为什么家庭烧烤烤不出香味，肉还很干？

源济

为什么家庭烧烤烤不出香味，肉还很干？

作者 / 老叁叁

我斗胆猜一猜，你的烤肉根本就是方法理解有误。

1.你忽略了用“油”的重要性

2.你是直火高温烤的

3.选的肉是否适合烧烤

肉不浸泡油，不刷油，不过油炸的话表面无法进行高效率的热传导，肉的表面和内部热传导依靠的是空气和肉里面自带的水分，传到过程中水分蒸发流失，自然干了，表面的植物油可以有效让肉表面快速达到封住内部水分的作用，表面还可以因此快速产生焦糖化和美拉德反应。烤任何蔬菜也是同一个道理。

业余人士烤肉，即使用炭火，也很容易造成不必要的直火烤，（炭火明明就是需要把炭放在适合的位置，制造稳定的温度区域，并且避免肉下面是炭的）基本上就是明火在那慢慢烧，脂肪滴下去又又明火窜起来，很多人都没有理解需要的是持续稳定的温度，而不是高温就对了。一般温度也不宜过高，个人建议控制在 150-220 之间就可以搞定大部分的肉类。现在大部分的烧烤炉，在底部都会设置一个接油盘，其实不光是为了接油便于清理，也是为了在里面加上冷水，让水蒸发参与热传导，和风机循环一起平衡整个烤炉的温度，烧烤时肉类受热才均匀。（这里建议大家买烤箱时购买有里面风机空气可以循环的）而直火狂烤，不是干就是焦（个人觉得这个叫烧而不算是烤）。烤箱烤肉就是通过空气热传导，控制温度和时间就足够了，越是大块的肉，温度就应该更低，时间更久才能里嫩，（低温料理了解一下，想一想炖肉为什么要小火）进烤箱前先煎或炸焗都是为了封住水分和表面焦化。煎牛排也一样的道理。

肉选错一样会很惨，尤其是切的很小很薄的瘦肉，没有足够的脂肪或者体积，根本不适合烧烤，表面烤干就什么水分都不剩了，如果你买的全瘦的猪里脊，牛黄瓜条／牛腿肉之类的建议就哪怕是芡粉炒肉丝都还需要低油温先滑一遍。（川菜里面无论是鸡米芽菜宫保鸡丁鱼香肉丝青椒肉丝无一例外都是需要“滑”）为什么猪五花肉，牛上脑肉，猪梅花肉受烤肉店客人们欢迎你看看花纹就明白了。另一种就是骨头附近的肉，很适合，比如肋排等等。

最后，说一句，烧烤虽然作为最古老的烹饪方式，他也是一个烹饪专业领域，请多多给我们这些开店的人一些机会，出门吃烤肉吃烧烤吃串烧。

尤其是疫情解除以后，谢谢！

意外收获了大家的赞

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