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[中式点心] 中国年糕“三国杀”地图

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发表于 2021-2-20 09:52 PM |显示全部楼层


中国年糕“三国杀”地图

 风物菌 地道风物  2021-02-20

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▲ 广东梅州人过年吃发粄,当地又叫发粿,这种“年糕”,带着咧嘴大笑的美意。摄/黄丰,选自《舌尖上的新年》


-风物君语-

江南水磨vs北派黄米vs东南糕粿

谁才是年糕江湖C位?






中国人总是喜欢把食物赋予一些意义,仿佛在给自己的馋虫找理由:我不是贪吃,是王母娘娘、女娲、屈原和七仙女让我吃这个的!

 

到了过年更甚,吃甘蔗节节高,吃鱼年年有余,吃白菜赚百财,吃韭菜永久发财......年糕,更是一切过年祝福的终极答案。


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▲ 黄鱼烧年糕,年年有余。图/视觉中国


小孩听着年兽吃糕过年关的故事长大;老人盼着年糕黏出一家和睦;打工人吃了黄白年糕,仿佛看到了真金白银,来年也充满了搞钱的信心。

 

年糕也不辜负人们的期望,变着花样来讨好人们的味蕾,东北有黄米芸豆年糕、塞北农家有黄米糕、江南的宁波年糕名扬天下、江西上饶的弋阳年糕,还有西南的粑粑和福建、台湾一带的红龟粿……中华大地,从南到北,人人都爱它,不为着来年的期盼,为肚里的馋虫也要多吃几口。


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▲ 一看就有福气的闽南甜粿。摄影/阿游

 

这么多年糕,根据原料、口味和做法,可以大致分为三个派系:精致百变的江南年糕、喜庆实在的北派年糕、福气满满的东南糕粿。

 

谁,才是你最爱吃的哪一块年糕?

 


01
江南年糕:论百变
我说第二,谁敢说第一?


说起年糕,多数人们第一个想起的,一定是江南那些白白嫩嫩的年糕条。


年糕条以宁波为最佳,“十二月忙年夜到,挨家挨户做年糕”,堆叠成积木状的年糕,是家家户户的日常。


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▲ 浙江宁波,堆叠成积木状的过水年糕。图/视觉中国


做年糕一定要选纯晚粳稻,在山泉水中浸泡一天一夜,让米在水池中彻底苏醒泡发,做出来的白年糕才会如婴儿脸蛋般细腻嫩滑,让人一边想细心呵护,又一边想揉一揉掐两下。


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▲ 浙江宁波,牛年的年糕也要牛气冲天。图/视觉中国


所以宁波年糕最好吃的时刻,就是那热气缭绕中那新搡出的一瞬间,洁白可爱新鲜,偷偷揪一把放入口中,什么都不加就是顶级的美味。


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▲ 桂花糯米年糕。糟了,是心动、嘴动、胃也想动的感觉。图/图虫·创意


刚做出来的年糕也可以做成年糕团,在里面夹上榨菜丝或肉丝咸齑当馅子,嵌在年糕中间,吃完一个想吃第二个第三个,恨不得多长几个胃出来。

 

但新鲜年糕并不常有,人们更常吃的是晾晒后的年糕。切片后或炒或煮或烤,丰俭由人,能跟大头菜迸出火花,搭配上百一只的大闸蟹也不输阵势。


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▲ 烤菜年糕,宁波老底子味道!/sohu.com

 

春天的荠菜炒年糕,越吃越馋,洁白的年糕配上翠绿的荠菜,绿晃晃让人睁不开眼睛,若是再配上笋丝,荠菜笋丝炒年糕,那可是“灶君菩萨伸手捞”的人间美味了。清明的咸齑黄鱼汤,放几片年糕,鱼的鲜与年糕的糯化在汤里,除了鲜,还是鲜。

 

秋天的大闸蟹、梭子蟹炒年糕,年糕软趴趴地附在蟹上,饱吸了蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁,比蟹本身还诱人。还有零食爆年糕片,吃起来又脆又香,细细品味还有丝丝的甜味,在嘴里回味无穷。


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▲ 梭子蟹烧年糕。 /图虫·创意

 

海城宁波之外,在“七山一水二分田”的浙江,更多的年糕在群山之间花样百出。比如台州温岭嵌糕,与宁波慈城的年糕饺遥相呼应,把年糕用手推成一个饼,往里面塞上土豆丝,豆芽鸡蛋油条等各种馅料,最后捏出花边包合,包成一个巨大的年糕水饺,就是当地人的最着迷的早餐。


