100年前的苏州吃面黑话指南，现在居然还适用

源济

100年前的苏州吃面黑话指南，现在居然还适用

Original 阿舒 山河小岁月  2021-03-25

在去苏州的高铁上，忽然想起来，小辰光好像是三天两头上苏州的。

 

尤其到了夜里，被窝里的你，打着手电筒，睁大眼睛看漫画书玩游戏机，小小的世界温暖而自我，只属于你和尼罗河的女儿。此时忽然一阵妖风，随后平地惊雷：“你怎么还不去苏州的啦！”

 

是的，“去苏州”是我小时候时常听的教诲，意思是睡觉。

 

为什么去苏州等于睡觉呢？

 

有人说，过去去苏州要走水路，睡一觉才会到。

有人说，苏州这么美，只好梦里见。（那为啥不说去杭州？以及我查到杭州人似乎也把睡觉说成“上苏州”。）

还有更夸张的，说去苏州要经过昆山，昆山，睏也。这索隐得忒结棍了！

 

现在去苏州太方便了，尤其是上海的同学们。是那种看个电影都很担心会坐过站的近。

 

比如我，吃了碗面，见了一个朋友，又笃悠悠回去了。

 

 

为了吃碗面来苏州，值得吗？

 

作为我个人而言，我肯定会坚定地回答你：值得。

 

不用讲陆文夫先生《美食家》里的头汤面，单说一碗面汤，就有很多讲究。面分白汤和红汤两种，红汤并不是酱油汤，用的是爆鳝爆鱼红焖后的汤汁，吃口浓而甜。白汤不是纯白，指的是清澈之意。据说这一碗白汤，根据四季又略有调整，夏天最淡，到了春秋季淡黄，冬天又再深一些。

苏州作家嵇元先生在他的《走读苏州》里回忆，古城书院巷原江苏省巡抚衙旧址东琼琳阁，曾经出过一块宣传牌，说自家的面汤，自有一味“助汁”：“助汁铺在碗底，只有一匙的样子，深褐色，在窗口拿面的人是不容易看到的。它是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的底汗，绝对的精华。”

 

《乾隆南巡图》和《姑苏繁华图》里，大大小小的酒楼里，和徽苏大菜并列的，是形形色色的面：比如我一直心心念念的三鲜大面——民国时期的观前街上，也有面馆挂出"三鲜大面"的硬招牌，黑漆底的金字招牌。

 

显然属于季节限定版的河豚大面。

 

 

乾隆年间似乎特别流行吃河豚——尽管人人知道有毒。先讲一个喜剧，来自《子不语》。常州御史蒋和宁，和朋友一起吃河豚。大家正在吃的时候，忽然发现一个姓张的朋友“斗然倒地，口吐白沫，噤不能声”，大家都以为他河豚中毒，当时人认为喝粪可以解毒，御史和大家一起“各饮粪清一杯”。——谁知，张先生醒来，抱歉地告诉大家：“小弟向有羊儿疯之疾，不时举发，非中河豚毒也。”大家只好一边漱口一边呕吐一边后悔一边大笑。

 

再讲一个悲剧，乾隆十二年殿试，读卷大臣把第一名定为刘墉（就是大家特别熟悉的“刘罗锅”）。但乾隆皇帝读卷之后，认为刘墉才气不够，怀疑读卷大臣有巴结刘墉爸爸之嫌疑。最终，刘墉被贬为二甲二名，原来二甲二名的吴鸿则被拔为一甲第一名。结果这位取代刘罗锅的状元在十六年之后回京时，因为吃了河豚鱼中毒身亡，年仅38岁，当时朝野都觉得可惜。

 

当然，这种悲剧现在很少出现了，因为现在的河豚鱼基本都是养殖，毒性大大减弱，店家又有河豚鱼制作执照，大家基本可以放心食用。

 

我在江阴名豪山庄吃的河豚，太赞！

我倒是非常好奇，究竟何谓“大面”？我和90后“苏州通”刀刀师傅聊了很久，他认为是指浇头的肉都是大块的，比如酥羊大面，酥鸭大面，枫镇大面等等。不过，我无意间查到了1923年朱枫隐先生写的一篇关于苏州面的文章，给我们揭开了谜底：

 

