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[面食] 湖南米粉里,为什么藏着一个湘菜王国?

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发表于 2022-6-21 04:46 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


湖南米粉里,为什么藏着一个湘菜王国?

 风物菌 地道风物  2022-06-20 06:21 Posted on 北京

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每个米粉铺子里,
都藏着一个“湘菜王国”



不管你信不信,湖南人的命,都是米粉“嗦”出来的。


21.18万平方公里的潇湘之地,到处都是“干粉人”。大城市的街头巷尾,写字楼的地上地下,从黎明静悄悄到夜深熙熙攘,全都是米粉锅的腾腾蒸,与汗流浃背的嗦粉人;左一口鲜,右一口辣,不要太舒爽~


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牛肉、鸡蛋、鱼杂、猪肠、素三鲜……

越朴实的味道,就越有力量。

摄影 / 阿朱


湖南米粉,如洞庭湖般广阔无垠。一碗雪白的粉,可以盖上千千万万种码子:地里走的、水面漂的、田里飞的、河边趟的,全都能到碗里来;它们被各种香料加持,与爽滑的米粉共同飞舞,再来个虎皮鸡蛋、一勺葱花或剁椒,你就能在嗞溜声里,一尝湘菜最日常的精妙。


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没有哪个湖南人,会拒绝一碗米粉。

摄影 / 阿朱


如今,湖南米粉早已走出故土,成为打工人的美食。然而,它的灵魂,只在潇湘大地上最为鲜活,毕竟一方水土一碗粉,不辞长作湖南人!


但是,谁才是湖南米粉界的王者?

 


01

一碗鱼粉,鱼味鲜甜

贯通湖湘的壮丽山水



衡山脚下,湘江在丘陵中缓缓北去。一碗碗衡阳鱼粉,在江边码头慰藉着天南地北的食客;鱼和米结合,鲜里透着筋道,不仅将山水挥洒得淋漓尽致,更能满足你对鱼米之乡的一切想象。


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衡阳鱼头粉,鲜美又魔性。

图 / 图虫·创意  摄影 / 一心向往


衡阳鱼粉,要用当地细韧的渣江米粉,微酸开胃、久煮不烂;鱼粉汤,一定要活鱼下锅,炖出鲜美的汤头;鱼头、鱼杂、鱼肉,黄颡、鲫鱼、鲤鱼,湘江鱼鲜被安排得明明白白。鲜掉牙的鱼粉端上来,鱼肉要先吃,汤要趁热喝,粉要用力嗦,否则可对不起这碗山河馈赠


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栖凤渡鱼粉,又鲜又辣,茶油是点睛之笔。

图 / 图虫·创意  摄影 / WDC


栖凤渡鱼粉,就没那么温润如玉了——乍一看,那绝对是天下最红的那碗粉。在栖凤渡山塘田间,寻找到早米、鲢鱼、豆油,鱼汤中泼洒本地朝天椒粉炼成的辣油,辣而不燥、鲜而不腥,这就是郴州鱼粉的乡土秘诀。


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长沙米粉,征服天下打工人的胃口。

摄影 / 阿朱


顺湘江北上,来到湖湘文化核心,就是长沙米粉的天下。它的汤底,要用猪肉、猪大骨、鸡骨熬个通宵,汤头清澈见底,油花如雨珠般飘荡,滋味却清而不寡;扁扁一筷子米粉,挂着晶莹的高汤,和猪骨头一样酥软,“嗦”一口就是满满韵味


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免青、免色、重挑、过桥、双码……

一堆暗号,背后是湖南人对米粉的执着。

摄影 / 阿朱


这只是表象。每个长沙米粉铺,都藏着一个湘菜王国


对于米粉浇头,行话叫“码子”肉丝煨码是检验米粉店的入门标准,辣椒炒肉是地道湘菜的一杆秤,肥肠、三鲜、小炒黄牛肉,甚至猪肝、牛杂、鸡杂、肚丝,都能成为米粉的码子。想尝尝湖湘头号水产甲鱼?特供码子,上!


