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[荤菜] 阴冷的冬天,要吃红烧羊肉

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发表于 2022-1-14 09:39 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


阴冷的冬天,要吃红烧羊肉

 魏水华 食味艺文志  2022-01-12 18:15

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文 | 魏水华

图 | 情调苏州


红烧羊肉,江南地区冬令最具代表性的好物。

 

切大块的湖羊肉,捆上草绳定型,在柴灶里慢炖,加盐、月桂叶、老抽酱油、黄酒、冰糖、甘蔗梢。几小时后火候到了,拿筷子一戳,羊肉酥软入味;汤汁油水分离,清透的羊油浮于其上,而下层的汁水已经在冰糖的作用下收干成半流质的胶体,稀溜溜裹在羊肉上。此时下一把青蒜苗出锅,香甜、浓郁、肉味张扬。

 

在湿冷的江南冬夜,红烧羊肉是最抚慰人心的吃食。窗外飘风苦雨、屋内孤灯摇曳,一盅黄酒、一钵羊肉,就是整个世界。


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吃不完的羊肉,会自然凝成雪白的羊脂冻。第二天早上,煮一把银丝细面,按照苏式面的规矩,摆出漂亮的鲫鱼背。浇一块羊肉在其上,再撒一大把小青葱。羊油自然融化,与面汤融为一体。红肉、白面、绿葱、清汤,这是很能体现江南式精致的应季早餐。


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总而言之,在江南,红烧羊肉已经不是简单一道菜,而是一种固定的食俗,一门浓缩节气风物的饮食文化。

 

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最具草原游牧性的家畜,羊,为什么会在最具农耕传统的长三角腹地,形成一整套的餐桌仪式?

 


No.1 


烹制红烧羊肉的材料,不是南方地区常见的山羊,而是湖羊——一种生长在太湖边的多胎绵羊。

 

从生物学的范畴上定义,羊是牛科动物:一种个体弱小、出肉率较高的牛。但人类驯化羊的历史更久、选种育种程度更高:绝大多数牛都是一年发情一次,一胎一崽,但一部分选育程度更高的羊,会出现常年发情,一胎多崽的情况。

 

比如滩羊、蒙古羊、藏羊、乌珠穆沁羊、阿勒泰羊,都是单胎羊,大多数生活在社会发展程度较低的地区;而小尾寒羊、波尔山羊、麻城黑山羊,则是多胎羊,它们生活的区域,文明历史相对更久远。

 

湖羊,即是良种多胎羊。


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改革开放后,内蒙古巴彦淖尔、锡林郭勒等地,多次引进湖羊改进本地蒙古羊的种群,并不是说湖羊口感胜过蒙古羊多少,而是它的多胎特性,能为蒙古羊的养殖带来更高效益。

 

更重要的是,湖羊和蒙古羊,八百年前曾是一家,有更高的配种成功率:据说,湖羊的祖上,是靖康南渡时,赵宋皇室千里迢迢从北方带到江南来的。


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宋朝皇室大概是中国历史上最喜欢吃羊肉的家族,宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”,即用羊肉制成;宋真宗要求,“御厨止用羊肉”,每天宰羊350只;宋神宗年间,开封御膳房每年消耗的羊肉达到了天文数字“四十三万四千四百六十三斤四两”。


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宋仁宗喜欢吃羊肉,甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某天早上,他对近臣叹息,昨晚失眠,饿啊,想吃烧羊。近臣问,您昨晚咋不说?仁宗:我怕吃了这次,以后御厨每晚都杀只羊,等我饿了吃——此事一度被当作仁宗体恤下属臣子的美谈。

 

士大夫们也上行下效,以吃羊为政治正确。老饕苏轼被贬广东惠州,放着满街的海鲜不吃,要去市场里收购羊脊骨。煮熟后火烤到半焦,用签子挑着吃,自得其乐。


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所以,当女真铁骑踏足中原,宋高宗仓惶转进江南的时候,也没忘记带上好吃的绵羊。

 

南宋对江南的大开发是史无前例的,相对于三国、南北朝倾向于开垦荒地、收复百越,南宋的主题是“再造一个中原”。赵宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙:除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外,还把曲阜孔庙移到了浙江衢州、把商丘应天府书院移到了江苏南京……


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而绵羊养殖地,则放在了距离杭州不远的太湖南岸平原。这里水草丰美,有着最接近北方草原的放牧条件。在其后近千年的发展和繁衍中,喝太湖水、吃江南草的绵羊,形成了新的种群:湖羊。


