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[风味小吃] 你吃的鸡蛋灌饼,90% 都是假的

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发表于 2022-1-14 10:21 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


你吃的鸡蛋灌饼,90% 都是假的

 奥利奥奥 知乎日报  2022-01-12 21:00

「北京是不是没有正宗鸡蛋灌饼?」
 
第 N 次踩雷后,我终于忍不住在朋友圈吐槽。
 
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没有拉踩北京的意思
 
手里的这张饼,干瘪掉渣、饱经风霜,如同一位被工作掏空的社畜。
 
我与它面面相觑,油然而生一种同命相怜的辛酸。
 
于是,在这样一个普通工作日的午后,我开始前所未有地强烈怀念起大学食堂的鸡蛋灌饼。
 
它有着薄而劲道的饼皮,在灯光下微微透亮,饼皮上还有着因恰到好处的美拉德反应产生的焦脆虎斑:
 
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图片源自网络

 
狠狠咬上一大口,葱花与鸡蛋在唇齿间交织出美妙的乐章,酱汁咸香四溢,烤肠在咀嚼中带来极大的满足感,夹在其中的生菜,又提供了水灵灵的清爽。

一口接一口,根本停不下来:
 
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来源:公众号@无锡吃货小分队

 
做鸡蛋灌饼的是一对河南的老夫妻。
 
阿姨和面擀皮,油亮的面团经由擀面杖,三两下就在她手里听话地变成一个圆。
 
抹上油,四面往中间像叠被子一样折成小方块,再擀成大大的长方形。
 
初始加工完毕,大叔在旁麻利接过,将饼皮摊在铁板上,看它慢慢鼓胀成一个方口袋。
 
等候的间隙,磕蛋、打蛋、撒葱花,然后眼疾手快地用筷子轻轻挑出一个小口,灌进调制好的蛋液。两人配合得天衣无缝。
 
那个时候,鸡蛋灌饼是少有统一了全宿舍口味、能让我们从床上爬起来专门出去购买的食物。
 
然而谁能想到,自从毕业后来了北京,就再没吃到过一次。
 
取而代之的,要么是鸡蛋摊在饼外再粘上去图省事,要么干脆用手抓饼皮糊弄人。
 
「邪教,都是邪教!」爱鸡蛋灌饼人士表示强烈谴责。
 
鸡蛋灌饼是如何一步步面目全非的?

带着这个疑问,我展开了研究。
 

真·鸡蛋灌饼三要素:

圆饼、现做、烤炉

 
第一步自然要先找到发源地。
 
然而不查不知道,一个沉重打击袭来——原来自己念念不忘的「白月光」,竟然不是正宗的。
 
真正的鸡蛋灌饼,出自河南信阳。和另外一种河南特色小吃「油酥馍」是不远不近的亲戚,鸡蛋灌饼算是油酥馍的豪华 PLUS 版。
 
在当地,鸡蛋灌饼是圆的,而不是方的。
 

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跟手抓饼确实有几分相似/答主 @做菜的徐小徐

 
根据著名乒乓球运动员·鸡蛋灌饼哲学家·小胖·樊振东的经典「鸡蛋灌饼论」:
 
从教练口中说出来的一万米,就跟我吃鸡蛋灌饼一样容易。
 
虽然吃鸡蛋灌饼很简单,但正宗灌饼的制作,绝不简单。
 
首先得舍得放油。
 
按照传统做法,鸡蛋灌饼的面需要用半发面,多放油。上锅烙的过程中,也得不断刷油,因为只有这样才能让饼起酥出层。
 
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来源:公众号@合肥吃货哥

 
饼烙至半熟,「灌蛋」的步骤也不能松懈。

鸡蛋要转着圈灌入饼内,抓紧蛋液将熟未熟的片刻时间,令其迅速蔓延到整张饼子的边边角角。
 
蛋与饼的相遇如同金风玉露一相逢,在千百年的搭档里牢牢将彼此绑定为「最佳 CP」,咬下去的每一口,你中有我,我中有你,均匀混合着鸡蛋的香和碳水的甜。
 
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来源:答主@泥石流

 
待煎至两面金黄,便迎来了全场高光时刻:

回炉烘烤。
 
灌饼经过半分钟的高温淬炼,表面多余的油脂和水分被逼出,饼体完成脱胎换骨的肌理重塑,外酥里嫩,香而不腻。
 
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来源:答主 @柳叶飞

 
可就是这样至关重要的一步,很多小摊为追求速度,直接省略!
 
