云南为什么这么香？

源济

云南为什么这么香？

原创 风物菌 地道风物 2020-08-31

▲ 傣族特色美食，香茅草烤排骨，肉嫩且芬芳。摄影/抹茶不甜，图/图虫·创意

-风物君语-

云南：我“香”起来连自己都害怕～

 

 

一趟云南吃回来，就有人开始怀疑自己的味觉——无数美味吃进了肚子里，却无法精准概括云南的味道。再搜刮一遍味觉记忆，也只能得出一个结论：云南，她真的很香。

从“香名远播”的过桥米线，到鲜香神奇的各种菌类，再到随处可见的蘸水、隐藏在角落里的民族风味……香料，是必不可少的主角。在云南，人人都是香料大师，即使稀松平常的食材，到了云南人手里，只消随手加几味香料，便可“化腐朽为神奇”，成为令人垂涎三尺的美味。

▲ 云南米线，看得见的丰富是菜码，看不见的丰富是汤里的香味。摄影/刘冉阳，图/视觉中国

香料是云南人的秘密武器，而“植物王国”则是香料的“武器库”：云南境内有400多种香料植物，约占中国香料植物的一半。这些香料的根、茎、皮、花、叶、籽、果，都被云南人洗吧洗吧、剁吧剁吧，以不可思议的组合方式吃进了肚子里。

01

吃草还是吃肉？云南人都要

以草、叶为香料来烹饪各种肉类，是云南人的拿手绝活儿。

放眼云南“香草界”，香茅草一枝独秀。这种古时被贡献天子，用于祭祀、缩酒（滤去酒渣）的包茅，由于天然有一种浓郁的柠檬香味，被云南的傣族人发展成了“烧烤必备良品”。

▲ 香茅草，云南最有名的草。摄影/frank29052515，图/图虫·创意

傣族人无论烤什么肉，都离不开香茅草：如果是烤鱼，不管是鲫鱼还是罗非鱼，最后也是最关键的一步，是用两三根香茅草捆扎好；如果是烤鸡，就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里；如果是烤牛羊肉，香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎，淋在牛羊肉上看着它冒香气就好。

▲ 香茅草烤罗非鱼。摄影/tianshihaoabc123，图/汇图网

香柳也是云南菜常用的香草之一。这种植物因叶子又绿又长、长得有点像柳叶，又有浓郁的薄荷香而得名。云南人用香柳，有个“一字诀”——舂。无论是又柔又韧又香的舂鸡脚，还是云南人擅长的喃撇，灵魂步骤都是要把肉与香柳放在石臼中舂一舂，让肉与香柳融合地更加彻底，吃起来才有云南风味。

▲ 德宏舂鸡脚。摄影/HT190624164832455，图/汇图网

但真正的云南风味，并不在喃撇，而在撒。撒在傣语中有生食、凉拌之意。这种隐藏在西南十万大山深处的美味，近些年随着美食纪录片的传播，成为外地人一探云南风味的目标。

撒，相当于是一种制法复杂的蘸水，主要有牛撒、鱼撒和猪肉撒。无论何撒，都离不开两样主要原料：牛苦肠水和香料。牛苦肠水以小火慢煮两小时后，将香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末，与肉拌匀，可以佐食各种肉类或米线。

▲ 一碗撒中，到底有多少香料，看一眼就知道。摄影/zblarry，图/图虫·创意

新鲜的花椒叶，清香可口，也难逃作为香料被吃掉的命运。最细嫩的花椒叶尖，也叫花椒芽，可以用来煮汤、炒菜、油炸，还能面粉调成糊状做饼；老一点的花椒叶，用来炒牛肉，别的香料就只能靠边站了，起锅的时候一把盐撒下去，就足以让人垂涎三尺。

02

果实做菜它不香吗？

草吃多了，云南人的目光就转向了树，于是树上的果实就顺理成章走进了云南人的厨房。

云南人喜酸辣，酸味的果子成了他们必选的果类香料。

▲ 景颇族人做鬼鸡，小柠檬少不了。图/网络

小柠檬，由于汁水多、香味足，成了云南人的烹制肉食的首选。景颇族有一道家常菜鬼鸡，鸡肉煮熟撕碎之后，加入各类香料，而小柠檬的汁水，便成了画龙点睛之笔，捏几滴进去，拌起来之后各种香味在就在小柠檬汁的酸味里得到了升华。

