▲ 板凳上吃碗小面是重庆生活的日常。摄影/吴学文
-风物君语-
“8D山河”里的地道物产
“辅佐”一碗麻辣鲜香的重庆小面
山城重庆，因为立体多彩而被称为“8D魔幻之城”。
一碗简简单单的小面是重庆人日常不可或缺的美味。天不亮，面馆的老板们已经开始洗菜、打佐料、烧水。再过一会儿，吃面食客就能把面馆坐得满满当当，门口的塑料凳子也可能当做餐桌。
“干熘”、“提黄”、“加青”、“重辣”，三五分钟后，一碗热腾腾的小面就能端到你面前。看似简单的重庆小面，实则内藏一个麻辣鲜香的大江湖。
从“湖广填四川”到“三线建设”再到三峡库区移民，融合的文化造就了这座城市极大的开放性与包容性，对味道的态度也是如此。九宫格飘香、江湖菜生猛，麻、辣、酸、甜、鲜等各种味道，山城人民都乐于接受，在这众多的美味之中，小面就是重庆的代言。
▲ 每天清晨，都是小面馆最熙攘的时刻。摄影/吴学文小面的“面”，其实很年轻
与吃面史悠久的陕西、山西等省份相比，重庆吃面史的确“还是个弟弟”。到了19世纪末20世纪初，重庆出现了一批机磨面粉厂和机制碾米厂，在鲜伯良多年不断的推广下，因方便美味又实惠，小面逐渐占据了重庆人的日常餐桌，成为和重庆火锅比肩的一种美味。
重庆小面的原料选用机器碱面，碱能防止面条过快发酸，又形成了独特口味，一举两得。面条有细面、韭叶面、宽面等不同规格，各家小面店根据自己的产品来选择，有的店很单一，有的店各个宽度都有。碱面准备好了，重庆小面的重头戏——佐料才是一绝。
▲ 小面摊上的面已经被老板分成了一份份，方便直接下锅。摄影/吴学文小面的好吃并不在“面”
小面的美味在于丰富多样的佐料，这得益于重庆复杂的地形地貌和丰富的物产。渝西方山丘陵区、中部平行岭谷区、东北大巴山地区、东南巫山-七曜山地区四部分组成了这座立体城市，复杂的地形地貌构成重庆自然风景的骨架，还深藏着众多小面的美味密码。
▲ 8.24万平方公里的重庆，地貌实在是太复杂了。制图/伍攀
一碗重庆小面起码有十几种佐料，油辣子、海椒、花椒面、榨菜、芽菜、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水、葱花、盐、酱油、味精……这些都是每家必备，当然还有一些不为外人知的“秘方”料。
买面的时候，能看到老板们娴熟的用小勺迅速调配佐料，每一种料需要多少，仿佛老板们了然于胸，且手法精准。
油辣子一般会自家制作，辣度、香度和粘稠度都有自己的需求。重庆人选用菜籽油熬制油辣子，辣椒会选单种或者多种来调制，比如朝天椒、二荆条和小米辣等。到底要烘干到何种程度？每种辣椒多少比例？油温多少？这些不同因素的选择构成了每家油辣子不同的风味。
麻辣小面，除了辣，麻是一种非常有记忆点的味道，这就需要花椒面、花椒油。重庆本地花椒是各家小面店的首选，如重庆江津区就出产一种优质的花椒“九叶青”。
随着重庆本地小面销量大增，全国食客购买小面热情高涨，速食小面在网络上的销量也大涨，都导致对花椒的需求大大提高。花椒农们需要扩大产量，“花呗消费兴农计划”能更好的提供助力。
农户们计划扩大花椒生产规模，需要升级农具时，可以选择6期免息分期，花呗为重庆市农户提供人均2000元的分期免息额度。
▲ 种子店中的“花呗“，“花呗消费兴农计划”能更好的为农民提供助力。摄影/吴学文在重庆，每个老板都会说自己的小面正宗，但谁也说不出什么样的味道是正宗，“小面就是勒个味道噻。”其实，佐料的制作方法、用量多少、汤水多少都影响一碗面的味道。对于重庆人来说，他从小吃到大的小面也许就是那碗最正宗的。
小面的灵魂伴侣是配菜
对于陕西人来说，吃面不吃蒜，味道少一半；而重庆人吃小面，蒜可以不吃，但绿色的配菜不能没有，哪怕一碗小面上就两三片菜叶子。重庆小面的灵魂配菜搭档有两个，夏季的主角是藤藤菜，冬季是豌豆颠儿的天下。
