为什么甜味能够中和苦味？

源济

为什么甜味能够中和苦味？

作者 / CHANGEclub

实际情况是，为了生存…大量甜味才能“中和”苦味，而少量苦味可能完全抵消甜味。

先简单说说味觉是怎么回事。我们有五种基本味觉，甜、咸、酸、苦和鲜味。能尝出这些味道，都依赖于食物中的分子与舌头味蕾上的特定味觉受体蛋白发生相互作用，味觉感受器识别相应的食物分子，触发级联信号，导致化学物质（神经递质）释放，激活大脑中感知和处理味觉的特定区域。

每个味蕾都含有 50~100 个味觉受体细胞，见下图。

舌

味蕾

味觉受体细胞又可以分为四种（I 型~IV 型）。

I 型细胞——咸味：是味蕾上最多的味觉细胞，在强烈的味觉刺激后充当介导生理反应过程的细胞，主要与咸味的感受有关；

II 型细胞——甜苦鲜：是最被广泛研究的一类味觉细胞，在它们的表面具有特定的受体蛋白，能够感知甜味、苦味或鲜味；

III 型细胞——酸味；

IV 型细胞——不清楚。

那么，关于甜和苦，味觉受体细胞如何区分糖的甜味和咖啡的苦味呢？

研究人员发现，II 型味觉细胞含有区分甜味物质和苦味物质的受体，即 T1R2、T1R3 和 T2R，它们都属于 G 蛋白偶联受体家族。G 蛋白偶联受体是存在于细胞表面的蛋白质，在细胞表面它们能感知到位于细胞附近的物质，特定物质激活 G- 蛋白偶联受体触发细胞内级联信号，然后会引发多种细胞反应。

甜味：T1R2 和 T1R3 受体能够特异性地识别具有广泛化学结构的甜味物质，包括糖、合成甜味剂等。这些有甜味的物质会与甜味受体 T1R2 和 T1R3 结合，从而诱导激活细胞内的信号蛋白，即α-gustducin, PLC-β2, IP3R and TRPM5。

苦味：具有特定结构的苦味物质会与 T2R 受体结合，有趣的是，科学家们发现，苦味感知需要的也是这一堆完全相同的信号蛋白。

这表明，甜和苦在细胞中使用了类似的信号通路。

这不是巧了吗…！

都走一条路，那大家互相压制不是很正常嘛！

也不全是。我们一般都把尝到的味道，可以近似地理解成甜咸酸苦鲜的混合。

但甜和苦之间不是简单中和的关系，而是甜味单方面被苦味吊打……

2015 年《Journal of Neuroscience》的一篇研究发现苦味物质可以阻断大脑中对甜味信号的感知。这个文章是以果蝇为模型的，大概意思就是糖水里面很少量的苦味物质就能阻断大脑感知甜味。

实验发现，一些苦味物质不仅能作用于苦味受体，它们还直接作用于甜味受体削弱甜味的感受。而且并非所有苦味物质都阻断甜味受体，会要命的有阻断作用（比如马钱子碱、的士宁），不要命的没有阻断作用（比如咖啡因、尼古丁）。

也就是说，有些苦的东西不仅让你觉得苦，还让你感觉不到甜。

打个比方，给你一个小蛋糕里掺点的士宁（一种杀虫剂），你会觉得小蛋糕不怎么甜了，甚至有点苦；但是如果给一个小蛋糕里面掺点咖啡因，你还是觉得小蛋糕很甜。这种结果应该是自然选择留下的进化优势，更加高效地摄取营养物质同时避免摄入任何潜在的有毒物质。

所以，我们总结一下甜和苦相爱相杀的关系：

1. 味觉受体都在 II 型味觉受体细胞上；
2. 都诱导激活相同细胞内的信号蛋白；
3. 甜味物质作用于甜味受体，感觉甜；苦味物质作用于苦味受体，感觉苦；部分苦味物质还作用于甜味受体，直接削弱甜味信号

最后，这个问题告诉我们：

吃不了苦的人比较有进化优势…

参考资料：

[1] Taste bud. Wikipedia. http://en.wikipedia.org/wiki/Taste_bud

[2] Chandrashekar, J. . (2003). Coding of sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing similar signaling pathways. Cell,112(3), 293-301.

[3] French, A. S. , Sellier, M. J. , Ali Agha, M. , Moutaz, A. A. , Guigue, A. M. A. , & Chabaud, M. A. , et al. (2015). Dual mechanism for bitter avoidance in drosophila. Journal of Neuroscience the Official Journal of the Society for Neuroscience,35(9), 3990-4004.