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[甜点] 南方人的夏天,凉粉才是续命神器!

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发表于 2022-6-22 10:50 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


南方人的夏天,凉粉才是续命神器!

 风物菌 地道风物  2022-06-12 05:30 Posted on 北京


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冰凉凉,甜丝丝
南方人的凉粉,到底有几种颜色


烈日当头的夏天,借何消暑?冰奶茶、冰淇淋还是肥宅快乐水?

在又湿又黏、暑气直接从地表贯穿脑门的南方,无论哪一种快乐水,都比不上一碗凉丝丝、颤巍巍的“果冻”——

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都是南方“果冻”
却因身处区域不同,变出万千模样
图 / 视觉中国

在西南,它叫冰粉,与红糖、玫瑰糖浆是绝配,跟着火锅、串串红遍全国;在江南,它叫木莲豆腐,微黄润泽透心凉,还多了一分雅致;在闽粤一带,它摇身一变成了仙草凉粉,黑黝黝却丝丝甜,与蜂蜜CP锁死,甚至还有自带奇香的绿凉粉;整个南海北沿,更有别具一格的海藻冰粉“石花膏”,在冰粉宇宙中添上一缕海风。

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石花膏,冰粉宇宙里的海上来客
图 / 图虫·创意 摄影 / 修米的小食光

它们大都诞生自南方不同植物中的果胶。是西南部的假酸浆籽、江南的薜荔籽、闽粤地区的凉粉草和礁石上的海石花,这些富含胶质的植物,遇上淀粉和石灰水,碰撞出摇曳多姿的冰粉宇宙。南方人整个夏天的快乐,都是它们给的。

那么问题来了,南方冰粉到底哪家强?冰粉、凉粉和仙草,到底有什么区别?
 

01
绿与黑,属于岭南人的凉粉色调


冰粉应该是黑的,还是白的?黑与白之间的较量,其实是两种植物种子在较劲。

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小草草煮出来的“黑暗料理”,低卡路里、吃不胖!
图 / 视觉中国

凉粉草煮出来的,是黑黝黝的仙草凉粉。无色透明的红糖冰粉,则是用假酸浆种子搓出来的。凉粉草是中国土生土长,而假酸浆是原产南美的外来物种,大约在明末清初时飘洋过海来华,在大西南地区遍地开花。

它们一黑一白,源头大相径庭,却都能给出同样清冽、爽甜的夏日滋味


黑凉粉,是龟苓膏的马甲吗?

黑凉粉和龟苓膏,其实是不同食物撞了脸。

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真“苦”龟苓膏PK草本黑凉粉,是来自不同家族的双胞胎
图 / 视觉中国

黑凉粉的微苦,来自凉粉草自身的味道,是点缀。正宗龟苓膏里的苦,可真是苦得深邃,它由龟板、土茯苓和甘草等中草药,文火熬制而成,龟板上的胶原蛋白,帮助这“药水”凝结成固态。怪就怪,总有不良小贩打着“龟苓膏”的名号,让凉粉草当了龟板的替身。

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黑草粿和白豆花,潮汕人追的夏日甜蜜CP
图 / 图虫·创意  摄影 / 魔影游侠

闽南文化圈的丰富生态,也体现在黑凉粉身上。它是潮汕人的草粿,在街头的甜水摊上,黑草粿旁边总陪着白豆花,选黑还是白,让潮汕人好生为难。到了隔壁的客家地区,黑凉粉又被叫做仙人粄。它大气磅礴,要论砖卖,捣碎后加入香蕉露,甜甜的果香与草香,酿就了一个治愈系的梦幻夏天


绿凉粉,来自老广的田园派选手

岭南人的冰粉宇宙,并非只有黑白分明。在老广的心目中,唯有那抹晶莹剔透的治愈绿,才算是真正的夏日小清新。

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一勺绿凉粉,一个绿意蔓延的夏日午后
图 / 图虫·创意 摄影 / sasazawa

绿凉粉,往往是夏日糖水店里的头牌甜品。只见老板娘手起刀落,在整块翠绿田园里划出整整齐齐的小方块,盛入碗中;那颜色令人赏心悦目,你恨不得深吸一口气,再将那晃悠悠的小凉粉送进口中,任清新的草木气息席卷,在舌尖上疯长出一整片森林。

