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[知识] 14亿中国人,都是“吃圆”天才!

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发表于 2020-10-1 12:39 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


本帖最后由 源济 于 2020-10-1 12:31 PM 编辑

14亿中国人,都是“吃圆”天才!

 风物菌 地道风物 2020-10-01


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▲ 贵州安顺,龙舟宴上的凉拌茄子。摄影/冯四方


-风物君语-
饼饼馍馍圆圆圈圈
糕糕粑粑团团丸丸




春种、夏酝、秋收、冬藏,食材品类随季节而变;南甜、北咸、东酸、西辣,口味偏好因方位而异;川、鲁、粤、湘、苏、徽、浙、闽,菜系流派因地理而分。
 

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▲ 中国各地人的餐桌。由上至下分别来自上海、甘肃平凉、广东广州、内蒙古。 图/图虫·创意、张律堂、张卓君、图虫·创意


纵然如此,中国的美食家族,依然可以找到共同的形与神——圆
 
圆形、能吃的,说的不就是月饼吗?当我们将目光视野不断放大,就会发现:月饼,只是圆形美食家族的九牛一毛。

中国人的美食地图
其实是一幅精彩纷呈的“吃圆地图”
 
各种淀粉都可以塑造浑圆的形状:麦面的馒头、大米的粑粑、糯米的麻团、杂粮的煎饼。
 

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▲ 馒头、油饼、粑粑、麻团。图/视觉中国


各种烹饪方式都能演绎圆的传奇:烤的烧饼、烙的大饼、蒸的包子、煮的汤圆;

 
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▲ 烧饼、包子、汤圆。图/视觉中国

大江南北,都可以是圆的江湖:新疆的烤馕、雁北的莜面栲栳栳、关中的肉夹馍、江南的团子;
 

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▲ 馕、莜面窝窝、肉夹馍,分别来自西域、关中与塞北。图/视觉中国


每个城市都能找到各自的圆形骄傲:北京的焦圈儿、上海的生煎、天津的包子、广州的煎堆、济南的油旋、保定的驴火……
 
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▲ 包子、煎堆(麻团)、生煎。图/视觉中国


中国人,为什么要疯狂地“吃圆”

 楼主| 发表于 2020-10-1 12:39 PM | 显示全部楼层


01

自然造化


吃圆,是自然的造化。

 

一位探险家曾说:为什么要登山?因为,山在那里。我们也可以说:


为什么要“吃圆”?因为,圆在那里。

 

大部分宇宙天体,是圆的;我们的行星家园,是圆的。在我们还不会制作煎饼、烤馕、月饼的岁月,大自然已经给人类创造了天然的圆形美食

 

最具代表性是各种圆形、接近圆形或椭圆的瓜果

 

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▲ 甘肃平凉泾川县的柿子红了,仿佛是一盏盏圆灯笼。 摄影/左雪兰


西瓜、南瓜、哈密瓜、苹果、柿子、蟠桃、荔枝、桂圆、番茄、柑、橘、橙、柚、樱桃、蓝莓、葡萄、枣子......


如果取横剖面视角的话,

几乎所有果实,都可以简化为圆形

 

尽管我们今天吃到的水果,大部分是驯化品种,但它们的鼻祖和母体都出于自然荒野。我们的祖先还无法人工取火的时候,野生的果实是他们维持生命、繁衍后代的必需品。

 

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▲ 语文课本里的江南杨梅:“杨梅圆圆的,和桂圆一样大小,遍身生着小刺。”图/视觉中国


世界消费量最大的四大水果——苹果、葡萄、柑桔、香蕉,前三种均为圆形家族成员。

 

水果,以及众多果实,为什么会选择圆形?

 

圆,最有利于保存养分。体积相等的立体物,球形表面积最小,选择成为圆滚滚的形状,水果表面的水分蒸发量最小,从而有利于自身更好发育;

 

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▲ 樱桃,光泽犹如红宝石。摄影/黄彬彬

圆,最有利于自我保护。球形表面积最小,害虫在果表皮上的立足之地就少,同理,球形水在风吹雨打时的受力面积也最小。

 

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▲ 赤霞珠葡萄,犹如蓝色玛瑙。 图/视觉中国


除了水果,古代传统“五谷”稻、黍、稷、麦、菽之中,(大黄米)、稷(小米)、菽(豆类)的种子为圆形或接近圆形的颗粒。


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▲ 五谷杂粮,合奏圆形交响。图/视觉中国


造物主,永远是人类最好的老师。有了天然果实的智慧指引,人类只需“抄作业”,就可以做出性价比最高的选择。

 

