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[知识] 广东人的这块“皮”,为什么被奉为至宝?

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发表于 2021-11-23 09:50 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


广东人的这块“皮”,为什么被奉为至宝?

 风物菌 地道风物  2021-10-23


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一两陈皮一两金
百年陈皮似黄金


广东人都知道,隔壁福建人是茶香味的。但是,站在食物链顶端的广东人,自己又是什么味道的呢?

 

老广们被这么一问,集体陷入沉思。凉茶味?太偏门了,谁天天喝凉茶啊;靓汤味?太杂糅了,没有量化尺度;豉油味?毫无特色,全国都在吃酱油好吗;咸鱼味?我怀疑你在骂人,angry。陈皮味?对啊,广东到处都是陈皮味!

 

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入菜、泡茶、当零嘴,陈皮无所不能。

图 / 网络

 

俗话说,广东三件宝:陈皮、老姜、禾秆草。陈皮排第一,它不仅是广东人的日常零食陈皮花生,戳我了解),更是粤菜中的百变调味料:陈皮排骨陈皮鸭,陈皮蒸鱼陈皮茶……

 

每个广东阿姨的厨房,都少不了陈皮这一味;不小心用完了,就去客厅,抢走自家先生宝贝般的陈皮罐。然后,就是厨房里炒菜滋滋响,和客厅外心碎声声哀的家庭交响曲……

 

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糖水,少不了陈皮的画龙点睛。

图 / 图虫·创意  摄影 / Santo

 

是的,陈皮不仅是食材、药材,还是广东特色的珍藏品。你去老广家里做客,如果发现有个罐子,恭恭敬敬地放在橱柜里,不靠墙、不落地,那里面十有八九是老陈皮。它的值钱程度,与你未经同意打开罐子、主人的惊恐程度,呈绝对正比。

 

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老陈皮,不要细问,问就是玄学。

图 / 图虫·创意  摄影 / 一只洛总

 

广东人的传家宝,搞不好就是这几块,被奉为至宝的陈皮。

 



01
🍊广东人啊,都是陈皮味的🍊


 

陈皮在广东有多普遍呢?你随便去一家干货店、中药铺,哪怕只是卖香料的,没有几大袋子陈皮,人家都不好意思开店。

 

你再随性去一家粤菜馆,任意点几样荤菜。陈皮不一定出来接客,但只要你细细品尝,菜里似乎隐约有股柑橘香,这就是陈皮的魔力——它的身形,早就化在了滋味里。

 

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完整的陈皮很少见,因为它早就融入味道里了。

图 / 图虫·创意  摄影 / 涛饕不自觉

 

比如,香甜醇厚的陈皮鸭。老鸭肥美,然而腥气也重;老广厨师们善用陈皮,与香料调和后煨成老汤,以其沁香厚味去除鸭腥,清甜中更添一味鲜美

 

广东人啊,真是太爱陈皮了。这东西太接地气,小小一块陈皮,撕下来能泡水喝,还能与茶共舞,再涩的茶也变得甘香;切碎了,它能炒菜能煲汤,还能与一众香料做搭配,卤出一锅美味;打成碎末,它就是豆沙的最佳拍档,做甜品少不了它。

 

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陈皮牛肉丸,弹牙之余,自带奇香。

图 / 图虫·创意  摄影 / 花花

 

在吃货眼里,陈皮的惊艳之处不在形态,而在入口之际,那一抹清甜与回甘。它的芳香可以去腥,擅长对付生猛海鲜;它是甘甜+辛涩的复合味,既能提鲜,也能充当卤料;它富含挥发性物质,能增添味形、生津解腻,更是糖水等广式饮品的黄金配角。

 

此外,在岭南文化传统中,陈皮还有清喉、醒酒的功效,加上便宜易得(老陈皮不在此列),简直是老少咸宜的养生朋克圣品,低调又奢华。

 

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福建老司机喝茶,广东老司机嗑陈皮。

摄影 / 朱梦菲

 

陈皮,又叫橘皮,是柑橘的干燥成熟果皮。然而,自己剥完橘皮拿去晒就不必了,好的陈皮大多出自四川和广东,一般是树龄6年以上、特殊品种的柑橘,才是合格的陈皮原料。

 

通常来说,川陈皮更香,广陈皮更醇厚。广陈皮的王者,便是出自广东江门的“新会陈皮”。这里拥有独特的品种“茶枝柑”(也称新会大红柑),皮薄油厚,香气十足。

 

