-风物君语-
吃肥肠和晒太阳一样
都是四川人的大事
当两个四川人讨论“吃啥子”的终极问题，又想补充点油水的时候，答案很可能就是“肥肠嘛”。肥腴的大肠，弹牙的口感，饱满的汁水……光想想就让人流口水。猪肉消费量全国第一的四川人，吃肥肠也是相当专业！
▲ 汁水饱满的现捞肥肠。摄影/CCCCCCC大调，图/图虫·创意
肥肠在四川就是个“全能王”，既能单打独斗，也能和其他食材组CP。川菜的精髓是味，所谓“一菜一格，百菜百味”，在烹制方法和味型变化的加持下，四川的肥肠菜不断演化，组成了一个庞大的肥肠江湖。
粉面王炸组合
早餐就能这么重口
很多成都人的一天是从一碗肥肠粉开始的。肥肠粉的红汤麻辣酸爽，不会太辣也不过酸，光是端上桌看上一眼就能流口水。现打的红薯粉滑爽筋道，油炸的豌豆粒酥酥脆脆，然而这些都是铺垫，弹软入味的肥肠才是主角。
奢侈点的人要再加两段冒节子，打结后的猪小肠圆鼓鼓的，一口咬下去，软而弹牙，瞬间爆浆。胃口好的再来一个焦香酥脆的军屯锅盔，就着汤汤水水的肥肠粉吃下去，巴适得板！
四川人吃面的重点在于臊子，面莫得好讲究，以肥肠为臊子的面不少。比如酸菜肥肠面的臊子里加入酸菜，吃起来酸辣爽口。
▲ 肥肠面。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网
雅安汉源家常吃的清水挂面，碗底先放一点炸干的肥肠臊子，加入盐、醋和花椒油，再倒半碗开水，然后捞入煮熟的挂面。
表面上看似寡淡的清水面，拿筷子搅几下，酥脆的肥肠和清爽的面相互融合，挂面解了肥肠的腻、肥肠又增加了挂面的香，吃起来还酸酸麻麻的，最家常也最是美味。
▲ 过油后的肥肠多了几分酥脆的口感。图/微博@二毛大搜索
川味肥肠面的臊子最常见的当属红烧肥肠，在江油肥肠馆，排在菜单最前面的一般都是红烧肥肠。这道菜关键是红汤，由豆瓣酱加了各种香料秘制而成。
经过红汤浸润的肥肠色泽黄亮，饱满丰盈，每一道褶褶里头都很入味。除了配面，红烧肥肠也会搭配圆子汤、干饭，还有附赠解腻的醋汤，就是经典的江油早午饭。
C位出道，肥肠也是盘大菜！
肥肠可以做粉面的臊子，也可以担当大任，独自出道成为一盘大菜，占据餐桌的C位。
四川是肥肠爱好者的“天堂”，“天堂”之中的“天堂”是江油，好吃的肥肠可不止红烧一种。江油几乎每条街都有肥肠馆，满眼都是火爆肠头、酱爆肥肠、宫爆肥肠等劲霸菜名，肥肠在这里C位出道，所有的调料和配料都是它的氛围组。
干煸肥肠煸得香香脆脆，里面的红辣椒和青辣椒也沾了肥肠的香，很是下饭。凉拌肥肠里加入大量的葱和洋葱，一口切丝的肥肠头，一口冲劲大的葱丝，刚经历肥软，又迎来脆爽，太让人上头了！
▲ 干煸肥肠。摄影/叫我厨师长，图/汇图网
清汤肥肠是江油的名品了，煮肥肠时加入党参、陈皮，吃起来居然有一点清甜。这道菜适合作为肥肠宴的结尾，味觉经过狂轰滥炸之后归于清淡，余味悠长。这种吃法在其他地方很少见，单是这道菜，就能奠定江油作为肥肠界霸主的地位。
▲ 清汤肥肠。摄影/林风
双流的蘸水肥肠也是肥肠中的一股“清流”。新鲜的肥肠用熬制的高汤捞煮入味，加入莲花白或豆芽等素菜煮熟，吃起来有一股鲜味。点睛之笔是秘制的蘸水调料，以豆瓣酱打底，加入各种川味调料，麻麻的，辣辣的，又有点香。
▲ 蘸水肥肠。摄影/林风
与蘸水肥肠相比，拌肥肠的味道里多了一份回甜，甜味来自自制红油，这是成都一道经典的凉菜。不想吃凉的话，还可选择热拌肥肠。同样经典的凉菜还有卤肥肠，因为卤料不同，火候的掌握也不一样，几乎每家店的味道都不一样。
好的卤肥肠，香味就是活招牌，尤其刚出锅的时候。卤肥肠还可以再加工，如煎肥肠、烤肥肠、回锅肥肠，有卤香的同时，又有焦香、酥脆的口感，四川人真是太会吃了。
▲ 上图拌肥肠，下图冒卤肥肠。摄影/再见angelababy，图/汇图网
乐山在美食方面从来不会让人失望，肥肠竟然被乐山人做成了非物质文化遗产。脆香卤肠头是个代表菜，卤过的肥肠头炸得酥脆，里面夹上葱白，吃起来脆香还有回甜。香酥糯米肠卷也超赞，用肥肠包裹咸口的糯米，配上椒盐或者甜辣酱，外表酥脆，内里软糯，口感层次十分丰富。