面之总名曰“大面”，曰“中面”，中面比大面价稍廉，而面与浇俱轻；又有名“轻面”者，则轻其面而加其浇，惟价则不减。

这位朱先生的生平记述不多，我第一次看到是在郑逸梅先生的文章里，他说朱先生看起来是很谨慎老派的，不过一写文章就很反差萌，“善作滑稽文，诙谐绝世”，“不类其为人”。

 

这在他的文字里可以窥见一斑，比如下面这则“刮骨疗毒之鸭”：

多亏这位朱先生，给我们奉献了非常详细的苏州面馆黑话。

 

 

1923年的苏州面馆里，吃肉的面不叫肉面，叫“带面”。肉面之中，想吃瘦的，叫“五花”，纯瘦的叫“去皮”，肥的叫“硬膘”，也可以叫“大精头”。

 

 

吃鱼的面不叫鱼面，叫“本色”。鱼面中，分“肚裆”“头尾”“头片”“淴水”（即今天的划水）。

 

肉也好，鱼也罢，都是浇头。苏州人吃面，浇头重要。没有浇头的是光面，又曰“免浇”。

前文所说的“三鲜大面”里的“三鲜”，指的是三个浇头，两个浇头叫“二鲜”，又叫“鸳鸯”，如果是面少一点的两个浇头，可以叫“小鸳鸯”。但“二鲜”又有讲究，鱼肉双浇叫“红二鲜”，鸡肉双浇是“白二鲜”。

 

 

放多多的葱（一说蒜叶）叫“重青”，不喜欢这些的就“免青”——这个规则现在还在用。

 

 

冬月去吃面，担心浇头上桌的时候不热了，可以叫一声“底浇”，这样厨师会把浇头放在碗底。

 

夏天去吃面，要是嫌汤太烫，可以叫“拌面”，拌面又分“冷拌”“热拌”，比如“鳝卤拌”“肉卤拌”。如果吃“素拌”，不是说拌的是素菜，而“以酱、麻、糟三油拌之”，有点类似上海的冷面。

 

以上种种“黑话”，有的现在仍旧适用，有些早已失传。同样失传的，还有响堂。何谓“响堂”？嵇元先生有回忆：

 

解放前苏州面馆还有一种独特的风情，就是服务员（过去叫堂信，并无贬低之意）看见客人进来，要高声迎接，先生、老板、老伯伯、阿爹先热情地喊起来，然后关照客人坐哪张桌子，向客人报出面的种类、价格，请客人点面。客人指定要吃什么面、有什么要求后，服务员就高声用唱歌一样的调子，报出某桌先生要吃什么面，要面条硬一点还是软一点，拌面还是宽汤，声音要洪亮，口齿要清楚，声调有顿挫，哪张桌子哪个客人的要求，绝不能混淆。里面炉灶上师傅听得明明白白，就按服务员所报内容下面。面下好，服务员端出来也要高声唱道：“堂里一碗本色肚档点，楼浪重油免青一只拌。”拌是拌面，只有调汁没有面汤，味较稠厚，“奥么两两碗来哉！”（四忌死，故用两两碗的说法）“某号桌蹄髓葱油面来哉！”音调抑扬顿挫，几个服务员的声音此起彼落，煞是好听，而且那些吃两面黄、三虾面、虾腰双浇之类高档面的客人，其消费内容被服务员高声唱出来，也会觉得面子上有光彩，听了心里蛮惬意。

——嵇元，《走读苏州》

到了结账的时候，客人给了小费，服务员也会“高声报出某号桌先生惠账若干”，其他人一起应一声“谢谢”——感觉非常“海底捞”。

 

这样的“响堂”，在拍摄于1963年的老电影《满意不满意》里面还保留了一点。我特别喜欢这部电影，看口型可以发现，电影里的演员显然说的是一口苏白，然而配音却是普通话，唯独那两句“响堂”是原汁原味的。

顺便说一句，特别想做《满意不满意》里面女顾客的那条裙子，忒时髦了。

 

右一 / 《满意不满意》

最近还在下江南，下期也许写扬州，也许还是苏州，主要看胃口大小。如果看到一个面孔大如银盘的阿舒在街头吃吃吃吃吃吃，请不要提醒我的体重，谢谢大家，鞠躬。

 

以下几家店，是我的苏州面馆推荐，完全个人口味，没有任何利益关系。（谢谢90后苏州美食专家村村通小王子刀刀师傅的推荐）