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茶枝柑,岭南特有品种。

图 / 图虫·创意  摄影 / EAGLE

 

新会,地处江三角洲西南。这里河海相连,属于天然冲积平原,光照充足、雨量充沛,非常适合柑橘生长。每年12月至来年3月的春汛前,当地淡水径流量降低、海水倒灌,还会形成每年一次的咸潮,为土壤带来海洋元素。

 

这种独特的自然环境,最终塑造了新会大红柑与众不同的品质——果肉寡淡,渣多子多,但果皮薄而结实,还富含挥发性油脂,是绝对的陈皮好料子。

 

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重阳节后,家家户户晒起陈皮。

图 / 视觉中国

 

新会有句俗话,“秋风起、晒陈皮”。每年深秋,大红柑丰收季,当地从果园到街道,到处都是晾晒的柑皮,以及剖柑皮的人。只见他们手捧柑橘,三刀下去便果皮分离;皮被仔细地铺开,果肉则随手丢一边,有人便宜收了最好,没人收就拿去做肥料,“连猪都不吃”。

 

晾晒完的陈皮,当地人会用麻绳串好、烟熏,最后用麻袋装好,放进避光且通风的阁楼。只需陈化三年,这橘皮,就是宝贵的陈皮了。

 

 楼主| 发表于 2021-11-23 09:51 PM | 显示全部楼层



02
🍊有些老陈皮这么贵,是不是玄学?


 

新会是柑橘的天堂,陈皮则独领风骚。它的身影和滋味,早已浸入了当地的方方面面。时间久了,也就有了“特殊的味道”

 

例如,江门地区旧时婚俗,大户人家娶亲宴客,最珍贵的菜色不是什么山珍海味,而是一道莲子百合红豆沙。它看似稀松平常,里面却加了一片“百年陈皮”——必须是一百年整,多一年少一年都不行。

 

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陈皮在广东,有时很像老酒:

陈不一定香,但一定贵。

图 / 视觉中国

 

这道糖水,名字就叫“百年好合”,它的文化附加值,你仔细品。如今,百年陈皮基本成了传说,但新会的婚俗依旧——出嫁的女生,都会收到老一辈人积攒的顶级陈皮,这份压箱底的美好祝福,不在于财富,而在于心意。

 

俗话说,物以稀为贵。陈皮保存不易,风化、霉菌、虫蛀都是它的天敌,何况是本就湿热的岭南地区。年代久远的陈皮,都是耗费了大量时间、精力的珍稀之物,食用价值不一定有,但文化价值可是闪闪发亮。你若不懂,就把陈皮换成老酒,也就明白了。

 

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若是自己买来吃,不必选年份特别久的。

图 / 图虫·创意  摄影 / 果冻猫

 

是不是有种玄学的味道?你别急,一切商品的文化价值,都建立在它本身的物质属性上。普通陈皮看似廉价,实则制作颇费功夫;一块陈皮,从生长、陈化再到上市,更要经历重重磨难

 

陈皮制作的第一步,便是摘果。新会陈皮必须使用当地的茶枝柑,夏末摘一次,称为“小青柑”;重阳节后摘一次,称为“二红柑”;冬至前后再摘一次,称为“大红柑”

 

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网红“小青柑”,陈皮与普洱的绝妙碰撞。

图 / 视觉中国

 

先说小青柑,它是还没成熟的茶枝柑,去掉果肉后填上普洱茶,晒干了便是“小青柑茶”,也叫“柑普茶”。二红柑,就是果皮变成黄绿色的柑,这时它成熟度刚好,是晒制陈皮的最佳原料。大红柑,内外已彻底熟透,同时历经风吹雨打、所剩无几,以它制成的陈皮,价格最贵。

 

你别小看这摘果,既要讲时令,又要注意技巧;果皮稍有破损、品相不佳者,就是当肥料的命

 

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上:二刀法,快但品相略差;

下:三刀法,慢但品相更好。

图 / 视觉中国

 

第二步,是最关键的开皮。在新会传统工艺里,开皮有两种技巧:更快速的“二刀法”,和更费工但品相好的“正三刀”。这两种刀法,都要让柑皮与果肉分离后,既均匀对称,还要避免划伤果肉——沾上果汁的柑皮,品相直接劣化,约等于废弃。

 

这种手艺,是机械无法复制的。一代代的新会人,就这样一代代传承着刀法,做最好的陈皮。

 

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入秋后的新会,必然是满地陈皮。

图 / 视觉中国

 

