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[知识] 南方火锅和北方火锅的区别有哪些?

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发表于 2022-1-14 01:32 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


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南方火锅和北方火锅的区别有哪些?

作者 / 地道风物

北豪西绝 南妙东巧 谁是中国火锅江湖魁首?


火锅,就是中国人生活里的江湖。

沈浮一方天地,汇通四海食材。涮得了山珍海味,也烫得了杂碎边角,热气鼎沸之间,多了几分人情来往,一口煮沸的汤锅里,藏着流动的中国味道。

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▲ 中国火锅江湖图鉴,这么多流派,你喜欢哪个?制图 /F50BB

一方独特水土,往往养出一方地道火锅:北派的吃肉豪情,云贵派的奇崛,川渝派的火热,闽粤派的生猛,江浙派的妙趣,五员火锅大将之外,更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈,以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们,共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。

-01- “北派”火锅,有多豪放?

东起河北秦皇岛的“海味”浑锅,西至大大大的新疆土火锅,一到寒冬,广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。

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▲ 涮羊肉,是铜锅火锅界的老大哥。摄影 /fancao208209,图 / 汇图网

多数北方火锅,要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子,炭火旺盛,周边一圈汤水鼎沸,最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”,食材蘸料,也因地制宜。

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▲ 上图,铜锅里的羊蝎子。摄影 / 阿游;下图,火火热热的沧州火锅鸡。摄影 / 冯安雨 ,图 / 汇图网

在青海,多了高原风情的牦牛肉;在甘肃天水,锅底变成了酸香浆水;到了陕西宝鸡,蘸料变成了陕味油泼辣子,铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅,处处暗藏惊喜。

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▲ 中国“北派”及东北火锅主要分布。制图 / 伍攀

大口吃肉的北派火锅,可称“北豪”:北京羊蝎子、天津银鱼紫蟹、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊,有一口天下最“大”的火锅,这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐,随意涮煮猪肉及猪杂,涮后要卷饼来吃,还可佐以山东的招牌大葱,两个字,豪迈。

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▲ 天津的银鱼紫蟹火锅,可能是最豪华的北派火锅。摄影 /lymtm,图 / 汇图网

最经典的铜锅老祖——老北京涮肉,颇有北派火锅吃肉的三重境界:入门麻酱“老七样”,腐乳韭菜花,干辣椒炸花生油……意在增香提色;肉中见天地,先用羊尾调汤,再切半盘由浅到深的“黄瓜条”,用腌韭菜花配草原沙葱,去腥提味;待到功力大成,则用肉汤调盐,撒一把香葱香菜末,眼底肚中,唯有一筷肉味直击本源,一口梦回草原的壮阔风光。

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▲ 涮羊肉,哪种涮料最为地道?图 1 摄影 /dashiyiyuan_vip 图 / 图虫·创意,图 2 摄影 /huaxiayoudao,图 / 汇图网

东北火锅与北派火锅,和而不同:来自满族的酸菜白肉火锅,烀熟的猪五花肉切成薄片,香而不腻;一锅简单的白菜萝卜,各有所爱,雪菜双冬火锅,则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞(禽)后走(兽),左鱼右虾”,再配上些许绿菜,气场十足,奏成一曲壮阔的火锅江湖。

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▲ 酸菜白肉火锅。摄影 / 孔焱 ,图 / 汇图网

-02- 西南火锅,有多少绝活?

豪迈的火锅一到大西南,画风就变得清奇起来:一面,是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛;另一面,是川渝派热辣温柔的双味江湖。

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▲ 中国云贵川渝地区,主要火锅分布。制图 / 伍攀

云贵派火锅丨奇门百味

天下火锅大势,八分奇在云贵高原。

这里地势独特,十里不同天,特有的微域气候更是滋养出了多元的食材,便如高原山地草甸间奔跑的黄牛,不但是当地特色,更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。

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▲ 地道的潮汕牛肉火锅,食材却多选自云贵高原上的黄牛。摄影 / 李艺爽

更重要的,是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省,又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民,融合多方食材食俗,造就了一方高原上的百味江湖:

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▲ 云贵派火锅,看着红火,调味以酸辣为主。摄影 /qibajiu789789,图 / 汇图网

便说火锅中的飞禽,就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅;猪肉,就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚,其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等,实在是数不胜数。

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▲ 黑山羊与腊排骨,是云贵派火锅的主力干将。图 / 视觉中国

想得入门云贵派火锅,首先需要学会“打个好蘸水”。贵州带来一万种辣椒吃法,“植物王国”云南调出多种地道香料,两者双剑合璧,铸就了云贵派火锅的味觉密码。

糊辣椒、糟辣椒打底,水豆豉、豆腐乳提味,再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子,苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人,一份百味蘸水,无论搭配何种食材,都“很有精神”!

