大家端午节快乐呀！ 我是爱死磕的厨师邱天。
最近看到有好多博主在做豪华粽子选题，我选择加入这个竞争激烈的时令美食赛道，打算重拾老本行，做个法餐解构版粽子，卷死他们！
法餐解构粽子，不是我随口丢个高大上的概念而已。
解构这个概念大家都理解，就是保留菜品的主要食材，烹饪手法、料理技巧、口感、摆盘设计则都以全新的形式呈现。
比如这道米其林一星餐厅Ling Long的名菜贵州酸汤鱼，是不是酸汤鱼亲妈都认不出？
@Ling Long 贵州酸汤鱼
而如果给它加上一个法餐限定词，则菜的构造，必须符合法餐的基本框架，不能随意乱来。
这一点解释起来有点麻烦，我们接下来结合着粽子一起来配合说明。看完这篇文章，不仅能收获一些快乐，还能掌握正经法餐的基本知识！
至于解构什么口味的粽子，咱们不搞粽子吃甜的还是咸的南北之争，两种都做。
咸粽子以我最爱的潮汕肉粽为灵感，做一道主菜；而甜粽子则以最经典的豆沙粽子为灵感，做一道甜品。
先来用法餐的视角
解构一只肉粽
解构之前，我们首先要明确：一道法餐主菜，是怎么构成的？
通常一道非素的主菜，会包含3大基础元素：一是主食材（肉类或海鲜或碳水），二是配菜（各种形态的蔬菜），三是酱汁。
拿名家Joël Robuchon这道招牌举例，规则就非常清楚了👇。
最起码的要求，是要用三个基础元素，搭配出三种不同口感，整体的风格也要和谐统一。
例如主食材是厚重的整块肉，配菜则可能以顺滑的蔬菜泥出现，再搭配浓稠的酱汁；或主食材是轻盈的海鲜，配菜则用煎烤出脆感的蔬菜，搭配清爽的酱汁。
但是呢，法餐是极度追求口感多元化和层次丰富的料理，在上述3个主元素之外，还会增添许多小元素，比如脆片（果蔬脆片、芝士脆片）、调味油（松露油、罗勒油）、啫喱（果冻、胶质感）、泡沫（轻盈空气感）等，来提升菜品的复杂度与层次度。
同样以Joël Robuchon举例
可以看到海鲜塔塔上是放了脆片来调节口感的
在这个菜品思路和基础框架下，我的法式烧肉粽，是这么设计的：
第一，底层是主食材糯米；第二，中间是配菜烧肉；第三，盘底是烧肉酱汁。
你是不是想问，说好的粽子，粽叶呢？？？
耐心点往下看，粽叶会以你们想不到的形式，出现在这道菜品的各个部分。
第一步，糯米
用西式料理手法做糯米，我第一个想到的是做肉汁烩饭Risotto。而Risotto的核心，是高汤。
我先用法式高汤的手法吊了一锅猪骨汤，熬煮Risotto，放入泡软剪成小片的粽叶凸显粽子的元素。然而成品的粽叶味道并不够浓郁……没事，后续我们还有其他方法补救。
第二步，烧肉
因为希望肉质足够柔嫩，但又不至于像五花肉一样炖煮后散掉，我选择了梅花肉这样带着适量的脂肪，口感又足够软嫩的部位。料理方式呢，就用很能帮助保留汁水的Sous Vide低温料理了！
注意，这时候我们又要来让粽叶出场了！
真空袋中铺满了粽叶，再以完完全全的中式香料（八角、香叶、桂皮、香菜籽、姜片）炒香后加酱油、冰糖，75度低温8小时就好啦。因为低温足足慢炖了8小时，梅花肉呈现了浓郁的粽叶香气，非常喜人
第三步，酱汁。
酱汁还是很简单的啦，只要将低温猪肉的浓缩收稠就好。这里的一个小心机是，为了增添粽子的香气层次，我用粽叶和食用油，一起萃取成了粽叶油点在酱汁上。
哦，你以为这里就完成了？
历时8小时，我们完成了最基本的三元素的备餐而已！
