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[素菜] 经过假期里淀粉糖油狂轰乱炸后,吃点什么最清爽?

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发表于 2021-2-18 06:24 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


经过假期里淀粉糖油狂轰乱炸后,吃点什么最清爽?

 大龙勉 一大口美食榜  2021-02-18

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假期完结,吃点什么最清爽?

本着“吃胖,是对过年最基本的尊重”的这一理念,我认认真真的吃了七天,也见证了自己从张小斐到贾玲的膨胀过程。
 
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经过这七天淀粉糖油的高强度轰炸,开工第一天,一大口办公室中午的外卖清单中,蔬菜沙拉竟然占据了一半江山(这在过年之前是绝对不可能的)。
 
初七,是时候吃点清爽的反转一下啦。
 
什么食物称得上清爽呢?我想要那种一进嘴巴,味蕾就像蹬着滑雪板冲下山巅的呼啸感,沿途也掠过烧鹅烤鸡五花肉和牛大骨,但随着滋味在口腔里的翻转滑行,嘴巴舌头都在凌烈的风中清醒过来。
 
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那么,问题来了,什么样的味道才称得上清爽呢?
 
首先,想要感受到清爽,最快捷的方法的吃“苦”
 
苦味对我们来说,本来是一种味觉警示,在漫长的与自然的交涉过程中,苦味的食物,往往和“毒”有那么一点关系,所有我们对甜有着基因里的渴望,对苦也有着本能的防御。
 
你可能想象不到,为了生存,我们的舌头对苦这种味道,比甜要敏感的多。舌头上能感知酸甜苦咸鲜五种味道的受体,一共有二十五种,而光是负责感知“苦”的,就有二十种,远比其它四种味道的总和多出几倍。
 
那张流传很广的舌头上的五味感知分布图,告知舌根才能感受到苦味的原理,其实是一种翻译的误传,我们舌头上的各个部位都可以感受到酸甜苦咸鲜,只是某些部位对一种味道更为敏感而已,例如舌尖负责感知甜,而根据最新的一些研究,你会发现,即便在摄入中避开甜味受体,动物的大脑依然会选择甜味的食物,生物的身体对于味道和能量的感知,远超我们的认知。
 
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说回苦味。对于人类来说,幼年对苦的抗拒更高,不管是拒绝吃药,还是不喜欢吃绿色蔬菜,基本上都是人类幼崽对于苦味的原始拒绝。
 
而随着我们的年龄增长,很多人会发现自己小时候不爱吃的苦瓜,不爱喝的茶和咖啡,在长大以后反而喜欢上了,欲罢不能。可以说我们的味蕾更“成熟”了,包容性更大,也学会欣赏不同味觉组合在一起的美妙感觉;也可以说,人类天生有一种受虐倾向,有时候我们会通过味觉上的虐待自己,来为自己膨胀的物欲和食欲赎罪。
 
吃苦在这里,和宗教里面严格的戒律仿佛异曲同工,通过鞭挞自我(的舌头),来取得内心深处的平静,苦味蔬菜,像一把明灯,照亮了在红尘嚣嚣中迷失的胃口。
 
面对苦瓜,我也经常陷入迷思,按理说苦味往往是植物用来像其它生物表达“我有毒”的一种警告,但苦瓜这类“苦”味食物在传统的中国饮食文化中,还肩负着排毒的重任,想到这里,我顿悟了,这就是武侠小说小说中以毒攻毒的招式吧。
 
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其实微苦的味觉,对于食欲有时其实还有着促进作用。其实这也是为什么我们在在吃饭时,喜欢搭配喝微苦的茶和啤酒,每当油腻的感觉即将封喉时,淡淡的苦味让带着涩涩的感觉,为你重新开疆辟土,苦味刺激味蕾,带来的回甘,感觉自己又能吃下一桌辛香鲜辣。
 
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说到苦味的清爽菜系,我最喜欢的还是芥菜,那种植物特有的清新的微苦,不管是微烫一下蘸蘸水,还是简单的蒜蓉清炒,都能让我迅速体验到食草动物的快乐,通过进食蔬菜,为自己营造一种健康清爽的摄取氛围,那些塞进肚子里的大鱼大肉仿佛得到了升华,餐桌上的贪欲得到了净化。
 
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想要达到“清爽”二字,除了苦,还有一条捷径,就是让食物变“凉”。
 
清爽的凉食物,我最喜欢的有三样,一是南京人民的十样菜,二是大东北的冷面,三就是凉拌豆腐。
 
十样菜也叫什锦菜,其实就是十几种素食食材炒在一起,有趣之处就在于作为一道家常菜,每家的做法都不一样,制作难度也不算高,主要是考验耐心,十几样食材一样一样搞定。有的人家是按照食材做熟的时间来分类,菌菇类的自然一起、绿叶蔬菜放在一起炒、根茎类的放在一起炒;也有人家是按照食材颜色,从浅到深的顺序来一一入锅,最后再一起汇总到锅里搅拌入味。菠菜、木耳、香菇、冬笋……这些清爽的味道汇合在一起,放凉后再吃,滋味浓郁又开胃。
 
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南京大排档也有这道家常菜

作为一道简单的家常菜,实际操作中要准备的食材庞杂,流程漫长,所以大家总是做一大锅,一锅素菜,也有了热闹盆菜的感觉,让摄入油脂和碳水到恍惚的我,重新在清脆爽净的滋味中振奋起来。
 
冷面和凉拌豆腐,都各自有一种婉转风流,一个是激爽的沁凉,一种是软绵绵的服帖,冷面有了酸度的加持,柔滑清爽,而豆腐本身的清新的味道,简单拨弄,就能出落的得体,再油腻的滋味,也能被调教的像大观园里的姑娘们,干干净净、灵气十足。
 
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而今年我的清爽食物最爱,又添新欢,那就是四方小馆的荔枝番茄,颗颗都像红宝石一样,荔枝的甜和番茄的酸,在冰凉的汁水里荡漾,比小时候的奶油冰棍儿带劲多了。
 
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说多了清爽食物,再看看自己,还是一副看见红烧排骨都心止如水的样子,清爽食物好吃,但对食物蓬勃的欲望也很重要,希望赶在天气燥热之前,早日恢复到一片透亮咸香的腊肉就能让我快乐的时候。
 
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文 | 大龙勉
图 | 作者供图,部分来自网络

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