光有这道菜，我就能吃五十碗米饭了

源济

光有这道菜，我就能吃五十碗米饭了

Original 山水 一大口美食榜  2021-02-25

下饭菜，实在过瘾

“您好，咱们有为您免费提供辣酱，请问需要一勺吗？”

据说在万米高空之上，人的味觉敏感度会有所削弱，而在绝大部分的经济性航班中，飞行旅途中的餐食也着实叫人提不起兴趣，但总归是捱不住轰鸣的肚子，好歹也要想办法勇敢面对小桌板上那一盒盖着柔软锡箔纸的米饭。

而这个时候手中握着一瓶老干妈的空乘，便成为了机上无数双眼睛的希冀之光。当空姐温柔的舀起满满一勺异香扑鼻的辣酱堆叠在米饭上，红油瞬间从米粒的缝隙中渗进去，留下一抹艳丽的红色，牛肉和豆豉的香气在狭小的空间里被米饭的热量给激发，萦绕在鼻尖，那一瞬间，我理解到了老干妈的魅力，也体会到了下饭菜的神奇魔法。

 

大碗的肉，就要配大碗的饭

下饭菜这三个字就很厉害，身为一道菜，它最大的魅力需要用一碗饭来衬托。一碗普通大米煮成的饭，有了到位的下饭菜便可以加上不少分；而一碗优质大米烹煮的米饭，本身就已经够美味，如果能再搭配上一碗诚意满满的下饭好肉，那直接将给人带去碳水与蛋白质纠缠而引发的颅内高潮。

因此，红烧肉必须在这个话题下拿到头筹。那一块红亮软糯、咸甜兼具、裹满酱汁的方肉块不论放在大江南或北，都是最受欢迎的下饭菜之一。

不同的地区对红烧肉的烧制方法各有特色，但不论是炒上红棕的糖色还是煎出漂亮焦化层，不论主打的口味是甜是咸或是辣，最终的成品都如出一辙的油润诱人。标准的五花三层，在香料黄酒和酱油的汤汁中寸寸入味，最后脂肪成为莹润的半透明，肉皮染上晶莹的红色，果冻一般颤颤巍巍，一筷子轻松夹开，一半在唇齿间化作鲜美的肉汁和黏唇的胶质，另一半蘸上酱汁混入米饭中，油脂被大米给吸走，一咀一嚼间尽享口腹之欲的满足。

和红烧肉的重点攻击不一样，秃黄油的下场堪称作弊，是针对一碗米饭的无差别范围攻击。应季好蟹的蟹膏蟹黄同堂，猪油慢炒，橙色的油脂里有极致粘糯的膏，也有极致鲜美的黄，舀上满满一大勺直接豪气地浇淋在刚出锅的米饭上，迅速拌匀，再添上半勺醋，金黄的米饭，鲜上加鲜的体验，只需要一次便会让人念念不忘。

而即便是无暇烹饪这种耗时长成本高的情况下，下饭菜的版图也有无数的选择等待着被挑选。一块过年时遗留的腊肉，一把菜场萝卜干，或是一份尖椒回锅肉，快手菜也同样可以成为干饭人手中最趁手的武器，大碗的肉大碗的饭，大快朵颐的一餐也并不难。

 

下饭菜的世界里，无惧冷和素

在川渝滇贵的餐桌上，总有一样食物是一年四季无论寒暑都坚持着自己下饭菜的岗位——泡菜。

那些浸泡在巨大玻璃坛中不动声色的菜头萝卜莴笋藠头们，闪着水润的光泽，保留着艳丽的色彩，红红绿绿的，充满着生命力，不仅仅外观如此，内里也依旧完美保持着清丽爽脆的口感，泡菜盐水和香料的气息在三维立体的层面上无缝浸润，将滋味和蔬菜们自身的风味相融合，冰凉、清脆、蔬菜的清甜和一丝丝超出平均水平的咸度，让这碟泡菜足以担起下饭的重任。