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凉粉草,也称仙人冻、仙草
送给岭南人一个清凉夏日
图 / 图虫·创意  摄影 / Scientific

这森系凉粉,像是闯入黑白宇宙里的小女孩。仅仅是将黑凉粉里的干草,换成了新鲜的凉粉草叶子,烹调方式不变,煮出胶质后则幻化出浓绿色彩。


海上升出一碗石花膏,最是解乡愁

南海北沿,从厦漳泉到海南岛,生长着一种珊瑚状的海藻,叫做石花菜,也叫海石花。渔民们冒着风浪将其刮下,晒干后熬出丰富琼脂,就是冰粉宇宙里的清爽海风——石花膏。

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晒干海石花像火焰燃烧,做成的石花膏却清澈透亮
图 / 视觉中国

由于食材难得,制作石花膏时要小心翼翼:先以清水洗掉盐分和杂质,再以烈日曝晒,要整整重复至少六次,才能入锅熬制。“六晒六泡”后的石花膏,冷凝后清澈透亮,上桌前先以刨刀刮出细条,与白糖水搭配,就是海石花甜汤;加入绿豆、红豆、莲子等五花八门的配料,就是厦漳泉一带的四果汤。

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一把小刨刀,刮出珠帘般垂下的海藻凉粉
摄影 / 刘艳晖

这海藻做的凉粉,入口先是脆嫩,比陆地上的亲戚们耐嚼许多,还带着丝丝海洋气息。曾经,它是海商来往的港口旁,船工水手们消暑解渴的神器;如今,它依旧乘着风浪颠簸,以清甜之身远道而来,抚平了无数人的乡愁。

 楼主| 发表于 2022-6-22 10:52 AM | 显示全部楼层


02
一碗冰粉,在大西南的N种面孔


对西南人民而言,夏天不来一碗冰粉,简直对不起这四十几度的最高温。

四川的冰粉摊摊上,通常是十几个缸子排成阵势,各色应季水果、干果、芋圆等等,令人眼花缭乱;最简单的红糖冰粉,只需倒点红糖浆,再加入灵魂辅料薄荷精,一整碗喝下去,那直冲天灵盖的透心凉,就是大西南的山娃儿,镌刻在回忆里的味觉基因。

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令人眼花缭乱的冰粉配料,四川人吃冰粉也看颜值
摄影 / 吴学文

躲在荫凉坝里扇着蒲扇,一起吃碗冰粉,是童年死党的友情标志。除了常见的红糖、水果、糍粑“冰粉三大件”,还有搭配醪糟、银耳的三鲜冰粉,甜味担当由红糖换成了冰糖,鲜灵又绝妙。

到了重庆,五花八门的配料,反而显得有些喧宾夺主。在他们看来,传统冰粉更像一种街头饮料,无需过分修饰,自然好喝最重要。

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去繁为简的红糖、薄荷,搭配出重庆街头最纯粹的快乐
摄影 / 王家乐

小时候游完泳,湿的头发还来不及擦干,就要先冲到冰粉摊摊前。这摊摊,通常由草帽老伯镇守,一张简易小桌子,透明玻璃缸里,装着亮晶晶的冰粉;几个铁皮桶,都是提前冰镇好的水;大铁勺挖出来,搪瓷杯倒入红糖浆,直接打破了白色世界的静谧,让浓稠的甜蜜呼之欲出。塑料瓶戳几个洞,洒下灵魂薄荷精,清爽指数瞬间爆表。

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比起快乐水,冰粉给的快乐更直接
就像川渝人的脾气一样坦率。
摄影 / 吴学文

就站在街边,不用勺子,昂着头颅“吨吨吨”大口喝下,让冰粉在嘴里爆开,沁甜汁液直接上头;冰镇薄荷水混合着清冷的草木香,送来畅快的凉意,什么暑气,全都一秒退开。这种快乐啊,冰可乐做不到。


