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[酱汁] 北京人:只要有麻酱,没什么过不去的

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发表于 2022-5-13 04:35 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


北京人:只要有麻酱,没什么过不去的

 饱妹 福桃九分饱  2022-05-10 23:03


前两天跟朋友讨论,北京现在网购都有点困难了,有什么在北京,不用网购就能买到囤到的好吃的?


然后一个北京朋友想都没想,就说:芝麻酱!充足的芝麻酱!


是啊,只要家里有一罐芝麻酱,即便是居家隔离,家里有一堆八竿子打不着的菜,也都可以焯水拌芝麻酱吃。


有了芝麻酱,就像有了底气,再大的困难也都能挺过去。


我们以前写过一篇文章叫《北京人:麻酱就是我的命》,今天再次分享给大家。


不知道囤点什么,就去买点麻酱吧,生活再难,千万不要亏了嘴。


——居家办公中的饱妹





每一个北京人,都是麻酱控。

从发音上,你就能听出他们对芝麻酱的爱是发自内心的、深入骨髓的、至高无上的、绝非那些街边小吃可以比的。就像陈晓卿在节目《圆桌派》中所说:“北京人说东西好与坏,在食物上就分得特别清楚,比如驴打滚,比如豆汁儿,儿化音的都是比较糟的,但是你说芝麻酱,没有儿话音,这表示郑重!”

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对他们来说,芝麻酱不是调味剂而是必需品。就像酱油之于广州,辣酱之于韩国,咖喱之于印度,番茄酱之于意大利,没有麻酱,北京人会哭爹喊娘!


一个月不吃烤鸭,一个月不吃卤煮,一个月不吃大米饭……都行!但绝不能一个星期吃不到芝麻酱!

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天还没亮,北京人的一日三餐就被麻酱包圆儿了。一碗热乎的面茶上需要要淋一勺芝麻酱,一圈一圈吸溜着喝。到了晌午,来碗麻酱凉面,过凉水的面裹上芝麻酱,香得呦,赛似活神仙。


天黑后就是涮羊肉了,夹起一筷子在水里甩几下,一股脑儿沉入麻酱碗底,就像老舍说的“那是动植物结合的精髓!”是生命的大和谐!

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👆以上种种,对于南方人就是磨难!


每一个刚来北京的南方人对着麻酱都是一脸鄙夷——


江浙沪人民:“太难吃了,为什么是苦的?这么不清爽。“

四川人民:“麻酱?请给我油碟。“

广东人民:“我的酱油呢?我的蚝油呢?我的沙茶酱呢?“

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而这个时候的北京人呢,不会跟你辩论,也不接受反驳,他们只会带你一次次尝试(北京菜真的很难不吃到麻酱),以他们多年坐镇北京的经验,见过太多对麻酱魔力一无所知的南方人。


只要你吃下去,多吃几次,再吃几口,终有一天你会对麻酱肃然起敬:这酱,无敌了!

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这就是被麻酱支配的魔力,它是北京人的Nutella,在北京人的冰箱里,永远有它的一席之地。

 

北京人爱它,爱得深沉,爱得郑重,爱得不接受反驳!


北京人是怎么爱上芝麻酱的?

这个问题wuli麻酱代言人老舍先生,最有发言权!


在经济短缺的年代,一户一人一月只有二两麻酱,如果遇到缺货,根本无处可买!

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马爷在节目里说错了,其实是一人一月二两,但足以体现他在那个年代里吃不到麻酱的馋~

这可把老舍先生馋坏了,他直接上书中央:北京人夏天离不开芝麻酱!希望政府解决芝麻酱的供应问题。不久,北京的油盐店里有芝麻酱卖了,北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。(参考汪曾祺《老舍先生》)


多亏老舍,在那个年代还有人懂得:麻酱就是北京人过夏的命根子!

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为了找到当年北京人馋麻酱的滋味,我特地去了一趟从1956年开业至今还健在的国营赵府街副食品店,采访了在这里工作了30多年的李掌柜,他说:


我这儿还供应麻酱,全为了北京人!

