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[好摄之徒] 水果蔬菜不如以前有营养了

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发表于 2022-5-12 03:18 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


水果蔬菜不如以前有营养了

 框哥 国家地理中文网  2022-05-11 04:30

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摄影:SAM ABELL,NAT GEO IMAGE COLLECTION


一个真实的现状——

无论你吃得好不好,

你的食物却已经“吃”得不如以前好了。


多项证据表明,

如今的蔬菜水果甚至粮食,

已变得越来越没营养;

在过去70年里,

众多食物中的蛋白质、钙、磷、铁、

核黄素和维生素C含量均有较突出下降。


(※蛋白质、钙、磷对于保持骨骼和牙齿强健、维持正常神经功能必不可少;铁、核黄素含量也下降——铁对将氧气在全身运输至关重要;核黄素则关系到脂肪和药物代谢;维生素C水平下降——它对体内各种组织的生长和修复以及免疫功能都很重要)


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卷心菜含有一种含硫化合物可以抗癌;鱼油中的DHA(一种多不饱和脂肪酸)可增强脑力;石榴汁有一定的抗氧化能力,但并不像传言中那么邪乎;适量食用坚果可降低癌症、心脏病和中风风险;花椰菜等十字花科建议多吃再多吃;奶酪中的卵磷脂会导致动脉炎症;香料有助调节血压;红肉含有肉碱,可能导致心血管功能障碍;每天一杯红酒被认为是健康的,并被认为有益于心脏;黑巧克力富含有益的抗病类黄酮;白菜这样的绿叶菜富含抗氧化剂和镁,有助对抗2型糖尿病。

摄影:REBECCA HALE, NGM STAFF


“Foods”杂志刊载一项研究表示:1980年至2010年期间,于澳大利亚种植的一些蔬菜,其铁含量出现显著下降:甜玉米、红皮马铃薯、花椰菜、青刀豆、青豌豆和鹰嘴豆中,铁含量下降达30%-50%。


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摄影:BRIAN FINKE


谷物的营养价值也下降,《科学报告》2020年的一项研究:从1955年到2016年,小麦的蛋白质含量减少达23%,锰、铁、锌和镁的含量也明显减少。


健康专家Kristie Ebi表示:“小麦和水稻占全球消耗热量的30%以上,任何在饮食上严重依赖这些谷物的人,都可能受到(从这些谷物中获得的)蛋白质、维生素B和微量元素减少的影响,比如女性的缺铁性贫血。”


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William H. Bond笔下各种各样的小麦

插图:WILLIAM H. BOND.


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中国中西部某农村,刚收获的小麦贴在收割机上。

摄影:TRACIE MCMILLAN


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中国中西部某农村,一户农民用小麦自制成诱人的点心,并拿出来款待摄影师。

摄影:TRACIE MCMILLAN


果蔬中营养素下降,也对肉质来源产生连锁反应——牛、猪、羊现在吃的是营养较低的草和谷物;这使肉类和其他动物衍生品营养价值比以前低。


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荷兰一家养鸡场。食品生产约占碳排放总量1/4而如果只吃鸡肉而非牛肉等其他肉类,居然可以将你与饮食相关的“碳足迹”减半(※碳足迹,标示一个人或者团体的碳耗用量)

摄影:LUCA LOCATELLI, NAT GEO IMAGE COLLECTION


全球有多达30亿人无法定期负担健康饮食,至少有20亿人正遭受所谓的隐性饥饿,他们的饮食中缺乏关键微量元素。这些人已难以再去承受植物性食物营养进一步下降的影响。”世界粮食计划署美国办事处的Chase Sova如是说。


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美国科罗纳州,土壤因水分蒸发析出的盐分而变白

摄影:JIM RICHARDSON


一系列问题的根源,在于增加农作物产量、但扰乱土壤健康的现代农业进程。其中包括灌溉、施肥以及收获方法。


不当的收获方法会破坏植物与土壤真菌之间的基本相互作用,从而减少土壤对养分吸收。而此类问题又是在气候变化和二氧化碳水平上升的背景下发生的;土壤“吃”不好,我们的食物也就甭想“吃”好,我们也就甭想吃好。


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摄影:PAULETTE TAVORMINA, NAT GEO IMAGE COLLECTION


2018年发表在《科学进展》(Science Advances)的一项研究证实:暴露于更高水平的二氧化碳,18种水稻的蛋白质、铁、锌和几种B族维生素含量都出现下降。


