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[知识] 你可曾知道,奶茶里的珍珠是怎么来的?

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发表于 2021-9-13 07:52 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


你可曾知道,奶茶里的珍珠是怎么来的?

 胡珀 三联美食  2021-09-13


*本文为「三联美食」原创内容


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『木薯的等待或许就是为了成为木薯羹,成就一碗甜蜜的那一刻。』


作者 / 胡珀


当你去买珍珠奶茶时,你点餐的口头禅是什么?少糖,少冰,多珍珠?

当你轻轻吸出秋天的第一口奶茶时,你会发出什么声音?是不是“嗯”?如果恰好还吸上来一颗珍珠,在满是奶茶的唇齿空间中咀嚼,你是不是还会发出“yum~yum”的声音?

在由诺贝尔文学奖得主赛珍珠作序的《中国食谱》一书中,语言学家赵元任曾作注:“检查这道菜是不是做得好,要观察吃这道菜的人。如果他发出双唇鼻音,带有慢慢降音的声调,意思就是菜好。如果他反复地发出yum的音节,就是说这道非常好。”评判珍珠奶茶的好坏也应如此。

如果你发现你身边的朋友在喝珍珠奶茶时听到这些声音,那毋庸置疑,他们对珍珠奶茶,特别是里面的珍珠爱得深沉。

但是,很可能一杯奶茶只消耗掉了一半,人就饱的不行,而且有时珍珠添加剂放多了,塑料感极强。所以也会有人不喜它。在美剧《良医》中,克莱尔抱怨买来的珍珠奶茶吸管太细无法吃珍珠时,朴对她说:“不敢相信你喝那玩意儿,就好像饮料里加了小熊软糖”。

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图 / 摄图网


如果你和朴想法一样,那恐怕也要错过木薯羹这样的美味了。因为DIY过珍珠奶茶的人大约都会知道,这种“珍珠”是由木薯粉做成的。而木薯是全球第六大粮食作物,被称为“淀粉之王”。当今在一些不发达的国家和地区仍然将这种对土壤要求不高,易成活的植物作为主食。

木薯羹的热潮是这几年才出现的。当向人介绍它时,我总怀疑其中的“羹”会给人一种误导。《尚书·说命下》“若作和羹,尔惟盐梅”,即做羹时要用盐和醋两种调料。时间流转,千百年后,与《尚书》所言类似的西湖牛肉羹、鸡茸玉米羹、菊花拆鱼羹、三丝豆腐羹等菜品,喝起来不如汤水之解渴,又不如粥来得饱腹感十足。

所以,在这个意义上说,羹更似一种介乎汤、粥之间的食物处理方法——以肉或菜为主料,用五味或香料调和且勾入薄芡,最后做成黏糊浓汤。而木薯羹的构成简单之极,仅是木薯、糖和水。其实从制作原理看, 就是两广、福建、台湾人口中夏天最爱的糖水。

这种糖水选用的主料是面包木薯。这种木薯有着黄褐色的外皮,似璞玉般其貌不扬。做木薯羹时,得先洗净其周身的泥土并去掉这层外皮,露出里面稍厚的淡黄色皮。用刀浅拉一长道,慢慢剥掉。有经验的主妇则会一手握刀,一手拿木薯,借助刀刃尾部的力道,翻转间将两层皮与木薯肉分离出来。

去皮的木薯通体莹白,光洁诱人,如博物馆里的象牙珍品,没有丁点瑕疵,无一处不光滑,都有点让人不忍下刀。可惜如此漂亮的“艺术品”最终还是要被斩成各个小块的。拿到水龙头下冲洗掉上面的汁液,放入冷水中浸泡一阵,倒进高压锅,加1:1的水和适量黄糖,炖煮半个多小时,再焖一段时间即可。

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图 / pixabay


很多人家煮木薯羹爱用老式高压锅。许多糖水店到现在都还保留这一习惯。一些木薯羹专卖店在配送给分销商时,甚至会把整个高压锅都端到后者的店里,以求原汁原味,不差一毫厘。高压锅款式的新旧,可能并没有太大的差别,唯一的不同,恐怕是“情怀”二字。试想啊,在七弯八绕的巷子里,在明亮的糖水店后厨中,四散的蓝黄火焰忠实地舔舐着有些斑驳的锅底,贡献自己所有的光与热,限压阀“嘶嘶”喘着气,不断旋转,倒计时般一圈又一圈地等待食物熟成那刻的到来。

当煮物渐熟,若有若无的暖热气息开始慢慢扬撒在空气中时,这“古早味”的图景令人惘然若失又感动,感动于童年流逝的回忆在一点点地被追回,于是恨不能搬张小凳托腮坐在一旁,静候开盖之时的到来。

急急地掀开锅盖,锅中升起大股草木与糖混合气息的白烟,你只觉得木薯羹有着很自然的气味,可也就只是清新而已。待其冷却时,你已经把它看得透透的了:黄澄澄的糖水中堆积着些形状不一的木薯块。不禁让人想起《老残游记》中的形容王小玉眼睛的名句:如白水银里头养着两丸黑水银。