 

92年以前,买麻酱,需要票,那会儿一户一人二两,这家如果有八口人,一个月就一斤多。也不是全年供应,只从五一到十一,天热了以后,北京人就好这口麻酱面!这是计划经济的产物,麻酱可以弥补人们泛善可陈的滋味儿,北京人爱吃麻酱这个习惯就是从那个年代养起来的。

 

打麻酱也是一个绝活儿,光是在副食品店做学徒练这门手艺就得三年,到后来我这手里这一勺就是二两,不会多打,也不会短您的。

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在副食店的时候刚好遇到一些来打麻酱的老顾客,他们以前还是屁大的小孩儿,会穿着背心裤衩,拿着碗去副食店打二两,一边走,一边舔碗沿,在孩子眼里,那是一碗圣物,能让宇宙万物变得美味! 

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如果打的多,就用罐头瓶,选那种口小的,售货员把空瓶放在称上,加上瓶子的重量,再根据定量,把秤砣拨到一个位置,舀一勺麻酱,那浅咖色的细线就往下流,撑杆缓缓升起,售货员不断转动勺子控制流量。所以为了多馋那一丢丢麻酱,一定要选小口的瓶子,一不小心多打了就舀不回去了。

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至尊芝麻酱诞生记

好的麻酱是什么样的?


如果你问北京土著,他们准会说,去菜市场顺着芝麻香味儿走!


作为一个没见过市面的南方人,第一次见到麻酱诞生记算是开眼了,倒白芝麻用小石磨,而且每个麻酱作坊都会连带着卖香油,油是酱的二次进化。(由于白芝麻比黑芝麻出油率高,所以榨油和制作麻酱通常用白芝麻。)

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在北京人眼里,最瞧不上的就是海底捞的麻酱,稀得跟麻酱汤一样,如果可以,他们愿意自带一瓶六必居,这是他们匆忙时最便捷的选择,认准老字号,是对北京舌头的尊重,这是底线


但如果你问北京土著,你们都买六必居么?他们会说:“稍微讲究的都会去菜市场买现磨的,那个香!”他们认准楼下菜场里正在工作的石磨作坊,看着老板把白芝麻倒进去。北京人不精明,但他们厚道不掺假,认准那股弥散着整个菜市场的芝麻香。

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而站在麻酱顶端的一定是生活在二环里的胡同串子,他们走两步路遛个弯儿,提溜着两个空罐头瓶,就能去赵府街买到过去爷爷辈在吃的芝麻酱

 

北京土著眼里一瓶好麻酱的标准:


① 闻起来扑面而来的就是浓厚的麻酱香,颜色呈浅咖色,白口去尝一定是苦的、厚重的、有覆盖性的,没有其他添加剂的味道,这意味着地道;

② 传统小石磨加工,旁边同时要有小磨香油出售,这意味着规矩;

③ 认准北京产、爷爷辈、几十年的老字号,意味着传承。


 澥澥澥芝麻酱!

吃麻酱,是有门槛的。


重要关节在于开光——澥麻酱。不澥,不能入口。

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买回来的麻酱通常是纯麻酱,苦的,不能直接吃,要用水澥开,放盐和其他调料。


第一次看北京人澥麻酱,嚯,匠人精神,手法堪比日本打抹茶!

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澥这个字南方人很少用到,如果是一个北京人教你如何澥麻酱,你还会遇到另一个生僻字——

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从买回来的麻酱里擓出两三勺放入碗里,加上一点盐,然后一边用筷子或勺儿搅拌,一边逐步往里加入凉白开,搅拌的时候筷子要顺时针不停搅打。加一点水后,好的麻酱会越来越稠,不要急,这说明你买到的麻酱没掺假,需要继续逐步加水后,持续搅拌


看起来容易,实则考量着一个人的手劲儿和经验。初学者很难澥得均匀,它不像打抹茶或打奶油只需要做到一个动作不要停。相互黏着的麻酱、盐、水、勺子有着一股将你往后扯的拉力,需要你掌握惯性的力道,才能达到天人合一的境地。

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©  douguo.com

这个时候,请想象自己是位澥麻酱的民间匠人,在你的手里诞生的是一碗至尊蘸宇宙神酱!


