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[风味小吃] 这才是包邮区的碳水王者!连吃10天不重样,简直魔鬼……

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发表于 2021-9-14 09:03 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


这才是包邮区的碳水王者!连吃10天不重样,简直魔鬼……

 一日呢 企鹅吃喝指南  2021-09-13

包邮区好吃的地方有很多,但要说谁是这里的碳水王者,诸暨当仁不让。


先别急着杠!我们解释一下,有什么底气这么说。


第一个理由:诸暨人太会吃面,也太爱吃面了。


全城不过杭州面积的八分之一,却有足足3000+面馆,面馆密度就已经甩掉不少对手。


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即便在包邮区这样,遍地碳水大户的激烈赛道中,诸暨依然能凭一碗次坞打面,打入杭州上海,强势输出——光是浙江省,就已经开出了1500+家连锁店。


而这,只是诸暨碳水王国的冰山一角


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诸暨的碳水魔法,自成一种奇特体系。


这里的粉面,听上去都动感十足,比如“面”、“面”、“面”、“米筛”……


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常见的小吃,单看名字,你甚至很难想象它们的模样——藤羹、糖央、年糕糳(zuo)……

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这座小城对碳水的热爱,不输任何北方面食大户,但味道上,仍有江南美食的底色——那就是对“鲜”的极致追求。

这里四周群山环抱,又水网密布,一年四季,诸暨人能从山野之鲜吃到河湖之鲜,嘴巴很忙很忙……

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这座刚柔并济、粗中带细的小县城,到底吃的有多精彩?

来,让一个诸暨人来告诉你。

 楼主| 发表于 2021-9-14 09:07 AM | 显示全部楼层



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丧心病狂的碳水帝国
有必杀的三大技能:面、米、饺子

诸暨在吃碳水方面,用“丧心病狂”来形容一点也不为过。

全城不过杭州面积的八分之一,却有足足3000+家面馆,甚至每个乡、每个村,都有一碗独具特色的面。

最出名的
一定是这碗阵仗盛大的次坞打面

这打面,名副其实是被“打”出来的。打面的师傅,用一根长一米多的擀面杖,来回擀压面团。面团越压越薄,再洒上生粉,对折再对折,密密地来回打。

打的动作要重复上千次,才能把面团打出这样薄而韧的面皮。

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切面工序,同样是有讲究。不能太细,容易崩断;亦不能过粗,会让面的嚼劲有所流失。

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经过上千万次的捶打和手工的切制,让次坞打面和包邮区其他一派细软的面,画风截然不同

面条必须是微微蜷曲的,弹力肉眼可见。嚼起来,每根面条都充满了张力,仿佛在和牙齿较劲。

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惯坏诸暨人的,还有一碗草塔弹面

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次坞和草塔,分别是诸暨两个乡镇,两者既有相似,又有不同。

草塔弹面,既然敢称作“弹面”,在弹性上自然不会输!区别呢,主要是机器替代手打,面团里多揉进了一些鸡蛋。

比起劲道刚毅的打面,多了几分柔情,切得稍细,烧制也更入味。

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这样劲道的面,不能清汤寡水的一碗汤,吃起来难免头重脚轻。所以要多加“烧制”这一步,才更入味。

最基础的万金油配置:切点猪肉丝加上雪里蕻咸菜,再切上点冬笋片一起炒,就成了荤素皆全的一碗鲜美。

加点河虾、木耳和诸暨特色的蛋卷,就是一碗最招牌的三鲜面

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费功夫一点,还有用大锅颠炒出的大排、小排、炒牛肉、鳝丝、猪肝、腰花……等等鲜掉舌头的浇头。

捞起汆好的面轻快地抖三抖,倒进油锅里,加少许清汤,烧至汤汁半干半湿,面条里根根带上肉香,才可以出锅。

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还有不少稀奇的面条形态
出了这里就见不到

不少弹面馆里,会做一种叫“米筛爬”的面制品,与山西的“猫耳朵”有异曲同工之妙。

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米筛爬这个名字取得很到位,这就是面团在筛米的竹篓上,用拇指一摁一压一拨,“爬”出来的。

这块小面团,像是在拇指上灌注了所有的劲按出来的,攒满了嚼劲。

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诸暨也不全是豪爽的面条,也有南方人爱吃的软面。

比如这碗安华鱼面,太奢侈了……每一筷头,夹起的鱼肉比面还多:)

