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[海鲜] 你今年的海鲜自由,全靠这部美食纪录片

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发表于 2021-12-29 09:52 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


你今年的海鲜自由,全靠这部美食纪录片

 饱妹 福桃九分饱  2021-12-28 12:37

当熟悉的旁白伴着音乐声响起,是谁藏在身体里的吃货DNA又动了?


相信饱妹,这可能是你离实现“海鲜自由”最近的一次——


《风味人间3·大海小鲜》回归!

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这一季,制作团队把镜头对准了海。


开篇就是会心一击:


海蟹正当季,轻轻掰开,膏满黄肥,色泽金黄,有流沙的质感,与肉饼同煮,汁水四溢、油香扑鼻:

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响螺加高汤,连壳炭烤,慢慢煨熟,等汤中的精华全部化入螺肉时,趁热切薄片,弹牙爽口,浓郁的鲜甜味带着韧劲儿: 

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炮弹鱼炖五花肉、熏制鲣鱼、蒸鲳鱼……当众多身价百倍的食材如同报菜名般轮番上阵,是什么能让看起来毫不起眼的耗儿鱼,也并列其中?


因为,它大概可以说是这世上“最委屈的鱼”。


“作为重庆饭桌上知名度最高的一种鱼,却很少有人目睹过它的原貌”。

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去头、剥皮、极速冷冻,然后在麻辣火锅中沉浮,以浓郁又嫩滑的口味填满无数孤独的胃,但也失去自己的面目和来处。 


Emmm……说人话就是,应该不会只有饱妹一个人是看了第二集《弄潮·浪头击水》之后,才突然发现,吃了这么久的耗儿鱼,竟然是一种深海鱼吧(向耗儿鱼说声对不起)

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可能因为是一只从小生在内陆、长在内陆的“旱鸭子”,在自己心里,海鲜总是跟“隆重的大餐”画上等号。通常出现在过年过节的家庭聚会,或者爸妈打来的电话——“xx送了点海货,冻在冰箱里等你回来吃”。


但其实,只要稍微在生活中留点神,你就会发现身边很多熟知的场景里都有海鲜的影子。



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跟耗儿鱼同样是火锅必备的另一种食材,蟹棒,虽然不是真·蟹肉,但也是真·海鲜。


它是用明太鱼的鱼肉作主料,再经过一系列的加工,最终模仿出蟹肉丝丝缕缕的形态、鲜嫩的味道和筋道的口感(当然,这里的蟹棒不是那种几块钱的货,那种大部分只是淀粉)

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©  图片来自网络

饱妹秘制油碟蘸料里的蚝油,也跟海鲜离不开关系。


据说最早发明蚝油的人,是“炸厨房”的时候把生蚝做糊了,意外发现味道还不错。但现在,它是“利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品”。

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国家标准GBT 21999-2008 蚝油生产国家标准行业规范

也就是说,我们吃的蚝油,约等于生蚝的洗澡水。


除了厨房,还可以沿着海边的城市走一圈。


有人说“没吃过土笋冻的厦门之行,是不完整的”,福建的美味小吃土笋冻,是海鲜中的暗黑系存在。


当地人把沙虫干洗净后熬煮,然后连同富有胶质的汤汁装入小碗里,胶质凝结成冻,土笋躺在晶莹剔透的汤冻中,如同食物界的琥珀,等待真的勇士前来发现、尝试。

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©  图片来自网络


而对于江浙沿海的人来说,在退潮后的滩涂上赶海的快乐,来自于寻觅经典“塞饭榔头”——泥螺。


老辈的宁波人,喝粥、下酒都喜欢用醉泥螺配,像咸菜一样。吃的时候,要用舌头把泥沙和壳准确地剔出去,留下比指甲盖还小的螺肉,与“徒嘴剥虾”并称饱妹心中独属于沿海人民的绝技。

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醉泥螺

©  图片来自网络

再往北,汇集了“深海”、“野生”、“天然”等高大上词汇的鲅鱼,山东家家户户都离不开。


胶东农村有习俗:“鲅鱼跳,丈人笑”,意思是说等鲅鱼上市,女婿包括未结婚的准姑爷,一定要到集市上选一条最大最新鲜的鲅鱼,给老丈人送去,讨老丈人欢心。


山东人把鲅鱼也玩出了花,红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子、鲅鱼丸子,以及在饱妹心中“YYDS”的鲅鱼水饺

