油条的逆袭：从地摊霸主到轻奢网红

源济

油条的逆袭：从地摊霸主到轻奢网红

Original 林爱肉 一大口美食榜  2021-03-15

国民早餐的第一位，

就是油锅中膨大金黄的油条！

早晨六七点，天蒙蒙亮，拿着父母给的钱，踱步去离家最近的油条摊，看着摊主把一条条白色细长的面块旋个旋儿，几分钟不到，油锅中膨大金黄的油条就呼之欲出，回家的脚步紧赶慢赶，生怕油条在塑料袋里失去它的蓬松酥脆，心里还要一边盘算着：一条用来蘸酱油，另一条泡豆浆。

 

一碟带点儿甜口的酱油，轻轻点上几下，油条可以把甜咸平衡的刚刚好，又保持了自己的矜持；一碗温润乳白的豆浆，把油条掐成小小一段丢入其中，静候片刻，一口咬下，又香又糯。

 

这样的场景，连同对油条的期望，构成了绝大多数人的童年记忆。说油条排在国民早餐的第一位，也并不过分，没有什么南北甜咸之争，全国各地的做法都无出其右，只不过高矮胖瘦上稍有差池。

 

炸的香酥，配上雪菜咸蛋肉松等等，包在小臂粗的饭里，就是沪上最落胃的粢饭团；河南辛辣开胃的胡辣汤又或者是武汉最缠绵的鱼糊粉，泡上油条，就是最妥帖的泡料；蒸得恰好的肠粉，裹住油条，淋上豉油再配一碗艇仔粥，成为许多老广心中金不换的“炸两”。

 

在我的老家山东，更多人也更偏爱在油条摊打上一碗咸口的豆腐脑，卤汁成了汤头，小虾皮成了配菜，几勺辣椒油入碗，油条带着咸、鲜、辣，和豆腐脑的滑嫩形成鲜明对比，吃完直觉神清气爽。

 

关于油条的情怀，从来就不缺少素材。梁实秋喜欢听油条清脆的声音，他到台湾后发现这里的油条不够脆硬，也不免感叹“螺蛳转儿（烧饼做法之一）夹麻花儿（油条做法之一）是一绝，扳开螺蛳转儿，夹进麻花儿，用手一按，咔吱一声麻花儿碎了，这一声响就很有意思，如今我再也听不到这个声音。”

 

张爱玲要更挑一点，她在《谈吃与画饼充饥》里写，““大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”

 

包在煎饼、夹个烧饼、或者拖上麻糍……油条的一生，终于不再赤条条来去无牵挂。

 

从早餐摊转场到桌上三餐，

是油条命运的第一次改写。

就拿山东人来说，总爱伴着夏夜晚风喝两杯的齐鲁群众，手边自然也少不了一碟咸淡恰好的下酒菜，印象里，早餐时剩下的油条，常常会在深夜里复炸一次，再不济也要讲究一夜干，顺手拍个黄瓜，磨点蒜泥，浇上一勺先炸的花椒油，连滴酒不沾的人也免不了动上几筷子。

 

而在盛产河蚬的广东惠州，油条则以各种奇怪的姿态与河蚬相遇。比如薄荷蚬肉蒸油条，用刀在河蚬上剁一下，然后将蒜、薄荷之类的配料切碎，和洗净的蚬一起拌均，加上适量酒和盐等味料，与油条同蒸。如此做出的油条，带着大海的鲜味和薄荷的清香。最令人念念不忘的是一道蚬肉炒韭菜油条，雪白的蚬肉和碧绿色的韭菜一起爆炒，再添上金黄色的油条，镬气十足，别有一番沿海城市的韵味。爱养生的广东人笑称河蚬性凉，油条热气，二者正负中和，简直是天作之合。

 

当然了，油条上厅堂最有名的例子，还要属汪曾祺老先生那道塞馅回锅油条，虽是汪老独创菜谱，但也能看见“酿”菜的影子，“油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。……用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。”

 

至于味道，汪老也很中肯：“此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。”

 

直到21世纪的第一个十年之前，油条多半只囿于街头巷尾，无论是闲适的遛弯大爷，还是匆忙的小年轻，油条摊似乎成为他们人生中唯一的交集。

 

上个世纪90年代，北京饭店曾经有则趣闻，也从侧面体现出了油条的地位。

 