重庆人的藤藤菜，也就是空心菜，纤维十分丰富，爽脆、有嚼劲是重庆人最爱的口感。也正因为藤藤菜的空心杆子，能吸收不少小面的汤汁，面、菜和汤汁混着被一口吃掉，面的软糯、藤藤菜的韧脆、汤汁的麻鲜，这一口下去就是重庆小面麻辣鲜香的本质。
▲ 藤藤菜是小面的夏季黄金配菜。摄影/NTWZH000，图/汇图网对于豌豆颠儿来说，最重要的就是嫩。如果豌豆颠儿塞牙，或者咬不断，那简直是惨绝人寰的小面体验，更可能因为这点“老”糟蹋了一整碗面。从市场上买来的豌豆颠儿一定要“去粗存精”，淘汰掉太老的杆杆儿、枯萎的叶叶儿、过长的须须儿。
▲ 放一把豌豆颠儿，是对面的最高礼遇。摄影/熊可
如果没有藤藤菜，也没有豌豆颠儿，重庆人也依旧会坚持小面的绿色标配，莴笋叶、油麦菜、菠菜、莲花白、瓢儿白、小白菜等等，都是重庆小面备选的绿色伴侣。
盖上浇头，就是小面PLUS
小面就是素面，而再加上不同的浇头，就成了升级版小面，也增加了更多滋味，丰富的浇头扩容了重庆小面江湖的门派。按浇头的味道，大致可分为杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜等派别，胃口大的双倍料，想同时多种混合也可以。
杂酱派里首推豌杂面，就是在杂酱的基础上，再加上软烂的豌豆，这一碗堪称浇头小面的种子选手。豌杂面可以干溜，可以带汤，想吃到豌豆+杂酱的精髓，那必须选干溜面。杂酱选用肥瘦相间的猪肉炒制，浸泡好的豌豆用骨头汤煮到软烂，一勺杂酱和一勺豌豆铺到面上，一边搅拌一边吃，口不停，搅拌也不要停。
泡椒派里首推泡椒鸡杂面，最好的鸡杂那必须是重庆黔江的。辣椒、姜、蒜、萝卜经过耐心发酵后就能成了泡椒味，挖一勺泡椒鸡杂到小面汤里，就成了泡椒鸡杂小面，DOUBLE浇头是对这碗面最大的尊重。
重庆的泡椒一般有两种，一种由二荆条泡制而成，一种由野山椒泡制而成。很多小面店会选用本地辣椒，重庆石柱的辣椒就很优质，远近闻名。随着重庆小面在全国越来越知名，不仅重庆本地需求旺盛，重庆之外的小面需求也年年攀升，对原材料尤其是辣椒的需求大幅提升。
辣椒农户们，一边需要更新农具，一边想多承包一块地来扩大产量。重庆当地椒农面临人手不够、资金回笼慢，现金流不足的情况。
花呗推出消费兴农计划，为重庆市农户提供人均2000元的分期免息额度，农户在购买种子、化肥、农具等物资时，有6期分期免息可以选择，从春种，到秋收，帮助农户们缓解部分资金压力，提高辣椒产量。
重庆小面的江湖，高手云集，说哪个最正宗，恐怕其他人都不会服气。小面也许是重庆开的最多的餐饮店，别说是大众认知的店铺了，就连楼梯下、马路边、天桥旁都能开。据估算，重庆小面店铺数量约84000家，每天消费约1260万碗小面，年产业额达到380亿之多。
重庆小面也搞过“小面50强”等各种评选，入选的会把大大的奖牌挂在店铺显眼位置，有的店各种奖项能挂满一面墙。
随着重庆旅游经济的蓬勃发展，曾经一些“高冷”的店铺也不得不更多的在乎外地游客的口味和眼光，倔强的“辣”也可以作为选项从小面里消失。看不惯的人会觉得没辣的小面没了灵魂，而更多的人懂得包容变化也是重庆性格的一部分，时代在向前，而重庆小面也要向前。
▲ 湖广会馆附近古今交融的城景，时代在向前，重庆在向前。摄影/曹冰冰
2016年1月地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。各家各味的小面也有了一个官方的标准，重庆小面的标准工业之路也值得期待。现在想吃一份小面未必需要到重庆一趟，花呗、天猫等平台上就有不少口碑好的重庆特产小面。
▲ 辣椒丰收的喜悦。摄影/吴学文
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狗仔卡
发表于 2021-4-4 12:16 PM
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