锅包肉怎么做才是脆的?

源济

锅包肉怎么做才是脆的?

作者 / Potato柏推图

中餐很多菜都需要挂糊处理，挂糊的种类有全蛋糊、蛋清糊、水粉糊、脆皮糊等。脆皮糊在很多菜中都有应用，譬如在锅包肉、糖醋肉片等。脆皮糊也是较难掌握的一种糊，面粉、淀粉、发酵剂种类的选择及原料配比对脆皮糊的质量都有直接影响。扬州大学的唐建华等人对脆皮糊的调配工艺进行了实验研究，提出了准确实用的脆皮糊调配比例和方法。

脆皮糊的基本原料组成为：面粉、淀粉、发泡剂、水和油。该实验选用鱼肉为材料，工艺流程是将面粉、淀粉、发泡剂混合均匀，加水调成糊，然后加入色拉油调制均匀。将处理好的鱼肉挂糊，入油锅炸制，然后进行感官评价。

脆皮糊的感官质量要求最重要的是口感松脆，其次是能够在较长时间内保持松脆口感，再次是外表要光滑。所以脆皮糊的感官质量主要从膨脆度、持脆时间和外表光滑度三项指标进行评价，每项指标满分为 10 分，指标权重从高到底依次为 0.5、0.3、0.2，最终根据加权平均分高低评判脆皮糊综合质量。

面粉、淀粉和发泡剂的种类是影响脆皮糊质量的因素，因此需要探究这几种原料的种类对脆皮糊质量的影响。确定基本配方，然后逐一进行单因素变量实验。

例如确定基本配方为：小麦淀粉 10g、泡打粉 2.2g、水 80g、色拉油 12g。然后用低筋、中筋、高筋面粉各 50g 与基本配方混合成糊，然后挂在鱼肉上炸制，最后根据感官评价标准评价脆炸糊成品质量，以此来分析面粉种类对脆皮糊质量的影响。实验结果如下图所示。

由此可见，采用高筋面粉调制的脆皮糊综合评分最高，因为高筋面粉能够更好地包裹住空气，形成良好的膨脆效果。

探究淀粉种类对脆皮糊质量的影响，确定基本配方为：高筋面粉 50g、泡打粉 2.2g、水 80g、色拉油 12g。然后用小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉各 10g，分别与基本配方调制成糊，对烹饪后的成品进行感官质量评分。最终结果如下图所示。

由此可见淀粉种类对脆炸糊的质量影响不大，但小麦淀粉在膨脆度和光泽度两项指标都较有优势，可以倾向选用小麦淀粉。

脆皮糊中加入发泡剂的目的是利用其产生的气泡使脆皮糊炸制后形成膨松质地，使其口感更酥脆。探究发泡剂种类对脆皮糊质量的影响，确定基本配方为：高筋面粉 50g、小麦淀粉 10g、水 80g、色拉油 12g。然后用泡打粉、即发干酵母和鲜酵母各 10g，分别与基本配方调配成糊，对烹饪后的成品进行感官质量评价。结果如下图所示。

由此可见，采用鲜酵母的发酵效果最好，但鲜酵母不易保存，使用起来较为不便。泡打粉是几种化学产品的混合物，如常见的碳酸氢钠、酒石酸氢钠和磷酸氢钙等的混合物。泡打粉受热发生化学反应释放大量二氧化碳气体，从而形成疏松质地。因此泡打粉的优势是使用方便，无需耗费时间等待发酵。即发干酵母的发酵原理与鲜酵母一致，效果与鲜酵母也比较接近，但酵母发酵都需要一定的时间等待发酵充分。综合考虑选择即发干酵母较为适宜。

经过以上实验，已经得出脆皮糊较为适宜的原材料为高筋面粉、小麦淀粉、即发干酵母、水和油。在此基础上需要进一步确定各种材料的用量比例。因此以各种原材料的添加量为参数进行正交试验。确定高筋面粉添加量为 50g，淀粉、干酵母、水、油的添加量作为变量进行正交试验，试验参数，参数组合设计，和感官评分如以下各表所示。

试验参数表

试验参数组合设计及感官评分表

脆皮糊最佳配方

由此可见，脆皮糊配方的最佳参数组合为 A3B2C2D3，即：

淀粉 15g、即发干酵母 2.0g、水 75g、油 15g、高筋面粉 50g。该组合的感官综合评分为 9.2 分。

综上所述，脆皮糊的面粉宜选用高筋面粉，因为高筋面粉能更好地包裹住气体，使挂糊充分膨胀形成疏松质地，有利于成品实现酥脆饱满的效果。脆皮糊中加入淀粉种类对脆皮糊质量的影响不明显，小麦淀粉相对较好。这类淀粉分子颗粒大，黏性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，可以改善成品的口感和色泽，防止单用面粉光洁度不理想和面粉筋度过强导致不够松脆的现象。

发泡剂可酌情选用，鲜酵母效果最为理想但不易保存，泡打粉使用便捷无需等待发酵但成品品质稍差，即发干酵母是较为折中的选择。

脆皮糊较为适宜的原料配比是：高筋面粉：淀粉：水：油：即发干酵母=50:10:75:15:2。按照该比例调配均匀，在室温 20℃左右时发酵约 20 分钟即可开始使用。掌握了脆皮糊的调制方法，就可以做一道美美的锅包肉了。

Reference：

【1】唐建华，周晓燕等. 烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺优化[J]. 食品科学,2010,31(18):99-103.

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