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[知识] 人生在世,无非求碗热汤暖饭

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发表于 2021-2-21 02:45 PM |显示全部楼层


人生在世,无非求碗热汤暖饭

 凤凰网读书 凤凰网读书  2021-02-04


每到冬天,就会想到曾经有作家写过的那一句“无非求碗热汤喝”,凌冽冬日,最安慰人的,无疑就是那些热气腾腾的美食了。

 

潜藏美食背后的,则是一次相聚,一种习惯,甚至一段人生。

 

看作家笔下的美食,好像可以透过那个棱镜看到他们所处的世界,那喧腾却也临近离别的聚会中,白雪红梅世界里被烤熟的鹿肉,或者在上坟之后,冻得手冷心凉之后,回到乌篷船上的暖锅,“鱼圆肉饼子、海参、粉条、白菜垫底,外加鸡蛋糕和笋片”,想一想也觉得安慰。

 

这个时候,会想起村上龙说的“喝汤竟是可怕的事”,因为“热腾腾的的汤特别好喝,有那么一瞬间,我完全忘记了朋友的事,忘得一干二净。我忘了那位朋友的烦恼和苦恼。你们不觉得很可怕吗?”

 

这种恍惚之间的可怕,竟也带着一种温馨的气息。

 


梁实秋


玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,将其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。
 
其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点儿,否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子,打进肉皮一起煮成的,所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。

这样的汤味道不会太好。我不大懂,要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

《汤包》  
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马塞尔·普鲁斯特 

有一年冬天,我回到家里,母亲见我冷成那样,便劝我喝点茶暖暖身子。而我平时是不喝茶的,所以我先说不喝,后来不知怎么又改变了主意。母亲让人拿来一块点心,是那种又矮又胖名叫“小玛德莱娜”的点心,看来像是用扇贝壳那样的点心模子做的。

那天天色阴沉,我的心情很压抑,无意中舀了一勺茶送到嘴边。起先我已掰了一块“小玛德莱娜”放进茶水准备泡软后食用。带着点心渣儿的那一勺茶碰到我的上颚,顿时使我浑身一震,我注意到我身上发生了非同小可的变化。一种舒坦的快感传遍全身,我感到超尘脱俗,却不知出自何因。

《追忆逝水年华》
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汪曾祺 

冬天吃的菜,有乌青菜、冻豆腐。乌青菜塌棵,平贴地面,江南谓之“塌苦菜”,此菜味微苦。我的祖母在后园辟一小片地,种乌青菜,经霜,菜叶边缘作紫红色,味道苦中泛甜。乌青菜与“蟹油”同煮,滋味难比。“蟹油”是以大螃蟹煮熟剔肉,加猪油“炼”成的,放在大海碗里,凝成蟹冻,久贮不坏,可吃一冬。

豆腐冻后,不知道为什么是蜂窝状。化开,切小块,与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮,无不佳。冻豆腐宜放辣椒、青蒜。我们那里过去没有北方的大白菜,只有“青菜”。大白菜是从山东运来的,美其名曰“黄芽菜”,很贵。“青菜”似油菜而大,高二尺,是一年四季都有的,家家都吃的菜。咸菜即是用青菜腌的。阴天下雪,喝咸菜汤。

《冬天》
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曹雪芹

一时众姊妹来齐,宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等摆上来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说:“这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得.今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃。”众人答应了。

宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙地咽完了。贾母道:“我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了",便叫"留着鹿肉与他晚上吃",凤姐忙说"还有呢",方才罢了。

史湘云便悄和宝玉计较道:“有新鲜鹿肉,不如咱们要一块,自己拿了园里弄着,又顽又吃。”宝玉听了,巴不得一声儿,便真和凤姐要了一块,命婆子送入园去。

《红楼梦》 第四十九回 
《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》
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袁枚 

《倪云林集》中载制鹅法。
 
整套鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度。

柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。
 
《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会。

《随园食单》
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张爱玲 

小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤,学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来,鸭子真是长舌妇,怪不得它们人矮声高,“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头谈白色,非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。
 
南来后也没有见过烧鸭汤——买现成的烧鸭锻汤,汤清而鲜美。烧鸭很小,也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的,赭黄的皱皮上毛孔放大了,一粒粒鸡皮疙瘩突出,成为小方块图案。这皮尤其好吃,整个是个洗尽油脂,消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行,北京烤鸭不过是一例。
 
在北方常吃的还有腰子汤,一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”,大概是南京话,我一直不懂为什么叫“腰梅肉”。又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然,悟出是“腰眉肉”。腰上两边,打伤了最致命的一小块地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是语言上的神来之笔。

《谈吃与画饼充饥》 
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腰眉肉


 
萧红

炉铁板烧得很热时,我便站到火炉旁烧饭,刀子,匙子弄得很响。炉火在炉腔里起着小的爆炸,饭锅腾着气,葱花炸到油里发出很香的烹调的气味,我细看葱花在油里边滚着,渐渐变黄起来。

……小洋刀好像剥着梨皮一样把地豆(土豆)刮得很白,很好看,去了皮的地豆是乳黄色,柔和而有弹力,炉台上铺好一张纸,把地豆再切成薄片,饭已熟,地豆煎好。打开小窗望了望,院心几条小狗在戏耍。

《度日》
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周作人

乡下冬天食桌上常用暖锅,普通家庭也不能每天都用,但有什么事情的时候,如祭祖及过年差不多一定使用的。
 
一桌“十碗头”里面第一碗必是三鲜,用暖锅时便把这一种装入,大概主要的是鱼圆肉饼子,海参、粉条、白菜垫底,外加鸡蛋糕和笋片。别时候倒也罢了,阴历正月“拜坟岁”时实在最为必要,坐上两三小时的船,到了坟头在寒风上行了礼。

