摩摩渣渣常被误会成泰国菜。

而且单是马来西亚里,马六甲和槟城的娘惹菜口味就不一样,很难令外人联系到都是娘惹菜。同属叻沙,北部的“亚参叻沙”,加了青柠、辣椒、罗望子,配合鱼汤,酸辣得像来到了邻国泰国;中部南部的“咖喱叻沙”喜爱加椰浆,配米粉吃一流。

娘惹菜的难度还在于口味、用量、火候全靠经验把控,普通人跟着食谱也未必能复制出一样的味道。老一辈做菜说他们做菜靠“阿嘎阿嘎(agak-agak)”(马来语“猜”),同一碗叻沙可以看个人口味做的可咸可甜。

突破了食谱的难关,娘惹菜还在制作过程上设置难度,处理食材麻烦费心思。像黑果焖鸡前期做黑果的酱料,先需要人工用锤子一颗颗敲开黑果,花半天炒制。

洗刷后,再浸泡两天,就可以用勺子挖出里面果肉,再和多种香料一起捣烂搅拌。

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黑果在使用前要进行多个步骤的加工/new straits times

颜值超高的娘惹糯米糕,制作时过程繁复累赘,需要全神贯注,一疏忽糕点味道或外形就变样,前功尽弃

像具有“长长久久”好寓意的九层糕(Kueh lapis),每层颜色用班兰叶、碟豆花、洛神花等染色而成,在炭炉边涂九层蒸九层,一做就是一整天。

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娘惹糕点常用班兰叶、碟豆花、洛神花等染色而成/YouTube

要掌握纷繁复杂的娘惹菜,一般人抱着想试做做看的想法中途肯定会放弃的。所以吃娘惹菜也可以说实质上在吃手工。

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娘惹人群已经消失

只剩下娘惹菜

娘惹菜近年在全球各地分店崛起,食客在为美食疯狂拍照时,甚少有人留意娘惹菜背后的功臣“峇峇娘惹”。

娘惹菜的起源与下南洋潮有关。传说郑和下西洋后,陆续有华人迁徙到马来西亚、新加坡等地,与当地的马来人通婚。生下的男孩称为峇峇(baba),女孩称为娘惹(nyonya)。娘惹就如同中国的大家闺秀,一生专注于厨艺和女红,她们做的私房菜,也被称为“娘惹菜”。

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华人迁徙到马来西亚和新加坡等地落地生根

这群混血华裔的“峇峇娘惹”,在生活上保留着中华文化和马来文化。服饰上衣从汉服变化而来,又保留着当地女性爱穿的沙笼裙;吃饭会入乡随俗跟马来人一样用手,宗教上跟随华人,信佛祭祖;语言也是是闽南话、客家话夹杂着马来语。

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混血华裔的“峇峇娘惹”/2008年《小娘惹》剧照

由于峇峇娘惹们是混血,其中不少人会说华语、马来语、英语三种语言。很长一段时间里他们在华人、土著、英国人之间混得风生水起,从事着酒精、香料和鸦片的买卖、还做起了矿产、房地产,日子过得很滋润。

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峇峇和娘惹们的民宅/twitter

如今在娘惹博物馆中,还能窥见峇峇娘惹曾经的奢华生活。小娘惹成天待在厨房里面,娱乐就是专研娘惹菜,还有和其他厨子聊聊八卦。所以她们特别有耐性、有时间把娘惹菜做得繁琐精致,娘惹菜变得对手工特别讲究。

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位于槟城的娘惹博物馆曾是一个峇峇家族的祖屋/图虫创意

然而在上个世纪,随着经济衰退、战争频发、国家独立等因素,峇峇娘惹们失去了家族累积的财富,四散移居海外,渐渐开始接受和外族人通婚,原来的娘惹文化受到巨大冲击。

六十年代,马来西亚与新加坡分道扬镳。峇峇娘惹们身份证上必须选择马来人、华人其中一个选项,这使得世代都认为自己很特殊的他们,开始放弃“土生华人”的标签,融入到新的社群中。