在云南大理，酸木瓜则遭遇了另一种烹饪方法。切片后曝晒两天，等水分蒸发成干后，用来煮制鲫鱼，做成酸木瓜鱼，果酸激发了鱼肉的香味，吃起来回味绵长，酸香浓厚。

▲ 酸木瓜鱼。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网

而同样酸香多汁，但体型较小、外皮坚韧的树番茄，就要经历“千磨万击”的痛苦了。摘回来之后，先要“烈火焚身”，放在灶火上烤到表皮炸裂，剥皮之后，再放进石臼中捣磨，就得到了一份树番茄喃撇。

▲ 如果树番茄能说话，一定会背诵于谦的《石灰吟》。摄影/zblarry，图/图虫·创意

可以如法炮制的，还有当地称为苦子的一种果实。它其实是苦葵的果实，味道略苦，傣族人用它来做苦子喃撇、炒肉、炒青椒。而生活在元阳梯田附近的哈尼族人，则将一种形似蟠桃的乔木果实称为大苦子，切成片洗净中间的籽，配上辣椒、自制的豆豉等，就是一顿下饭菜，也常常用来炒制肉片。

▲ 苦子，即中药里的龙葵子。摄影/菩提子100，图/图虫·创意

外形与苦子大小差不多的木姜子，由于闻起来有浓郁辛香，故而也叫山胡椒。木姜子含有大量植物油脂，提纯后就是植物油。

云南蒙自知名小吃木姜子蘸水卷粉，蘸水里的油，就是木姜子油。但大多数时候，木姜子难逃它作为香料的责任，和肉炒成肉酱，可以拌着米线吃，也可以拌着面条吃。当然，也可以直接用来炒制鸡肉，做成山胡椒鸡。那种美味，怎么形容呢？吃多了会上瘾。

▲ 山胡椒鸡。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网

与木姜子一样，即可提取植物油，又可以直接做香料的植物果实，还有草果。我们常吃的川渝火锅中，草果是其汤底必不可少的调味品。

在云南特色名菜汽锅鸡中，草果同样扮演了重要角色。钭仔鸡洗净后砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，置于汤锅之上，蒸汽透过汽锅嘴将鸡逐渐蒸熟。吃的时候仔细品味，那似有若无缠绕在舌尖上的辛香味，就来自草果。

▲ 汽锅鸡。摄影/小俗大人，图/图虫·创意

03

花在云南，也是香料

云南人真正可怕之处，不在于变着花样的吃草、叶、果子，而在于将花也拉下香料的大海，让它们在其中扑腾出别具一格的香味儿。用一句常见的视频弹幕来评论，“这是高手”。

像茉莉花炒鸡蛋、金雀花摊鸡蛋、白花鸡蛋汤、爆炒石榴花……在云南境内不胜枚举、稀松平常。对云南人来说，把花当成香料来吃，是他们的日常。

▲ 素炒芭蕉花。摄影/郭心怡，图/图虫·创意

不容易吃到的芭蕉花，才算是云南人的心头好。一般情况下，一株芭蕉树种植三年以上才会开花，而且每棵树每次只开一枝花。摘下之后，苞片和花蕊焯水，去其苦味，加韭菜素炒或加腊肉爆炒，或者干脆什么都不加，蘸上蘸水就是一道美味。

云南人连最喜欢嗦的过桥米线，也不忘“以花增味”。蒙自的菊花过桥米线，叱咤云南米粉界，除了米线、三层肉、后腿肉等主料和生姜、花椒、草果、豌豆尖、香菜、草芽等辅料，最关键的是不能缺少那一朵新鲜的菊花。花瓣摘下来洗干净，放进汤里，老汤的醇香和菊花的清香融在一起，一海碗端上来，整个灵魂都要化了。

 

▲ 菊花过桥米线。摄影/刘冉阳，图/视觉中国

 

04

香料，让云南人的生活更有味道

香料，让云南的美食独具特色，也让云南人的生活变得越来越好。

由于地处热带、亚热带地区，又得云贵高原复杂地貌的加持，形成独特“立体式气候”的云南，便成了地理界“别人家的孩子”——从海南到黑龙江的气候类型，云南皆有。这为云南发展天然香料种植业奠定了基础。

▲ 云南香料的冰山一角。摄影/andriigorulko，图/图虫·创意

2018年，云南香料种植面积达27万公顷，香料产量占全国总产量近30%。翻一翻你家厨房里的肉桂、花椒、小黄姜，看看包装，也许它们就来自云南。各地餐厅用来炖肉、炒菜、熬汤的香料之来源，亦可想而知了。

可以说，云南以一省之力，香了大半个中国。香料带来的收入，也让云南人的生活更香甜。吃自己种的香料，种自己喜欢吃的香料，一吃一种之间，云南人才是真正的“吃货界大赢家”，而且双赢。