“妈，我想吃叉烧”“我看你像叉烧”

源济

“妈，我想吃叉烧”“我看你像叉烧”

Original 风物菌 地道风物  2021-11-23

泛着光的叉烧，你馋了吗？

图/图虫·创意

如果给“烧腊家族”拍一部电影，烧鹅必须是男一号，叉烧只能屈居男二。

这倒也符合叉烧“暖男”一般的备胎个性——常年属于“双拼”中的第二选择，除了可以和米饭配对，还可以和包点暧昧，和肠粉调情；到了广西，又变成了米粉的情人。

叉烧，你到底有几副面孔？

做成天鹅形状的叉烧酥。

图/网络

01

怎样才算一块合格的叉烧？

漏着油，流着蜜，边上略带焦糊，一看就知道肉汁丰盈，一块合格的叉烧不过如此。在粤菜中，叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。灵魂在于蜜香的腌料——它由洋葱、南乳、海鲜酱、颜色深浅各异的混合酱油、五香粉组成，风味的辨识度在于加入了玫瑰露酒。这种料酒用高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成，味道清淡芬芳，天津、云南和广东都有出产。

做叉烧必不可少的玫瑰露酒。

图/网络

口味定下了，好的叉烧还会选用猪肥瘦得当、带点软筋的梅头部位（摸摸你自己后背靠头的上肩肉）。猪肉必须用新鲜的，才有纹理细密的口感，如果是冷冻肉做出的叉烧，广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把腌了三个小时的猪肉用烤叉串起，放进明火挂炉里烧四十五分钟。烧的时候还需要不停转身，来保持它受热的均匀。

裹上了麦芽糖的叉烧。

图/网络 

 

当肉里的温度达到了75至80℃，肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉，使肉收缩，把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖，再送回开了最大火的烤炉中“爆香”，一条完美的叉烧就大功告成。

 

蜜汁叉烧。

图/图虫·创意

源济

 

02

去哪里吃好吃的叉烧？

香港丨不易踩雷

“唔该（麻烦），半斤叉烧，半肥瘦，要燶一滴既（要煳一点的）！”在香港的烧腊店门口，你能听到顾客这样的需求。香港寸土寸金，一般家庭的厨房都很迷你，甚至没有，加之香港人工作忙碌，经常外出吃饭或者买些熟食，这就催生出了便捷又花样繁多的烧腊味道。在香港，随便找一家烧腊档，叉烧的味道都很正。

香港老字号，再兴烧腊饭店。

图/Wikipedia

在上世纪五六十年代，最受香港人推崇的叉烧极品是“拖地叉烧”——用新界元朗养殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白猪，取五花的部位烧出的叉烧。当时的香港还不似如今繁华，一份丰腴的叉烧就是劳动者的顶级犒赏。发展到现在，健康当道，能把叉烧取名“拖地”的酒家，多是一种噱头。

广州烧腊档，玻璃柜右边吊着的是叉烧。

图/视觉中国

在当地，好叉烧都是边做边卖的。如果你去香港，不妨试试中环的“金华烧腊大王”，这家店已经开了40多年，前铺后厂，即烧即卖，做出的叉烧有着看得见的新鲜；铜锣湾的西苑酒家，招牌菜“大哥叉烧”也是明炉现烤的，午市和晚市的叉烧都限量，能吃到就是一种幸运。

 

广州丨学点叉烧行话

吃叉烧，有一句行话叫“火鸡”，也就是粤语的燶，意思是被麦芽糖包裹的肉边被高温烤成了炭黑色，这十分考验厨师的功力。烧黑的部分虽然看上去容易让人上火，但喷香至极，像极了高中班上的“坏学生”，不似好学生那么呆板，但个性十足，整个班级没了他们不行。

被炙烤而形成黑边，这就是传说中的美拉德反应。

图/视觉中国

还有一句粤语的行话叫“斩大舊”，意思是切成大块的叉烧，或者干脆就是“免切”，由你自己大口咬着吃。菜刀的砍切被牙齿的磨合所替代，原本流在砧板上的肉汁全都流入了你的口中，十分豪迈。既想吃到“火鸡”，又有“斩大舊”，可以去老字号面馆“丽的面家”。

丽的面家，玻璃墙上贴的小告示。

图/网络

 

