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[知识] 北方VS南方,中国到底哪里的“二月二”最好吃?

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发表于 2021-3-14 06:57 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


北方VS南方,中国到底哪里的“二月二”最好吃?

 风物菌 地道风物  2021-03-14


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▲ 扣肉,软糯不腻,是南方部分地区“二月二”的一道美食。摄影/跨界大叔,图/图虫·创意


-风物君语-

中国人

如何花样吃“龙”?





 

中国不少传统节日的习俗都会多少跟饮食沾边,“二月二”也不例外。从北到南,各地“二月二”食俗有相似也有各自特色。北方人竟然不钟情于饺子了,换着法地想和“龙”沾点关系;南方人也不执着于年糕、糍粑,鲜甜咸香大不相同。

 

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▲ 北方部分地区在“二月二”会吃春饼,广东湛江人更爱田艾籺。上图摄影/王海燕,下图摄影/八零后的情怀,/虫·创意


北方摆脱了一“饺”踹开节日大门的玩笑定律,春饼、猪头肉、龙须面、豆萁、黄米糕、煎焖子等成了“二月二”主角之一;而在南方,苏州人的撑腰糕、温州人的芥菜饭、湛江田艾籺、贺州黄田双扣肉等也不甘示弱,争夺着“二月二”当日的好彩头。这些美味共同构成了中国“二月二”独特的饮食文化。

 

 

01
什么是“二月二”?


“二月二”节日由来已久,源于先民对土地及龙的崇拜。人们在仲春“龙抬头”这天敬龙庆贺,以祈龙消灾赐福、风调雨顺、五谷丰登,新的一年有个好收成。

 

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▲ 舞龙是很多地方常见的“二月二”节庆民俗。 摄影/刘剑聪


大约从唐朝开始,中国人就有过“二月二”的习俗。不过,“二月二”形成为一种节庆,很多学者认为是在元代。熊梦祥《析津志》中《岁纪》有关于二月二龙抬头的记录,是目前已找到的最早史料记载

 

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▲ 不同写法的“龙”字。其实“二月二”是一个比较年轻的节日。 /视觉中国


元代以后,“二月二”习俗逐渐分成南北两派:北方俗称龙抬头节,祭祀龙神;南方用做祭社或春社,祭祀土地神。“二月二”节庆的演变,让不同地方有着自己独特的节日习俗,在饮食方面尤为如此。

 


02
北方“二月二”
美食化身为“龙”


在北方,饺子在“二月二”失去了统治地位,取而代之的是一个“群龙争霸”的美食江湖。人们把很多平日里吃的食物用“龙”来命名,图一个好寓意。

 

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▲ 吃饺子在“二月二”成了吃“龙耳”。/视觉中国


最普通的米饭,在今天叫做“吃龙子”;吃个馄饨,叫做“吃龙眼”;吃个饺子,叫做吃“龙耳”;吃麻花叫“啃龙骨”;吃春饼叫吃“龙鳞”;面条还被叫做“龙须面”

 

很多地方,笼统地把面条在“二月二”当天就叫做龙须面,也不管这是粗面还是细面,但山东、河南一带的龙须面比较“正统”,颇有“龙须”那种细长的意思。

 

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▲ 在“二月二”吃春饼叫吃“龙鳞”吃麻花叫“啃龙骨”。上图摄影/YH小与,图/虫·创意;下图摄影/刘运泽

为了讨个吉祥的彩头,开封每逢“二月二”流行互赠细面。开封人最初只是将龙须面用水煮吃,后来发现细面过油炸焦后,味道更为酥脆。再后来,慢慢演变成搭配其他菜肴同食的习惯。


开封名吃“鲤鱼焙面”,由“糖醋熘鱼”“焙面”两道菜组合而成,“焙面”即为龙须面。炸制金黄的黄河大鲤鱼,浇上粘稠的糖醋汁,最上铺一层细如发丝的龙须面。“先食龙肉,后食龙须”,一筷子夹上鱼肉和面丝,嫩脆双重口感在酸甜味道中更加美味。


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▲ 鲤鱼焙面,犹如鲤鱼盖着被子睡觉。图/汇图网

 