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▲ 黑山羊与蓄势待发的糊辣椒。不过值得一提的是,下图的云南火瓢牛肉口味已足够生猛,不需蘸水。图 1 摄影 / 吴学文,图 2/ 视觉中国,图 3 摄影 / 安小壹,图 / 图虫·创意

贵州最为知名的酸汤鱼火锅,蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面,三椒合一,以豆腐乳增加黏稠度,丰满口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”,当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸,口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”,全面冲击着味觉感官。

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▲ 翻腾的酸汤鱼火锅。摄影 / 吴学文

天地造化,山川形胜,多彩人民,共同打造出了云贵派火锅的“天下第一奇”

川渝派火锅丨江湖一流

川渝派,毫无疑问是中国火锅江湖第一大门派。在巴蜀大地,火锅的味道酣畅刺激,最与潮湿的气候相合,也促成了最热血的火锅江湖,和最快的火锅功夫。

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▲ 鸳鸯锅,四川火锅阴阳相济的魅力。摄影 / 阿游

四川火锅,主打是麻与辣的交汇。天府之国的物产丰饶,让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常而经典的清油火锅,也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。

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▲ 串串香,四川火锅的一个变种。摄影 /PAOPAOANFANG ,图 / 图虫·创意

不过在热辣鲜香之外,四川火锅还有“温柔一刀”的 B 面鸳鸯火锅的白汤,一抹温婉沿袭自江南的菊花锅;简阳羊肉汤,鲜香浓烈,最适合燃却巴蜀的湿寒;高县土火锅,熟食现吃;而在四川东南地区流行,丰盈喷香的连锅子,更是代表了扎实的“练家子”功夫。

生长于草莽之间的重庆火锅,有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅,也有阴阳相济的荤豆花火锅,但重庆人,还是喜欢牛油打底,热辣鲜香的九宫格。对鸳鸯锅的鄙视,更是让坊间流传着此锅能“一锅分隔阴阳天人”的江湖鬼故事。

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▲ 九宫格火锅,格格烫煮的主力食材都有一些微妙区别。摄影 / 李艺爽

这九宫格的灵魂,在于在重庆能按吨涮的“大刀毛肚”,吃的就是一种江湖纵横,人间快意,更与黄喉、鸭肠组成码头江湖三剑客,一筷子挑起,在红红亮亮的滚汤中“七上八下”,微蘸蒜泥香油,“咔嚓”脆嫩,正是天下功夫,唯快不破。

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▲ 九宫格中,火锅群豪汇聚;吃火锅,也别忘了捞虾滑。图 1 摄影 / 李艺爽,图 2 摄影 / 阿游

早在八十年前,重庆的江湖儿女,就流行带酒吃毛肚,颇有三分侠气:“一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上,炭火在炉子里熊熊燃烧,发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送,往肚里咽,一刻也不愿意停,任由汗珠子从毛孔中冒了出来,这小天地里,简直是春天,人们已不会感到秋的肃杀,和冬的荒凉。”

-03- 清欢是至味,火锅东南飞

风风火火的火锅,一来到东南地区,便多了许多不徐不疾的人间妙味:清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅,颇见闽、粤一带火锅江湖,面山朝海的真意。

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▲ 椰子鸡火锅可能是最为清新的火锅。摄影 / 超顺,图 / 汇图网

清汤涮取生鲜食材,是两地火锅的共通特色。食材选用自由,以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底,云南的菌菇,荔浦的芋头,都可在里面浮沈。蘸料里的青柠与沙姜,又为这种火锅点缀了一抹带着东南亚风情的“小清新”。

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▲ 中国江浙闽粤台地区主要火锅分布。制图 / 伍攀

闽粤两家火锅的代表:八生火锅与打边炉,都是汤底恬淡,口味平和,不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅,相传便源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”(南宋林洪《山家清供》),而粤式火锅的代表打边炉,则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹”,在最资深吃货苏东坡的美食笔记里,被称为“穀董羹”,直到清代,才变为广东地方志里的“打边炉”

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▲ 打边炉里,藏着火锅“浪味鲜”。图 1、图 2 摄影 /Saymedon,图 3 摄影 / 愚智传媒,图 / 汇图网

今日的打边炉里,藏着的是海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜,则点化了肉与骨熬制的醇厚汤底,浓香、清鲜。吃罢海鲜之后,可别忘了来一份广东特色的粿条