不少延续多年的娘惹传统被迫中断。现代家庭人数缩小、家庭主妇变成职业女性、简易煮食的流行,新一代不再有时间和耐心去学习娘惹菜。

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旧时的娘惹们需要钻研厨艺,可如今新一代的人们却没有耐心去学娘惹菜了/《小娘惹》剧照

不过,美食怎会藏在深闺无人识。娘惹菜也随着峇峇娘惹离开传统大屋的脚步,进入到餐厅、街头小食、熟食中心里。即使人们已经忙得无法亲自制作他们喜爱的家常菜,他们还能到餐厅找熟悉的味道。

发现儿女太忙没时间学做菜的老娘惹开始写食谱,最早的食谱包括了李光耀母亲蔡认娘的《李夫人食谱》。这本食谱被翻译成英文后,娘惹菜开始得到各地食客的关注,海外的峇峇娘惹们也重拾做娘惹菜的乐趣。

不少经典菜式已经走出娘惹菜的圈子,登上更多食客的餐桌。叻沙曾令港澳地区和澳洲人民为其疯狂。去年澳洲人民最爱的外卖榜单上,冬季吃热腾腾的叻沙最受欢迎。在港式茶餐厅里,叻沙海鲜面已成固定菜单。

此外,虾酱马来盏也猛龙过江到日本,“马来盏空心菜”的搭配也在当地大受欢迎。

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海鲜叻沙让许多人为之疯狂/图虫创意

娘惹菜的商机越来越多,带起了人们对峇峇娘惹文化的兴趣。自从马六甲和槟城加入了世界遗产名录,娘惹菜餐厅、娘惹博物馆变成了全球游客喜爱的景点。

虽然不少娘惹社群已经搬走,但是他们留下的寺庙、牌坊、服装、绣珠鞋等元素以另一种方式活在了娘惹菜餐厅里面。

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这块娘惹帘子的图案融合了中华文化和马来文化/unsplash

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娘惹不止有娘惹菜

但最爱是娘惹菜

如果提起娘惹,只能想到娘惹菜的话,峇峇娘惹的后代们一定会努力解释娘惹二字不止是菜式,还包括娘惹文化的种种传统。当然食物是最能牵动他们感情的部分。

旧时候,厨房是家庭跳动的心脏,娘惹菜和绣珠鞋是贯彻娘惹的一生。《小娘惹》中,婆婆会试吃乌打蒸鱼肉来评定媳妇的手艺如何。当地流传的说法还有,婆婆单是听碾压虾酱、捣碎辣椒的声音就能选媳妇。

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正在做菜的娘惹/malaysiaairlines

正如《小娘惹》中台词,“如果你不了解你的过去,就像树叶,不知道自己是树的一部分”。对于现代峇峇娘惹的后代而言,想要了解自己家族的过去时,娘惹菜是他们唯一和祖辈相连的脉络。

由于娘惹菜的复兴,年轻一辈开始拥抱自己是峇峇娘惹后代的身份。开始重新学习娘惹菜,在做菜的过程中欣赏祖先们的其他传统。

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现代人做娘惹菜/wiki

比如峇峇娘惹原来说的峇峇话,混合福建话与马来语比较复杂,像称呼“我、你”时用福建话,称呼“他、他们、我们”却用马来语。如今后人没有语言环境难以学会,峇峇话濒临灭绝。

在菜名中,后人仍可体会到点滴峇峇话的有趣之处。比如娘惹杂菜“Chap Chai Chin”常被用于祭祖活动,因为其中主要成分白菜在福建话中与“周围”、“包围”、“保证”同音,而且杂菜中的“Chin”音似福建话中亲密关系的“亲密”。白菜在这里完整的意思就是,“家庭成员之间保证亲密”。