内江、自贡等川南一带的特色肥肠菜是生爆肥肠，肥肠与泡椒、生姜、大蒜等调料爆炒。红锅冷油、急火短炒、一锅成菜，从下入芡汁到成菜不过几十秒的时间，最大程度地保留了肥肠的鲜味。
粉蒸肥肠全川都有，分红味和白味两种。白味粉蒸肥肠加了蒜泥、盐、菜油、米粉或小米，味道清淡；红味的粉蒸肥肠用的调辅料要复杂一些，增加了花椒粉、豆瓣酱，吃起来软糯麻辣。四川有些地方还加入排骨，做成粉蒸肥肠排骨。
▲ 粉蒸肥肠。摄影/达令DARLING，图/汇图网
还有一道传统名菜叫软炸扳指，深受张大千、徐悲鸿的喜爱，肥肠切条裹糊炸，沾椒盐或者辣椒面吃，外酥里嫩。
铁打的肥肠，流水的CP
四川人对肥肠的喜欢到啥子程度呢？不管荤的、素的、干的、湿的，还是水里游的、地上跑的、山上长的食材，四川人都拿来搭配肥肠，看似CP乱炖，一口吃下去，“这是什么神仙组合啊！”
▲ 香菇在肥肠中一起炖。摄影/CCCCCCC大调，图/图虫·创意
川菜讲究荤素搭配，作为荤菜的肥肠与各种素菜搭配之后，成功“去油”，如甜椒肠丝、肠米芽菜、黄豆肥肠、跳水肥肠、青椒焖肥肠、青笋烧肥肠、翠瓜拌肥肠、老坛酸菜肥肠等等。
南充南部县的人们会吃一种肥肠干饭。肥肠里面冬天可以放萝卜，夏日放冬瓜，很多时候也有海带，还有猪的其他内脏，再搭配一碗酸菜干饭，像小吃又像正餐，像炖菜又像烧菜。
眉山的柳江古镇位于瓦屋山下，盛产野生的竹笋菌类。这里的厨师把肥肠与瓦屋山的刷把笋一起清炖，入口就一个字——鲜！到了春天，在四川不少地方都能吃到肥肠竹笋。过了春天，肥肠还可以和干竹笋一起干煸，吃起来干香干香的。
▲ 上图鲜笋烧肥肠，摄影/zyq178；下图笋干肥肠，摄影/lxpcxplcy。图/汇图网
茶树菇爆肠头的风味也差不多，茶树菇炸香后捞出，再下卤过的肥肠头爆香，辣香和豉香完美融合。锅巴肥肠、臭豆腐煸肥肠吃的也是这种干香。
当肥肠遇到了淀粉丰富的食材，比如豌豆肥肠、土豆肥肠、芋儿肥肠，肥肠周身就沾上了淀粉，变得更加耙软肥嫩，而豌豆、土豆、芋儿吃起来也有肥肠香味儿。
更软的搭配，比如豆花肥肠、凉粉烧肥肠、豆腐烧肥肠，两种不同质感的食材结合，口感层次一下子丰富起来。这几道菜有时候会做成石锅菜，滚烫入味，冷天下饭吃，也太安逸了吧！
冬天同样受欢迎的还有新津的肥肠汤锅，肥肠和莲花白、白菜、豆芽、海带等素菜一锅煮，汤汁雪白浓郁。四川还有红汤型的肥肠汤锅，麻辣鲜香的汤汁里加入各种食材，深受好吃嘴的喜爱。
▲ 肥肠火锅。摄影/benree2018，图/汇图网
至于肥肠鱼、肥肠鸡、仔排肥肠、嫩兔肥肠、凤爪肥肠、墨鱼仔肥肠煲等，就是蛋白质的狂欢，肉食者的盛宴。最常见的是肥肠鱼，加入笋、花菜、豆芽等素菜，满满一大锅，鱼肉鲜嫩入味，肥肠软糯弹牙。当然，它们有时候也会以火锅的形式出现。
同样堪称CP大乱炖的还有干锅肥肠鸡，在肥肠和鸡肉之外，加入大量素菜。肥肠芋儿鸡也是一锅乱炖，弹牙的肥肠，软糯的芋头，滑嫩的鸡肉，加上锅底的笋子、魔芋等配菜，吃起来麻辣鲜香，各种食材都很入味。
成都大邑县的肥肠血旺很出名。肥肠嚼劲十足，血旺又鲜又嫩，里面还夹杂酥脆的黄豆粒。舀一勺肥肠、血旺和黄豆粒，送入嘴里之后，血旺一瞬间爆开，一口就包含了麻、辣、鲜、烫、嫩，只有送几口米饭，才能缓解这种味觉的大爆炸。
▲ 肥肠血旺。上图摄影/tsihua，图/汇图网；下图摄影/林风
四川人对下水的热爱深入骨髓，肥肠无疑是“下水之神”。他们充分发挥川菜丰富的烹饪手法和多变的味型，将肥肠火爆、干煸、红烧、油炸、水煮、粉蒸、热拌、凉拌……衍生出各种各样的肥肠菜。你永远不晓得，肥肠未来还会以啥子面貌出现在四川人的餐桌上。
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狗仔卡
发表于 2021-4-11 05:32 PM
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