淋上一勺玫瑰酱,冰粉就到了云贵高原


同一款假酸浆籽做的冰粉,在云贵地区有了不同面貌。

贵州的青岩古镇,至今还保留着最初的冰粉制作技艺。人们从假酸浆里取出种子,包在干净的纱布里反复揉搓,直到种子黏液渐渐析出。再从古井里打水,将放冰粉的碗浸在冰凉井水中冷却。几个小时后,黏液凝结成冻。

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假酸浆种子也称冰粉籽,
十个种子一碗水,手搓是个体力活
摄影 / 王家乐

为了促成冰粉凝结,有人还会加入少许澄清石灰水;家里自己做的话,就用牙膏代替(没想到吧!),加多少全凭手感。正宗的手搓冰粉,被搅碎后就像一颗颗透明果冻,还包裹着一串串细密、璀璨的气泡。

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blingbling的美貌气泡,才是正宗手搓冰粉的颜面
图 / 视觉中国

古镇的小铺上,还卖着上好的玫瑰蜜,虽然没有云南玫瑰酱出名,也是很多人翻山越岭过来买回的伴手礼。做好的冰粉,淋上玫瑰蜜,再来点花生、芝麻和山楂片点缀,硬是令人垂涎欲滴。

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任何可以加入玫瑰酱的机会,云贵人民都绝不放过
图 / 图虫·创意 摄影 / 昙华碎梦

大理的苍山洱海畔,时常有白族少女,走街串巷叫卖着木瓜水。它和木瓜没有半点关系,跟川渝冰粉一样,都是假酸浆种子的产物。只不过,擅长种玫瑰的云南人,会为木瓜水赋予玫瑰花酱的花香。甜丝丝的冰粉,在云南多了一份馥郁。


凉虾不是虾,凉糕不是糕

冰粉、凉虾,是甜水摊里的好兄弟。要做凉虾,先将大米打成浆,经漏勺落入凉水盆中,变成头大尾细的白色米团,在水中就像游来游去的小鱼虾。传统的凉虾,只需加糖浆,比冰粉更有嚼劲,咬上去就像一颗颗带着米香的软糖。

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一尾尾摇曳在酱色甜浆中的小凉虾,萌化了川渝人的夏天
摄影 / 逍之涯

在广西,凉虾有了plus版本——米浆中加入清香的槐花,便是嫩黄可爱的槐花粉。白糖、红糖、黄糖、蜂蜜,都能与这金灿灿的槐花粉搭配,炎炎夏日来一碗,花香连着丝甜,暑气退散!

别急,还有凉糕,消暑界的重磅。凉糕用糯米和粗粮熬制而成,在Q弹爽滑之外,多了一份劲道。川渝人吃凉糕,多半要配竹根熬出来的水,食用时以小刀划开、令糖水浸入,有时还会裹上黄豆面和醪糟,绵密又清凉的甜品。

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比起凉虾和凉粉,凉糕口感更厚实,有嚼劲
图 / 视觉中国

如今,冰粉早就成了夏日网红,手搓冰粉更有了专门的店面,与奶茶店分庭抗礼,争抢消暑甜品的头牌。

唯有凉虾还在打游击。骑着小电驴的摊贩,把车停在火锅店外面,在氤氲里挨桌对暗号,凉虾要不要?你细看,依旧是那几口亮晶晶的铁皮桶,冰水荡开糖浆,激活白色虾米;以一丝凉意,安抚火锅、串串的舌尖躁动。这,才是人间啊。

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街头的凉粉摊摊,完胜任何奶茶店
摄影 / 逍之涯

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 楼主| 发表于 2022-6-22 10:54 AM | 显示全部楼层


03
冰冰爽爽的凉粉
在江南还有一家小独苗


跟南北吃粽子相似,围绕凉粉,也有咸甜之争。

然而,咸甜粽子,都是粽子;咸甜凉粉,一字之差,压根就是跨领域的不同物种——北方人爱吃的咸凉粉,大多脱胎于豆类,浇上辣油、醋和麻酱,是正餐或凉菜;甜凉粉独属南方,以植物胶质和糖水酿就,Q弹爽滑、入口即化,是餐后的甜蜜伴侣。

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吃一碗甜甜的冰粉,仿佛在炎夏坠入清凉的梦
摄影 / 文玉