生日、结婚、祭祖、逢年过节,娘惹菜是过节的习俗重要的一环,渗透着娘惹祖先的民间信仰。比如七月半祭要摆上咖喱鱼头、杂菜、糕点等丰盛食物,拜后尾公,祈求家人平安。

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一对峇峇娘惹夫妻的婚礼/wiki

这是过去福建南来的人们虔诚遵守的仪式,现代人大多闻所未闻。

神奇的是在马六甲的娘惹家庭还能看见这类传统的中华习俗,比如大年三十,老娘惹会为祭祖仪式做很多道菜、过后与亲戚同享,难怪不少网友评论“看得就感觉跟自己回乡下一样亲切”。

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过节时身着娘惹服饰的女孩儿们/twitter

对于家庭中年长的峇峇娘惹来说,娘惹菜承载着许多儿时回忆和祖辈口口相传的故事。他们会把做娘惹菜当成特殊日子笼络感情的活动。

老一辈娘惹认为,虽然工序繁琐,但是做娘惹菜动员全家,用机器搅拌做得不正宗,又减少了家人之间的互动。

娘惹也经常在厨房教导儿女各种人生哲学,比如对面食物原材料要内心柔软善良,又要坚忍不拔。在一来一往的菜肴制作中,年轻一代会理解更多娘惹价值观,尊重祖先留下的财富。

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年长的娘惹教年轻一代做传统的娘惹菜/the star

现实中,年轻的峇峇娘惹后人非常热爱娘惹菜,虽然对他们而言娘惹菜就是记忆中婆婆、妈妈做的家常菜、故乡菜,从来没有想过正宗不正宗,也很少去餐厅吃娘惹菜。

不懂做娘惹菜的他们懂得吃,还懂得说故事。他们开始去寻找娘惹菜餐厅、写食评;在网络媒体采访老一辈娘惹大厨的家庭故事;拍视频让老娘惹教外国人说峇峇话流行语;尽可能把家族历史还有娘惹菜的故事传播出去。

对于所有菜系发展都会遇见的传统与创新平衡问题,米其林一星娘惹菜餐厅的大厨MalcolmLee认为要让娘惹菜继续拥有家的味道,同时要吸引年轻一代爱上娘惹菜。

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娘惹菜餐厅的大厨MalcolmLee制作的娘惹菜/YouTube

“老一辈会要求严格按照指标制作食品,但做得过于传统,会显得落伍;做得太摩登的话,又会失去灵魂。像店里的糯米蒸糕只是增加了米糕的绿馅,这样口感更好。其他部分按传统做到最好,将文化内涵用新的表达方式做出来大概就是平衡点吧。”

毕竟娘惹菜对于过去和现在的峇峇娘惹们是特殊的情怀。一想起娘惹菜,就会想起它为什么这么制作、想起和家人共度的时光、想起故乡。这些平凡食物,是他们的身份和根源,也是他们家族间传达爱的语言

参考资料:

中式菜餚結合馬來人飲食的菜系:娘惹料理,劉明芳,The News Lens,2019-01-23

人人称赞的娘惹菜,到底有什么魅力?,壹路吃,2020-02-02

什么是娘惹菜?,环行星球,2020-04-19

东南亚华人土豪的年夜菜,你也可以尝到,环行星球,2019-02-04

恋上东南亚风情的混血“娘惹菜”. 吕田. 中国食品, (7), 100-103. 2014.

The cuisine only women can master. Julie Bensman. BBC.2016-11-04

Food and Foodways in Asia (Vol. 2,Anthropology of Asia). Cheung, Sidney, & Tan, Chee-Beng. London: Routledge.2007.

The development of Nyonyacuisine in the Malay Archipelago: Penang and Malacca Nyonya cuisine. YouriOh, Nurul Fatin Afiqah Hj Abdul Razak, Donovan Hee Tat Wee, Eric Lu Ching,& Zubaidah Rahman. Journalof Ethnic Foods, 6(1), 1-10.2019-11-01

Eating together : Food, space, and identityin Malaysia and Singapore. Duruz, J., &Khoo, G. Lanham: Rowman &Littlefield. 2015.

Historical and contemporaryperspectives of the Nyonya food culture in Malaysia. Chien Y. Ng, &Shahrim Ab. Karim. Journal of Ethnic Foods, 3(2),93-106. 2016.

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