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▲ 台州温岭嵌糕,像不像一只大饺子? 摄影/章晨晖,图/图虫·创意

 

在浙江“最霸气”的地方江山,有状如铜锣的廿八都铜锣糕,艾草混合米浆,再加上茶油、红枣、枸杞倒入垫了粽叶的模具中上锅蒸熟,百香调和的滋味中,透着清爽滑腻的口感。


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▲ 香煎廿八都铜锣糕。摄影/刘淮宇,图/图虫·创意

 

浙西南一带流行黄粿,做法有一点特别:要用粳米加草木灰染成,不失口感的同时更容易消化,嘴馋吃多也不会积食,微微的碱水味中反而多了一重清爽,少了一丝黏腻。


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▲ 在浙江遂昌,黄米粿变成了炒菜。摄影/范火花


一块年糕,串起了包邮区各地的风土人情,年糕枢纽,便是上海。当初大批江浙人移民上海,不仅促进了当地的经济,还带来了如今上海人生命中不可缺少的年糕。


一波人喜爱有宁波血统的排骨年糕,将排骨与年糕分别放入油中炸熟,再放进卤汁中来回氽几下,排骨酥脆中带着鲜嫩,年糕脆爽中含着软糯,滴上辣酱油,简直美得不得了。


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 排条炒年糕。摄影/菜谱先生,图/汇图网

而另一波上海人,爱的是油润的苏州年糕。如果不是江南人,也许看不出这两个的区别,但在江南人心中,这两种年糕可是天差地别,早在1909年的报纸上,就有宁波年糕商打广告,说自己:“宁波年糕白如雪,久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳,吃在口中糯滴滴。”而“苏州红白制年糕,不及宁波年糕爽,太甜太腻太乌糟”。

 

不过甜和腻,正是苏州年糕的特色所在,猪油年糕色彩艳丽,一般有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种,吃起来软糯湿润,肥润香糯,虽然加了猪油,但腻得刚刚好。在太湖东山,还有一种更为精致的猪油糕,在洁白晶莹的年糕上撒满红枣和青红丝,看着就喜气洋洋,引人口水。


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▲ 上图:苏州老字号黄天源糕团的猪油年糕,摄影/孔宝宝;下图:苏式白糖年糕,摄影/ms517, 图/汇图网

 

糖年糕则更家常一些,一块块糯甜白亮,切成薄片,沾上蛋液和面粉,放入油锅中氽熟,吃起来外皮酥脆,内里软糯,口感极富层次。

 

都说南方水土养人,我猜,一定少不了这百样年糕的功劳。

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02
北派年糕就俩字,豪横!


相比江南年糕的精致与百变,东北、华北、西北各地的年糕看起来就有些单一粗旷,但当你仔细研究,就会忍不住说出两个字:豪横!

 

豪横,在于选材,多是用与小米一同位列五谷的黄米(黍)。黄澄澄、金灿灿的黄米,在冬日的阳光下,像一盆闪耀着光芒的金子,看一眼,仿佛就能获得福气与辛运。


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▲ 制作年糕,首先要淘米图/视觉中国

 

黄米做出来的年糕,特点是更黏更糯也更香,口感不比江南细腻,而是有种粗旷豪放的美。看一个黄米年糕好不好,要看他丑不丑,因为黄米粘性越大,越不好成型,不仅塌瘪,而且表面斑驳,不挺拔也不光滑,但越是这样的年糕,就越是好吃。

 

北方各地的黄米年糕,因地域特色,还是有着细微的差别。


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▲ 吉林省吉林市,市场上天然冷冻的黄米年糕图/视觉中国

 

东北年糕里夹的是面豆,也就是一种叫面豆的芸豆(豆角)的豆(说起来有些绕口,但东北人一听就懂)。加了面豆的年糕,软糯中带着豆子特有的沙沙口感,蘸一口白糖,足以抵御窗外的凛冽寒风。若是黄米面掺了玉米面做皮,芸豆或红豆煮熟捣烂做馅,那就是另一种黄米面的吃法——粘豆包。腊月时,一次做上百个,冻在院子中的大水缸里,是从前人最认可的年礼。


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▲ 黑龙江佳木斯靠山屯,刚出锅的粘豆包图/图虫·创意

 

黄米年糕到了河北、山西、陕西,与大枣相遇,愈发香甜,但是融合的方式各有不同。

 