不过,你跟江南人聊“凉粉”,他们多半还是会一愣一愣的。但只要你说木莲豆腐,他们马上就来了精神。

木莲豆腐,长得像极了长江上游的冰粉,光名字就能嗅到江南雅致。然而,它的原材料木莲却格外调皮,攀援在江南水乡的老树、古桥和围墙上,特别能爬;它的果实,长得像倒过来的莲蓬,因此得名。在文人墨客的笔下,它还有另一个风雅的名字:薜荔。

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“采薜荔兮水中,搴芙蓉兮木末”
屈原也喜爱的植物,给了江南人“冰粉自由”
图 / 汇图网

薜荔的雌果裂开后,饱满的金黄种子乍泄春光。木莲豆腐,就来自金黄的果囊和种子。它的制作方式,跟假酸浆籽并无二致,先将果囊用半天时间晒干,再进行揉搓;凝固剂除了石灰水,还会使用江南特有的藕粉。

绍兴人回忆童年,脑海里总会有一个画面:烈日下,一个挑着红漆木桶的货郎,在街巷中吆喝“木莲豆腐哦!卖木莲豆腐哦!”小孩子们听到吆喝,就马上捏着两分钱硬币,跑到村口大树下,眼巴巴的等着货郎揭开木头盖子的刹那。

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微黄透亮的木莲豆腐,就是水乡的夏日情怀
图 / 汇图网

满桶色泽淡黄的晶莹果冻,就这么晃悠在阳光下。用瓷碗盛出,勺子划碎,锡酒壶倒出红糖水,随意一浇,深色糖浆顺着缝隙流淌,将木莲豆腐映衬得更加冰肌玉骨。讲究一点,再舀一勺糖桂花,舌尖上便留下独属江南的夏天味道。

这样的木莲豆腐,如今已不多见。江南菜市场上常见的“木涟冰爽”、“冰爽凉粉”,常被误认为是木莲豆腐,但大都果胶含量较少,主要成分是魔芋胶、卡拉胶和白砂糖,虽打开即食很方便,但却少了那道淡黄色泽,以及似有若无的植物清香。

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 楼主| 发表于 2022-6-22 10:55 AM | 显示全部楼层


04
为什么南方人爱甜凉粉


南方的冰粉宇宙,虽然千姿百态,但万变不离红、白糖浆。换句话说,很重要。

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注入红糖,冰粉才有了甜品的灵魂
图 / 视觉中国

喜食甜凉粉的南方地区,往往与甘蔗产地重合。

大部分岭南地区,属于亚热带湿润季风气候,潮湿的东南风吹来海洋气息,气候炎热多雨;蜿蜒的江河贯穿岭南,一路滋养着茂盛的甘蔗林,光是一个广西,甘蔗种植面积就占了全国的45%,是真正的“岭南糖王”。

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喜食甜凉粉的南方地区,往往与甘蔗产地重合
图 / 视觉中国

这为糖的生产,创造了绝佳的自然条件。除了岭南,云贵高原也是重要的蔗糖产区;红糖的熬制技艺,也跨越了地理和时间,延绵至今。

遍布南方的甘蔗田,带来了流淌的糖浆;而富饶的水果资源,全都能成为配料,与仙草、冰粉、海石花一起,交织出五彩缤纷的交响曲。它们凉丝丝、滑溜溜,在南方的艳阳下摇晃;吸溜一口,全是夏日的甜蜜记忆。

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“糖瘾患者”南方人,创造出成熟的红糖熬制工艺
图 / 视觉中国

冰粉文化,也顺流而下到了江南,被当地人加以改造,又有了新的面貌。无论是黑是白、是搓是熬、加红糖还是冰糖,这一碗碗甜凉粉,就是广大南方人独有的消暑法宝。

现在,手搓冰粉也好,古早味烧仙草也罢,它们因制作繁复而变得日益珍稀,逐渐被现代化制作的真·凉粉粉代替,总觉得少了些味道。那仅由薄荷、红糖或蜂蜜、焦糖就能带来的单纯快乐,仿佛就停留在了回忆里,等着你去追赶。

我们都长大了,凉粉也是。

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没有一碗冰粉,逃得出南方人的夏天
摄影 / 刘艳晖


文丨葵子 水水
图片编辑 | 吴学文
头图、封图来源| 图虫·创意

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