老底子如何请客？

源济

老底子如何请客？

Original 阿舒 山河小岁月  2020-12-28

掐指一算，今年居然没怎么请客（所以那几位请来家里吃饭的旁友们，你们是我的真爱）。

主要是被疫情闹的，还有一个原因是懒，因为一请客人来家吃饭，我就变身《请回答1988》里的德善妈妈，一桌子菜摆到扑出来，还想着加菜添酒，一言以蔽之，永远怕你吃不饱。

吃饱喝好，大概算我的待客之道。只要看到某一盘菜见底，马上有一种恐慌，打算冲去厨房再做一盘，不知道有没有人和我一样？

旁友们讲，你学学人家《韩熙载夜宴图》，那么大一官儿请客，那么大的排场，也不过就是八个碟子。

五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么。

——汪曾祺，宋朝人的吃喝

别说，我还真研究过，放大放大再放大，确实就是肉丸子、面点and柿子。这和《东京梦华录》里的宴请习惯比较吻合，两人对坐，“亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水果碗三五只，皆用瓷器，费银近百两。”

这样几个菜就人均五十两，太坑了。

但是，虽然菜少，人家有弹琵琶和跳六幺舞的小姐姐哎。

韩熙载的这场宴会，之所以能被记录下来，是因为南唐后主李煜。宣和画谱上说，李煜想要重用韩熙载，韩熙载不接翎子，“颇闻其荒纵，然欲见樽俎灯烛间觥筹交错之态度不可得”。是不是真的夜夜笙歌呢？

那时候没有狗仔队，于是他派出画家顾闳中，“夜至其第，窃窥之，目识心记，图绘以上之”。顾闳中这幅画，足够写实。但韩熙载做戏的成分，也可以想象——要足够放浪形骸，才能让皇帝放过他嘛。

真正的请客，当然是不能像韩熙载这样吃到一半就带着琵琶小姐姐去床上躲猫猫的。

源济

老底子请客，南北有别。

北方请客，操心劳烦的事情可不少。北京美食代言人梁实秋说：“常听人说：‘若要一天不得安，请客；若要一年不得安，盖房；若要一辈子不得安，娶姨太太。’因而，请客只有一天不得安，为害不算太大。”

请客要提前准备：三天为“邀”，两天为“请”，当天请客，那就是“提溜”，是莫大的侮辱，万万不可。

请客要发请帖，派小幺去客人家里，恭恭敬敬送上。哪怕最时髦的人家装了电话，哪怕被邀请的客人就在对门，送帖子的程序仍旧不可少。请客地点如果在家，请帖须有白色封皮，正中竖贴一张红纸，上面写着被邀请人的姓名。请帖内容长短不一，但需要写清请客缘由。饭店请客不必信封，只需一张便笺，写清地点时间，中间空出几行，是给客人写回执。1937年3月，胡适在北平请协和的教授们吃饭，便是发出了这样的请帖，因为在饭店里吃，他收到了回执：

斐成先生：请客的事，一切承先生偏劳，多谢、多谢。弟处收到回信共四份，计允来者三人：Dr. Houghton、Miss Whiteside、Dr. Fortuyn。辞谢者一人，Dr. Weidenreich。

——1937年3月22日胡适致林行规

进门要先敬茶，讲究一些的还有热手巾把儿：

一个小丫环托着个福建漆的蓝色小盘进来，盘上放着个青花磁盖碗。她低着头，轻轻把盖碗放在他身旁的小几上，轻俏地走出去。他掀开了盖碗的盖儿，碗里边浮动着几片很绿很长的茶叶。

——老舍，《正红旗下》

北平人家待客，多用盖碗，上文《正红旗下》，沏的是绿茶，仍旧是盖碗，和南方颇不相同。需要添水，便把盖半斜靠在碗上，主人自然明白你的意思，来添水时，必然侧身拿壶加水。如果谈得不对路，把碗里剩茶往地上一泼，下人们明白，这便是最赤裸裸的逐客令，赶紧上前打俩圆场，对不住，我们家老爷一会儿还要出门，请您下回再来家。

对于北平主妇来说，有几个拿手菜不重要，胡适的太太江冬秀，一只什锦大砂锅，照样吃得客人喜笑颜开。但不管如何，四冷荤，四热炒，四压桌，外加两道点心，似乎是无可再减。但更为重要的是安排好上桌的座位——谓之安位。先确定的是主位，通常坐北朝南，一个方便的标志是门。长者要坐主位，大家挨着长辈依次落座，和西方的安排不同，夫妻基本坐在一起，除非人多，有专门的女眷桌。

因为座位的重要性，使得陪客的甄选变得非常重要。这一点，梁实秋有发言权：

把素未谋面的人拘在一起，要他们有说有笑，同时食物都能顺利的从咽门下去，也未免强人所难。主人从中调处，殷勤了这一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有兴趣的话题亦非易事。所以客人需要分类，不能鱼龙混杂。客的数目视设备而定，若是能把所有该请的客人一网打尽，自然是经济算盘，但是算盘亦不可打得太精。再大的圆桌面也不过能坐十三四个体态中型的人。——梁实秋，《请客》

席终，须有香茗水果，海阔天空，是北平家宴的高潮。如有提前告退的，需在饭时作揖告辞，饭毕，反而不好走——有点吃饱不认账的意思。彼此这样拖着，直到主人无意（或有意）打一个哈欠，座中乖觉者金链子小怀表掏出来，对着日光灯看半晌，啊呀，打搅打搅。主人起身，改日再会，改日再会。

最近沉迷溥儒的请客菜单。

源济

北方重礼，南方重情。

上海人待人，平时不一定多少热情，你敬我一尺，我还你一尺一。但真的待起客来，周全到无以复加。最典型一句，一进门，总归有的，“随便眼，就当自家屋里厢”，一言以蔽之，进了门，就是自己人。