在广州，把叉烧做出特色的还有“炳胜品味”。在麦芽糖里添入适当比例的黑糖，并选择颜色更深的酱油入腌料，做出的“黑叉烧”颇有日本武士的风范；炳胜还有一道油炸的脆皮叉烧，蜜香的猪腩肉被包裹在一层酥脆的外壳之下，香脆无比。

 

叉烧就像暖男，和广州人形影不离。不一定要去高级的饭店，街头巷尾的烧腊档，除了烧鹅烧鸭白切鸡之外，必定会有叉烧的一席之地。外卖的时候点一份叉烧饭，或者晚上下班来不及开火就买一些打包，都是对自己的一份犒赏。

 

源济

 03

叉烧，处处留情

 

想要坐实叉烧的花心属性，看它的有几个情人就知道了......

兄弟姊妹·叉烧包

非两广人，没准是通过人肉叉烧包才和叉烧相识的。即使身在他省，只要你往超市的速冻区走一走，必定能发现叉烧包的身影。在广东本地，叉烧包和虾饺、蛋挞、烧麦一直以来都被并称为粤式点心的四大天王。

广州早茶中的叉烧包，既有褶又有开口才正宗。

图/视觉中国

 

“开口笑”，就是这位天王和普通肉包最大的区别。后者的外皮紧紧地把肉馅裹住，生怕你知道它的馅儿比指甲盖还小。但你看广东的叉烧包，粒粒叉烧肉和浓郁的叉烧芡汁挣脱了像雪花一样绵软的包子皮，犹抱琵琶半遮面。据说这是北方“开花馒头”的变体，体现着广东人在饮食上的包罗万象。

如今，叉烧包还有新潮的兄弟姊妹——普通面粉换成高筋的，包入叉烧馅烤熟，就成了油亮亮的叉烧餐包或带酥皮的菠萝叉烧包，喷香又耐嚼，给人老树长新芽的喜悦。

北京王府井apm点点一品里的酥皮叉烧包。

图/百万

兄肥宅快乐·叉烧酥

如果说叉烧包有主食的威严，那叉烧酥简直就是欢脱的肥宅快乐。在广式茶楼里现烤的叉烧酥，牛油和面粉营造的层层酥皮，还没待牙齿碰到，就已经掉渣。微热、接近液体的叉烧芡汁牵着大颗叉烧的手，向你的舌尖跑去，卡路里什么的可以被抛到脑后了。

叉烧酥。

图/图虫·创意

如果你来广州旅游，也可以到广州老字号“莲香楼”买上一些叉烧酥作为手信带给家人朋友。有叉烧出面，不必担忧这份心意不地道。

兄嗖得一下·叉烧肠粉

广东人爱吃肠粉，图的就是那三、四分钟就出蒸屉的便捷。无论是早餐还是宵夜，肠粉都十分受宠，叉烧于是搭上了这趟“顺风车”。叉烧肉可以提前准备，风味又十分凝聚，肠粉家族有足够的空间给它发挥。米浆做的肠粉滑溜，但与米浆共赴一炉的叉烧肉十分“硬核”，两者有点冲突的口感足以带给你惊喜。

叉烧肠粉。

图/百万

 

伟大而渺小·桂林叉烧肠粉

不只广东，广西的各种粉里也有叉烧的倩影，桂林米粉就是一个坚实佐证。跟单独成菜的粤式叉烧不同，隐匿在桂林街头小巷的米粉店喜欢用一整块瘦肉做叉烧。上桌前，老板在这一大块瘦叉烧中片出薄片，铺在粉上，并浇上一小勺卤水。

桂林叉烧米粉。

图/汇图网

就像平凡生活里的英雄梦想，5、6块钱的一碗粉，已经有酸豆角、酸笋、花生米或炒黄豆的加持，还能在里头拨出几片泛着红晕的荤肉，满是安逸和幸福。

 

叉烧，不只是口福，还是文化。在广州，你如果听到一位母亲咬牙切齿地对她的孩子说：“生一舊叉烧都好过生你”，那一定是这个孩子在家长面前很乖巧，家长就像喜欢叉烧一样喜欢这个 孩子了(误)。

 

文丨百万

封面图丨图虫·创意