在潮汕粽子中，咸蛋黄咸香，绿豆细腻起沙的搭配，非常迷人。因此这两个元素，也是我想要最终保留的。
因为肉是主调，我不想过于强调蛋黄的存在感，只选择蛋黄作为装饰啫喱片，只要蛋黄用7:3的盐：糖，腌渍3天，脱水成固体后压成薄片就好啦。
绿豆沙其实也没那么难，只要先自己给绿豆脱个皮、煮个绿豆沙，过筛再加少量奶油，细腻好吃的绿豆泥就有了！
加了奶油之后，带着一点点芋头的香气，细腻如土豆泥，正好和糯米的质地也是相辅相成的。
现在只要摆个盘，这道法式肉粽就完成了！没骗你们吧，这真的是一道粽子😎
吃起来的感觉，的确是非常有粽子的精气神，但完全是不同的筋骨。
一口挖下去，舌尖先碰到了柔若无骨的绿豆沙，Risotto软糯喷香，低温手撕后的梅花肉提供了适当的咀嚼感，酱汁醇厚，但粽子油的清香，让整体轻快了许多。
端给某位同事，直接自己一整盘吃掉了……
接着我们来做
法甜豆沙粽
让我们再来复习一下：一道法餐盘式甜品，是怎么构成的？
最基础的法甜也可以总结为三个元素：第一，乳制品（慕斯、调味奶油、调味黄油）；第二，蛋糕体（酥皮、挞壳、饼干底、蛋糕胚）；第三，口味（水果、巧克力、香草、酒）。
法甜与法餐一样，追求层次与复杂度。所以也会在这三个主元素之外，增添许多小元素，比如脆口感（烘烤坚果、黄油脆片）、酥松度（酥粒）、流动感（果酱、巧克力ganache）、啫喱（水果味、酒味）等，来塑造多重口感。
而这道法式豆沙粽的设计，我们也来拆解之后，遵循法甜的三个基础元素重组。
第一步，豆沙慕斯。
将泡好的红豆加2倍清水的量，电饭锅煮粥档炖至绵软，料理棒打成泥后过筛。不沾锅中加黄冰糖小火炒红豆沙，脱去水分，快炒干时加入一小块黄油润滑质地，冷却后混合打发奶油，红豆慕斯就做好了。
第二步，西米蛋糕体。
因为希望粽子与绵密的豆沙慕斯，从口感到颜色都更有区分度一点，我选择了西米做水晶粽子，替代蛋糕体。
西米的做法也很简单了，冷水下锅，加黄冰糖煮开后滤干水分。方形模具中铺满粽叶，放入西米并用粽叶裹紧，模具内压上重物上锅大火蒸20分钟至定型。冷却后切小方块。
第三步，蜜枣脆片。
豆沙粽里常见的蜜枣，切碎后混合黄油与面粉，烘烤成三角脆片。
附加口感层次的部分，我选择了用烘烤过的海盐花生与杏仁片，增加坚果的油脂香与脆度。再刨上一点柠檬皮，增添一些夏日清新就大功告成啦！
吃起来的感觉，的确很法。
尽管味道都是一些熟悉的元素，但是红豆慕斯比起红豆泥要轻盈许多，而西米粽子块也是清凉Q弹。如果说经典豆沙粽是一位圆润沉稳的大家闺秀，这盘豆沙法甜粽，则像是走在了南法的小路上。
不过老实说，对于这道盘甜的设计，我不算是很满意。
因为较真起来的话存在一个bug，就是豆沙和西米的比例可以颠倒，吃起来会更轻快。如果之后能创作出更满意的版本，到时候再来给大家做个汇报~
其实这两道菜操作起来并没有那么难（只是步骤繁多又耗时罢了）。感兴趣的朋友们可以在家试一试，真做出个惊艳全家的粽子来，记得给我们交作业反馈噢~
祝大家端午节快乐！
文 | 邱天
编辑 | mmr
图｜Jack Cen、邱天
后期 | Jack Cen、邱天
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发表于 2022-6-28 02:03 PM
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