像龙须面一样广泛地在“二月二”被当成节庆美食的还有春饼,又被叫做“吃龙鳞”。在手掌上摊开一张春饼,夹上一些葱丝、黄瓜丝、胡萝卜丝等,沾上一点甜面酱或黄豆酱,卷上松仁小肚、酱肘子、炒合菜、韭菜鸡蛋、摊鸡蛋、酱肉丝等等,十分丰富。


无论是面饼还是筋饼,无论是蔬菜还是肉品,随心搭配,一口下去就是春天的味道。不过,很多地方春饼在立春、春分也会成为主角


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▲ 春饼是很多地方“二月二”、立春和春分的主角。 /视觉中国


猪是传统祭品的“三牲”之一,中国很多地方仍然有“二月二”吃猪头肉的习惯,被称作食“龙头”。猪头的不同部位有不同的吃法,比如凉拌猪耳朵、酱猪鼻子等。猪脸面积最大,吃法也多。


猪脸的做法,蒸、烤、腊、糟不一,最典型的是扒”——焯水后的猪头加上各色香料大火煮沸,再用小火慢煨。所谓“火到猪头烂”,扒制的猪脸变得口感软糯,肥而不腻。


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▲ 猪头肉和猪巧舌是东北部分地区的”二月二“美食。上图/图虫·创意;下图摄影/ hanqingz,图/汇图网

 

在东北部分地区,有吃“猪巧舌”的习惯,就是猪的“上牙膛子”部位。在辽宁部分地区流传着“吃猪巧,手巧儿”的民谚,长辈们是希望年轻人能够心灵手巧。

 

承德人喜欢在“二月二”炸鱼、煎肉,当地人说这是“熏虫儿”。“二月二”正值惊蛰前后,百虫蠢动,人们祈望用这香味熏醒传说中的“龙”进而镇住毒虫。

 

北京、天津等地的人们会吃黄米糕,称作“食龙胆”。米糕有豆沙馅、白糖馅或者蔬菜馅等,可以油炸成油炸糕,也可以吃“素糕”


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▲ 黄米糕可做油炸糕也可吃“素糕”。上图摄影/mafei123,图/汇图网;下图摄影/月枫,图/图虫·创意


天津人也有在今天吃煎焖子的习俗,称为“煎龙鳞”。用非常细腻的绿豆粉做成绿豆凉粉,切成麻将方块后用油煎制,再浇上酱油、醋、蒜泥、麻酱和韭菜碎等配料,外表热脆香,内里软嫩凉爽,入口酸、香、辣、咸各味俱全。

 

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▲ 天津焖子,外表热脆香,内里软嫩凉爽。图/视觉中


在山东部分地区,这一天会吃油炸豆萁。豆萁主要材料是面粉、牛奶和鸡蛋,再放一些糖盐等调味品,将揉好的面擀成面皮,再切成条,用油炸成金黄的菱形小块,酥酥脆脆,是小朋友们很喜欢的一种零食。

 

山东日照、潍坊等地会在今天炒糖豆,将白糖、冰糖和花生或黑豆、黄豆等放在一起热炒,又香又甜。糖豆甜甜的,寓意生活甜甜蜜蜜;豆子圆圆的,寓意家人们团团圆圆。有的也把黄豆炒的糖豆叫做“金豆”,有“金豆开花,五谷丰登”之意,

 

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▲ 各种豆子都可以炒成甜蜜的糖豆。 /视觉中国


类似的块状面食在甘肃、陕西等地也常见,比如“二月二”吃的炒豆子,又叫做面豆豆或棋豆。精粉加入鸡蛋、芝麻等佐料,擀成一厘米厚的面片,再切成小面丁,加入凝固的猪油,炸炒至金黄,味美酥脆。

 

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▲ 正在切小面丁,准备炒豆子。摄影/郑礼


在另一个面食大省陕西,人们更是吃出了花样。渭南人喜欢做花馍,不仅可以吃,还可以祭祀,也增添了节日的喜庆气氛。在“二月二”这天,药王庙会举办花馍大赛,村民们敲锣打鼓跑骡车、用花苫鼓开道,将自己做的花馍送到药王庙,这已经成为一场传统文化的赛事。