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从汤底到浇头,都是挑干净了鱼刺,再用鸡汤炖煮过的草鱼肉,而且只挑鱼肚的部分,肉质最细嫩。

这么一碗鲜掉舌头的鲜美面条,真的很难不连汤带面吃光。

因为这碗鱼面制作繁琐,原本只有在安华的喜宴上才会出现,如今在市中心也不常见了,要跑去安华镇上才能吃上。

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诸暨人爱吃面,爱到连边角的面团块都舍不得丢掉。

剩下的面条块巧手折一折,剪几刀,炸制酥香开花,就是脂肪配碳水的产物——麦花。

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或者揪成片丢进汤里,和南瓜丝、土豆丝、雪菜一起烧,是一碗朴素夯实的麦几

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如果你以为,诸暨人只懂吃面那就错了,这只是普普通通第一技能罢了。

诸暨人另一必杀技是——

米的101种花式做法

最有代表性的,要数藤羹了。它像是汕头人的粿条,属于吃法可咸可甜,包裹内馅相当丰富的全能选手。

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藤羹最早来源于诸暨的璜山镇。镇上早年只生产早籼米,口感不够出彩,便被会吃的璜山人,做成了藤羹。

从米浆变成藤羹,是一个极具观赏性的过程。

舀一大勺倒扣在竹篮上,两手打出一招太极之势,让米浆均匀地淋出一层平整薄面,在滚烫的蒸汽中烧出漂亮的透明光泽。

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此时绝对不能怕热,要趁热沿边缘剥下,一层薄而弹韧的藤羹就出炉了。

整个过程,讲究一个快、狠、准。

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藤羹的吃法有不少,大体为三:

最特别的,就是在新鲜热乎的藤羹上,直接加各种料:梅干菜、萝卜丝干、咸菜豆腐、荷包蛋……

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这是诸暨版“卷饼”。既有着肠粉的润、糯、滑,又有着煎饼万物皆可为料的包容性。

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也可以将藤羹烘干、切条,成团晾晒,想吃时再把干藤羹放汤烧开,吃起来依然是水灵灵、白润润的模样。

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左下是藤羹,右边是榨粉

还有一种更甜美的吃法,是和红豆沙组合,变成糖央。一层透白,一层殷红,有种朴素的好看。

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冷吃热吃都可以,一口一个,甜得香而不腻~

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诸暨人另一种重要的米制品,是柔软细腻的榨粉。

原料和藤羹相似,但是制作过程要繁琐得多:发酵、压榨、蒸粉、成团、制面、揉搓、复烫、冷浸、摊团、风干……其中最重要的一步,是微发酵再压榨,这一步是为了让籼米米浆中的米香完全散发,吃起来更饱满。

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在隔壁嵊州,更喜欢和鸡蛋、胡萝卜丝一同炒着吃,吃的是一个干爽。而诸暨人更喜欢直接放汤吃,更柔若无骨。

也有制作好了不晒干的“活榨粉”,像云南米线般圆滚白亮,吃口则更爽滑弹韧。

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在浙江,哪能少了糯唧唧的点心!

诸暨的年糕,并不像宁波的水磨年糕,用上100%的粳米,而是混合一些糯米,让年糕的口感更黏软。

刚搡完的热年糕最最好吃!又软又糯,米香沉稳绵长。

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将刚刚搡好的年糕团子趁热压成饼状,往里头裹馅,同样什么馅料都可以,卷起来就成了年糕糳[zuò]。“糳”这个字用的很精确,本身的含义就是舂过的粳米。

年糕糳像是更扎实的藤羹,饱腹感强烈,吃口感觉接近于一碗炒年糕的重构版。

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搡年糕的隔壁,往往还有搡麻糍的石磨。麻糍用的是纯糯米蒸熟后的米浆,不弹,粘性十足。裹上一层黄豆粉,加点豆沙芝麻或白糖,由内而外,层层叠叠的香甜。

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年糕和麻糍,还会切成片烘烤成干,做成这种小零食👇。干干脆脆香喷喷,带着一点点糯米的香气,是很多人长大了还会惦念的零食。

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连北方人都连连称奇
你绝对想不到的饺子吃法

在吃碳水方面,诸暨人还有隐藏的第三技能,发挥在饺子上。

千年古城诸暨,经历过魏晋南北朝的统一,北方的宋室南迁扎根落村,所以在口味上、性格上,甚至方言上,都带着点北方人的味儿

在吃饺子这件事上,同样贯彻了“南北交融”的基本方针,并且富于想象力。

把饺子折成好看的元宝状,下油锅煎香,是最基本的吃法。

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也有更进阶的吃法,比如拿糖醋汁去煎饺子……北方人先别急!这吃法真的不黑暗!