漫长的岁月里,馒头、大饼、烤馕,多数作为商人、旅客的干粮。圆形以最少的周长提供了最大的分量;相比等边三边形、四边形、五边形……N边形,圆形可最大程度地减少食物的水分流失。

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 楼主| 发表于 2020-10-1 12:39 PM | 显示全部楼层


02

礼天之作


吃圆,是天人的对话。

 

几何学家那里,圆是拥有无数对称轴的完美图形;中国古代哲人那里,圆象征天道自然,正所谓“天圆地方”

 

中国古人以圆形的礼器(如玉璧)圆形的祭坛表达着对天的高度礼遇。这种虔诚的仪式感,不仅体现在大型祭祀活动上,更要被物化在衣食住行的细节里。

 

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▲ 圆形的金盘、玉龙,都隐含着对上天的膜拜。摄影/动脉影

用餐之时,时刻不忘感恩苍天。把食物做成圆形,是对天道致以最高的敬意。



蒸的 “圆”


馒头,北方主食界的扛把子。

 

中国各地的深度交流,让饮食结构变得丰富多元。但在广袤的华北平原,尤其是山东各地,上圆下平的大馒头,地位依然不可撼动。


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▲ 圆圆的蒸屉,圆滚滚的大馒头。 图/视觉中国


圆形的大包子是馒头的变种,鲁西北人至今习惯把包子称为“菜馒头”、“肉馒头”。从关中到胶东半岛,一种叫花馍或花饽饽的面食,是白面馒头的豪华Plus版。

 

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▲ 黄土高原的花馍,是饱腹的食物,也是艺术品。图/图虫·创意


北方的主食馒头,传入富庶的江南,就成了精致的小吃:圆而可爱的生煎包、小笼包,在长三角百姓口中,更地道的称呼是生煎馒头、小笼馒头

 

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▲ 上海生煎包子,不,生煎馒头!图/图虫· 创意

山西、河北、内蒙古交界地带出产的莜麦,磨成面粉很难高度粘合,但当地人依然倔强地表达着对圆的向往——蒸屉上的栲栳栳,仿佛一个个小圆筒。

 

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▲ 莜面窝窝,山西人称为莜面栲栳栳,你知道怎么读吗?图/视觉中国

米食很少像小麦那样磨粉,依然可以组成圆形——南方百姓喜爱的八宝饭、乌米饭,不仅是暖胃饱腹的美食,更是一件件用圆形线条与不同色块构成的艺术品


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▲ 上图:云南罗平的五色花米饭。摄影/袁翠华。下图:八宝饭,寓意团圆。图/视觉中国


烤的 “圆”


北方人的日常,肯定少不了大铁锅烙出的大饼;山东的鲁中山区,卷大葱的一定是用大铁鏊滚出的“圆于望月,大如铜铮”的煎饼;带馅儿的壮馍、火烤的烧饼、锅蒸的炊饼,都拥有圆滚滚的身材。

 

大西北的,无论大小、荤素,烤出来都是金黄的圆,仿佛一个个小太阳;西北人的馍也是圆的化身,夹肉的白吉馍昵称“锅盔”的烙馍,摞起来就是一小一大的同心圆。


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▲ 甘肃静宁的锅盔,比月饼更像圆月。摄影/张律堂

天下驴肉火烧分两派,其中保定派以其标志性的圆形身材,跟河间派椭圆火烧形成了鲜明对照。

 

吃圆的执念,一直延续到长江和珠江流域,江苏的黄桥烧饼、浙江的缙云烧饼、长三角的蟹壳黄芝麻烧饼、潮汕的老婆饼、香港的鸡蛋仔、澳门的蛋挞、台湾的肚脐饼,延展着中国人的吃圆版图。


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▲ 广东潮汕的红糖肚脐饼。图/等一味



(zhá)的 “圆”


人对油炸的迷恋,是深入骨髓、植入基因的。

 

圆形油炸家族中,面食以北方的炸糖糕、干炸丸子、四喜丸子(先炸后烧)为代表,米食以南方以东南沿海的灯盏糕、湖南地区的葱油粑粑为代表。


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▲ 炸牛肉丸、灯盏糕。图/视觉中国


团圆丸圈旋| 听起来就“狠圆”


中国美食到底有多圆?