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 No.2 


除了代代选育出现的多胎优势之外,湖羊从基因测序上来看,与蒙古绵羊并没有多大的差别。

 

很多人觉得湖羊肉的膻味大,其实,这与种群的关系不大,更有可能来自它生活的水土。


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对照化学层面的分析,羊肉中的风味物质和独特的膻味,大都来自于羊脂肪中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的多少,与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否,都息息相关。

 

一般说来,山羊好动、食量小,脂肪生长慢,膻味就大;绵羊懒散,食量大,脂肪囤积快,膻味相对小——在有选择的情况下,草原上的牧民会选择放牧长肉更多的山羊,以攫取更高的养殖效率。但在绵羊群中,也要混养几头山羊:这是为了保持整个羊群的行动力,防止绵羊长得太肥,降低经济价值。


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而在南方,没有北方丰沛的草场,人们更倾向于在有限的、无法耕种的山地上豢养山羊,尽可能地不与粮食争地。在南方各地,会根据山羊膻味大的特点,发明了更多烹饪方式:比如广式的羊腩煲、云南的黑山羊火锅、贵州的羊肉粉、福建的温汤羊肉……


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图/食妞


本质上,它们中添加的复杂香料和微妙做法,都是为了掩盖山羊常见的令人不悦的膻味。

 

吃不惯南方山羊膻味的人,第一口吃到蒙古羊时,都会惊叹:好吃;蔡澜那种信奉“羊肉不膻,女人不骚,有什么味道”的南方人,则多半会嫌蒙古羊淡薄无味。

 

所有好吃的背后,都是经济账下,人们逐渐养成的味蕾习惯。


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另一个显著的规律是,越贫瘠的牧场,羊肉膻味越小。有人认为是干旱少雨地区的土壤盐碱度高,生长的都是沙葱、碱蓬、甘草、苦豆子之类的盐碱性植被。羊吃了盐碱性草之后,可以有效去除带有膻味物质的脂肪酸:著名的新疆巴里坤羊、喀什多浪羊、宁夏盐池羊,都在盐碱化的荒漠上生长。

 

比如海南东山羊,是南方极少数不膻的羊,因为东山羊以海岛所生的热带苜蓿作为饲料——和戈壁滩上的碱蓬一样,这也是耐碱性植物。


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所以,从种群特性上来说,湖羊是膻味较小的蒙古绵羊,但从生活环境来说,水草丰美的太湖平原,却容易养出膻味较大的羊只。

 

南北交融之下,所生长出来的物产。


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从这种角度分析,北方原汁原味的清炖、手把不适合湖羊,更南方重味、重料的爆辣羊肉粉、黑山羊火锅也不适合湖羊。

 

唯有甜美、绵长的红烧,才是湖羊最好的归属,这是物产风物、民风民智生长出来的,最根植于土地的味道。


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-END-


每年冬至开始,一直到第二年开春,红烧羊肉的香味会一直在江南弥漫,从杭州的东北一隅开始,一路北循,在德清、在湖州、在桐乡、在海宁、在嘉兴,都能找到红烧羊肉的影子,其做法和味道都大同小异。

 

炮制红烧羊肉的过程,很有种北方做手把羊肉的粗犷:已经焯水的大方块羊肉,都扎着草绳结,每一块都有瘦、有肥、有皮,最好还带着几根羊骨,满满一盆,被倒进红砖搭砌的柴灶里。


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锅里已经用甘蔗梢铺满了底,甘蔗是本地出产的紫皮种,很甜,本是喜宴上用来飨客的餐前小食。不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里,除了防止肉被烧焦之外,其中所含的糖分与果酸,还能为羊肉去膻增色,是充满智慧、彰显江南地区爱惜食材风气的辅料。

 

最后注入满锅的水、两包酱油、一瓶黄酒、一把月桂叶和一碗事先炒好的冰糖。红烧羊肉是不能加萝卜的,它会吸取酱油味道,最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡,不复浓油赤酱的香浓风致。

 

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酱油最好用本地的“湖羊牌”,这种产于杭州的,包装简陋的袋装酱油,入口浓酽微甜,或许是为了形容红烧羊肉汤汁的滋味,又或许是暗示了最适合作为红烧羊肉的调味品。


这样一锅羊肉,也不需要什么烹饪技巧,只要火不断,且一直开着锅盖,任羊膻味飘散,最后汁水即将收干之时,羊肉自然变得丰腴味美,酥松脱骨。

 

太好吃了。


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