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旺火煎过的饺子酥脆,里面是汁水充盈的馅料,外面裹上油亮喷香的糖醋,怎么可能不好吃?

四舍五入等于糖醋排骨的的碳水版了;)

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吃全了诸暨碳水的这三大技能,你就会明白:诸暨的好吃不精致,却花样层出,刚柔并济。

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 楼主| 发表于 2021-9-14 09:14 AM | 显示全部楼层



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用最简单的烹饪方式
吃遍一年四季的鲜

诸暨的地势偏低,是一个群山围绕的盆地,最不缺的就是山野河鲜

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为了保留住山野河鲜的鲜活滋味,诸暨将蒸菜这一门技艺,发挥到了炉火纯青的地步。

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一年四季,饭桌上轮换着时令蒸菜——最新鲜的食物,就用最原教旨主义的清蒸来保留风味。

夏天河里的泥鳅最肥,只要加点姜丝、料酒和酱油,去腥提鲜;秋天地里的芋艿糯糯的,淋油加点小葱增味;冬天山里的冬笋最鲜,拿来和雪里蕻一起蒸,又鲜又脆,撒点粗盐,拌开就能吃。

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至于春天,摘点马兰头或“狼击拳头”(蕨菜),汆水凉拌就能吃。

遇上非时令的蒸菜怎么办?诸暨人心中自有一套不同鲜味食材的搭配公式

最经典的代表,是诸暨蒸三鲜,看似一盘大杂烩,但搭配要点多的是——

比如煎得金黄的蛋卷,胶质丰富的猪皮冻,脂肪喷香的肉圆,清淡鲜美的鹌鹑蛋,再请来素菜界中的鲜味选手木耳常驻,偶尔还会赶时令,有河虾、冬笋片来当客串。

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口感更是错落有致的:猪皮冻紧致,鹌鹑蛋脆滑,木耳软滑。一道菜吃下来,是完全不重合的咀嚼体验。

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诸暨的蛋卷,尤其值得拿出来讲一讲。

用的蛋一定要在畈间放养的鸭生出来的番鸭蛋,个头大蛋味浓,肉味也是调过味的,蒸过之后,彼此鲜味才能和谐相融。

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蛋卷口感上像蛋饺,在结构上却是半开放式的,更像是一道鸡蛋brunch,单飞出道完全没问题,一盘清蒸直接上桌,蘸酱油吃也够香。

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再上一层的蒸菜技巧,诸暨人就要用上不少“作弊手法”了。将食材或霉、或酱、或腌,用发酵的魔法,给食材加分。

比如经典的豆腐蒸霉苋菜。面上是鲜臭鲜臭的霉苋菜根,底下是老豆腐,加几撮粗盐,一蒸,霉苋菜所有的汁水,都渗透进豆腐密匝的空隙里。

还可以直接垫上臭豆腐,臭上加臭,鲜上加鲜!

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第一口,先嗦苋菜根;第二口,含一口染上霉苋菜根汁水的豆腐,等它慢慢化开,浓墨重彩的鲜。