但这还不是最惨的,比如像我开头买到的那个所谓「鸡蛋灌饼」,里面甚至连鸡蛋都没有,简直是无语妈妈给无语开门,无语到家了。
 
谁能想到有一天,继夫妻肺片没有夫妻、老婆饼里没有老婆这些段子之后,真的会有鸡蛋灌饼里没有鸡蛋。
 
「香酥鸡蛋灌饼」,六个字只剩一个「饼」,一个虚无的壳。
 
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鸡蛋灌饼消亡史


有人说,没有烤过的鸡蛋灌饼没有灵魂。

但这样的评选与挑拣,已经是过去式。
 
那个时候,在美美地吃饱之后,还有机会再探讨一下「如何优雅地吃一个鸡蛋灌饼」、「如何评价煎饼果子和鸡蛋灌饼的历史地位」这些形而上的问题:
 
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而现在,如果小吃也有「濒危等级标准」,鸡蛋灌饼绝对能名列前茅。已经来不及让人批判它是不是不正宗,「且吃且珍惜」。
 
答主 @漫漫长夜 :
 
如今的鸡蛋灌饼已经走上了邪路,至少,在我住的楼下为数不多的鸡蛋灌饼摊,是这样的。

摊主把那个敷衍的小气泡戳破,然后强行往里灌鸡蛋液。

如我所料,饼不想接受鸡蛋,牵手失败之后,黄黄的鸡蛋被饼拒之门外衣衫褴褛,轻浮而不甘,太粗暴了。

我的强迫症让我难以容忍这种作品,毫无匠心。最后直接扔一边,刷酱裹生菜,小塑料袋一套,完工,都不问我要不要生菜。

这个快餐式的饼,实在没办法叫鸡蛋灌饼。

是什么导致了鸡蛋灌饼的消亡?
 
现代社会,效率第一。
 
在这条颠扑不破的铁律之下,鸡蛋灌饼似乎注定属于要被淘汰的那一列。
 
并不是它不好吃,但是相较于同样出现在小吃摊上、产业链已经升级到标准流水化作业的手抓饼、烤冷面,至今都无法脱离「手工」的鸡蛋灌饼,显然更需要一点「门槛」和「匠人精神」。
 
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某宝上各式各样的手抓饼皮

 
对于开早餐摊的店主们来说,眼前的摊位就是他们谋生的来源。
 
什么东西好上手、出错率小、单位时间内出货量大、成本低、利润高,他们的脚步就会迈向哪里。

当酱料、配菜,乃至价格都差别不大的情况下,摊主会选择哪个,不言自明。
 
不仅仅是摊主,如果让你在「一个快手手抓饼让早上多睡五分钟」和「慢慢等待一个现做现烤的鸡蛋灌饼」之间选择,你会选哪个?
 
我们习惯了在不迟到的最后一秒闯进便利店,随随便便地买个包子、馅饼或是其他的什么东西,囫囵塞进嘴里,哪管它是新鲜手做还是速冻食品再加工,能凑合凑合、填饱肚子就行了。
 
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「全家就是我家」答主 @地狱小松鼠

 
除了鸡蛋灌饼,从午餐到晚餐,也习惯了依靠各种订餐 APP,麻木地吃着各种加工好、统一配送的料理包。
 
「花着差不多的钱,口味要差不多的咸,过了差不多的一天」。
 
不过在查阅资料的时候,发现有人已经开始了「速冻鸡蛋灌饼的研制」研究,一面期待鸡蛋灌饼早日焕发出新的生命力,另一面又为以后不能看到现场制作有些可惜:
 
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一些小声吐槽:两张面饼中间加馅料,跟馅饼有啥区别

 
因为看着面饼在摊主的巧手下逐渐鼓胀,再将蛋液缓缓注入的过程,那种劳动的美感真的很吸引人。
 
我们该对街边仍然坚持用传统方法制作的鸡蛋灌饼表示敬意。
 
如果你也同样怀念鸡蛋灌饼的味道,答主 @屠苏 这里有一些参考:
 
1. 制作油酥
面粉 100 克、热油 150 克左右,将热好的油倒入面粉中,搅拌成浆糊般的粘稠质感。
 
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2. 制作面团
面粉 500 克 ,70℃ 热水 300 克,食盐 3 克,揉搓均匀放入盆中醒发 30 分钟以上。
 
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3. 擀面
揉好的面分成 130g 或 150g 一个小面团,擀成长条形后往里面加油酥,然后包起来,再擀成薄薄的饼。
 
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4. 煎饼
平底锅撒油,等油冒烟了就可以把擀好的饼放上去,在饼的周边再撒上油,然后翻过来继续在饼周围撒一点油,反复翻三四个回合,直到饼开始有起泡现象。
 
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5. 灌蛋
鸡蛋加盐和葱花搅拌均匀,等饼已经鼓起一个大大的泡了,用筷子戳一个洞,把打好的鸡蛋灌入里面,再把面饼提起来抖一抖,使鸡蛋在饼内能够分布均匀。
 
注意戳好洞了不能把筷子放下,要把洞口周边的皮夹起来,使洞口呈张开式,两面金黄即可刷上甜面酱,有需要的话还可以放上青菜、火腿、腐竹等。
 
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祝我们都能吃到正宗的鸡蛋灌饼!
 
如果你有哪些珍藏的烤炉鸡蛋灌饼店铺,也欢迎在评论区分享~

编辑:奇迹莞莞

作者:奥利奥奥

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