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湘菜的灵魂——剁椒。

图 / 视觉中国


当然,还有灵魂一般的剁椒,一定是一大盘,食客自取。在湖南,每个有追求的米粉铺,都有自己的料理台,酸豆角、咸萝卜、榨菜丝、雪里蕻任君自选,但稳坐C位的永远是剁椒;一小口,带来的舌尖刺激刚刚好,再呷一口热汤,让味蕾持续跳跃,二两粉怕是不够哦。


 楼主| 发表于 2022-6-21 04:47 PM | 显示全部楼层



02

一碗米粉,牛肉霸蛮

环抱洞庭的美味江湖



穿过武陵山脉,湘北洞庭湖畔,山野间忽现一片桃花源。常德津市,澧水边的一个小码头,这里的米粉风靡全国,风头甚至盖过省城长沙一头。


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常德牛肉炖粉,就问你狠不狠?

图 / 图虫·创意  摄影 / 长安


上个世纪,依靠发达的水域,津市这偏安一隅的小渔村,摇身一跃成为湘北水运枢纽。它还是湖南六大商埠之一,更是湘西北最大的耕牛集散地,吸引了不少回族、维吾尔族同胞来此扎根。从此,河鲜失去了主场地位,河边水牛才是重头戏。


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头颈肩背坎尻墩、胸腹皮肚胫腕蹄,

三筋三骨三下水、牛舌牛肝牛心肺,

一头牛,在津市可以变成几十种码子。

图为店家在熟练地分割牛肉。

图 / 视觉中国


两族同胞,带来了庖丁解牛的方法,也带来了吃牛肉的饮食习惯。在津市人看来,一头牛并不是“一整头”,而是几十种码子的集合体:


牛腱肉质弹牙,适合做酱汁牛肉;牛颈肥瘦相间,用来清炖最好不过;臀肉质感柔韧,拿来做麻辣牛肉;牛腩软软糯糯,红烧才是人间礼赞。此外,牛骨拿来熬汤,牛肚做成牛杂,就能牛筋也能单独扒出,成为一道嚼劲十足的码子


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没有一头水牛,能完整地走出洞庭湖。

图 / 视觉中国


当然了,汉族的饮食文化,也在常德米粉的码子里融会贯通。肉丝、蹄花、菌油、鸡丁、鳝鱼、墨鱼,从山珍到河鲜,再到一丝远方海味,都能在同一时空下,为常德米粉添一道鲜。此外,八角、桂皮、藿香、白芷等一众香料,时刻在高汤中沸腾,让常德米粉变得更醇厚。


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黄豆也能当码子,图为张家界慈利米粉。

图 / 图虫·创意  摄影 / 吴雨果


那碗粉,少汤是关键。从沸腾的水中,捞出带着水气的米粉,迅速在瓷碗里折叠;烫过的粉够脆够弹,雪白上点缀一些盐和葱花,盖上色泽油亮的码子,再淋一勺红艳辣油,从一张白纸到高低起伏的山丘,浓淡有佳、主客分明,汤太多味就淡了。若你不由自主来点醋,再加一勺油泼辣子,举箸“喰粉”,还能带点千里之外,兰州牛肉面馆的影子。


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米粉也好,面条也好,都是生活的味道。

摄影 / 老张


如果说牛肉粉仍过于精致,那一碟自选小菜,足以让山野滋味更浓郁。酢辣椒辣中带酸,酸萝卜丝清脆爽口,豆豉豆腐丁、辣椒茄子丁、酸辣土豆丝、凉拌黄豆,外加掸过的春菜,时令菜园子里有的,这片江湖也应有尽有。


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 楼主| 发表于 2022-6-21 04:48 PM | 显示全部楼层



03

一碗米粉,一路向西

大山中自有生猛之味



湖南人,总是在有限的食材中生出智慧,在广阔的山野中寻找灵感


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邵阳米粉,要用不锈钢碗,才是豪气。

摄影 / 小颜


邵阳,米粉可不是绕指柔,也没什么水灵娇羞,它更像出水白龙,全身都是大山的粗犷。熟猪油、肉茸、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜,这“米粉八景”炒成臊子汤,豆腐木耳码子又加入几分粗粝。一般的鸡鸭鱼肉,倒更像是宾客。


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邵阳米粉,以香辣味见长。

图 / 视觉中国


湘西南的永州,在群山怀抱中,河川溪涧纵横。捕蛇人的传说流传至今,而永州米粉也和传说一样大刀阔斧。零陵杀猪粉,远远你就能看见摆在粉馆案板上的新鲜猪肉;与霸蛮的外表相比,它清鲜、香浓、爽滑,仅仅是最地道的山货,也能滋养最原汁的风味