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再比如蒸酱鸭、蒸咸鸡腿、蒸带鱼

蒸之前,酱鸭用酱油、白糖入味、上色、晾晒过,鸡腿和带鱼要用盐反复搓揉过,把风味紧紧地锁在每一丝肉纤维里。

蒸的过程,只是将食材中所有鲜美唤醒的过程。

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诸暨岭北镇还有一道招牌盐焗鸡,也是异曲同工之妙。

用的是2斤左右的仙居鸡,铺上厚厚的粗盐,用柴火灶烹蒸两小时。表面金灿焦酥,里头柔嫩香滑。

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在诸暨,万物皆可梅干菜

梅干菜,是诸暨最重要的食材,也是重要的调味来源。

诸暨的梅干菜,多用雪里蕻来做。家里自己种的新鲜雪里蕻,腌制二十天做成咸菜,这咸菜泛着金黄的色泽,散发着浓郁的发酵香气。

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把这雪菜烘晒干,就成了梅干菜。

梅干菜和老酒一样,讲究陈香。放在家里干燥的地方,陈上一年,颜色愈发深沉,香气也更上层楼。基本隔着袋子就能闻到扑鼻的香气。

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离家的小囡,总会被父母塞上两袋梅干菜再走。这梅干菜在诸暨人心中的地位,就是贵阳人的老干妈,四川人的红油辣,什么菜里都得搁一点。

梅干菜入菜,最有代表性的是梅干菜扣肉

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不像其他地区般油汪汪,诸暨版梅干菜扣肉,会先把每一块肉都过油炸一遍,多加一层美拉德反应,再满满铺上一层梅干菜猛力蒸透。

一开锅,香满堂。

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很多人以为梅干菜和荤菜是绝配,其实,和素菜搭配在一起,才是真的点睛之笔。

本诸暨人,最喜欢这盘梅干菜四季豆

四季豆脆嫩脆嫩,汤底带着点梅干菜浸出的颜色,褐亮。愣是把一碗纯素菜,炒出了荤菜版的诱惑。

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梅干菜在诸暨,还被当成了各种小吃的馅料。

前面提到的藤羹、饺子都可以梅干菜。我也喜欢拿一个酒酿发酵的马剑馒头,对半撕开,㧟一大勺梅干菜焐肉进去。

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绿豆饼这种甜食也可以梅干菜!非要在里头缀进去梅干菜才行。甜咸交织,香得不得了!

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诸暨人爱梅干菜到什么地步呢?

很多地方做梅干菜,会把中间的茎杆丢了,只用叶子的部分。但诸暨人会留着,一同腌了晒了,来做干菜菩头汤,是夏天饭桌上少不了的一碗开胃汤。

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本地还有一道名菜西施豆腐,不能不吃。这是诸暨大小宴席必出场的菜肴,本质其实就是一碗豆腐羹,蹭了本地西施故里的热度。

做法不难,猪肉末、香菇丁、笋丁、黑木耳丁打底同炒,加入切块的嫩豆腐,倒入高汤,旋入鸡蛋,上芡汁。

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无论是在家里还是在宴席上,这都是一大碗一大碗上桌的。所以又被称作“大豆腐”。

别看只是一碗大豆腐,但从软到韧的食材互相交织,鲜味胶着在浓稠的羹汤里,简直就是氨基酸大爆发。舀着吃,或下饭,都合适极了。

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 楼主| 发表于 2021-9-14 09:20 AM | 显示全部楼层



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夜宵打开方式:
可以是绵稠白粥加几叠卤味
亦可嗦一段鲜腥过瘾的羊骨头

挺神奇的,诸暨很多粥铺都不做早餐生意,夜幕降临才开门,一直开到凌晨两三点。

白粥煮到开花,稠而不糊。深夜一碗落肚,暖胃极了。

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基础配菜是每家自制的雪菜拌榨菜。两种氨基酸爆表的食材,再用秘制的调料去混合,下饭杀手没跑了。

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有不少衢州人跑来诸暨打工,也带来了衢州的辣鸭头、鸭头、鸭胗和鸭爪。都卤得油光发亮。

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你还能在粥店里,碰到些奇怪的蛋……比如已受精的鸭卵煮熟成的活喜蛋,还有用童子尿炖煮出来的尿蛋:)

夜宵喝粥,是诸暨人柔的夜宵一派。

另一派则相当生猛,一脚油门踩到草塔镇上,切一盘白切羊肉,炖上一锅羊骨头煲,再炒一碗雪菜羊血。

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诸暨其实并不产羊,都是从隔壁安徽、湖州直接运来活羊,当天现杀放血,开锅炖煮。

白切羊肉,一般只用小山羊,膻味不重,带着点奶香。切成厚片,剔透的片连着粉嫩的肉,好馋人呐!

