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[知识] 扬州炒饭是扬州的吗?

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发表于 2021-4-6 12:33 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


扬州炒饭是扬州的吗?

 阿舒 山河小岁月  2021-03-30

第四年参加美团黑珍珠餐厅指南发布了,这一次在扬州。


这个季节的扬州真的太舒服了,吃吃早茶搓搓澡,逛逛瘦西湖临走再斩个老鹅,古人说“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,我唯一的疑问是,吃完胖三斤,回去的时候,鹤还驮得动吗?


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这是我和女朋友们这几天的扬州所见所得,感谢Jessie的美图

在美食之都谈美食,我非常关心在经历了2020年的疫情之后,渡尽劫波的中国餐饮会交出一份怎样的答卷。最让我感动的是——2020年,中国大陆地区没有一家黑珍珠餐厅因为疫情倒闭。


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无论时代怎样,懂得吃,舍得穿,不会乱,这是属于中国人的独有智慧。


今年是黑珍珠餐厅指南的第四年,关键词有三个:传承、多元、自信。非常有趣,这三个关键词,我居然在黑珍珠发布的晚宴中的一道菜里,找到了。


这道菜,不是狮子头,不是刀鱼,不是春笋老鹅,而是——


扬州炒饭。


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这是一道现在每个扬州餐馆都会有的主食,大众点评App“扬州”页面上,专门有扬州炒饭排行榜。


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前几年,扬州市甚至出台了“扬州炒饭”标准。


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然而,如果我们沿着这四个字挖掘深究,我们会忽然发现——


扬州炒饭,也许并不发源于扬州。


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关于扬州炒饭的起源,许多资料给出的答案是:隋炀帝吃过并且带到扬州来的“碎金饭”。


这个出处来自隋代谢讽撰写的《食经》。


“隋炀帝起源说”简直比比皆是,随便搜一搜,《扬州晚报》的这一篇算是非常绘声绘色了。


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但实际上,《食经》是不能被称为一本书的,它存在于《説郛》的明刊本里(四库全书本就没有),只有非常短的几p,我把有“碎金饭”的那一页截出来了,你们看下:


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也就是说,“碎金饭”只有名字,没有做法。


那么,碎金饭是否就是蛋炒饭呢?


我个人表示存疑。这主要是因为,唐之前,“炒”这种烹饪方式是非常非常少见的。尽管《齐民要术》已经记载过“炒菜”了,但唐朝人吃炒蛋炒饭炒菜的记载几乎没有,这主要是因为——


那时候炒菜用的油,实在是太少了。


唐朝人不吃炒饭,隋朝人就更不可能了。


尽管无法上溯到那么远的历史,这依然不影响扬州炒饭是一道有历史传承的食物。


陈梦因和唐鲁孙对于扬州炒饭起源看法是一致的,即乾嘉年间的著名书法家伊秉绶的客家厨师发明。感觉这是一个充满创造力的家厨,他的另一项发明是中国版方便面“三鲜伊面”。


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根据陈梦因《粤菜溯源史》的说法,伊秉绶是福建人,因为做过扬州知府,把扬州炒饭留在了扬州。而客家厨师邓师傅的这道扬州炒饭,则留下了典型的“南蛮风格”,即炒饭中有叉烧。


对此,同样持尹秉绶家厨发明扬州炒饭的唐鲁孙有不同意见,他认为扬州的扬州炒饭不放叉烧,放的是火腿。厨子也不姓邓,姓麦。


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唐鲁孙敏锐发现了扬州炒饭里的原料问题,淮扬地区当然不吃叉烧,所以他认为,广州的扬州炒饭都是不正宗的。


我的疑惑是,如果扬州炒饭出自乾隆年间的扬州(假设是伊秉绶担任扬州知府时留下的),为什么直到清末,各个版本的扬州文献中,都不见描述呢?《扬州画舫录》里,说面说得颇为细致,“有大连、中碗、重二之分。冬用满汤,谓之大连;夏用半汤,谓之过桥。面有浇头,以长鱼、鸡、猪为三鲜”。说时令,则有“春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣,秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜”。说盐商家的厨师有“吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头……文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔”,却独独不见一味扬州炒饭。1960年的《扬州菜点》里完全没有扬州炒饭的身影。在名菜系列里,和大煮干丝、扒猪头、将军过桥等扬州名菜并列的是野鸭菜饭


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这究竟是什么缘故?