澥完,齐活儿!用这样一碗好麻酱,足够打开北京美食的大门。

tips:

① 记住几个关键词:加盐、凉白开、顺时针一个方向;

② 切忌用开水,不容易澥开还会变一坨; 

③ 不要用油,虽然均匀容易澥开但很油腻。


芝麻酱的n次方

“麻酱能撑起北京菜的半边天”,在我整理完下面这份北京麻酱食物清单后,才明白这话绝无虚言!

- 麻酱主食力 -

 |麻酱凉皮| 

山西人见了一定会说,北京人疯了,凉皮里面还要放麻酱,但是吃过之后相信我,面筋加上放了醋的麻酱汁,无敌了。

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|北京阳春面| 

北京版阳春面是放了焯过水的香椿苗,再淋上一勺调好的麻酱,谁吃谁知道,那是胡同里的春天。

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© fjstv.com

|麻酱凉面| 

当我问一个北京土著为什么北京人爱麻酱后,她反问我:“你感受过被麻酱凉面支配的恐惧么?”在北京人心里,夏天,没有什么是一碗麻酱凉面不能解决的。 

 |麻酱馄饨|

这份沙县小吃特色菜单,深受北京人民喜爱,以此类推,麻酱拌饺子同样好吃。

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- 麻酱吃早餐 -

|面茶|

一碗靡子面加上芝麻酱加上椒盐,喝的时候要像喝抹茶那样转着碗,吸溜进去,这种看起来不起眼实则讲究的小吃,外地人是吃不懂的。

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 |豆泡汤|

北京人是多爱吃麻酱,连汤都不放过!

|麻酱糖花卷|

红糖甜腻,芝麻酱肆意霸道,这味道,哪个北京孩子不爱的。

|麻酱烧饼|

刚出炉的热烧饼有着芝麻香,酥中带软,切开后加上酱牛肉,肉汁加上芝麻酱,那叫一个幸福! 

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© sohu.com

|糖火烧|

面粉里放进红糖、芝麻酱、桂花,出炉后松嫩焦香,老北京就好这一口!

|麻酱糖饼|

要让麻酱糖饼好吃的唯一做法就是:麻酱多放,糖多搁!

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© 乐悠厨房

|绵白糖麻酱抹馒头片|

有多少人跟我一样,这种杀伤力巨大的吃法,是从《我爱我家》和平阿姨那里学到的。除了麻酱抹馒头外,我还吃过麻酱抹法棍儿,那滋味,真的比natella好吃! 

 - 麻酱蘸宇宙 -

|涮羊肉|

让羊肉好吃的灵魂是什么:麻酱!

|蘸爆肚|

让爆肚好吃的唯一秘诀是什么:麻酱! 

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|麻辣烫|

四川人见了会说:“你个瓜娃子,麻酱是异端!”如果让北京人辩论,他们会说:“麻酱的麻不就是麻辣烫的麻,没错嘛。”只有在这片吃麻酱不接受任何反驳的土地上,地球宇宙都能蘸麻酱!


- 麻酱拌凉菜 -

|乾隆白菜|

北京百姓自创的一道菜,白菜上裹上麻酱撒上白糖,百姓们想,这也太好吃啦,皇帝吃的也不过如此吧。 

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© tw.openrice.com

除了拌白菜,北京人还会麻酱拌茄泥,拌黄瓜,拌菠菜……我还试过麻酱水果沙拉,总之麻酱可以拌一切。

- 麻酱小零嘴 -

|麻酱威化|

稻香村麻酱威化常年囤货产品,麻酱味儿厚重不掉渣,被它深深折服! 

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© blog.sina.com

|麻酱冰棍儿|

吃到麻酱味儿中街大果时,只感觉北方人民一条心!听说东北人民不仅冰棍儿麻酱味儿,连烧烤都蘸麻酱呢。

|麻酱排|

为义利的麻酱排打call,这是一款吃起来甜甜、咸咸、麻酱味儿、不硬不软食物,可以一边吃着麻酱排,一边打着真的麻将牌!


在这座无处不麻酱,被麻酱层层包裹的城市里,你会发现,吃面的时候还要什么浇头,拌菜的时候还需要调什么sauce,那些原本真的很一般的食物,正是有了麻酱,才闪闪发光。


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 作者 - 阿树 

 设计 - 小卿 饱主任 

 编辑 - 姜姜 

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