河北放的是大枣,一颗颗大枣塞在黄米面上,蒸出来红红火火,好不热闹;山西放的是厚厚的枣泥,去核带皮的红枣切成小块,一层一层地夹在黄米面中,枣香与米香融为一体。


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▲ 河北石家庄,刚刚蒸熟的黄米年糕图/视觉中国


陕西同样是黄米加枣泥,但是枣泥更少,更像是点缀,所以也过于扎实,不适合空口吃,但切片油煎是一绝,表面煎到焦糊,刚入口时酥脆,随后是黏糯,年前炸一锅放在阴冷的地方,吃一点拿一点,足够让一家人初一吃到十五。

 

除了黄米年糕,北方也有多款豪横年糕,满族的苏叶饽饽(又被形象地称为“苏耗子”)、朝鲜族的打糕,都因苏子叶凭添清香,至于北京年糕的C位:牛街白记年糕,过年定是排着长长的大队。


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▲ 苏叶饽饽(苏耗子,是东北的年糕,属于满族美食。摄影/魔影游侠,图/图虫·创意


北京年糕,颇为讲究,过年老北京常买的“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕,都以糯米或黄米打底。比如山楂糕,三层糯白年糕中夹着两层厚厚的红豆沙,是年糕中的五花三层,配上大块的山楂条,酸甜适口,吃多少都不腻,其他如江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕……七八种混在一起,色彩艳丽,吃出了“帝都”包罗万象的气势。


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▲ 白记年糕,上图为桂花芝麻糕,下图为盆糕。 摄影/何嵘

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03
东南年糕:不仅好吃,还有好运!


广东、福建与港澳台等地,美食众多,许多人慕名前往,就是为了从早吃到晚。当地人对各类美食习以为常,唯独对年糕多了一点别样的情感,因为吃年糕,更代表的是传统和传承。


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▲ 潮汕地区最常见的红桃粿,无论初一还是过年,都要用到它。摄影/国军,图/图虫·创意


东南年糕一般都是粿这个大家族的一部分。粿可以当主食或点心,用于年节的年糕,则是其中最耗时费力的。比如福建年糕,一般叫糖粿,有红白之分,除了年夜饭要吃,祭祖时也要将年糕摆上。今天闽南人正月初九“拜天公”,自然少不了龟粿、发粿等贡品。


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▲ 红龟粿,和许多食品一样,在传统年节里要先供奉给神仙、祖宗图/图虫·创意

各种粿之外,还有加料版的年糕,配上芋头或者萝卜,清甜爽口,增加层次感。在方言萝卜也叫菜头,发音类似发财,寓意新的一年财源滚滚。

 

年糕到了潮汕地区,就成了甜粿,腊月二十四后,为了敬神,潮汕家家户户都要蒸甜粿,舂好的糯米粉加入红糖水,上锅蒸熟,越重要的节日甜粿越大,甚至蒸10个小时都有可能。做好的甜粿可以空口吃,也可以裹上蛋液下锅煎,又香又软。


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▲ 甜粿,是潮汕地区著名的传统小吃。图/广东经济科教


梅州客家的甜粄跟潮汕甜粿看起来类似,但是寓意却有不同。在客家民间俗语有“过了天穿才算过完新年”,每年的正月二十,客家人称之为“天穿日”或“补天节”,为纪念女娲补天。“天穿日”早上,家里人会早早起来煎甜粄,“一块甜粄补天穿”,期盼来年风调雨顺、安乐祥和。除了甜粄,颜色喜庆,看起来好似笑脸的发粄,也是过年时梅州人家的必备。


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▲ 广东梅州大麻镇的发粄,当地又叫发粿或者钵粄。摄影/叶广杰

 

广州年糕的寓意没有那么丰富,但是胜在滋味多且丰盛。有椰汁姜汁八宝红豆等甜味,还有加腊肠腊肉瑶柱的咸味,每块年糕都落足材料:红糖味色泽金红,口味甜润,椰汁味清香软,别具一格,传统中带着创新,传承里包含期许。


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▲ 广州隔壁的东莞,用红糖添色的年糕。图/视觉中国

 

正如清末的一首年糕诗中所云:

 

“人心多好高,谐声制食品

义取年胜年,籍以祈岁谂”

 

年糕,不仅是一种节日美食,而且年年岁岁都为人们带来新的希望。

 


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今年过年,你吃的是哪种年糕?



- END - 

文丨赵四
编辑 | 苹果
封图 | 图虫·创意

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