佛跳墙简史：味道跳墙而去

源济

佛跳墙简史：味道跳墙而去

Original 小宽 一大口美食榜  2021-02-03

佛跳墙，闽菜之首。

福建靠山靠海，如果提到闽菜之中的大菜，人们最先想到的是两道菜：佛跳墙，西施舌。从菜品命名法则上，这两道菜名都属于修辞中的“比喻手法”：“西施舌”是明喻，其实是鸡汤汆海蚌，并且特指长乐漳港蚌，口感细腻，鸡汤用清澈的鸡汤，入口爽脆鲜甜。如今漳港涸泽而渔，海蚌已经渐渐少见。此种命名，按照现代性的理解，稍显油腻。“佛跳墙”则是暗喻，广泛说法是源于一句诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”如果这道菜还是叫最早的名字“福寿全”，它的灵气全无，想必也是泯如众菜。

一道菜的名字，往往是他的宿命。我们很难想象如果刘福荣没有改名成为刘德华，杨岗丽没有改名成为杨钰莹，梁翠萍没有改名成为梁静茹，他们的人生会有如何的境遇。在某一个瞬间，一道非常传统的“福寿全”，改名换姓成为“佛跳墙”，它已经跳墙而去。

多说一句，另外一道名字同样精彩的食物是安徽的“刀板香”，一块咸肉，从这个名字之中，翻身而起。

常规说法，佛跳墙源于福州。清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做福寿全的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”

 

中国菜讲究和味。有味使之出，无味使之入。

各地都有这种追求和味的传统，尤其是在逢年过节的时候。东北就是乱炖，猪肉，粉条，豆角，土豆等等浑厚食材，一锅炖出，香浓当道；安徽就是一品锅，往往肩负胡适之名，笋干，猪肉，豆腐，肉圆，层层叠叠，一锅欢腾；中原就是一锅烩菜，安阳烩菜也有等级之分，上烩菜是精致的，行烩菜是普罗大众的。南方就是盆菜，食无定法，原始是萝卜，鱿鱼，冬菇，鲮鱼球，炆猪肉……现在越来越富贵，鲍鱼、花胶、海参……往往齐聚。

佛跳墙中的食材，汇集山海风味

当然也包括福建的佛跳墙。

文无定法，菜也无定法。福建靠山靠海，自然少不了种种海鲜干货。往往少不了鱼翅、海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、花菇、鸽蛋……水陆杂陈，荤素配伍，这些食材需要提前泡发。好料需要好汤，用老母鸡，老鸭，棒骨，火腿等原料吊一锅好汤。好汤好料，最终得来好味道。

在泉州，靠海吃海，所以也在一份佛跳墙中采用大量海味

这是一道想当然富贵，体面，隆重的菜品。因为传说隆盛，而糊弄者过多。我在许多地方都吃过这种“貌似富贵”的佛跳墙，往往是一个深黄色的小瓷罐，瓷罐的提钮往往做成弥勒佛的作态，打开之后是浓黄的汤汁，里面混杂着一些燕鲍翅肚之类的材料。在成本核算的压力之下，这道菜成为一道毛利甚高的招摇菜，所谓“金汤”，不过是鸡汤里面加一点南瓜茸，所谓海鲜其实也不过是鲜鲍鱼，鲜的小海参，成本很是低廉，又是按位上菜，又能有面子，食客的感觉是吃了一个体面菜。

过于浓厚的金汤，反而可疑，有时是在鸡汤里加南瓜茸所得

也正是因为这样，佛跳墙也成为众多电商的热衷产品，成本之低廉，令人恍惚。

直到我去了泉州，去绿岛酒店吃了一份叫人惊喜的佛跳墙。

 

泉州。开元寺。氤氲中可以看到一副对联，传说源于朱熹：“此地古称佛国，满街都是圣人”。这句话如同钥匙，可以开启泉州秘密。

这种文化的交融，聚集在一座城市，让人惊艳

泉州是“海上丝绸之路”的起点，唐宋之际，繁华一时，相传开元寺全盛时，有众数千，海内外硕德高僧，尝云集于此。而自宋室南迁，全国政治中心转移，衣冠人物，萃于东南，泉州人才辈出。

