它们是这个大都市里单独成篇的饮食系统，零碎，草率，随心所欲，能提供的左右不过一碗朴实无华的粉面，食客们来则来散则散，其余一切顺其自然。
也不知道是不是因祸得福，有些粉面馆总能出其不意地避开风浪，在时间横轴上留下长久的痕迹，一如电视剧中那些因为不被重视而没有卷入主角之间的纷争，最后反而得以安稳度日的赢家。
常乐屋的老板姓张，常德人，因为儿子儿媳决定在北京打拼，老张十四年前也带着妻子加入北漂一族。在开常乐屋之前，老张在东五环外的像素公寓附近盘了一间小铺面，继续老家的米粉生意。
常乐屋做的是津市米粉，不论从粉的形状还是口味，都区别于湖南省内另一大米粉流派长沙米粉。津市米粉讲究用圆粉，圆粉滑爽，更适合“嗦”这个动作，码子则以麻辣牛肉为代表。常德当地的米粉店惯用紧实耐嚼的老黄牛肉，到了北京，黄牛肉难得，老张就改用腱子肉，用常德本地辣椒先炒后炖，吃起来跟他老家的风味八九不离十。
东五环外的小米粉店做火之后，老张开始往琢磨把店往内环挪移。开始是常营的陆港城，而后是四惠地铁站背后的商业街，再后来陆陆续续开了不少加盟店，其中有一家从老张这里学了手艺把生意做火之后还换了牌自立门户。
老张自始至终坚守在双井店。随着店铺所在的商业街逐渐落寞，双井店的生意也一直不温不火，疫情之前还有不少熟客摸上门堂食，疫情起来之后几乎只能仰仗外卖。
副店长小陈是老张的同乡，从常德开始就跟着老张，到现在也有十多年。他给我算了笔账，说是那家后来自立门户的分店因为开在望京CBD，人流量巨大，虽然房租是双井店的四倍，但是生意也是肉眼可见的火爆，收益显然要比双井店高出许多倍。望京店的成功说明了食客对常乐屋米粉口味的认可，如此一来，小陈更加认为老张不应该再守着双井这爿局促的铺面。
在这件事上，老张表现得又不似一个北漂那样野心勃勃了，他太顾念周遭的常客。年底疫情严峻的时候，老张人在常德老家，期间频繁收到熟客催促他回去开店的消息，大家七嘴八舌地说着对麻辣牛肉粉的想念，老张相信，靠着这份人情和脚踏实地做出来的好味道，兴许也能把生意长长久久维系下去。
常乐屋的鸡爪也是娇弹入味，佐酒一流
每个大学附近都有一两家餐厅跟无数人的青春回忆勾连在一起，对于民族大学的学生来说，宝琴就是其中一个。
宝琴开到民族大学西门口的时候，那条街上像样的馆子屈指可数，能被宝琴视为劲敌的，只有一百米开外的金孔雀。两间餐厅的香茅草烤鱼和菠萝饭在学生群里中各有拥趸，但要说到小锅米线，支持金孔雀的阵营中可能有不少人要卸甲倒戈。
宝琴小锅米线的胜出离不开岳姐。岳姐是云南芒市人，2010年来到宝琴，十年间凭着自己做的小锅米线跟许多学生打下了深厚的交情。
整天吃食堂的学生大概很难说清楚岳姐的小锅米线为什么更胜一筹，但是嘴巴不会骗人，三天两头地吃，他们后来甚至可以轻而易举的分辨出哪碗小锅米线不是出自岳姐之手。
按照岳姐自己的说法，她的小锅米线之所以比金孔雀的更受欢迎，原因在于汤底。熬汤是岳姐每天一早钻进后厨雷打不通要做的第一件事，有了这锅用整鸡和猪骨熬出来的原汤，岳姐的小锅米线就有了取胜的筹码，再加上芒市的酸腌菜和米线出锅前的一把鲜韭，热烈明媚，瞬间就把平日里受尽食堂饭菜折磨的学生们降服得彻彻底底。
菠萝饭也是莹润好看
青春期的孩子往往食欲旺盛，一份小锅米线连汤带水全部下肚仍觉得意犹未尽。于是他们会用多余的精力跟岳姐聊天，赞美她做的小锅米线，或者教她说普通话，有时候还会说上几句英文。
跟岳姐相熟的学生一茬一茬的毕业，他们当中有人偶尔泛起旧日情绪，还会回到魏公村街上，吃上一碗岳姐亲手做的小锅米线。于岳姐而言，煮一锅米线，就能交一个朋友，于学生们而言，在漫长的时光里，这锅米线终将成越飞越远的青春小鸟。
要说北京长盛不衰的面馆，必然绕不过柴氏风味斋。一锅“传奇老汤”让柴氏屹立在西城面馆之巅，如今又有了米其林必比登榜单的加持，这间面馆的生命力让许多正经八百的餐厅都望尘莫及。
老照片里的招牌颇有味道
柴氏有三宝：饸饹面、酱牛肉、小碗肉。肉面分离是柴氏从棚户区一直延续至今的特色，起初采用这种售卖模式的理由很简单，无非是考虑到九十年代初人们手头还不算太宽裕，肉面合一的话，售价难免抬高，为了让更多人吃得起这碗面，老板就想到牛肉和面拆开卖的办法。
第一次吃柴氏的人，除了会困惑肉面分别定价之外，还会在酱牛肉和小碗肉之间举棋不定。把柴氏当作食堂的西城区人民心里十分清楚，这两种牛肉无论在做法还是吃法上，都是不尽相同的。
耗费四个多小时炖出来的酱牛肉，有精肉和筋头巴脑之分，不过无论是什么部位，炖好之后都不能继续在汤锅里逗留，而是直接捞出，以免牛肉因吸入过多汤汁而丧失干爽紧致的口感。比起配面，酱牛肉更适合单独点来下酒。
酱牛肉
而小碗肉则是在酱牛肉的基础上继续加工。炖好的酱牛肉改刀成小块后，重新入锅继续慢炖三个小时，此时汤底的味道也要减轻，炖到酥烂的肉块取出之后直接盖在面碗里，浓郁的面汤恰好补足小碗肉的清淡，口味上相得益彰。
小碗肉
米其林之后，柴氏被推到风口浪尖，不少人乘兴前去打卡，结果失望而归。但对于广大西城区人民来说，柴氏不过就是一间安分守己的面馆，有着朴实好吃的牛肉面和一些为人津津乐道的传奇故事而已。
狗仔卡
发表于 2020-9-18 10:18 AM
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