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[知识] 生拌、焯拌、炝拌,各种拌法有什么讲究?

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发表于 2022-6-21 09:27 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


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生拌、焯拌、炝拌,各种拌法有什么讲究?

作者 / Summer小夏

相信我,这一篇答案会让你从此在凉拌菜届封神 : )

在这个答案里,你将会了解:

1. 生拌、焯拌、炝拌 3 种做法的核心!

2. 让凉拌菜从平凡无奇到刷爆朋友圈的各种小技巧!

3. 炝拌菜最佳的油温(答案可能和你之前猜想的不同哦)!

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一入夏,站在热气腾腾的炉灶和料理台前,那些需要繁复环节的菜品烹饪,都让人难以坚持。但是,如果你自认为拥有灵敏的“味蕾”,那么有一大片凉拌菜的天地,在等待你开疆破土,成为这一夏的凉拌菜厨神

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从此川渝的口水鸡、山东的蓑衣黄瓜、新疆的皮辣红、东北的大拌菜、老北京的酸味茄泥,甚至泰国的柠檬虾、美国的考伯沙拉,都会成为你日常餐桌的常客。

在成为凉拌菜之神的路上,生拌、焯拌、炝拌,是我们绕不过的三种经典制作方法。

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生拌、焯拌、炝拌分别是什么做法?

生拌:

▪所谓生拌,“生”指的是食材,即可生食的蔬菜、甚至水果,“拌”则指制作方法,即搭配调味品搅拌。

▪最为家常的拍黄瓜、糖拌西红柿、大拌菜,甚至是西餐的沙拉,都可以视为生拌做法。

▪生拌的核心在于突出新鲜蔬菜本身的味道、质地,因此在调味上,可以选择更为清淡、简单的搭配。

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生拌蔬菜(搭配熟虾仁等)

焯拌:

▪焯拌中的“焯”,指的是食材经过焯水处理。

▪典型的焯拌菜是麻酱菠菜。

▪焯拌菜往往质地更软,容易入味,如果是你调味高手,那焯拌菜这道题,你一定有兴趣研究

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麻酱菠菜球

炝拌:

▪炝拌,是基于生拌 / 熟拌基础上的制作叠加,即使用热油对佐料炝制加热(也有餐厅会将热油直接浇在佐料上),然后将炝制的油进一步与调味料融合,对准备好的食材进行搅拌。

▪炝拌的做法多应用在脆爽的蔬菜,如土豆丝、笋块、青笋条,或者是鸡胗、鸡丝等肉食。

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炝拌竹笋

生拌、焯拌、炝拌分别适用于哪些常见蔬菜?

首先,只要是可以生吃的蔬菜(哪些可以生吃见下图),都可以生拌!不能生吃的蔬菜,自然是要熟拌。

最有争议的则是炝拌。我个人建议——

▪口感较为脆、硬的可生食蔬菜,可以考虑炝拌;

▪此外几乎所有熟拌的蔬菜都可以使用炝拌的做法,但是对于菌菇等容易“吸油”的食材,可以考虑只使用普通调味料,会更健康一点。

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一张图了解常见蔬菜的凉拌做法

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那么,这三种做法有什么特别的讲究?每一样做法的灵魂是什么?

生拌:食材的选择、预处理,是这种做法的灵魂!

讲到生拌,可不要被它的名字骗到呦!

如果你真的傻傻的只放一些生蔬菜,那么只能得到一碟平凡无奇的凉拌菜。好吃的、出彩的生拌菜,往往会有一点小心机在里面:

1. 多元化的食材:

比如,撒上炸花生米、炒熟的松子、烤面包丁,吃起来既有嚼头,也能增香,让口味不会过于单薄。甚至可以加上鸡肉、鱼肉、冷面(是不是想到了凉皮?),口感才够丰富!

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一点生、一点熟、一点坚果、一点水果……生拌才不会无聊

2. 再来一点蛋、奶提味:

比如,有时候一颗水波蛋的蛋黄就是绝佳的调味汁;

而西餐里常见的水牛芝士、Feta 芝士、帕玛森芝士,也可以为你的生拌菜增加一点乐趣。

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来,切开一颗水波蛋,用来拌菜吧!

3. 做食材的预处理:

对于青笋、萝卜、黄瓜等质地较硬的蔬菜,在清洗、切块之后,调味凉拌之前的这段时间,先用盐水、调料汁浸泡个 10 来分钟,或者在盐水中挤压食材,让它们可以提前入味,同时口感也会更为柔软。

4. 有哪些生拌必备的调味料和佐料?

