一颗让人意外的西红柿

源济

一颗让人意外的西红柿

Original 周婧 真实故事计划   2021-03-31

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带着好奇心，高精在餐厅里开始了打造艺术馆的冒险之旅，大到餐厅的空间设计，小到盛菜的器皿、雅间的命名，传统文化与现代巧思在这里发生碰撞、融合。他发觉餐厅不止是给人吃饭的一隅，而是能让来往的顾客都放松下来，体会到食物以外的美。

一碟好菜

一盘西红柿，称不上什么稀奇的菜品。但当它们生得红绿相间，每个都小巧得像鸡蛋一样，摆成造型后，盛在一个古色的陶制茶盘端到餐桌上，身为设计师的高精有些觉得，对于这盘菜品，不应该只有“菜”这么烟火气的想象。

高精第一次吃到这味西红柿是在2018年，“鲁采LU STYLE”合伙人王启龙请他吃饭。尚未开席，服务员端上来这么一盘西红柿，他还以为服务员上错了菜。一旁的王启龙却告诉他，这是餐厅免费赠送给客人的餐前水果。

高精拿起一颗咬了一口，不同于超市里售卖的西红柿，这西红柿给了高精一种特殊的味觉体验，酸甜味比平常买得更浓，还夹杂着说不上来的香气。“像小时候吃到的。”他只能这么总结。 

这确是一枚精心准备的西红柿。王启龙解释说，在物资匮乏的年代，西红柿、黄瓜是难得的水果。这些西红柿是他们在辽宁一个普通农户的院子里寻到的，原本只是农户家自己吃。寻到这味西红柿后，王启龙起了念头把这种味道带回城市里、送到食客餐桌上。城市里被广泛消费的西红柿多为大棚大批量生产。技术扩大了这些西红柿的产量，满足了城市里对西红柿量的需求，却无意中剥去了西红柿本该拥有的浓郁风味。

图 | 餐前水果是一碟西红柿

这味西红柿里，有城市里的人很久没有品到的本真气味。把它带回餐厅，王启龙是希望，能把一种旧时韵味带回人们身边。

为此，餐厅说服农户辟出两个大棚，按照以前的“土法”种植，只用农家肥，不用任何农药，让西红柿在盐碱地里自然生长。成熟后，农户从每株上挑出符合餐厅要求的颜色、大小的果子，送往北京和上海的鲁采餐厅。

在高精的印象中，山东的食物分量大、吃法粗犷，吃起来不甚讲究。他吃过山东大饼，印象中“梆硬梆硬”的，吃不惯的他咬一口，感觉“牙齿都要掉下来”。因此，当“沂蒙六味大煎饼”端上桌，他感到意外，山东煎饼竟然被做成了那样的形态。

煎饼修整得四四方方的，放置在一个双层木质餐盒上层，油麦菜、苦菊、葱丝整齐码在一旁。下层餐盒隔开了六个小方格，菜品的设计者在每个小格里，放入了六种颜色的沾饼小酱，高精觉得像是调色盘。

一旁王启龙很得意，“小酱可有讲究，这是日照的虾皮，还有临沂的香椿酱、威海的鲅鱼酱、菏泽的鲜辣椒酱、枣庄的芝麻盐、济宁的玉堂酱菜丝。”高精半开玩笑地对王启龙说：“这道菜可以算是煎饼里的爱马仕了。”

“要不要来餐厅做美学部经理？”饭吃到一半，王启龙寻了个机会向高精发起邀请。他知道高精从事了多年设计创作，曾在北京国际设计周中负责过重要项目，确认高精正是他要找的人。

鲁菜的另一面

鲁采，意思是扎根鲁菜，博采众长。

在品牌创立之初，创始人就确定鲁采走生活美学的不寻常路，要专门聘请美学顾问，把餐厅打造成艺术馆。他觉得一家餐厅不仅要为食客提供好菜，环境也得讲究，为食客提供一种美的享受。

鲁菜有其深厚文化，近年来却日益没落。“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”，和许多食客一样，高精最初带着对鲁菜的刻板印象。

创始人想展示鲁菜的另一面。

比如煎饼。这原是山东最普通的一种主食，最常见的吃法是卷葱。“小时候穷。煎饼卷那么长，葱又少，咬一口煎饼葱往后拽拽。”讲起这段故事，厨师长王太震绘声绘色，两手卷成筒，做出卷饼的姿势。“那时候饼也硬，咬起来很费劲。”

他们调整了制饼食材的比例，加入黄豆、花生等杂粮提升口感。遍寻山东，带回当地饮食文化里最好吃的东西充当蘸料。像枣庄的芝麻盐，有咸味、又很香。菏泽辣椒酱是绿色的，不太辣，却带着椒的鲜味。

 “几个人凌晨三四点到市场看食材，白天再去吃，一天要吃五六家。”王太震说，他们最终筛出六样，连同章丘的大葱、徐州的油麻馓子通通上桌，让食客自由组合。

图 | 店里的招牌 沂蒙六味大煎饼

鲁采还有一套试菜流程。一般分两级。第一级内部尝，色、香、味是基础，怎么摆盘、用什么餐具全有讲究。调试后到第二级，请饕客补充横向信息。更甚时有第三级，邀食评人组织专业品鉴会。