不过如今最为出圈的火锅新秀,还是潮汕牛肉火锅

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▲ 潮汕牛肉火锅店,讲究鲜肉现切。图 1 摄影 / 阿游,图 2 摄影 / 李艺爽

地道的潮汕牛肉店,要么一楼卖牛肉,二楼涮火锅,要么就索性开在牛肉屠宰场旁,就地成“火锅大棚”,除了肉,就是牛骨汤锅底。牛丸配汤,炸蒜调沙茶酱,先热个身,再端上一盘盘的特色牛肉,如脖仁、匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人,都成为“庖丁解牛”的大师。

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▲ 下肉前,先来个牛肉丸开开胃。摄影 / 阿游

沿着长江吃火锅丨名媛大省

要说中国“最不爱吃”火锅的地方,可能是长江下游的江浙沪地区。

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▲ 江浙火锅大多滋味风雅,比如本地鸡窝火锅。摄影 / 李艺爽

即便火锅在江浙声名不显,多有巧思的江浙厨子,遇上火锅,也可碰撞出几分神奇的火花。便如淮扬菜里的煮干丝,也能经由一双妙手,在火锅里煮出江湖之气。大体来说,江浙派火锅,背靠密布的江南水网,前临海产丰饶的东海,食材丰富,心思灵活,可称“东巧”。

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▲ 丽水泥鳅火锅,很是有几分山野气息。摄影 /Adobe Stock,图 / 图虫·创意

江苏火锅,如淮扬干丝火锅或菊花鱼(暖)锅,颇具文韵;浙江火锅,如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等,多以鱼、羊等调味,突出一个鲜字;上海的火锅,很早就采用明虾、黑鱼等食材,堪称江湖弄潮儿;而如徽派的胡适一品锅,也与江浙派火锅有所联系,有鸡、鸭、肉、油豆腐间,点缀着蛋皮卷和萝卜青菜,更是安徽人忘不了的美味乡愁。

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▲ “采菊东篱下,悠然见南山”。图 1 摄影 / 小沸淋,图 / 汇图网,图 2/ 视觉中国

江浙派火锅的大师兄,便是菊花火锅,若论渊源,北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅,都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底,涮食生鱼片及生鸡片时,撒入洗净的鲜菊花瓣,平添了一抹诗意,汤汁鲜美异常,在江湖中,是一位翩翩君子。

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▲ 本地鸡窝火锅的汤,味道最令人念念不忘。摄影 / 李艺爽

近年来浙江流行本地鸡窝火锅,以中草药温养鲜鸡肉,先喝汤,再吃肉,而后涮食其他食材,颇有几分心思,调料则多用白糖、米醋、蒜汁,辣椒末,打出一套温润的“形意拳”。特别是最后的火锅涮油条,吸足了汤汁与蘸料,味道,也算是在火锅上的一种“奇招”。

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▲ 湖北黄冈罗田吊锅,食材很扎实。摄影 / 光影世界,图 / 汇图网

若再沿着长江溯源而上,来到八百里洞庭湖畔,这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子,总少不了质朴的潇湘腊味;而湖北的黄冈罗田吊锅,以钩吊锅,用升降掌控火候,又多了几分山间野趣。

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▲ 荆州鱼杂火锅与鱼糕。上图摄影 /yaobbao02,下图摄影 /yehuu133,图 / 汇图网

更多的时候,两湖派火锅还是靠水吃水:牡丹火锅把鱼绣出一朵花,更典型如荆州人的鱼杂火锅,鱼头熬出奶汤,鱼肠爽利,鱼鳔质嫩。压轴好戏,莫过于颗粒感满满的鱼籽,和传承上千年的荆州鱼糕,涮入火锅,远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜。

-04- 天下火锅极致,皆在三种奇门

东南西北,四方火锅,林林总总,皆有门派。但总有那么一些奇葩,或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊,与它们的火锅门派若即若离,可称为传说中的——奇门火锅。

奇门火锅界丨“冰与火之歌”

正如武侠江湖里的各种“冰火神功”,这火锅江湖,也多有几种奇特的技艺,于不可能处,追求火锅的大道。

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▲ 来自内蒙古大草原,火遍北方的冰煮羊火锅。摄影 /tonghao851221 ,图 / 汇图网

在内蒙古,冬天草原缺水,牧民直接用雪水煮肉,不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹,羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅。看似矛盾,其实正应了那句“沧海横流,方显英雄本色”。唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解,配上优质羊肉,才能采用这种奇门技艺,铸就羊肉鲜嫩的极致。

