在争论吃米还是吃面时，陕西说：我都要！
碳水三大王牌——面、米和杂粮，陕西在每个领域都出类拔萃，创造着一个个“碳水炸弹”，堪称中国碳水第一大省。
一捧面粉在老秦人的奇妙双手中，变化出的花样之多，足以让人惊叹。从泡馍到夹馍，从油泼面到臊子面，馍和面条平分秋色。
陕西全省到底有多少种面条？大概没几个人能说清。从关中到陕北、陕南，各个地区又因为自然、历史等因素，人们有着不同的吃面条绝活。
一天吃一碗面条，别说一年了，小半辈子都不重样！
麟游血条面，也是一碗好汤面。
摄影/陈仓识火
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在关中咥碗面，
能有100种花样！
关中平原，八百里秦川麦浪翻滚。老陕对着一碗面条，总有着一股“额爱你”的强烈情感。
加辣与不加辣的臊子面，想吃哪一碗？
摄影/zhangcaohuan，图/汇图网
老陕对拌面爱得深沉
在关中，面有龙须面、挂面、韭叶面、宽面、裤带面、棍棍面（搓搓面）这样的基本分类，还有户县软面、凤翔削筋面、咸阳箸头面、乾县驴蹄子面、礼泉劙（lí）面、华阴大刀面等地方名面，以及西安柳巷面、咸阳汇通面之类的后起之秀。
无论哪种，干拌总是最受欢迎的吃法。老陕爱面条里厚重的麦香，一碗简单利落的干拌面被老陕咥（吃）出了万般花样。
而扯面中的宽面，更是干拌界的佼佼者。经过“扯”这一灵魂操作，面的粘、劲等潜力被彻底激活，宽阔的面身透露出一股倔脾气，和老陕的性格特征不谋而合，散发出的纯纯麦香，又和秦川大地的浑壮黄土如胶似漆。
“一盐、二醋、三辣子，下锅菜（浇头）放上一夹子，蒜泥放上一bia子”，接下来克里马擦（动作利索）地搅拌均匀，一碗家常的干拌面就这样出现在饭桌上。
醋要用陕西本地的香醋，蒜泥也不可少，几滴油泼辣子更是点睛之笔。至于浇头，可以是西红柿鸡蛋这样的下锅菜，也可以是臊子、肉沫杂酱等，丰俭由人。
对于棍棍面、宽面、裤带面这样的厚面，老陕在干拌前还会用一勺热油来拔高风味。
热油浇上，先滤过辣椒面，滋滋作响，这现场制作的油泼辣子当然更香；热油继续下浸，面条又被烫了一遍，更深层次的麦香被激发出来，油泼面就这样被爱得更加透彻。
著名的biangbiang面，其实也是油泼辣子面的一种，只不过配料更加丰富，讲究的还会将裤带面揪成一节节，吃起来也显得更加从容。
冰峰和biangbiang面很配~
图1摄影/小良 图2摄影/七七
万物复苏的春季，还为陕西的面条注入了清新的韵味。菠菜面，也就是绿面，是在和面时加入了菠菜榨汁，这样做出的面条因此多了几分菠菜的香甜。
燥热的夏日里，将绿面“过水”到蒜泥、油泼辣子和香醋调制的一碗凉汁里，这样的酸蘸菠菜面可谓好做又好吃。
汤面讲究的是丰富十足
对于挂面、龙须面这样的细面，擀或压的工序带来了光、薄的口感，做成汤面可以很好地游走在汤汁油水之间。调汤的好坏至关重要，香醋继续大显神通，一碗酸香可口的酸汤挂面就这样在关中各地大行其道。
大荔人会将宽面也擀得薄如纸片、透亮光滑。接下来浸入酸辣咸香的宽汤，这样的大荔炉齿面再配上一个月牙饼夹卤肉，是“好吃不怕巷子深”的当地名吃，老字号的回头客络绎不绝。
武功人则在汤里的配菜下了功夫，鸡蛋花、葱花切成了小旗子一样的平行四边形或三角形，飘在汤上宛若旗展花开。武功旗花面还讲究“一口香”的吃法，满满一碗汤里只有一筷头的柔韧细面，轻轻松松就可以吃上好几碗。
杨凌蘸水面用的更是裤带面，而且发明出了“过水”的吃法。
两口碗摆在眼前，一碗是青菜白水汤里的面条，一碗是油红蒜香的西红柿蛋花汤——从清水到红汤，裤带面完成了一次升华，被人们心满意足地送入口中。
无独有偶，户县摆汤面也是类似的“过桥面”，软薄的细面在臊子汤里搅上几搅，挂上汁水滋味十全。
在关中北部的铜川，黄土高原的寒冷气候侵蚀过来，重咸重辣的耀州咸汤面成为了当地人的口头挚爱。滚热的汤水要多浇几遍面，再加上扎实的豆腐块和油炸豆腐条，嫌不够还得来几条羊血，方能吃个肚暖心热。
和关中其他地方不同，韩城山区产羊、还产荞麦，就有了一碗名声远播的韩城羊肉饸饹。
韩城人用传统工艺爛（làn）出来的羊肉臊子更香。而对于饸饹，老吃客都知道一定要点“新面饸饹”，就是刚压出来的，吃起来更劲道。放点咸韭菜段、葱花，调上香醋，回味无穷。
老哇头、拌汤、疙瘩汤这种朴素面点，算不算面条？说不清楚！但在小城三原，有一道三原疙瘩面则走向了“食不厌精”的吃面道路。
吃它时会端上来三个碗，一个盛着酸汤，一个放满肉臊子，另一口碗中一堆堆“发髻”，则是将细面精心垒放成的“疙瘩”。接下来或干拌，或调汤，或蘸水，客随己便。
面皮，简直是夏日首选！
宝鸡的面皮，西安的凉皮，同样是关中面条家庭的重要成员。
经过和面、洗面和一晚上的沉淀，底层的面水或是直接摊平蒸熟，做成蒸面皮；或是用柔火烤烙，做成烙面皮；或是熬成膏状，擀制后再蒸，做成擀面皮。
关中人的一日三餐都可以用一碗面皮来解决。
西安的麻酱凉皮脍炙人口，火遍全国；宝鸡虢镇的烧肉面皮，让人欲罢不能；冬季不宜凉食，凉皮可以变热皮，炒凉皮大受欢迎；岐山人的擀面皮，用香醋和油泼辣子调味，最为地道。
岐山人不会浪费面膏的边角料，不能擀成面皮，那就直接将这一坨面膏蒸熟，再剁成呱呱来享用。他们还会将醋糟加入凉皮的制作工艺中，做出自带酸香的醋糟粉；适当加入一些荞麦面，得到的就是黑面皮。
夏日难耐，不知道吃什么？那就来一碗面皮吧~
狗仔卡
发表于 2022-5-20 08:59 PM
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