至今，这里还有大量的宗教遗迹，不是作为展览存在的，而是活的。泉州竟然能同时容得下各种宗教，除了我们熟悉的道教、佛教、伊斯兰教和天主教，甚至还有许多在中国古代流行的宗教，包括景教、祆教、摩尼教，这些宗教只在历史教科书里看到过，但是到了泉州，它可能就在你眼前。在世界宗教发展史上，不同宗教间往往相互排斥、相互抵制，甚至引发战争大打出手，而长期以来几十种宗教竟能在泉州的一座城市、一个街区、同一庙宇中和平共处，不同宗教相互包容，友好共存的和谐的宗教气氛，使各个宗教得到了充分、自由的发展和交流。

从某意义上，泉州是守旧的城市：礼节繁缛、事鬼尊神、三纲五常。一座祠堂，一本家谱，生的规矩和死的秩序，从古至今都没有变过。种种宗教的庙宇都在，夹杂在其间的是一条条老街。

泉州的美，也在于街巷之间

在这种文化之下，有一份好吃的佛跳墙，似乎理所应当。

我去了石狮绿岛酒店，吃一碗萝卜饭，以及一份佛跳墙。在前两年热播的《舌尖上的中国》中，介绍了一款绿岛出品的泉州萝卜饭。我还记得那一段深情的台词：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”

而这里的佛跳墙更是有滋有味，首先汤是清汤，而非浓汤，精选700天老鸡，600天老鸭，上等两头乌火腿等十几种食材，加入陈年花雕，8小时蒸煨出汤，然后鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、蹄筋、干贝、花菇、鸽蛋八种食材按照性质分别发制1-5天，再放入汤里慢炖2-4个小时。做好之后，汤底呈现琥珀色，滑润，透亮，丝毫不腻，但是嘴唇会感受到一点黏黏，香浓透底。

海八臻佛跳墙

我第一次去吃这款佛跳墙，就很喜欢。后来绿岛酒店集团又开创了一个新品牌，名为“闽和南”，更为轻快，也很讲究，在厦门与深圳都开了分店，生意红火，日日排队。有一家底蕴深厚的团队做支撑，自然产品一流。

闽和南

在春节前，他们做了一场“佛跳墙节”，起名为：“山海有相逢”。两款佛跳墙轮番上阵，一种是海八臻佛跳墙，是传统风范；一种是山八臻素佛跳墙，独辟蹊径。一山一海，两两相逢。我为了这顿饭，专门去了一次深圳，那种闽南特有的情谊，令人感怀。

闽和南首届佛跳墙节会持续到2月28日

佛跳墙，不是一道菜，而是一扇门。如果用这种思维来看待这道菜，就会有明亮之感。它不是拘泥的，而是开放的，“佛”都已经跳墙而去，做“佛跳墙”的人却还在墙内困顿。这种比喻，顿时犹如偈子，有了一点禅宗意味。

佛跳墙可以荤，可以素，可以一年有四时之变，可以有食材的八方之获，它是一种形容和比喻，可以容纳更多的“和味”。

素食者福利！山八臻素佛跳墙即将在3-4月间上线，届时可以去闽和南大快朵颐啦。

至少在我看来，闽和南的团队正在朝着一个没有围墙的旷阔之境前行。

无论是盆菜，还是卤煮，无论是佛跳墙，还是火锅，这些混杂的传统，暗含着中国人的性格：中庸，包容、随性、杂糅，百味荟萃，互相成全，也互相抵消。举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的就是一个混沌意味十足的世界，在各自包容的前提下，共同打造一锅好菜，佛跳墙本质上属于民间，而杂烩本质上就是整个世界。

 

当然，这么好吃的佛跳墙，在我们的电商上也是回购率超高，尤其是在春节之前，不管是想要在家宴上吃到，还是送亲朋好友，都是必备好物。

只要上锅蒸透，掀开盖子，跟在泉州他们餐厅吃到的零差距。

所以我可以放心大胆的在此推荐。一份两件，特别说明的是，外面的瓷罐是不那种烂俗的罐子。而是以德化白瓷制作的精美器具，非常雅致好看。

绿岛所做的佛跳墙，回归闽菜传统，我心目中佛跳墙本来的样子。吃一盅，可以慰籍寒夜，可以慰籍红颜，可以下一碗米饭，可以下一夜孤寒。

文 | 小宽

图 | 作者供图，部分来自网络