而高精作为美学部经理，也经常参与到研发试菜过程中，从美学方面给出建议。

煎饼要十厘米。葱八厘米，取葱白，最甜、水分最多的那段，一丝不苟码于盒中。油麦菜、苦菊，水盈盈。这些最普通平常的食材，最能勾起人的乡愁。

上海店主管吴同庆始终记得，一位久居上海的老太太，尝到鲅鱼酱的时候眼里浮现的温柔。她讲自己是山东人，过年必须要吃鲅鱼酱。话毕，她用舌尖仔细咂摸着味道，又忍不住感叹，“不像以前山东的菜，又咸又油。你们做得很精细。”

“想复兴鲁菜，第一步要先传承，再按照当下顾客的视角和需求去创新。”王启龙觉得，要坚守传统文化，又不拘泥于传统文化。

被影响的人

不止食物，鲁采餐厅修建时，在许多地方也营造了传统韵味。他们把齐鲁儒家文化与江南园林的秀美结合，花园里，石榴树、银杏、牡丹随着季节变换次第更迭开放，食客坐在餐厅里吃饭，四季尽收眼底。北京鸟巢店一层的半包房似打开的线装书，上书《诗经》里的章句。餐厅雅间命名也都取自《诗经》。

对于游走在餐厅里服务食客的员工，鲁采也做了近乎偏执的培训。每个服务员上岗前，会经历两个月的封闭式训练。每日由不同的老师授课，培训礼仪，还要熟读《论语》《诗经》《礼记》。正式上岗前要进行考核。

“在学校都不背，为什么要背这个东西？”吴同庆不理解，直到有天他看到一位客人在读刻在台阶上的《诗经》，一层一层楼梯地看，看了将近四五十分钟。“他那个举动真的是深深地吸引了我。等我们下班后，我自己又重新回去，很用心地在看。”吴同庆第一次真正感受到传统文化的魅力，他觉得自己为之一振。

图 | 台阶上刻的《诗经》，引人驻足

员工屈林林也发现，自己和同事有了细微变化。店里的花蔫了，不缺积极去浇水的人。餐厅的墙面是白色的，推车或搬运时碰黑了，立刻就会有员工注意到并去修补。维护空间的美感，成了在这里工作的人自然而然的举动。

即使是短暂在此用餐的食客，屈林林说，也会不自觉被空间里的文化氛围感染。

她记得，有位食客注意到餐厅里一尊展现芭蕾舞姿的雕塑，看得出来很喜欢、被吸引了。饭吃到一半，专门从雅间跑出来看。屈林林上前与食客交谈，跟他聊雕塑背后的故事，聊完后食客回到雅间吃饭。不过一会儿后，屈林林一转身，发现那位客人，又站在了雕塑前。

这让高精也很有感触。他带设计团队做了一本艺术品单，把餐厅一些独特的物景细节都列在上面向人介绍。比如，夏布。这种布透气性好，在古代是做衣服的材料。他把它用作窗帘，想传递一种古朴的韵味美。

每隔一段时间，高精都会带着服务员、厨师一起到城市的各个地方看展览，这项活动也逐渐成了餐厅的文化。

一次，他带员工去看一个拍卖展。会上展出了一幅当代画家周春芽的油画。一位员工久久站在画前，凝视着画作，最后他凑到高精面前，小心翼翼地分享自己看画的感受。高精觉得惊喜，和员工聊了一次尽兴的天。

图 | 员工在看展览

有了底气

在刚过去的“2021黑珍珠餐厅指南”发布会上，鲁采上海店又一次获得殊荣，成为唯一上榜的鲁菜餐厅。在听到这个消息时，有人带头鼓起掌，每个人脸上都是激动的表情。而高精心里只有一个念头：“太不容易了。”

他记得，第一次到上海店，是2019年3月。凌晨一点了，王启龙独自坐在大厅，怅然若失，因为那个时候上海客人不认可鲁菜，餐厅经营一度陷入困境。

在王启龙印象中，那是上海最冷的一个雨季。店内门罗雀，所有人的心情都跌入谷底。每一天闭店后，他带员工复盘如何改进。有时候他会自己在店里坐到凌晨三点。

 “上海对鲁菜认知很浅，以为就是九转大肠、火爆腰花、糖醋鲤鱼，其实这只是鲁菜的很小一部分。”王启龙说，最后，经营团队带上了那味好不容易寻来的西红柿，还用一些山东特色食材制作精美小食，带到周围的小区、写字楼给大家品尝。

周边还有些外国企业，他们向国际友人们介绍自己来自孔子的故乡，为大家普及菜系的历史和变革，让大家体验中餐文化。

图 | 向外国人介绍中国饮食文化

鲁采摊位前慢慢聚积起人气，孔子这个文化符号帮助打开了困局。

鲁采首次获评黑珍珠后，进入更多食客视野。榜单发布当天，很多来就餐的食客主动和王启龙聊起，“你们上了黑珍珠”。这使他获得极大的鼓舞和满足，但也感觉到有种责任压了下来。

因为榜单，餐厅进入更多专业饕客的视野。增加的客流、更挑剔的舌头、更审慎的目光……团队远比之前要付出更多努力。但与此同时，“这也让我们有了底气和信心，更坚持我们的方向，大胆地将鲁菜精致化，让中国甚至世界看到鲁菜的另一面。”

 “心之有谓，则食之味也。”高精至今记得第一次吃到那味西红柿的感受，它是如此平凡，却又如此抚慰人心。

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撰文 | 周婧

编辑 | 林森菜