于是,又出现了新一派观点,他们认为,扬州炒饭确实出自广州,是广州饭馆推出的一款想象中的扬州美味。


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扬州炒饭广州起源说认为,清朝光绪年间,广州一家叫“聚春园”的淮扬菜馆,以虾仁、叉烧和海参制作出一道“扬州锅巴”。因为大受欢迎,之后又将锅巴改为炒饭,扬州炒饭之名便广传开去,甚至漂洋过海。在发展的过程中,为了让扬州炒饭更为大众,海参被逐步剔除。


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以上这张照片拍摄的是1927年的广州市南堤太平通津路口,在永南楼骑楼上,我们可以清晰看见四个字:扬州炒饭。


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也就是说,广州版的原始“扬州炒饭”,原料应该是虾仁、叉烧和海参。


看热闹不嫌事大,我决定来看一看那些老菜谱中记载的扬州炒饭,究竟是海参党,还是叉烧党、亦或是火腿党。


香港出版的《粥粉面饭》里,“扬州炒饭”中有叉烧,这是典型的粤派扬州炒饭。


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出处来源知乎:https://www.zhihu.com/question/21393870


1982年出版的《扬州教学菜点选编》里,扬州什锦蛋炒饭,有海参、火腿、鸡丁和虾仁。这个版本来自戴立芝先生。


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我手头没有这本书,图片来自网络


我在孔夫子旧书网上买过一本1983年出版的《民族饭店川苏菜谱》,扬州炒饭有海参、火腿和鸡肉,没有虾仁。不过,民族饭店在北京,里面的菜式主要属于民国时期流行的“川扬合流”,厨师也是曾经在上海学厨的陈世往师傅。


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这里标明了用热米饭做,而不是我们现在常说的“隔夜饭更容易做炒饭”


我特别喜欢的《中国小吃(上海风味)》里面,“扬州炒饭”来自上海扬州饭店,这个版本有火腿、虾仁和鸡丁,没有海参。


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紧跟在这个扬州炒饭后面,另外记载了一款叉烧蛋炒饭,制作方法和扬州炒饭相似,但原料较少,只有叉烧和鸡蛋。


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不过,由于漂洋过海的早期移民,大多来自粤地,所以海外的扬州炒饭,则多半都包含叉烧。我在YouTube上随便一搜,发现从泰国到马来西亚,从美国到欧洲,海外厨师们做的“Yang Chow Fried Rice”,几乎都有叉烧的身影。


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2018年的美朝峰会午餐里,也出现了一道扬州炒饭,不过,这个炒饭一定不符合“正宗”的标准,因为是加了XO酱的。


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以上便是扬州炒饭的起源讨论和各种版本。


不管是隋炀帝版本的“碎金饭”,还是伊秉绶版本的炒饭,亦或是清末光绪年间广州版本的“扬州锅巴”,有一点是毋容置疑的,一碟小小的扬州炒饭背后包含着的,恰恰是深厚的中国美食底蕴。


中国人最早完成了对于野生水稻的驯化,并让米饭成为中华餐桌上的重要主食。


来自江南的火腿,来自广东的叉烧,不管是怎样的排列组合,这都是中国人在处理剩饭时的智慧。


豪门富户,加点海参虾仁,是锦上添花的豪气;庶民家庭,纯粹用青葱鸡蛋,也未尝不可。这恰恰是来自中国人的自信,毕竟,炒饭最重要的还是粒粒分明。


而广东人对扬州炒饭进行了食材变化,并把扬州炒饭传扬海外,他们依旧愿意把这份炒饭叫做“扬州炒饭”而不是“广州炒饭”,有什么关系呢,反正,都是中国炒饭。


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做炒饭如此,做榜单亦如此。在黑珍珠餐厅指南发布会上,美团高级副总裁张川这样说:“美食是文化的纽带,要让中国的美食走向世界,让全世界都能领会到中国独特的味道和文化。黑珍珠会一直坚持下去,做五年、十年、一百年,把中国文化自信的故事讲好,成为一个影响世界的百年榜单。”


如何做一份真正属于中国人的榜单?


要有传承,要有底蕴,要有自信,要符合中国味蕾,也要接受更为多元的评价。


这才是中国美食的底气。


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1、陈梦因,食经,百花文艺出版社2009

2、陈梦因,粤菜溯源录,百花文艺出版社2008

3、唐鲁孙,唐鲁孙作品,广西师范大学出版社2008

4、扬州炒饭的起源?,知乎

https://www.zhihu.com/question/21393870

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