▲ 西安烤肉的调味有两种，刷酱或是“老三样”：盐、辣子、孜然面，经典的部位也有“老三样”：腰子、肉、边筋。对肉和师傅的手艺要求都极高。
-风物君语-
冰峰，霸气外露
凉皮，最是难够
且看西羊市，谁人情愿消瘦
来来老板，再来一把烤肉！
有人说，呆三天，要去吃春发生的葫芦头，西羊市的肉夹馍，洒金桥的肉丸胡辣汤，最后还要去趟陕拾叁，尝尝冰酪“齁咸”，“五味杂陈”的甜。
▲ 陕拾叁不仅有陕西特色水果口味，还有奇葩的油泼辣子味、黑醋味，一碗冰淇淋，就可以让你好好感受一把“味道的参差”。图/图虫·创意
呆一周，要做好被碳水和牛羊肉轰炸的准备。而呆一年，你差不多就可以开始制作一幅自己的西安小吃地图——麻酱酿皮红豆粥，炒凉粉配炸元宵，到底哪个时节，与它们最相配？只有以年为期地在这里居住过，走遍陋街窄巷，才能找到一个最符合自己口味的“西安”。
▲ 炒凉粉和麻酱酿皮，它们的最佳CP是什么，等你来西安发现。 图/视觉中国
从来西安只有一个，但西安的美食地图却有无数地点，琳琅满目，千头万绪。不知是小吃成就了西安，还是西安成就了小吃。
01
西安人吃肉，到底有多软？
黄土高原滋养了耕读传家的华夏，也同样孕育提戈束马的戎狄。“一母同胞”的西北五省，越往西，越能感受天野苍茫，风吹草低见牛羊的塞北风光，牛羊的“能见度”越高，自然也“肉”得越纯粹。
而作为西北五省的最东“核心”，中原王朝的老牌“帝都”，西安人吃肉，少了点游牧民族大口吃肉大口喝酒的豪迈，却多了些悠悠岁月的从容——突出一个软烂口感。
▲ 铁盘盘上腊牛肉诱人的粉红色，秘诀是加一点红曲粉。 图/视觉中国无论任何时候，坊上的腊牛肉，都是走亲访友的“硬通货”，也可以称之为“西安人诱捕器”。逢年过节，西安人不是在排队买腊牛肉，就是在排队买腊牛肉的路上。
要说腊牛肉的味道有多么独特，其实只是简简单单的咸香，西安腊牛肉，主打“稀糊烂”的口感，绵软到牙一碰就碎，满嘴的肉香，像在口腔里和牛肉拥抱。
▲ 最“妈见打”的吃法，抱着一块牛腱子肉，顺着它的纹理一丝一丝地撕着吃。图/视觉中国
笼笼肉夹馍，西安娃最爱的早餐。爱用叠词的西安人给笼笼肉起了一个十足软萌的名字，也不及它本身软萌：糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到笼里蒸，软上加软。
▲ 笼笼肉夹馍，咬一口，热气腾腾，油润软绵，吃的是一种烤肉串给不到的治愈感。图/视觉中国
西安小酥肉，不同于干炸的川式酥肉，要先炸再蒸，油汪汪的肉汤浸润炸过的牛肉，连汤带水地装进大碗里，“干肉人”终于能体会一把西北大口吃肉的豪迈。
西安小酥肉的绝配，莫过于一勺辣子，几把葱花，当然还要有一瓶最百搭的冰峰！
▲ 缠绵酥软，香而不腻，你能干几碗饭？图/视觉中国
02
关中西安麦“小吃”，有几副面孔？
八百里秦川，赋予赳赳老秦坚韧不屈的性格，关中人对小麦的热爱，早已刻进了DNA。这里有得天独厚的土壤，孕育最优质的小麦，这里“金池汤城，沃野千里”，几代关中汉恪守“耕读传家”的祖训。作为关中的核心，在西安，没有一捆小麦会被浪费。
▲ 关中平原东南部的金黄麦田。图/视觉中国
大片大片金黄麦海，让一种叫做“麦客”的职业应运而生，他们“逐麦而来，逐麦而走”，帮助别人收割麦子赚钱。雇主们往往招待他们一份裤带面配蒜的“麦套餐”。而这碗裤带面，也就是西安最管饱的“小吃”！
▲ 麦客工作强度非常大，雇主招待他们的“麦套餐”通常是一大碗裤带面配一头蒜，解馋又顶饥。图/图虫·创意
在西安当之无愧的“小吃”，著名的“大碗宽面”，就是来自杨凌的蘸水面：一块面团被抻得薄而宽，白而亮，搭配新鲜的绿叶菜，一青二白，在面汤中团圆，生姜、大蒜泥、油泼辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿和鸡蛋，是碳水沉沉的满足感。
蘸水面与西安人热爱的“油泼三合一”，无论从配料到做法都有类似，吃的却是截然不同的两种风情，两种意境。一个是原汤原食，吃的是滋润和熨帖，另一个，每一根面都浸满油光，蒜香、辣香、肉香三位一体，是香的N次方。