 

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▲ 渭南花馍堪称一绝。 /视觉中国



03
南方“二月二”
食俗大不同


“二月二”在南方的存在感并不高,但仍然有一些地方保留着独特的节日习俗,尤其在食俗上,南方各地区有自己独特的“二月二”味道。

 

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▲ 南方很多地方在节日会吃年糕、糍粑等。图/图虫·创意


苏州人在“二月二”喜欢吃撑腰糕,以求腰板硬朗,耐得劳作。用糯米粉制作成椭圆形,扁扁的、中间稍凹,如同人腰状的塌饼,再撒上一层桂花,又软又甜,还伴随着桂花的香气,这就是江南的味道。


温州人在“二月二”喜欢吃芥菜饭,并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。人们将提前蒸熟的糯米饭和芥菜、猪油一起翻炒,有时候还会放肉丝、香菇丝和虾米等。饭松菜嫩,香甘爽口,每粒米都泛着油光,芥菜的鲜美和饭粒融合,这碗饭是温州春天的味道。

 

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▲ 一碗芥菜饭,是温州人的春天味道。 摄影/王海燕


福建莆田有“做牙”习俗,也称“打牙祭”,二月初二便是传统的“头牙”。这天很多家会用米、芥菜、肉丝、海蛎、炸豆腐等煮粥,人们觉得在“二月二”吃这种菜粥可以强身健体。


在广东湛江,“二月二”做田艾籺是这一天的古老习俗,拜神、祭祀,祈祷来年风调雨顺。用田艾棉和着面粉为皮,包着已经炒熟的馅蒸熟。田艾籺的口味有甜咸之分:甜馅主要有白糖、花生、椰丝、芝麻、肥肉等料;咸馅主要有新鲜虾仔、新鲜萝卜丝或咸萝卜碎加肥肉、芝麻、花生等料。

 

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▲ 田艾籺,口味有鲜甜之分,馅料也很丰富。摄影/八零后的情怀,/图虫·创意


桂东地区客家人的“二月二”也称作“春龙节”、“开春节”,他们既传承了北方“龙抬头”节的一些习俗,又结合了南方祭社习俗,形成了客家人“二月二”的特色,尤其以贺州黄田地区最为经典。因为食俗非常隆重,当地也会把“二月二”称作“吃社”“吃节”

 

有的家庭提早一个月就开始采购糍耙、糕饼、糖果等食品,为欢度“二月二”做准备。到了前一周,各家各户开始准备鸡、鸭、猪等各种肉食,白切鸡是必备,还要自制或者购买黄田双扣肉

 

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▲ 白切鸡是桂东客家人“二月二”必备。 摄影/渺渺kan世界,/图虫·创意


黄田双扣肉选用上好的五花肉,配以桂林三花酒和豆腐乳,将肉从中间切开一条缝隙,再往缝隙里塞入当地芋头。黄田双扣肉与众不同就是这个“双扣”,即两块没有切断的五花肉将油炸过的芋头包在里面,吃起来肥而不腻,入口即化。


除了扣肉,客家人还有各种“酿”,豆腐酿、蒜酿、瓜花酿、萝卜酿、竹笋酿、茄子酿等,这也是“二月二”不可或缺的美味。贺州客家人也有在“二月二”吃糍粑的习俗,他们还要放棠梨叶,传说是吃了不怕雷声。

 

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▲ 客家豆腐酿和糍粑也是“二月二”必备美食。上图摄影/Holo-Zhang,下图摄影/虫大虫,/图虫·创意


端午吃粽子,中秋吃月饼,中国人的节日有独特的美食,虽说各地稍有差别,但总的来说还是接近的。尤其是北方,貌似好多节日,都被饺子统治了,冬至、除夕、初一、初五、入伏、立秋……


大概“二月二”是个例外,不仅南北方食俗有差别,就连北方各地也有不小的区别,呈现出一个多彩多样的“二月二”食俗。如果要说一个大抵相似的习惯,大概就是舅舅们希望你“二月二,剃龙头”了。

  

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▲ 二月二,剃龙头。/视觉中国

- END - 

文丨ZZZ
图片编辑 | 王家乐
封图 | 汇图网

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