如果说泡菜是米饭这道题的答案之一，那老干妈可以说是条件有限情况下的最优解。逮住任何一个外出留学的游子，不论厨艺是否精湛，也必然会有那么一段借着老干妈遥寄思乡之情的日子。

行李箱里一瓶瓶的老干妈，就是当代的“慈母手中线”，谁见了瓶身上微笑的陶华碧不得尊称一声好干妈？牛肉豆豉辣酱的香味，连接了万里之遥的距离，沟通了水土不服的肠胃。

冰冰凉的下饭菜唯一不好的，是季节和气温的影响，真正能做到四季皆可，还得是热腾腾的好东西，冬天暖身子，夏天发发汗。在所有素菜和身怀一半素菜血统里的食物里，麻婆豆腐、番茄炒蛋可以说是每一个中国人割舍不了的情怀。

一碗麻婆豆腐，在滚烫的石锅中微微颤抖着，磨成粉的花椒厚厚铺在白嫩的豆腐上，青绿蒜苗点缀其间，热辣红油丝丝缕缕包裹在四周，麻辣鲜香烫酥嫩的一勺，拌上米饭，吹弹可破的“重口味”和弹润扎实的“小纯洁”强强联合，一口下去直叫人“七窍生烟”，飘然若仙。

受不了味觉上的炸弹，温柔可人的番茄炒蛋更像是国民下饭菜，酸酸甜甜，番茄丁的多汁和鸡蛋的蓬松可以让每一口都是快乐。

温度与荤素的差异从来都不会成为一道菜是否下饭的评判标准，开胃爽口才是干掉一大碗米饭的基本要义。

 

在热爱下饭菜这件事上

哪个国家都一样

下饭菜并不只是中国人的独特喜好，在所有主食有米饭选项的国家，各式各样的下饭菜无不令人眼花缭乱，还食指大动。在出门旅行的途中，给我更多惊喜的不一定是高级餐厅里的精致菜肴，更可能是街边的日常菜肴，还要配上当地特色的米才是最佳搭配。

泰剧里出镜率超高的金不换炒饭，香气浓烈的金不换切碎，搭上招牌的猪颈肉，配上泰国出口代表商品的茉莉香米，不得不说东南亚的大家总能将香料和食材搭配得尤其适合，要说有什么越吃越想吃，金不换炒饭，食欲不振者的开胃之光。

干爽的炒饭可能还需要一杯快乐水助兴，而那些自带酱汁的菜肴简直就是为米饭量身定制。印度的咖喱，异域风情加得很满，复杂的香料比例，姜黄带来的明艳色彩，在锅里的时候其貌不扬，淋在米饭上之后瞬间发出光来，印度本地产的长粒香米Basmati最大程度地承载了咖喱的所有厚重和美好。

而在米饭大国日本，这个将大米研究得透彻的国度，会用优质的无菌鸡蛋与山药泥打成极致顺滑的蛋液，带着绵密泡沫的生鸡蛋山药泥直接铺在温凉的越光米饭上，生鸡蛋盖饭这样“生猛又极简”的操作却也有着完全不一样的吃饭体验，只能用德芙巧克力的广告来形容。除了鸡蛋，日本也有很多让游客们都抱着极大热情的下饭搭配，鲑鱼子，海胆，鲜鱼，甚至“茶泡饭”的热茶，在下饭这件事上，大家的热情成果斐然。

 

当米饭开始摆脱它作为“充饥”的唯一功能之后，如何更快乐的享受米饭所带来的满足？本无味的米饭如同鸡尾酒中的基酒之一——伏特加，它无色无味，只提供了最基础的口感体验，但也正是如此，它才可以成为那些美好菜肴的最佳伴侣，只要下饭菜到位了，管它多少米饭，都不在话下。不是吗？

文 | 山水

图 | 部分来自网络