烹饪食材的冰火相济,也与火锅的调味触类旁通,川渝派的麻辣火锅,配上豆浆,成就了麻辣与香浓的风味交融;内蒙古草原上的奶制品配上风干肉,便是一道特制的内蒙古锅茶;而前文的山东潍坊朝天锅,以饼香包容肉味,更是一种调味的奇技了。

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▲ 内蒙古锅茶,山东潍坊朝天锅,调味都别出心裁。上图摄影 /zxmxy,下图摄影 / 健忘的行摄世界,图 / 汇图网

而这门冰火阴阳奇功的终点,便是传说中的“无火之锅”,并不加汤底,全靠对火候的独到理解,和食材自身的水分,蒸腾出独特风味。这一派火锅,有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆,川式纸包鱼。它们到底算不算“火锅”?全在江湖食客的一念之间。

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▲ 水城烙锅及其配菜,下图第一行依次为:臭豆腐、小海鱼;第二行右为蘸水;第三行:冰粉、黄糍粑等。绘画 / 林曦

闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪?

要说起火锅的口味奇葩,莫过于宝岛台湾,且不说以烧酒调味,酒色酒香的烧酒鸡火锅,传说中的臭臭锅,实在是令人“闻风丧胆”,而在以奇门火锅着称的云贵派里,同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅,也与臭臭锅有着异曲同工之妙。

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▲ 贵州豆米火锅。摄影 / 孔焱,图 / 汇图网

另一种似臭非臭的奇门火锅,就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲,乃是夜市摊上一霸。酸笋入味,紫苏点睛,炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中,煮到软糯脱骨,吃起来实在是入味熨贴。

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▲ 柳州螺蛳鸭脚煲。摄影 / 柳州西米,图 / 图虫·创意

火锅江湖的奇妙味觉,除了臭,还有酸。福建永春咯摊,以永春老醋作为猪杂的蘸料,配上白米饭,已令人啧啧生奇。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅挂名之外,在文昌的铺前镇,更是直接拿醋来涮火锅

铺前镇地处海南最北部,盛产稻米,让当地有酿酒风俗,米酒剩下的酒糟,正好用来制作糟粕醋。这醋并不太酸,而是夹杂着丝丝甜意与米香。酸酸辣辣的糟粕醋火锅,配上当地特产鱼虾,和大名鼎鼎的文昌鸡,别有一番风味。

生猛食材丨奇门火锅终极试炼

不过火锅的终极挑战,还在于食材。比如说,来自黔东南地区,又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓的牛瘪、羊瘪,即是在牛羊胃肠中取出半消化的草,挤出的汤。不同的胃肠部位,取出的液体,颜色都略有不同,胃中草尚绿,小肠前段汁液丰富,至于更下端的地方,呃,你懂得。

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▲ 新鲜牛瘪,看着很像抹茶蛋糕。摄影 / 陆宇堃,图 // 视觉中国

为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西?其实是为了胃肠遗留物的消化液,正适合辅助消化侗族人常吃的糯米,也能应对当地的湿热气候。这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤”,久而久之,却成为了粗暴直白,却惊奇无比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材,光靠花椒、辣椒还远远不够,更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等奇门香料,用来煮食肉和蔬菜。一锅牛羊瘪汤,绿中带红,有如猛虎,细嗅却带着几分清香。肉带着原始的自然风味,吃到一半添入各色时蔬,尤其是当地的苦味野菜,两苦交叠,更显味道奇绝。

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▲ 瘪汤火锅制作大赏。图 1 摄影 / 杨通荣,图 2、图 3 摄影 / 陆宇堃

但瘪汤的真意,在于最后的汤底。这汤中途不会加水,只管熬,等到熬得剩个底儿,锅中是一片苦海。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜,或是喝杯老酒,却会发现,它们是甜的!

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▲ 食材丰富的猪肚鸡火锅。摄影 /maze0810,图 / 汇图网

若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇,不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅,或是福建龙岩连城的涮九门头,都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡,生猪肚包上鸡,让火锅变成套娃,鸡肉极其滑嫩。猪肚之外,这种火锅也练就了一种奇门食材功夫:粉肠头、猪天梯、黄沙润、骨髓、生肠……一种种名称奇形怪状的猪杂,等着你去挑战。

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▲ 热气缓缓升起,煮出人间的烟火气。摄影 / 阿游

从正派到奇门,这一场浩浩荡荡的火锅江湖,无论煮得多么翻腾笑闹,最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅,最怀念的,可能还是在家欢聚之时,桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅,点亮一抹寒冬时节的温柔小火。

- END -

参考资料

《中国南北名火锅》 金盾出版社 晓书 2007

《地道风物·贵州》

《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019

《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013

《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948

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