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说到全国哪里最会吃牛，绝大多数老饕会先想起潮汕或西北。但很少很少有人知道，云南昆明，是不输给上述这两地的吃牛圣地。甚至我国资深美食KOL汪曾祺也来倾情站台：“我一辈子没吃过昆明那样好的牛肉。”在昆明本地，还为此诞生了一种专情而神奇的餐厅派别，一心一意将牛吃到极致，连菜系都由此得名——牛菜馆。这是属于昆明人所皆知，却尚未出圈的清真菜派系，在本地已有数百年的历史，随处都是开了几十年的资深老店。前阵子去吃花，空闲时扎进一间间牛菜馆里一探究竟，本潮汕牛肉忠粉都忍不住拍腿大叹：
🐂 全国最好的牛肉产地之一
鲜美精细，不输潮汕牛肉锅 说昆明是全国吃牛圣地，我们可是有底气——这里的牛肉，实在太好，也太新鲜了 。
侧面说明本地牛肉品质极佳的证据：潮汕作为众所周知的吃牛大区，当地并不产牛，让他们吃到上瘾的黄牛肉，不少都是来自云南。
潮汕牛肉火锅店，一般选用2岁左右的牛就够了。而云南牛菜馆普遍爱用的牛肉，是养足了6年大黄牛，天然草饲，肉味更加丰厚——这是许多贵价潮汕餐厅，才舍得打出的招牌。
再看新鲜度，是无比接近“现杀现宰”的程度。不少牛菜馆，都是直接买下一头牛自家宰用，真正的从产地到餐桌。再不济的，也是同城屠宰场买来的新鲜牛肉。
在昆明，牛菜馆的风味轮有着明确的时间线，从早上到中午，只卖一样牛肉米线，昆明人常说去牛菜馆吃早点，说的就是早上6点去嗦一碗热腾腾的清真牛肉米线。
从早上6点起，一大锅牛肉底汤，就以攻势强劲的气味宣示登场。这个口径达一米的大汤锅，内里是沸煮了6-8个小时近700斤的牛骨汤，像法国菜熬煮高汤一样，清澈却香气浓郁，表层不见浮沫，只有最新鲜的牛骨才能做到。讲究的店家，还会加入羊肝汤，激荡出更富层次的鲜味。牛肉和牛骨汤一样讲究不少，一般取牛腩、牛腿、牛腱肉为主，口感追求肥与瘦的交错融合。
牛肉处理繁复，经历红曲腌制，再煸油、拌酱、快炒再烧制，最后出来一锅细致而不乏豪迈的红烧牛肉。一大碗米线，不过10块钱，只见大姐抓一把米线入汤一氽、一煮、装碗，淋汤，盖上一勺红烧牛肉，两样分开煮制的食物，在一碗汤里殊途同归合而为一。最后，不忘淋上辣椒油，撒一把薄荷叶，瞬间香气就在面前爆开一朵蘑菇云。如果想要牛肉多一点，记得点“加帽”，加几块钱能让牛肉加量。
先别急着吃哈，这时把热腾腾的牛肉米线抬到调料区之前。
继承了云南丰富的佐料文化，牛菜馆的调料区简直是大观园，洋洋洒洒近十种配料，葱、蒜、香菜、咸菜，还有各种形态丰富的、不同口味的辣子，从研磨好的花椒粉，到店家自己熬制的辣椒油，辣得此起彼伏，每样添一点，能让牛肉米线满上加满。牛肉米线，糯中带嚼劲，经过鲜牛骨汤的一番浸润，更加滑溜，咕噜咕噜大口吞食，在热汤与辣油间吃出一头满足的大汗。发现每一家米线都会在上菜时配上一小包纸巾，也是对这画面早有预见了。相信我，云南牛肉火锅唯一不出圈的理由，就是这里的食材，在外地太难复制了！！！！连吃几十年潮汕牛肉火锅的本人，都当场震惊：汤底好鲜好上头，并且是一种横冲直撞的醇厚鲜美！也是早上鲜宰的牛肉。店家取骨肉慢熬6-8小时而成高汤，有清汤，也有辣汤底可以选择，但绝对推荐更能尝出本地黄牛本味的清汤锅底。牛菜馆的解牛大法，也是不输任何地方的精细。鲜牛肉、牛杂、牛肚、牛蹄筋、牛肠只是基本。还有不少部位，连素来以刁钻著称的潮汕火锅店也很少能吃到。例如一头1000斤的牛只拆出半斤的牛脊髓，完全不是那种大筒骨骨髓，口感十分爽滑，香气也足。潮汕的牛肉火锅店能吃到的牛骨髓，是来自大筒骨的骨髓，特点是数量较多，价格较低，而且入口油腻。而牛脊髓则来自龙骨，一整条能完整抽出，数量少，价格高。在火锅部位中，少见到的牛腰片、牛心片、牛肝，也赫然在列，甚至，还能涮牛眼👁👁？？？超纲了越纲了。牛菜馆的牛肉火锅定价也很有意思，以公斤标价，要吃多少得换算成两，人少可点二两，人多直接来两斤。（偷偷说，这里牛肉比潮汕还要便宜肉在切分时，并不像是外地的牛肉火锅一般，追求薄度，更要吃一份扎实的肉感。看这硬汉式摆盘，真正的肉山堆叠🥩🥩🥩。汤头会涮出一层层厚厚的牛油，却依然能保持汤体清鲜，牛肉只需在汤中轻轻一涮，即便不加任何蘸水，已经有饱满的牛脂香气，实在是上头，上头。