▲ 油泼三合一。油泼辣子、肉臊和西红柿炒鸡蛋，西安人全都要。图/视觉中国
同样的关中麦，除了被做成大碗宽面，也可以被做成烧饼、锅盔，成为肉食的搭配。这块面从主角变成配角，但却是无法被忽视的“最佳助演”。
在“馍省人”用馍夹一切的世界里，腊汁肉夹馍的地位毋庸置疑。就像天津人无法忍受“五颜六色”、夹辣条的煎饼果子，激怒一个西安人，最好就是往他/她的腊汁肉夹馍里夹青椒和蒜。
“文必秦汉、诗必盛唐”乃文学正宗，陈年老汤久煮慢炖，酥烂绵软，酱香十足的腊汁肉，配上大名鼎鼎的“白（béi）吉馍”， 咬一口，又脆又松软，肉汁和油水一起渗进雪白的馍里。无须多言，这是西安夹馍届的正统。
▲ 制好的白吉馍形似“ 铁圈虎背菊花心”， 皮薄松脆， 内心软绵。图/视觉中国。
如果腊汁肉夹馍吃的是地道纯粹，那蛋菜夹馍吃的就是多重口感和层次。有鸭蛋黄的油润咸香、煎鸡蛋的焦香绵密，在唇齿间留下沙沙的口感，秘制酱料微甜，伴随花生米和玫瑰大头菜的脆爽，这种奇妙的口感被推上一个又一个巅峰。蛋菜夹馍，这种“发于畎亩”的街头小吃，看上去像是胡闹的混搭，却让人第一口咬下去就惊艳。
▲ 咸蛋黄和煎鸡蛋堆成两座金色“蛋塔”。丰富的配料把馍馍塞得鼓鼓囊囊，难怪有句话说，“不要和馍省人说话”，他们在忙着吃夹馍呢！图/图虫·创意、汇图网
除了夹馍宇宙，西安的泡馍，也能“自组一个宇宙”，经典的牛肉泡馍、羊肉泡馍，极具西安特色的葫芦头、三鲜煮馍，还有加番茄、鸡蛋，煮到只剩一口汤的小炒。除了这些，有关“掰馍”的规矩，“水围城”和“拔干”的讲究，也够每个老西安跟你唠一壶。
西安人爱吃蒜，爱吃辣，但这两样如果再同咸鲜的泡馍搭配，似乎过于“重口味”，聪明的西安人给蒜来了个简单的变身：糖蒜，不仅清爽解腻，酸甜爽脆的口感，感觉还能再多“咥”一碗！
▲ 糖蒜和泡馍的搭配，相传是清代满族人吃东西时喜欢随身携带糖蒜，大家发现泡馍和糖蒜搭配在一起很好吃，慢慢演变成泡馍馆免费送糖蒜。图/视觉中国
看上去质朴的泡馍，背后不仅是店家久久为功的用心经营，还有多种民族智慧的碰撞。
03
西安版“甜蜜蜜”
西安人偏咸口，爱吃辣，吃蒜。不同于一山之隔的成都，讲究复合型的调味，西安小吃的特点是“个性鲜明”，每一种小吃都有一个令人印象深刻的味道。在所有五味中，最能立刻带给人幸福感的甜，在西安，被放大加强再升级。
▲ 火晶柿子，西安人甜蜜蜜的味觉密码。图/视觉中国
不像江浙浓油赤酱的甜、东北“洋火不行”（洋火，西安方言，意为洋气）的甜。西安人吃甜，是在吃甜本身。
盛名在外的火晶柿子，如同小小的橙色灯笼，尝起来像一包蜜，若是做成黄桂柿子饼，或做成柿子糊塌，咬下去没有别的感觉，就是一口扎扎实实，让人眼冒金星的甜。
▲ 黄桂柿子饼。图/视觉中国
糯米凉糕浇上蜂蜜、玫瑰酱、桂花酱，简单的甜品也做出秦人“弃置迤逦”的豪奢。冰凉、雪白、甜蜜，和冰酪一样适合夏天。
除了搭配玫瑰蜂蜜，糯米的绝配还有红枣、红豆，蒸成一锅热气腾腾的甑糕。枣肉已经把糯米染成红褐色，一口下去，满满的甜香馥郁。冬天的早晨，让心和胃最先感受到温暖。
▲ 蜂蜜凉糕、糯米凉糕、甜糕......是的没错，都是我！图/视觉中国
在西安，太多小吃声名在外，历史经已百年，它们或许触手可得，随处可见，亦成为西安这座城的一笔一划。没有一个小吃能代表西安，是它们共同代表着西安大宴四方宾客。西安人依然这样生活，听着秦腔，看场大戏，最后再来一杯不醉人的稠酒，依然与俗俯仰，也依然白雪阳春。
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你去西安“咥”什么？
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狗仔卡
发表于 2021-4-10 10:12 AM
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