从事食品研发工作的人的一天是怎样的？

源济

从事食品研发工作的人的一天是怎样的？

作者 / 知乎用户

食品专业的人可以做的方向很多，研发应该是里面最有意思的一种。

从逻辑上，食品研发可以分成产品开发、技术开发两大类。

一、产品开发

产品开发是大家比较熟悉的食品研发类工作，它主要包括产品定位、产品研发&测试和产品生产、营销、上市几个部分。

1.产品定位

产品定位就是研发人员在开发过程中最最核心的工作。

因为食品这样的快消品几乎没有绝对的技术壁垒和永远的领先优势，定位的好坏几乎决定了产品上市推广后能不能大卖。

举个比较极端的例子，以前和某大厂的研发人员闲聊，知道他们家 5 块和 9 块的酸奶，区别仅仅是外面的包装和产品的营销、定位，但是 9 块钱的那个居然卖的更好。
而且，我每次买的都是他们家 9 块钱的那种，真的是...一言难尽啊。

那定位包括什么工作内容呢？

首先是行业调研和消费者调研，这部分内容会和专业调研人员合作去完成。得到的结果一般长这样：

消费者调研的结果

其次是基于调研结果来确定产品定位，这部分是比较考验研发人员综合能力的。

我们需要通过挖掘消费行为背后的潜在需求，去确定产品在营销上主打的点。

比如，消费者希望酸奶“口感比较好”，我们就把酸奶的开发方向定义成“浓稠”，甚至是固态的勺吃酸奶，去满足消费者的诉求。

这部分的能力在学校里并没有教，是需要技术人员后天去系统学习的。

这里推荐《俞军产品方法论》、《人心红利》等书籍，大家有兴趣的话可以看一下。

2. 产品研发&测试

首先需要把消费者的语言转化成研发的语言。

如果只告诉研发人员要做“浓稠”的酸奶、“麦香味”的啤酒，那他们可能是不知所措的。

“麦香味”是什么？我该怎么做？怎么保持产品品质稳定？

他们更希望听到这样的话：

啤酒中苯甲醛和苯乙醛的含量比=2:1，两者的总和在 10.5-15.5ug/ml。

这样研发人员就可以开始产品研发了，会在实验室里通过原料、工艺的调整去实现上面这些量化的指标。

最后是测试消费者对这个产品雏形的接受度。

我们会准备几个不同味道的样品，去进行内部和外部的消费者喜好测试，然后根据消费者的喜好去进行配方的调整。

测试人员品尝不同的食品，然后在表上勾选他们的喜好度

这部分工作做完，研发工作可以说完成了大半了。

3. 产品生产、营销、上市

这部分是产品开发的后半段了，主导权一般会转到生产人员、市场、渠道人员手上。

把一些常规性的技术问题、市场问题解决了就能顺利推进到产品上市了。

在产品配方、工艺确定时候，一定得和生产部门确定生产排期、设备能力和工艺参数范围等等，不然在试生产的时候很可能要返工回到实验阶段的。

综上，做产品开发的研发人员，一天里大部分时间可能都在做沟通、协调的工作，和消费者接触，和不同的同事接触(市场调研、生产、营销等)。

和我们想象中那种穿着白大褂在实验室做实验的场景不太一样。实际上，在实验室的时间可能只有 20-30%。

二、技术开发

这个方向可能是最符合大家脑海里科研人员形象的：穿着白大褂在实验室里做实验，或者在生产第一线做测试。

啤酒酿造生产线

这个方向一般是处理一些实际的生产问题，比如生产过程中某个指标偏高、或者偏低，产品的味道不对等等。

整体的技术挑战是比较大的，有些甚至是技术大佬看到都会头皮发麻的行业性难题。

技术开发没有像产品开发一样固定的套路，首先要找到解题方向，然后是解题的思路。

1.确定解题方向

这是技术开发项目最最核心的工作，一般由研发部里的技术大拿来负责。

比如我们要从北京到上海，首先要确定的是方向，往南走还是往北走，如果方向不对，那就越做离目标越远了。

举个简单的例子。

比如要解决食品颜色的问题，我们首先要找到需要针对性解决的显色机制。
通过文献调研、生产数据分析和物质分析等方法，我们把方向锁定在美拉德显色和多酚氧化显色两方面的显色机制上。

做技术开发就要和各种数据分析软件打交道了

这部分工作和学生时代是比较相似的，要求的也是一些做研究的基本功，比如文献阅读的能力、数据分析的能力、对设备 / 工艺的了解等等。

但是，对这些基本功深度的要求更高，因为面对的问题基本是前人解决不了的技术难题。

2. 确定解题思路

这部分工作一般是有一定工作经验的研发人员去完成的。

回到刚刚的比喻上。

在确认了从北京到上海需要往南走以后，我们要决定是坐汽车、高铁还是飞机，哪种方式的时间、费用和安全性更符合实际情况。

这是和学生时代的研究不一样的。

除了实验效果和创新性外，现在更多要考虑的是投入 / 产出比、负面影响、设备能力、工艺可行性 / 可执行性、合规性等等。

我们遇到过新开发的技术在效果、能耗、投入产出比上都比较理想，但最后没办法应用的情况。因为新技术对清洁度要求高，要求清洁工人按高标准做好现场清洁，最后清洁工人罢工了。

所以，我们经常打趣自己是戴着脚镣在跳舞。

综上，做技术开发的研发人员更多地和逻辑、数据和实验打交道。

一天里有一半的时间在思考，比如看论文、看数据、看实验现象等等；还有一半的时间和其他研发、生产人员沟通技术的可行性。

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总的来说，我觉得研发是食品领域最有意思的工作了，因为它对人的创造性要求很高，也可以让你接触到很多新的体验。

其中，

• 产品开发的工作对综合能力要求最高，需要去协调各方的利益诉求、想法和排期，把产品推上市，和人打交道的时间比较多。
• 技术开发工作对技术功底、逻辑性、数据敏感度的要求最高，需要在一天中睁眼的时间内不停地观察、思考和分析，和物打交道的时间比较多。

大家可以根据个人兴趣来选择今后的发展方向。

-End。