牛菜馆的底色，本来是清真菜馆，然而扎根云南多年，融汇了滇菜的烹饪手法，又学会了本地独到纷繁的蘸水文化，演化出全国最丰富多样的清真菜系。单单是牛肉，就能幻化成凉片、牛干巴、现炸、凉拌等版本，一头牛被寸寸分解，好生精彩。最基础的吃法，也是牛菜馆必不可少的门面代表：凉片。肉片是在牛肉高汤中，煮至入味的牛肉，再晾凉后切出整齐体面的肉片。这道菜的美学讲究，是掐准沸煮时间。太长肉会煮烂，太短又不够入味。如果牛肉火锅，切法会稍厚一些，在锅中涮一涮再吃，汤汁会令凉片的风味更加突出，柔柔软软的好像在吃高级肥牛。吃凉片，会搭配花椒盐与当地独有的甜酱，花椒狂野，甜酱油娇嗔，每一口蘸不同的佐料，形成有趣的咸辣甜交错，好生有趣。对牛的应用，牛菜馆还有另一个肉香浓缩的极致：牛干巴。将牛肉先以花椒、盐和辣椒粉等腌制约12个小时，再天然生晒风干，做法很像腊肉，却比腊肉更有质感，保留了更浓厚的肉味。当然，很多地方都会做牛干巴，但是昆明牛菜馆的独到之处，是吃法变化万千。切片加辣椒、姜片等煸炒，有咸鲜韵味。或者撕成丝，加柠檬汁、洋葱等做成凉拌菜，吃来酸香带辣。道道都是十分惹味的米饭杀手。推荐试一试炸牛肠，脂肪被短时间的高温锁住，入口已经如薯片般脆香，爆出的油脂轻轻地流淌在口腔，回味却一点都不油。牛菜馆里的蘸水，也是格外丰富，推荐糊辣和卤腐，都是特别滇味的调料，能突出肉鲜却又保留香气底色，用来蘸牛肉，一绝。千万，千万记得收尾时候，来一碗牛干巴炒饭，糯而不油，牛肉香气十分霸道，忍不住，就扒完了一大碗……在牛菜馆吃饭，一般都附赠免费的牛肉汤，汤头特别清鲜醇厚，会忍不住喝起一碗又一碗。先把感叹放在前面：夜晚的牛菜馆，菜式之丰富，食材运用之多样，依稀有一些老派粤菜的影子。而牛菜别看菜风粗犷，作为深受川菜、鲁菜与粤菜影响的滇菜分支，你的确能在其中，看到这几大菜系碰撞出的火花，相当奇妙。在各地的清真菜馆，见得最多的禽肉大概就是大盘鸡，而在牛菜馆，店门口的明档就挂起了招牌烧味：小刀鸭。小刀鸭是当地的鸭种，特点是个头较小，但香气十足，牛菜馆一般是小批量地烧，一次进烤箱不过两三只，保证上桌时仍然有饱满酥脆的外皮口感。看师傅这疾手下刀快斩的利落，有没有一种在广东等烧腊打包的感觉？
入口的时候，鸭肉松香富弹性，毫无鸭膻味，因为皮薄更显松脆，与广式的烧鸭是截然不同的路数。身为一个广东人，看到这道凉鸡时，我本是心有怀疑的。一问，是本地鸡种，脂肪层看起来很薄，不像是很好吃的亚子。
但是！入口就想对鸡说失敬失敬，鸡味非常的浓厚，熟度恰好，咬起来口感柔嫩。就像是经过低温慢煮而成的盐焗鸡，土著朋友说，昆明的鸡鸭牛羊都是本地特供，有特别突出的原味。作为清真菜馆里必不可少的羊肉，你肯定吃最多的是手抓羊肉、牙签羊肉等做法，而在牛菜馆吃到的羊肉，也不落入俗套。
滇味粉蒸肉，就将猪肉换作了羊肉，这种替换本身不算稀奇，但加入了滇菜的调味，有一丝辣游走其中，米粉又从而中和了羊的油脂味，羊肉味道更加立体起来。还有一道别处少见的炒羊肝，以滇菜常用的干辣椒同炒，羊肝片得极薄，炒起来带着些许干脆口感，内脏独有的异味已化身无形， 吃起来更像小零食般开胃。在云南，本身蔬菜就超级好吃，牛菜馆的调味手段又是丰富，有出色好原料打底，怎么做都是鲜落眼眶。推荐最有当地特色的苦菜酥牛肉，算是昆明的一道家常菜，牛菜馆几乎桌桌一份。苦菜并不苦，切成粒，与酥炸过的红豆共炒，这红豆粒粒粗壮，入口非常的粉糯，在苦菜的中和之下，透着一丝的清爽 。老昆明人在牛菜馆点菜，也习惯点上一份苦菜汤，为菜式解腻。一定要来一道鲜炒百合，云南的风土，能孕育出最鲜甜丰美的百合，在一番肉类轰炸后，来几片百合涤清杂味，是在牛菜馆最好的收尾。吃了好几天的牛菜馆，不得不佩服：这里菜品的丰富度，出品品质，放眼全国都是出色，只可惜出了本地，就再难复制……这次的牛菜馆list在这里，如果还有其它牛菜馆推荐，欢迎留言告诉我们～感谢Zoe family、闽老师、张小电对本文提供的帮助！ | 
狗仔卡
发表于 2021-4-15 06:16 PM
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