第一次来北京吃火锅的南方人，见到满满一碗麻酱时的困惑，差不多相当于北方人第一次在南方见到九宫格。
一整盘麻酱端上桌，感受下北方人对麻酱的热情。
图/视觉中国
如果这位南方朋友再细心些，会发现在北方吃火锅少见海鲜内脏，鸭肠、黄喉、鳝鱼、脑花......多少火锅的绝妙搭配呀，吃不到真是可惜。
不过，这些困惑很快就会烟消云散——
夹几片薄如纸张的羊肉片入锅，筷子沉浮之间，肉的鲜嫩气息扑鼻而来，再配合麻酱除去丝微出离的腻意——原来，朴素与纯粹，是火锅的另一面真谛。
羊肉、豆腐、大白菜、粉条，北方最常见的火锅搭配。
摄影/特级婴语教师，图/图虫·创意
如果这位南方朋友在北方待久一点，对北派火锅的理解，就不再这么简单了。只吃麻酱？可不得行，腐乳、韭菜花、糖蒜、油泼辣子，样样绝搭；只吃羊肉？些许单调，猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉，个个能打。
北派火锅，绝不只有北京涮羊肉，北派火锅的蘸料，也不只有麻酱。不管是北京，还是华北其他地方，抑或是东北、西北，从锅到肉再到蘸料，这里的火锅总是透着浓浓的北国豪情。
一口铜锅
可以玩出多少花样？
东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新疆土火锅，一到秋冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。
多数北方火锅，都要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，热气温暖着整间屋子。这一容器衍生出北方各地火锅，汤水食材，也因地制宜。
最著名的自然是北京铜锅涮羊肉。“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，锅底就是如此简单。清水加葱姜枸杞作锅底，甚至不用放盐，如此沸腾的清汤最适合涮羊肉。为什么一定要用铜锅加炭火呢？老北京说，保持高温的清汤迅速烫熟肉片，这样吃才最鲜嫩。
比起南派火锅重调料多于食材本身的特点，涮羊肉吃的就是肉的原味，即肉最初的鲜嫩口感。
老师傅每天超过五千次刀起刀落，成就肉片不足一毫米的厚度。
铜锅涮肉最大的特点，就是涮起来分秒必争，时不我待。尤其是羊肉，不能离开筷子，涮两下，肉稍稍变色就得拿出来。如果觉得没煮熟，那一定是肉片切得太厚了。所以铜锅涮肉对切肉刀工的要求也十分严格，肉片越“薄”，口感越好，老师傅手切的自然最佳，机器切的就明显差些。
铜火锅在不同地方，造型有些许区别。北京常见的铜锅显得较为朴素，而秦皇岛的山海关浑锅用的是紫铜制双耳火锅，更为精致些。
如果不是以“涮”为主，铜锅也被叫做暖锅。一个“暖”字，说明这种铜锅最重要的作用是保温。
要保温，铜并不是最好的。在古代，富贵人家用的是的锡锅，后来还有在铜锅里敷一层锡纸的。甘肃的庄浪暖锅，早先用的是砂锅，保温效果更佳。讲究点的庄浪人家，都用“安口窑”的砂锅——二三十年前，谁家若有一只安口窑的砂器，是件颇为长脸的事。
北方火锅与南方火锅的第一个不同点，就是北方人更重视这锅子。锅，大概是最早的食品加工工具了，从五六千年前的三足陶器，到后来青铜器时代的三足鼎，都暗藏着今天北方火锅的影子。西北的锅子，则来自一种叫做“铜爨（cuàn）”的古代器皿。
不同于川渝火锅霸道地占据大街小巷，北方锅子退隐在寻常人家，逢年过节拿出来，或炖或煨，温暖直达人心。
这口锅子，造就了从新疆到青海、再到甘肃、山西各地的“土火锅”。以前的北方人，甚至走南闯北，也要背上一口暖锅。这不仅是温饱之需，也代表着流离生活中的依靠，是难得的温情，是久违的家。
狗仔卡
发表于 2022-1-9 11:25 AM
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