一位饭店的华侨老主顾回国，下榻北京饭店，发现酒店早餐餐单里的豆浆油条已经黯然退场，愤懑之下，还专门在《参考消息》上登报吐槽。“我是吃豆浆、油条长大的，身居海外，在万种思乡情感中，包括对豆浆、油条的怀念。……但没想到今年5月回来，这里的早餐忽然变了样，只供应广式早点……作为北京饭店的老客人，我一向赞成这里的改进精神……但为改而改，改而不成，就成了’虾饺’——‘瞎搞’。”

 

最后的结果，当然是北京饭店又重新把豆浆油条搬上了餐桌。

 

 

鲜肉汤圆，

如有雪的晴日，

入口似午后跳进清凉的池塘。

近十年餐饮业遍地开花，和各路网红餐厅、创意餐饮一起进击的，还有油条。

 

但无论餐厅再怎么走在潮流的前线，在大部分人心中，油条还是个廉价的吃食，这也不能怪谁，毕竟大家的油条初体验大都是路边摊、街边档，围裙油兮兮的大爷大妈伫立在清晨，妙手生花，只花五毛钱就能收获一早上的精气神。

 

今年1月份，原本在各个一线城市掀起早餐风潮的桃园眷村，也难逃关店潮，从2020年下半年，各大城市的门店数量便急剧减少，如今全国只有24家还在营业。不似刚开业时还要排队买油条的场景，如今店内颇显冷清。用豆浆、油条、豆花、饭团等台湾经典早餐打开市场，一度收获了不少目光。但一根油条6块的定价，在消费者图个新鲜之后，最后还是落得了个伤仲永的下场。

 

油条作为受众接受度极高的菜品，其实还有更多发挥自己的空间，奈何一己之力终究还是薄弱，围城之下，这几年也开始走上了一条不同寻常的路——要么改变自己，要么改变别人。

 

先说说改变自己。

 

最成功的例子要属茴香小油条，巴奴火锅在前，海底捞在后，小龙坎也相继引入菜单。说是油条，看起来更像西店店常卖的面包棍，焦酥外皮，咬起来韧劲十足，还带着茴香独有的芳香类气息。

 

名字叫油条，看着不像油条，吃起来似油条又不似油条，抖音和快手各大美食博主在火锅店吃到大汗淋漓，从早餐到火锅，茴香小油条实现了华丽转身。

 

眉州东坡酒楼也在早点中推出了有黑暗料理感的“黑色大油条”，芝麻+空气炸锅+油条，把现代人的养生理念拿捏得出神入化。

 

至于改变别人的思路，就和前面用油条入馔如出一辙，用相对高级的食材或是烹饪手法，将廉价油条烘托出一种高级感。

 

最早开始这条路的，是很多年前红遍北京上海的鹿港小镇，一道菠萝油条虾，将整颗大虾塞入油条，再搭配好菠萝和沙拉酱，摆盘看起来楚楚可人，也让大陆食客在卤肉饭和三杯鸡之外，吃出了新奇感。据说这道菜也是鹿港小镇首创，从台湾的油条菜品里获得灵感而得。

 

这几年，这种升华油条的做法也越来越常见。主打新京菜的拾久，难忘一道绝味鱼头，葱烧酱香的鱼头岁月静好，原本传统北京菜的鱼头泡饼被替换了现炸的油条，吸饱汤汁之后依旧酥脆挺拔，私以为比紧实的面饼更加传神。在今年二月，上海的Mist Bistro by JL 紧跟素食风潮，做了一场植物肉晚宴，其中就有油炸鬼酿植物肉配山葵wasabi，把油条塞肉直接带进了小酒馆的世界。

 

凡此种种，还有Kong胶东小馆的鱼籽油条，椒战的水煮牛肉配油条……都带着那么点新瓶旧酒的意思，但也同时把油条的外延拓展到天地宽敞，寻常巷陌有之，厅堂之上也有之。

 

当青衣不弱，唱花旦也不输，油条本就是熨帖胃袋的神来之笔，是最唾手可得的乡愁。

 

我在吉事果中，也能找到油条的乡愁

忽然想到鲁迅一句“活在沙漠似的北京城里，枯燥当然是枯燥的，但偶尔看看事态，除了百物昂贵之外，究竟还是五花八门。”

 

如果说餐饮创新的意义在哪里，对于适口而珍的普通人如我，无非就是想要更多习以为常的吃食，好吃的五花八门一点。

 

文 | 林爱肉

图 | 部分来自网络