也许你也想知道做生拌菜需要准备哪些调味品,下面这张图请收好咯(也适用于熟拌哦),可以根据自己的口味偏好,进行任意叠加:

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焯拌:拼的其实是调味!

焯拌菜不同于生拌“咯吱咯吱”的爽脆质感,经过热水一焯,蔬菜等食材已经有点“蔫蔫”的口感了,那怎样能让它更好吃呢:

1. 调味:

以蔬菜为例,熟拌菜的调味,需要结合蔬菜本身的质地和口味特点:

- 对于质地爽口、自带较浓重味道的蔬菜:比如苦瓜,可以直接使用生抽、辣椒油、米醋等“重口“调料,压住食材原有的味道。对于西蓝花等蔬菜,如果不排斥它本身的味道,那可以把关注点放到调味油上,比如搭配香椿用香油(芝麻油),搭配西蓝花用橄榄油,用油与食材本身的口味特点相呼应。

- 对于质地爽口,自身味道清淡的蔬菜:比如青笋片、土豆片,可以凭自己的口味搭配任何调料,米醋的酸、油泼辣子的香、藤椒油的麻,都能让食材显得更加爽脆生动!

- 对于质地柔软,自身味道清淡的蔬菜:你用的什么调料汁,它就是什么味,完全可以根据自己的口味喜好发挥。

- 对于质地软、但自身味道浓重的蔬菜:比如香椿、丝瓜苗、花椒芽,由于焯水后质地已经很软,叶片容易蘸取调料汁,但是同时自身又有蛮独特的味道在里面,调味重点在于用油——藤椒油、辣椒油、自制的蒜油、葱油,都是非常棒的搭配。

于是,这张调味指南卡片请收好呀!

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2. 把握焯水的时间:

首先,凡是下锅焯水的蔬菜,无论是切丝还是切块、片,一定要切到大小均匀,这样才不会出现一部分过熟、另一部分夹生。

同时,不同的蔬菜要分开来焯水,不要一次都放进去。

焯水时,水烧开以后就可以下锅,绝大多数蔬菜加热到水面再次沸腾就可以赶快捞出来(豆角要焯水久一点)。

3. 沥干过冷水:

对于非绿叶类蔬菜,在凉拌前,别忘了用冷水给焯好的蔬菜降降温呀。

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炝拌:凉拌菜的巅峰,油温把握是关键!

炝拌这一做法,据文史记录最早可能要到清代才出现,它结合了中餐不同时期的两种做法:炝技法 + 拌技法:

在中国烹饪技法中,炝和拌完全是两个不同的技法,炝技法在古文典籍中的出现,主推清代董岳荐《调鼎集》中的相关记载,而拌技法的起源则可以追溯到《礼记》、《齐民要术》等古籍,由此可见二者问世的时间相差甚远。[1]

炝拌的灵魂在于对佐料的炝制过程,而这一过程的核心在于油温的把握、佐料的搭配

1. 佐料:干辣椒 / 辣椒面、花椒、蒜泥等味道强烈的食材,是最必要的佐料;同时也可以搭配葱花、洋葱丝,让味道更丰富有层次感。

而炝制时所用的油,最保险的选择是色拉油等自身味道很轻的油。

2. 油温:180 度中温油,也就是丢一颗花椒下去,周围不断出现气泡的状态下的油温。

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为什么呢?

- 健康、实用:不仅限于凉拌菜炝锅,家庭烹调时,油的温度最好控制在 120℃~180℃的范围,也就是中温油。[2]这一油温建议不仅从健康角度考虑,同时,考虑到家庭的灶具特点、锅具(特别是不粘锅)的耐热范围,中温油也是更安全、健康的选择。

- 味道和色泽更好:而最为关键的是,根据实验评测:当煎制温度在 180°C,煎制时间为 55 秒,辣椒和油的比例为 1∶6 时,得到的辣椒油可以达到最高的感官评价体验[3]

3. 炝制顺序:同时,如果炝制的时候,计划放入多种佐料,那么葱蒜等容易过熟的佐料可以后放。

最后,关于炝拌菜常见的调味料、炝制的油与佐料搭配,赶快把这张卡片收好呦!

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附一个常用的油温小说明,大家可以保存起来,以后读菜谱会方便很多:

  • 油温在 85℃~120℃,属于低温油。
  • 油温约为 120°C~180°C,也称中油温。
  • 温度约为 180°C~240°C,属于高油温。
  • 油温约在 240°C~300°C,属于旺热油。

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