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白切羊肉吃冷盘,蘸碟就能入口。羊肉店里的蘸碟,通常都是店家调制过的。把酱油和姜蒜一同熬煮,蘸起来提前去腥。

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在羊肉店里,羊骨头比肉更受欢迎!用舌头抵住羊骨头的口,小心翼翼地嗦一口,就能嗦出一整条骨髓。

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这骨髓是整个羊骨头的精华,经过长时间的炖煮,浓浓的汤汁早就无孔不入地侵占了骨髓。

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在羊肉店里光吃羊可不够,还得配上一小壶同山烧

这是来自诸暨同山镇的一种高粱酒,用同山特有的高脚拐糯高粱酿造而成。在酿造的过程中加入了高粱叶壳,会有淡淡琥珀色。

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刚用甑蒸馏出的同山烧,足足60度以上。喝下去,犹如一把猛火烧在喉头,吞咽之后,留下一丝清甜。

诸暨人还爱拿同山烧来泡酒,基础配置泡点杨梅覆盆子,升级版则会泡野蜂山芝。

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羊肉店会一直从晚开到早,络绎不绝的客人,一波又一波。到了早上快收摊的时候,还能吃上一碗混合了羊血和羊肉的稠糊米粉,叫做羊羹

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诸暨人的烧烤摊子里,还有两样从小吃到大,总念念不忘的东西。

一个是塞满了藕丝或萝卜丝的油墩子,咬一口满嘴都是油,特别香脆。

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另一个是鸡排,神似东北鸡架,但是做法不同——涂满甜面酱烤香,抠搜着骨头缝里一点肉吃,好满足。

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诸暨有不少夜宵摊子,都在江边。吃完夜宵,肚子饱了,嘴巴还馋着。摸着肚子沿江散步,一路走到诸暨唯一一座只能步行的浣江桥。

夏夜总有很多人在桥上,吹风听戏,摆摊卖小玩意儿。馋嘴巴不买一杯夏夜限定的木莲豆腐,是舍不得走的。

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加了薄荷水和白糖的木莲豆腐,冰凉沁甜,消解了一天的暑气。

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💡再送上一份诸暨吃喝玩乐tips
- 行:很多城市都有途径诸暨的高铁,很方便。诸暨离杭州只有30分钟的车程,如果没有直达诸暨的,也可以在杭州转车。浙江省内城市,可以直接上高速开车前往。
- 住:高铁站离市中心和几个好吃的乡镇都不远,时间较紧张的选在高铁站附近比较方便。想住在市中心的,可以选在李字天桥、西施故里附近。
- 游:诸暨有很多游山玩水的景区。比如五泄可以观赏瀑布,坐游船看山水,喜欢刺激的还可以去来一场漂流。如果想要爬山,推荐斗岩和汤江岩。汤江岩里还有不少竞技类的游乐设施。市中心推荐去西施故里转一转,夏天有大片的莲花池,很漂亮。

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- 买:诸暨香榧有名,但一般冬季去才买得到现货。如果想要买伴手礼,可以带点香榧油走,或是去山下湖挑一些珍珠饰品。
- 咖啡:诸暨的精品咖啡店不多,特别推荐一家“简单家咖啡店”,东旺路店开了七年,今年刚在永利附近开了新店。店里有自烘豆和一些国外品牌的小众豆子,喝过好几次手冲,都还挺惊喜的。还在店里喝到过一款埃塞打底的柑橘类特调,好喝。偶尔店里还会供应一些自制的小蛋糕,水平不输杭州咖啡店,之前吃到过一款印象深刻的开心果巴斯克!

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来,收好👇诸暨吃喝List
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*** 作 者 手 记 ***

在诸暨生活了近二十年,我鲜少真正去花时间了解诸暨美食。好像觉得,那些米面菜肴,都是属于日常的、生活的。

反而是在离开诸暨之后,舌尖上每时每刻萦绕着的味道,勾得我去回味这一方水土的香气。它的确是质朴的,没有昂贵的食材,费工费力的精致烹调,却绝不单调。

当我再次回到诸暨,坐在楼下打面馆里的那一刻,我的胃和心都感知到了熟悉的讯号。这就是家乡食物存在的意义。

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图&文|陈一日
编辑 | mmr
后期|yuki
设计|abcdeg
感谢钟女士、陈先生、吴奕芳、七止、金老板、丁囝、鸵鸟、子豪对本文的帮助!

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