 

有时候光看名字就可以得到答案:团、圆、丸、圈、旋。这个“圆形天团”,是以圆或圆的近义词命名——比如,江浙的汤圆、青团、藕圆,潮汕的肉丸,福州的鱼丸,北京的焦圈儿,济南的油旋


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▲ 青团子,也可以叫做青圆子。摄影/陆明星

丸子(油炸除外)圆子、团子,其实是一大类小吃的不同叫法,如汤圆,也叫汤团汤丸肉丸,也叫肉圆。


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▲ 潮汕牛肉丸。图/图虫·创意



月饼| 吃圆大会“带盐人”


月饼,是中国人吃圆的集大成者。


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▲ 典型的广式月饼。摄影/吴学文


这种因圆月而得名的糕点,经历了从蒸时代到烤时代从局地到全国从日常小吃到节日专用的历史。


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▲ 左上图:苏式月饼。摄影/严晨毓。滇式月饼、广式月饼。图/汇图网、视觉中国

因地域变化,月饼江湖形成了众多门派;广式、潮式、京式、晋式、秦式、港式、徽式、滇式、宁式、闽式;又以口味偏好,加入了各种馅料:五仁、豆沙、枣泥、莲蓉、蛋黄、火腿、鲜肉、香肠、叉烧、松茸、鲍鱼……凡所应有,无所不有。


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▲ 近些年人气不断攀升的黑松露馅月饼。摄影/吴学文


“小饼如嚼月,中有酥和饴。”


吃一枚月饼,犹如吃掉空中的圆月——这恐怕是吃圆的最高境界了吧。

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 楼主| 发表于 2020-10-1 12:39 PM | 显示全部楼层


03

美食之器


吃圆,是器物的塑造。

那些没有圆形身躯的美食,也逃脱不了圆的手掌心。采摘、加工、烹饪,各种食材都要在各种圆形器皿——篮、箩、筐、筒、坛、罐、窖、瓶、锅、炉、笼——中完成一次次洗礼。

 

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▲ 川渝人的麻辣火锅图片/视觉中国

有了这些美食之器,人与自然创造的食材,才能在爆、炒、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、熏、卷、滑、焗……中完成华丽转身。

 

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▲ 山东章丘铁锅因《舌尖3》一炮走红。图为传承人牛祺圣在打造铁锅。图/视觉中国


触碰舌尖之前,几乎所有的食物都要盛放在圆形的锅、碗、盆、盒、盘、碟中。主菜虽无常形,但它们仍然可以通过大号的圆盆、圆盘、圆锅,变成一道道圆形的硬菜:川渝火锅、东北乱炖、广东盆菜、甘肃庄浪暖锅、湖北十堰蒸盆、皖南“全家福”……


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▲ 东北杀猪菜、岭南的盆菜,沔阳三蒸、庄浪暖锅,都是团圆宴上少不了的“硬菜”。图/图虫·创意(图1图2)、汇图网(图3)、风物之旅(图4)

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 楼主| 发表于 2020-10-1 12:39 PM | 显示全部楼层


04
终极之圆


吃圆,是终极的寄托。

 

圆,不止于造型,更关乎灵魂。关于圆的本意,《说文解字》这样说:


“圆,圜全也。从口员声。”

 

各大传统节日,几乎是由“吃圆”来串联:元宵节的汤圆、二月二龙抬头的春饼、三月三的煮鸡蛋、清明节的青团、端午节的煎堆(麻团)、中秋节的月饼、重阳节的菊花糕。

 

每一枚圆形的馍、饼、糕、团,背后都有深层的文化寓意:团结、团圆、完满、完美。

 

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▲ 广式鱼丸、静宁锅盔、庄浪花馍。摄影/王宇同、张律堂

相比分餐制在西方的流行,中国人更愿选择以圆桌为单位的团餐。在一糕一点、一菜一肴的基础上,一个个小圆不断组合,一个家庭、一个家族的人们团团围坐,造就了无数个圆桌盛宴。


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▲ 福建圆土楼与团圆宴,仿佛“大珠小珠落玉盘图片/视觉中国

中秋遇上国庆,是家的团圆,是国的团圆


同一时刻、不同地点,14亿中国人共同演绎着史上最隆重的“吃圆大会”。


值此双节同庆

惟愿人圆、家圆、国圆!


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- END - 
文丨大羽
图编 | 吴学文
封图 |  视觉中国
文末海报设计| 五月
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