此时木薯原本洁白的体态已被黄糖染成金黄,用那名句改改来形容便应是——如明黄的河流中养着不计其数的 “宝石”。水光透亮,“黄宝石”灿烂耀目,越瞅着越觉得可爱动人。它们看似七零八落,实则吸纳了大量的汁水,浑圆的身体里的纤维纹路饱胀起来,形成条条好看的裂纹,木薯中心甚至出现一个小空洞。

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图 / pixabay


第一口咬下去,飘入鼻中的香气也是清清淡淡的,仿佛午后时分被人从深度睡眠中唤醒那刻的懵懂,唇齿间能感受的也只有略带嚼劲的胶质和些许的植物纤维,算不上让人印象深刻的食物。第二口再品,开始觉得用“胶质”这个词来概括有点委屈了木薯羹,它确实口感很Q弹,用吃QQ糖来形容似乎也不为过。

但是和后者比起来,它还是更柔软一点,带了点那个……嗯,你用勺子搅着木薯块细看,猛然发现某些木薯块的中心光滑无比,再看得久些,那些橙黄就要源源不断地流淌出来。你着急忙慌地赶紧往嘴里送。牙齿被一片柔软所包围,似乎如儿时向着铺厚褥子的大床奔跑,纵深一跃,投入其中,被稳稳的安全感和温暖所包围。哎,这哪里是什么QQ糖啊!滑不溜秋的,在你嘴里蹦蹦跳跳,简直是芝士蛋黄流心的近亲!

再来口甜汤,略带黏稠感的糖水,还真配得上“羹”这个高档词汇。木薯羹果真清新,清新到了脱俗。它没有港式甜品的色彩斑斓,浓郁香气,只是凭着那特殊的口感就征服了无数被浓油赤酱、热辣酸爽折腾得够呛的舌头!

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图 / pixabay


因为做法简单,不少人会自行购买面包木薯回来做,但较难做到店里面那样弹牙软糯。我曾向相熟的店家讨教秘诀,店家也不像梁实秋先生笔下信远斋的萧掌柜似的,打一手好太极,“请您过来喝,别自己费事了”。店家只略带骄傲地说,店里的做法和你们自家的差别不大,关键是原料。我们用的品种是千挑万选的,全部木薯都是员工们自己种出来的,从播种到收成,不假他人之手。品质才有保障。

似乎为了证明所言不虚,每到了木薯羹停售的季节,打开店里客服的朋友圈,里面都会出现许多员工在田地里劳作的画面。

或许木薯羹清新脱俗,所以能在一众糖水甜品中脱颖而出。打着“木薯羹”招牌的专卖店在我们广西到处开花,大小店不计其数。并随着螺蛳粉的走红,木薯羹也作为螺蛳粉的友好搭档,作为招牌小吃出现在各地的螺蛳粉门店中,为更多人所知。当初谁能料到,小小的一碗木薯羹竟也能开创出甜蜜的大事业。

我想着老一辈估计没怎么吃过木薯羹,献宝似地捧给他们。长辈们吃了几口觉得不错,说他们在广东福建也见过这样的做法。

我妈却略带点不忿地说,还是咸的好吃。我这才想起,近二十年前,每当进入深秋,家里饭桌上就会出现一道炒木薯。原料是土木薯。老妈常用点猪油和蒜末、蒜苗素炒。炒好的木薯片浅黄透亮似蜡,边缘被煎得焦黄。咬下一口,里面既有油脂的醇厚却也保留了木质的清气,纤维感十足,不油腻却也不寡淡如嚼蜡。

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图 / pixabay


在那个年代,简单的一盘炒木薯,不仅是家常便饭时安抚饥肠的利器,更是秋冬夜里,夜宵摊上补充体能、大排档上佐酒聊天时的温暖抚慰。再往长辈们的童年追溯,木薯还是饥荒年代里他们吃到怕的东西,稍有不慎,还可能因为处理木薯不当,而产生“醉”木薯的情况。

所以待生活条件大改善后,菜市和餐饮行当里少了木薯的踪影,炒木薯这道菜也从我家餐桌上销声匿迹,以至于我将有关木薯的记忆遗落在了秋风里。

可是食物与人的缘分从来都不会终结。让人生怕的土木薯少了,无毒的面包木薯却产生了。当我们以莫大的勇气去尝试木薯这种生食会产生毒素的食物时,我们就开始了对它的无限改造。世上本没有美味,尝试的人多了,也就产生了珍馐佳肴。就像苏轼对猪肉的尝试,就如老饕们对河豚的处理。

《基督山伯爵》中的话值得我们回味,“请永远别忘记,直至天主垂允为人类揭示未来图景的那一天来到之前,人类的全部智慧就包含在这五个字里面:等待和希望!”木薯的等待或许就是为了成为木薯羹,成就一碗甜蜜的那一刻。

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END
 本文作:胡珀
      微信编辑:孙孙Boy

 微信审核:小风

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