第三步,是晾晒。被完整剥下的果皮,要先底朝上、晾晒6个小时,以让水分蒸发;之后再全体翻转,进一步蒸发水分,直到自然干燥。新会陈皮不需要烘干,更不搞什么除湿设备,必须自然晒干。这时候若下雨(在岭南是常事),淋到雨水的柑皮,基本报废。

 

第四步,是陈化。先将柑皮串起,悬挂于灶台之上,锅中放蜂蜜,灶中烧柴火。就这样上面陈皮、中间蜂蜜、下面干柴烈火,天天这样一边熏一边炼蜜,让炊烟裹挟着蜜香,与柑皮耳鬓厮磨、日夜缭绕,直到柑皮变黑、焕发光泽,就可以准备装袋了。

 

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看似不起眼,实则费功夫。

图 / 网络

 

熏陈皮需要人工操作,日夜被烟熏,艰辛程度可想而知。熏好的陈皮,装袋后标注年份,放在阁楼里继续陈化——不过,你以为这样就结束了吗?

 

不,陈皮需要定期呵护。每年,陈皮都要被集体拿出来翻晒,时间必须是柑橘采收季以外,不然真忙不过来;旧陈皮每年至少晒三次,如此年复一年、不厌其烦,三年后才能以“新会陈皮”之名上市售卖,否则只能叫“橘皮”。

 

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陈皮护理,也是一门手艺活。

图 / 视觉中国

 

一块块陈皮,就是要经历如此多的磨难,才能入得厨房、出得厅堂;表现优异者,方能被收藏家相中,随时间推移而身价递增。然而,就算有幸成了金贵之身,它依然不分贵贱,年年需要复晒,还得悉心呵护,否则霉斑一旦出现,谁也救不回来。

 

所以,老陈皮珍贵,自有它的道理。

 

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 楼主| 发表于 2021-11-23 09:52 PM | 显示全部楼层



03

🍊陈皮,岭南人最珍贵的礼物🍊


 

哪怕在老广眼里,新会人也是特殊的存在。在经商成风的岭南,新会人显得很传统——世代守护着柑橘园、传承开皮手艺,年复一年地劳作,只为了这一块来之不易的陈皮。

 

你若问当地人这是为何,他们或许会回答:这个味道,离开新会就没了;他们再不努力做,就真的没了

 

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新会陈皮,古老而淳朴的味道。

图 / 图虫·创意  摄影 / 广东醉月

 

每年夏去秋来、柑橘收成季,都是新会人一年到头最忙碌的时候。从9月到12月,从采收到制皮,一直到冬至前,基本一刻不得闲;只要家族里有果农,管他七姑八姨住得多远,都得抽空回家乡帮忙采收,否则柑橘真的要烂在地里了。

 

这时节,正好分散各地的家人重聚一堂,农忙之余吃着“陈皮宴”,还有一番提前过年的味道。

 

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广式烧鹅。陈皮的味道已浸入酥皮。

图 / 图虫·创意  摄影 / 唐唐风

 

家人重聚之际,也是果农们展现厨艺之时,饭桌主角自然是老陈皮:切丝,先烹煮一些清淡菜式,如蒸鱼蒸排骨;炖鸡只能放一点点,否则要抢味道,炖鸭就可以多放;细心的厨师,要为陈皮刮瓤,最大限度去除涩味;若是泡茶,就不必刮瓤,涩味反而能生津,越喝越美妙。

 

有心的当地父母,在女孩出生那一刻,就为她备好了同年份的陈皮。女儿出嫁之时,这陈皮就像女儿红,承载者父母的恩情,成为最珍贵的嫁妆。未来,女儿成了婆婆,媳妇坐月子之际,若婆婆拿出当年的陈皮,为媳妇熬一锅补汤,便是最珍贵的礼物

 

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多喝点陈皮茶,来年大吉大利。

图 / 图虫·创意  摄影 / Grex

 

广东人做事讲究“意头”,“橘”就是“桔”,“桔”就是“吉”,所谓大吉大利,就在这一片片小小的陈皮里,成为老百姓的灵魂护身符,一种无形的精神寄托

 

这就是陈皮,承载着岭南独特的文化,诉说着醇厚的情感,化在了饮食与生活之中。它可以很金贵,但归根究底属于寻常百姓,无需刻意修饰,淳朴才是至美

 

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好东西,一定要努力传承下去。

图 / 网络

 

这,才是陈皮最珍贵的一面,比任何藏家名品都更珍稀,也是我们对生活永恒的希冀



文 | 水水

封图 | 视觉中国
头图 | 视觉中国

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