请帖也是有的，和北方相比，中英文夹杂，比方徐訏的《风萧萧》：

“C.L.史蒂芬先生与C.L.史蒂芬太太有莫大的光荣请××先生与太太参加一九四〇年三月十八日史蒂芬太太的生日宴舞會，在辣斐德路四一三〇八号本宅举行。R.S.V.P. ”

一只待客的糖果攒盒总是要有的。用不起螺钿描金漆盒，杏花楼月饼铁皮盒子，四四方方，嫦娥奔月，亦不难看。打开来，采芝斋的松仁粽子糖，元利的猪油花生糖，冠生园的陈皮梅，再不济，甜心牌橘子水果硬糖中间总归有几只进口奶糖。宾主尽知，这是装装门面，故而家家儿童提前被教导，盒子里的糖果，拿一块即可，不可拿种类少的。

程乃珊老师的《礼在上海》里，那只糖果铁皮盒子，甚至可以窥测出主人家的经济实力和生活指数：

“唷，罗师母的先生大概蛮赚得动的。那日临时去她屋里厢，照样端出两只盆子，一只糖果一只鸭肫肝，一甜一咸。那点糖果考究来，全部是伟多利的货色……”

“我看现在黄家日脚也不如从前，紧多了。上礼拜去看看黄师母，端出的一盆糖，糖纸都粘牢剥也剥不开，也不晓得放了多少辰光了……”

——程乃珊，《礼在上海》

小孩吃糖，大人零食也不少。玻璃盘子里，拷扁橄榄白糖杨梅白糖莲心苔条花生。鲁迅招待客人，喜欢用葵花籽——大概因为他自己喜欢。萧红的回忆是：“向日葵子差不多每来客人必不可少。鲁迅先生一边抽着烟，一边剥着瓜子吃，吃完了一碟，鲁迅先生必请许先生再拿一碟来。”

吃完一碟来一碟，总也架不住迅哥儿家里的客人都是馋老呸小青年。于是，他改变策略，男生来，就拿花生，女生来则照旧，因为“她们的胃似乎比他们要小五分之四，或者消化力要弱到十分之八”。

老鲁这是没遇到我，我一定会用实际行动告诉他，经验主义害死人，有的女孩子吃起零食来要比男生厉害多了。

提前预约的客人当然欢迎，临时上门的，不是亲朋就是故旧，上海人认了朋友，便不会亏待。一只圆台面展开，小小的房间铺铺满满。即便没有准备大菜，烧两个小菜还是可以的。旧时小报文章里，常有生活妙招，告诉主妇，如何面对这样的不速之客。腊肠咸肉虾米鳗鲞金针木耳咸鸭蛋须得家中常备，实在没有菜，两只鸡蛋下锅，放只红枣，糖水铺蛋，也是一份心意。我见过一篇小文章，教主妇招待新女婿，说菜上完了别忘了下把细挂面，为的是叫新女婿晓得，姆妈是真的把你当儿子了。

《繁花》里，阿宝家发配曹杨新村，困难岁月，大伯上门，看小阿姨如何安排：

小阿姨出门，买来两包熟食，台子拉到床跟前，端菜盛饭。五人落座。小菜是叉烧，红肠，葱烤鲫鱼，糖醋小排，炒刀豆，开洋紫菜蛋汤。看到一台子小菜，大伯忽然滑瘫到凳下。阿宝拉起大伯。阿宝爸爸说，以前我坐监牢，也少见这副急腔。大伯喘息说，是我馋痨病发作，胃痛了。小阿姨说，作孽，讲起来富家子弟，穷相到这种地步，快点吃。阿宝爸爸说，小阿姨，钞票太多对吧，为啥弄了七只八只，不是大客人，瞎起劲。小阿姨说，姐夫难得请兄长吃一顿饭，要面子吧，我不买账的，我是大脚娘姨，劳动人民，我买啥，就吃啥。阿宝娘说，轻点轻点。阿宝爸爸说，小菜弄得多，要吃伤的。大家不响，想不到此刻，大伯据案大嚼，已闷头吃进大半碗饭，叉烧红肠也吃了大半碗，仍旧不断拖到饭碗里，像聋甏，天吃星，嘴巴拼命动，恣吞恣嚼，不断下咽。小阿姨说，先吃口汤，慢慢咽，笃定吃，我早晓得，就买一只蹄髓，焖肉也可以，罪过罪过。

上海人的待客之道，主要在一份情，而不在菜肴的多少。这样的道理，连张爱玲也懂。某次，胡兰成的侄女青芸上门，已快到吃午饭的时间，张爱玲留青芸吃饭，青芸说家中已经准备，张爱玲便老老实实说：“家里多一个吃饭的碗都没有。”那日午饭，青芸所见，“饭也没有多烧一点点，张爱玲先给自己小碗盛好，剩下的锅子刮刮，全盛在六叔用的大碗里。原来只有他们两个人吃的饭，小菜只有一只罐头，油焖笋”。——谁说张爱玲不懂人情世故，一只油焖笋也要留饭。

贺友直先生漫画《留饭》

主人有待客之情，做客人的也要有同理之心。去主人家做人客，吃鱼不可翻面，吃菜不可光盘，倒了茶做做样子不要穷喝八喝，这些都是老底子规矩，到了今日，大约也不流行了。

1、梁实秋，请客，

https://www.douban.com/note/201374278/

2、程乃珊，礼在上海，《老上海，旧时光》，湖南文艺出版社，2014.6

3、胡青芸/ 沈雲英，往事历历·青芸口述回忆录，槐风书社2018

4、老礼儿，北京人饭桌上的规矩，其实都有深意，

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_5509407