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中国有绵延3.2万公里的大陆和岛屿海岸线,无数的渔民依靠着这片浩瀚的大海生存与生活。


同样的食材,可以由大厨们珍而重之,变幻出滋味万千,也可以在渔民们手中,淋上最普通不过的葱、姜、蒜,成为一道饱腹的家常美味。 



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这是饱妹在第二集里非常喜欢的一句旁白。


尽管开展了海产养殖,现在我们吃到的海鲜,很大一部分的来源依然是捕捞,甚至哪怕是餐桌常见的老熟人“带鱼”,人工养殖都还是个难题。


不知道还有没有人记得,第一季里惊心动魄的《少年与海》。 


颠簸的海面,小船随浪飘摇,年轻的镖鱼手站在船头,手持20多公斤的三叉镖竿,在最恶劣的风浪天与海洋的短跑冠军旗鱼斗智斗勇,身形如同海神一般。

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到了《风味3》,故事的惊险指数翻倍。


作为终年不冻的天然良港、全国四大渔场之一,舟山群岛的风浪和绝壁之间,有种美食,比黄鱼和梭子蟹更加难得。


龟足,在浙江沿海俗称“佛手螺”,是虾蟹的近亲。

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外壳粗糙丑陋,内里洁白脆韧,肉质兼具章鱼的脆和蟹肉的鲜,生长在潮汐作用最剧烈的悬崖峭壁。


深不见底的海面、不知什么时候就会迎头袭来的滔天巨浪、稍一松懈就可能抓空的湿滑礁石……没有额外的装备,手套和胶鞋是唯一的保护,每一次出海都是听天由命。

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“阿弥陀佛” 

然而,与极致的艰险形成鲜明对比的,是同样极致的坚韧生命力:

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在与风浪的日日搏斗中,她们仍愿意把信心交给明天。


舟山采佛手螺的阿姨,让饱妹想到了自己国庆假期的舟山之旅。


当时住在沈家门渔港附近,沿着堤岸,停泊着密密麻麻的渔船。整条街分成两半,靠近港口的部分是一家家卖渔具、渔网的店铺,另一半则是各种海鲜大排档。


晚上的海面,飘荡着渔船忙碌的灯光和往来的笛音,也有人在岸边布网,想要碰碰运气抓近水的海货。

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我们本来特别好奇港口的渔货交易,可连着两天早上起床,岸边都是安安静静的,连很有名的海鲜交易市场——东河市场里都没有特别多的人,甚至门口还立了块牌子,两点之后休市。 


直到离开舟山的那天,心中的疑惑才终于被解答。


因为要赶车,早上五点半就爬了起来,然后发现,路边的渔货交易已经进入尾声。

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东河市场

©  豆瓣@Erna

后来得知,属于渔民的时间表是:


晚上9点多到凌晨,渔船们陆续有靠岸或者趁夜色出海,差不多到凌晨三、四点,大部分的买卖就基本结束。


之所以东河菜市场没什么人,是因为渔民们要利用下午抓紧时间睡觉,为晚上新一轮的出海补充精力。

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昼夜颠倒,真正见过之后,才切实体会到渔民们生活的不易。


很难说海鲜对于我们的具体意义是什么,但绝不仅仅是满足口腹之欲那么简单:


是用一张渔网负担起整个家庭生计的许环明,女儿心中的“英雄、巨人、奥特曼”;

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是同样背井离乡的阿伦与阿昌,蒸一盘海鲜、喝一瓶啤酒,碰杯时,一切尽在不言中;

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是四张饭桌火锅店变成“四桌+”后,老刘始终不变的对食材的看重:

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新鲜的渔获,是生活的勇士的勋章,勇敢的人们,在此立上潮头。


就像片中旁白所说:


每一丝云淡风清的背后,都有人拼尽全力。


本文图片部分来自网络

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 作者 - 粤利粤 

 设计 - 毛主任 

 编辑 - 不吃冰 

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