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永州杀猪粉,吃过你就知道好。

摄影 / 小颜


永州的圆粉,最适合拿来拌。炖着猪骨、牛肉的汤锅里,先是八角、桂皮、小茴香,再加入三花酒、罗汉果,这锅卤水便是永州卤粉的精气神。一锅卤水,可卤万物,牛肉、鸡蛋、豆腐,再加点锅烧(脆皮猪颈肉),西边的邻居桂林,也喜欢这样。


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一锅高汤,是湖南米粉滋味万千的关键。

图 / 视觉中国


湘西人长于熏、腊、腌肉,对山珍野味也奉为至宝。


一路西行,在洪江山野小溪边生活的仔鸭,注定要成为湘西第一菜。洪江的鸭子,必须小锅爆炒,用干辣椒呛出野鸭的血性;在大火加持下,带着微微酒香的洪江甜酱,让洪江鸭子粉的重油重辣直面扑来;从厚厚鸭肉码子下捞出米粉,每一根都裹着油辣,缀着厚重的汤汁,爽哉!


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湘西菜,是湘菜中最重口的,

酸辣辛香缺一不可。图为洪江鸭。

摄影 / 尹忠


都是鸭,芷江麻鸭的命运有点不一样。野鸭经过抹蜜油炸后,加入野生芷草,与香料、红椒、青椒一同吊出高汤,鸭肉皮脆肉紧,华丽地盖着色泽红润的芷江鸭肉粉,就出炉了。


这,也都只是湖南米粉的一部分。


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 楼主| 发表于 2022-6-21 04:49 PM | 显示全部楼层



04

米粉,怎么就是湖南人的信仰呢?



湖南人的米粉啊,面孔比湘江的支流还要多。


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湖南全省吃粉,各地都有自家的“看门粉”。

摄影 / 尹忠


首先,它的形态千变万化。湖南米粉不仅有干湿两大门派,更有圆粉、扁粉的分庭抗礼;仅仅是圆粉,又因内涵不同,分出了米粉和鱼粉;哪怕是看身材,粉的粗细更能自成一派,粗能洁白似明雪,细能缠绵若棉线。


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米粉,是当地人对稻米文化的深度再创造。

图 / 视觉中国


其次,它的地域分布明显。不同的米,不同水域,会让米粉有截然不同的口感:


本地陈米与沅澧水,会产生奇妙的反应,让常德米粉极致爽滑;早米与资江水反复碰撞,让邵阳米粉略显劲道;籼米与湘江水相互融合,就能令薄如蝉翼的湘乡米粉,变得柔韧无比。湘西涓涓细流中,大米与野白蒿在一起,经过山茶油的煎烤,浆成新晃锅巴粉,竟与北方的饼丝有异曲同工之妙。


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“鱼米之乡”的名号,可不是浪得虚名。

图为晾晒中的米粉。

图 / 视觉中国


所谓的信仰,无非是生活的本味,长年累月幻化成了舌尖执着


是的,离开了湖南很难再找到一碗熨帖的粉。哪怕是再美味的螺蛳粉、肠粉、贵州羊肉粉……见识过大千世界各种精彩美食,游子心中总有湖南米粉的一席之地,如果说得再准确一点,应该是属于家乡的那一碗粉,那一种热闹的烟火气。


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故乡的烟火气,永远放不下的回忆。

摄影 / 阿朱


穿着湖南特色——睡衣出门,在楼下粉店或马路边边酣畅淋漓地嗦粉,加厚厚一勺辣椒,再来点丰富的小菜,是很多湖南人向往的清晨。直到夜深,结束工作或刚下牌桌,撸起袖子选一个心心念念的码子,再配二两卤菜,填饱肚子、唤醒精神,夜生活刚刚开始。


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湖南人的每一次漂泊,

都带着对米粉的深深怀念。

摄影 / 阿朱


一碗粉下肚,人生又重新充满火辣。米粉包裹着对美好生活的向往,向前是理想,转身也是烟火江湖;早起是拼搏,日落后还有生活。


所以,你让湖南人拒绝米粉?真的不行啊!

 


文 | 辰于

文字编辑 | 水水

图片编辑 | 吴学文

首图、封图 | 阿朱

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