健康专家Kristie Ebi解释道:“所有植物都会进行光合作用,通过此途径,它们吸收、分解大气中的二氧化碳,并利用这些碳来生长;但是,当农作物暴露在高水平二氧化碳中时,便会产生更多的碳基化合物,从而导致更高的碳水化合物含量;此外,当二氧化碳浓度更高时,这些作物吸收的水分相应减少,这意味着它们从土壤中吸收的微量元素也更少。”


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正常的银杏叶与微观银杏叶气孔。

图源:robertdashphotography.com


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正常的杨树叶与微观杨树叶气孔。

图源:robertdashphotography.com


2017年发表在《环境与健康展望》(Environmental Health Perspectives)的一项研究:使用2050年大气二氧化碳浓度的预测模型,研究人员估计——土豆、水稻、小麦和大麦的蛋白质含量——可能会再减少6%到14%;因此到那时,包括印度在内的18个国家可能会损失5%以上的膳食蛋白质。


关于有机农产品是否比常规种植农产品更有营养的争论,从未间断,而二者在耕作方式和二氧化碳的环境暴露方面有相当大的重合度。华盛顿大学地貌学教授David R. Montgomery表示:大多数传统农场和有机食品研究都没有控制土壤健康。


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美国科罗拉多农民将箱子运往一片生菜地。而大部分生菜在到达消费者手中之前就会腐烂。

摄影:James L. Amos




英国纪录片《克拉克森的农场》中,富翁主角灰头土脸干了一年农活,却只赚了144英镑。而片中更令人印象深刻的是——主角克拉克森(Jeremy Clarkson)在片中看着自己辛勤耕作的田地感叹:


在这个国家,

我们还能收获90或100次,

然后土壤就会枯竭。”


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而鉴于目前全球变化轨迹,农产品营养水平不太可能得到普遍改善。




再生农业

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在美国加州,来自两个再生农场的菠菜酚类化合物含量居然是纽约超市样品的4倍

摄影:LUCAS FOGLIA


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不耕作可保持土壤的健康,并得到回报。美国加州的蛙鸣农场(Singing Frogs Farm)便是一个不耕作的再生农场,其土壤有机质几乎是耕作的有机农场的4倍;土壤健康指数是其3倍

摄影:LUCAS FOGLIA


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“PeerJ: Life & Environment”2022年1月刊载的一项研究表明,再生农业种植作物的土壤中有机质水平更高,土壤健康分数更高,某些维生素、矿物质和植物化学物质的水平也更高。改良土壤的一个策略是发展再生农业。


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美国加州的鸣蛙农场,一家人采用了再生农业方法,比如让山羊在草坪上吃草,这比割草对土壤的干扰更小。

摄影:LUCAS FOGLIA


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在鸣蛙农场中,杂草被用来做堆肥,制造土壤,然后添加到菜园里,以减少浪费现象。

摄影:LUCAS FOGLIA


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鸣蛙农场也种植粉色花毛茛,可以拿到农贸市场出售。

摄影:LUCAS FOGLIA


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洗西兰花时,一只青蛙在农夫手臂上休息。

摄影:LUCAS FOGLIA


再生农业不只希望让农业生产可持续,而强调要对生态系统施加正向积极增量,具体做法诸如:尽可能地不翻动土壤,减少耕作,因为耕作会导致矿物枯竭;种植覆盖作物(为保护土壤而种植的作物),如三叶草、黑麦草,或野豌豆,它们有助于防止土壤侵蚀并抑制杂草生长;此外,在每片土地上实施轮作(在一块田地上轮换种植多种作物),也可提高后续作物的营养含量。


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戴草帽的也门妇女为牲畜割三叶草

摄影:GEORGE STEINMETZ




但是,全球实现再生农业普及或许只是遥远的奢望。我们眼下该如何解决蔬果粮食营养下降的问题呢?


答案很简单——尽量别挑食,食用多种多样瓜果蔬菜、杂粮和全谷物。例如,你吃的食物几乎都含β-胡萝卜素,这种胡萝卜素可在体内转化为维生素A;那么此消则彼长,吃多种多样果蔬便会抵消营养损失。


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躺在菊苣菜园里、新鲜采摘的胡萝卜。

摄影:LUCAS FOGLIA


阿拉巴马大学营养学副教授、食品技术研究所专家成员Kristi Crowe-White表示:“我们不是在谈论营养密度下降50%的问题,所以,如果你可以获得多种多样、不同颜色的水果和蔬菜,那么仍然能满足你的营养需求。

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