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[知识] 知乎高赞 | 有哪些很重要又容易被忽视的炒菜技巧?

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发表于 2022-1-2 10:46 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


知乎高赞 | 有哪些很重要又容易被忽视的炒菜技巧?

知乎日报 2022-01-02 21:00


今天给大家推荐的是让菜品变好吃的独家秘诀。
 
从理论到技巧再到实践,让你在父母/朋友面前露两手,收获满满的成就感~


 有哪些非常重要的炒菜技巧? 
 

答主:薄荷6.8 万人赞同了该回答)


下文讲的是烹饪中需要了解的思维逻辑,是基础中的基础,懂得了烹饪的逻辑做什么都不会难吃。
 
烹饪可以看一个人的性格。慢性的人喜欢慢炖,性急的人喜欢爆炒,心细的人爱做复杂精致的菜。
 
但不管什么样的性格,烹饪时都需要保持一个好心情,这样做出来的菜才会好吃呀~



炒菜技巧篇


0
放盐的多少关系着一道菜的生死,最关键的放在最前边讲!
 
1
鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。
 
2
炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。
 
3
肉类在遇热后再遇冷不容易烂,所以做红烧肉一类的菜,在烹饪过程中不要加冷水
 
4
99% 的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。
 
5
灵活的运用酱油,分清酱油的种类和作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。
 
6
炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
 
7
学会焯菜,在菜变色的同时捞出,有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
 
8
炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。
 
9
永远不要忘记葱姜蒜,它们很重要。
 
10
肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
 
11
可以去腥的东西有很多,味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。
 
12
炸肉类火不要大,否则面衣糊了肉没熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里,这也就是复炸的用意。
 
13
学会油泼,最简单的就是练习水煮肉片。
 
14
记住你吃过的每一道菜,有些蔬菜的经典搭配是全球通用的,比如茄子配蒜,洋葱配肉。
 
15
蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净。
 
16
想要鸡蛋嫩,打鸡蛋的时候加水。
 
17
切肉一般逆纹路纵向切,不然咬不动煮不熟,肉丝顺纹路切,不然会断。
 
18
切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯,切笋要避开纹路斜切,不然切不动也咬不动。
 
19
整块的肉料理需要断筋,用刀背给予一定力道,不需要太大力,重复在肉面敲打 3 分钟。
 
20
辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒、姜、蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜、果糖、各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬、山楂等。
 
21
蜂蜜也可以用来使肉变得滑嫩。
 
22
一定要试菜,由于很多菜重要的调味都在最后步骤,试菜可以很大程度上解决味道不够的问题,所以最后的关键调味料宁缺毋滥!俗话说饿死的厨子三百斤,就是说的试菜。
 
23
热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲,不至于外面熟了里面不熟,还有个好处是蒸腾锅内多余水分,不至于遇油飞溅,多用于滑炒上浆的肉片。热锅热油,锁水,用于爆炒。
 
24
糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。



调味技巧篇


1
红烧味就是老抽上色+生抽调味+糖
 
2
宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白
 
3
勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固
 
4
韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱
 
5
照烧汁就是蜂蜜+日本酱油
 
6
老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭
 
7
白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜




炒菜实践篇


让我们根据上文的理论进行一些家常菜的料理实践吧!
 
番茄炒蛋:
 
1
鸡蛋加水打散,下油锅(油温要高一点)用筷子炒到凝固盛出待用。
 
2
下番茄炒到出汁,喜欢汁多就多炖一会。
 
3
加入白糖,加入炒好的鸡蛋翻炒均匀。
 
4
出锅前加入盐,蒜片,待闻到蒜香的时候即可关火盛盘。
 
这样的番茄炒蛋酸甜适口,鸡蛋蓬松滑嫩,又有一丝微微的蒜辣混杂着蒜香,最适合下饭!


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水煮肉片:
 
1
里脊肉或者牛肉切薄片(有朋友表示新手难切,将肉在速冻层冻半小时再切会更加好切),加入鸡蛋,淀粉,盐,料酒腌制 2 小时。
 
2
可以选用各种带叶菜,我喜欢油菜或者圆白菜,生菜撕成块状大小随意,加水,盐煮菜 5 分钟后连汤带菜一起盛出。
 
3
热油把肉炒到变色断生铺在菜上,撒上盐,辣椒粉,葱碎(新手请加入超市花椒粉,或者花椒在微波炉叮一分钟用蒜窝捣碎铺上)。
 
4
重新热油放入花椒,干辣椒煸糊,趁着油温最高的时候浇在肉跟料上即可。
 
由于用料随意,这基本上算是入门级的肉类料理,对于刚学做菜的人来说,算是拿的出手的大菜了。

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洋葱炒肉:
 
1
猪或者牛肉切丝,用生姜,料酒,盐腌,淀粉制十分钟。
 
2
锅中倒油,烧热,放入腌好的肉丝,迅速拨开,炒到肉丝变色。
 
3
加入洗好、切好的洋葱,放入适量的酱油和盐。
 
4
加入味精,倒入一瓶盖锅边醋,翻炒 5 秒出锅装盘。

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回锅肉:
 
1
将二刀肉(就是肥瘦相间的肉)整块放入热水煮熟。
 
2
用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用(上面提到过不可接触凉水)。
 
3
青辣椒洗净,去蒂去籽,切成菱形。
 
4
青蒜切段(就是蒜到中年的大蒜,长得类似粗壮的杂草)。
 
5
炒锅入油,放入五花肉炒到肥肉收缩卷起。
 
6
放入郫县豆瓣炒到出红油。
 
7
放入老干妈豆豉和青椒炒到断生。
 
8
起锅前加白糖,青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
 
不要放盐,郫县豆瓣本身就很咸。

白糖的作用很大,不加入最后那一勺白糖是出现不了回锅肉的味道的。这道菜里糖的作用就是为了提辣跟咸而不是为了甜。

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豆角焖面:
 
1
肉按喜好切大片或者厚丝(上面提到要逆纹切),豆角摘两头去丝掰成段,葱切花,蒜拍碎,姜切丝。
 
2
热油(少量,因为肉会出油)放入葱,姜,桂皮,八角爆香,加入肉的同时加入料酒炒至变色。
 
3
待锅内无多余水分的时候加入豆角煸炒变色,豆角会变成翠绿色。
 
4
加入老抽给菜上色,菜肉着色后加入生抽跟一点点白糖调味,加入水烧开,水的量快要没过菜即可。
 
5
将手擀面散开均匀的铺在菜上,有点像浮在水面上的感觉,盖上锅盖转中火焖 7-15 分钟关火。
 
6
将蒜撒入面内,用筷子将面,菜,肉,蒜拌匀即可出锅。
 
最后蒜碎一定要放,而且要多,那是这道菜的灵魂~

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生活不易。


唯有美食与爱,不可辜负。


新的一年,从做一道好菜开始吧~



题图:《孤独的美食家》

编辑: 鑫鑫向荣

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