回到船上来虽然饭和酒是热的,菜却是冰凉,中间摆上一个火锅,不但锅里的东西热气腾腾,各人还将扣肉、扣鸡以及底下的芋艿、金针菜之类都加了进去,“咕嘟”一会儿之后,变成一大锅大杂烩,又热又好吃,比平常一碗碗的单独吃要好得多。
 
乡下结婚,不问贫富照例要雇喜娘照料,浙东是由堕民的女人任其事,她们除报酬以外还有一种权利,便是将新房和客人一部分的剩余肴馔拿回家去。她们用一只红漆的水桶将馂馀都倒在里边,每天家里有人来拿去,这叫作拼拢坳羹,名称不很好,但据说重煮一回来吃其味甚佳云。我没有机会吃过这东西,可是凭了暖锅的经验来说,上边的话,大概不全是假的。

《暖锅》
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梁晓声

我说就来一碗“阳春面”。

她说有两种价格的——一种8分一碗,只放雪菜;另一种1角2分一碗,加肉末儿。

我毫不犹豫地说就来8分一碗的吧。

依我想来,仅因一点儿肉末的有无,多花半碗面的钱,太奢侈。她又说,雪菜也有两种。一种是熟雪菜,以叶为主;一种是盐拌的生雪菜,以茎为主。前者有腌制的滋味,后者脆口,问我喜欢吃哪种。

我口重,要了前者。并没坐下,站在灶间的窗口旁,看着她为我做一碗“阳春面”。
我成了复旦学子以后,才知道上海人将一种面条叫“阳春面”。为什么叫“阳春面”,至今也不清楚,却欣赏那一种叫法。正如我并不嗜酒,却欣赏某些酒名。最欣赏的酒名是“竹叶青”,尽管它算不上高级的酒。“阳春面”和“竹叶青”一样不乏诗意呢。一比,我们北方人爱吃的炸酱面,岂不太过直白了?

那我该叫大嫂的女子,片刻为我煮熟一碗面,再在另一锅清水里焯一遍。这样,捞在碗里的面条看去格外白皙。另一锅的清水,也是专为我那一碗面烧开的。之后,才往碗里兑了汤,加了雪菜。那汤,也很清。

《歌声在桥头》
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村上龙
 
“好喝的汤令人感到害怕。”她把红色西红柿和飘着鲤鱼透明油脂的汤送进嘴里时说道。
 
“害怕?”
 
“对。”
 
“什么意思?”
 
“以前我就这么觉得。我回布达佩斯时,见到了老朋友。这位朋友没有逃亡,但很想逃亡,至今仍然想要逃亡。这种时候,聊的内容往往不是很灰暗吗?当时我有很多感慨。但是,回到家里后,我喝了妈妈煮的汤。和这个一样,也是西红柿鲤鱼汤。当时刚好是冬天,热腾腾的的汤特别好喝。有那么一瞬间,我完全忘记了朋友的事,忘得一干二净。我忘了那位朋友的烦恼和苦恼。你们不觉得很可怕吗?”
 
我们喝着香草大蒜蛋花汤,互相看了一眼,点了点头。那种汤有一点甜味,香草和大蒜的香味巧妙地刺激着喉咙,软软的蛋花在舌尖上滑动,令人忍不住想要叹息。
 
“这种汤也有点可怕。”我喃喃说道,三个人同时笑了起来。下一刻,笑声就停止了。朋友、亲人、情人。我们思考着热汤到底让我们忘却了谁的苦恼。

《孤独美食家》
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 金宇澄


手拿一双象牙筷,吃到东来吃到西,吃啥也不凭票,点名高级西餐,一般是西冷牛排,香煎小羊肉,奶油葡国鸡,煽洋葱汤,煽蜗牛,中餐名堂,就更多了,雅一点,比如金粉滑金条, 小毛说,啥。大伯咽一口馋唾说,就是虾仔蹄筋,炖到豆腐一样,比如西湖莼菜羹,人世第一羹,玉皇大帝最喜欢,真叫是滑,鲜,比如金银蹄,火腿蹄炖鲜蹄,荷叶粉蒸肉,上好五花肉,凭户口肉票,根本买不到,切块加料腌透,浑身滚满炒的喷香糯米粉,荷叶裹紧,上粉蒸透,扁口八宝,扁口就是鸭子,肚皮里八宝,十八宝,样样名堂,全部到位。
 
……

大伯吃进半碗,胸口一挺说,配合忆苦思甜,我惊堂木一拍,是这样的,各位老听众,老听客,今朝,我来讲一讲风流才子唐寅,落难时期就,穷的眼面前,只剩了一碗白饭,要死呀,无论如何咽不落,就叫了小书童,立到身边,慢慢唱菜名,小书童头颈骨一伸,现在报菜了,喂呀,响油蟮糊来了呀,唐伯虎伸筷,台子上空,就是一夹,扒了一口白饭,滑炒子鸡,来么哉。唐伯虎扒一口白饭。八大块呀,就是红烧肉,唐伯虎扒一口白饭。腌鲜砂锅一客呀。唐伯虎改用调羹,腾空一舀,调羹再朝下,舀了一口白饭,哈哈。走油蹄髓来喽,香是香糯是糯。唐伯虎筷子朝前面一夹,一卷,这就是老吃客,懂得先吃蹄髓皮,实际上,只弄了几粒米碎,吃到嘴里。

《繁花》
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整理编辑 | 明星辰
主编 | 魏冰心
图片 | 来自网络

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