『从三九节令的杀猪仪式到第二年中秋节火腿发酵成熟，制作全程需要持续大半年。还要有特别血统的猪，宣威境内的气候和腌制火腿所需要的温度和湿度。这些要素结合在一起，才能制作出一只真正好的火腿。』
宣威人对火腿最高的赞美并不是搭配珍贵的食材，做出什么富丽堂皇的菜肴来，而是在当地盛产的洋芋上铺满肥瘦相间的火腿片一起蒸。等到出锅，瘦肉嫣红，肥肉白润晶莹，火腿里的香气和油脂被洋芋吸收，这时候火腿的味道甚至已经不重要，那蒸得软烂的洋芋尽得火腿的精华。
在别处切成丝或者薄片用来提鲜、调味的火腿，到了产地宣威却成了一种大快朵颐的百搭美味。在寻访火腿厂的路上，沿街的饭店都打着各种烹调火腿的招牌，似乎每家都有足以吸引食客驻足的绝活。我们要找火腿餐做得好的厨师的想法居然难住了宣威火腿办主任范美刚，在他看来，火腿的烹调并没有什么高深的学问，本身的香味才是它闻名于世的原因。范美刚推荐我们找到了在宣威做了20年餐饮生意、有5家精品酒店的女老板崔燕华。
崔燕华厨房里的火腿都是在市场上买到的农家腿，外观看起来就像是沉淀了千百年风霜的废弃琵琶，通体发黑，已经风化得只剩下轮廓。她告诉我，宣威本地人挑选火腿有一种特别的办法，用上宽下尖的竹签或骨签分别扎入火腿的上、中、下部，特别是有血筋的位置。如果是一只上好的火腿，三个部位的竹签拔出来都能闻到一股清香，可是如果腌制阶段出了纰漏，拔出的竹签就会有令人扫兴的异味。如果把上好的火腿切开，横断面是要比生鲜猪肉颜色重许多的玫瑰色或嫣红色，这是大自然发酵的功劳。
火腿不同部位有不同的吃法。崔燕华习惯把火腿靠近猪尾巴的部位称为“火腿的前端”，她告诉我，这个部分是整只火腿最厚的地方，所以腌制时候吃盐不多，最适合切薄片炒着吃。炒火腿时搭配什么蔬菜并不重要，只记住不能放盐，吃的是火腿本来的咸香。
火腿中间部分，因为形状类似皇冠，当地人叫它“皇冠腿”，是一只火腿的精华。每当有贵客上门或重要的酒席，宣威人会将一整只大约有两三公斤的皇冠腿按照一定的比例在水中慢炖若干小时，煮出盐去，煮出香来，然后拿一只大砂锅，盛上火腿和原汤直接端上桌。这种粗放的煮火腿代表着宣威人对待朋友的深情厚谊。崔燕华说，在广东、上海或者中国其他地方，火腿通常是当作提香的调料或者为了增加菜的鲜美点缀，只有到了宣威本地，才会有这种奢侈的吃法。
就连靠近蹄部，一只火腿最细、皮多肉少的部位也是美味。宣威的牛蒡长得又粗又长，当地人用这部分火腿跟牛蒡炖在一起，火腿析出的油盐被牛蒡吸收，让味道单一的牛蒡也增加了魅力。宣威人爱火腿，就连火腿皮都不会浪费，开发出专门的吃法，把皮炸泡后加入红豆和青菜煮稠。火腿的味道太重，又是大块实在厚重的肉食，太挑战人的胃口和消化系统，离开宴席的厨房回归家常，崔燕华的做法是简单而又能突出火腿的美妙，把肥瘦相间的火腿肉跟洋芋放在一起蒸，再煮一个淡味的青菜就可以了。
火腿成为宣威人的家常食品是清代以后的事。在宣威当地能找到的关于火腿最早的档案是1947年时的农林部中畜所进行的一次调研。通过寻访老人推断，火腿的腌制技术应该是清初由汉人传入宣威。汉人刚到宣威的时候，人烟稀少，各家宰杀的年猪短时间内吃不完，卖出去又没有市场，只能把没吃完的腿肉用盐腌制储存，积累经验和不断改进后，形成了火腿制作工艺。到了上世纪40年代，“本县火腿腌制事业，十分之九以上，仍普及于广泛之农村，形成每一农户之副业，其腌制方法也属妇孺咸知，无有玄秘。此外，在县城以及较大的乡镇，收集鲜腿而营火腿腌制业者，全境不乏数十家”。
宣威火腿从乡镇市集上的农产品到扬名海外的美味同宣威人浦在廷分不开。1909年，浦在廷、陈时铨等人集资4万银元成立了宣和火腿股份有限公司，收购鲜腿腌制宣威火腿或者从市场上收购成熟的火腿，从事火腿贸易。宣和公司还派人到广东学习加工火腿罐头的方法。因为火腿罐头携带方便，宣威火腿被广泛传播开来。1918年，浦在廷专门成立了一个宣和火腿罐头股份有限公司，派人去日本、上海学习制作罐头，还从美国购买了机械设备。在1923年广东举办的全国地方特产赛会上，宣威火腿获得了优质奖章，孙中山先生还为宣威火腿题词：“饮和食德”。
▲宣威人把火腿看作一种百搭的吃食，家常的做法就能香气四溢
而现如今在宣威的普通市场上，农家腌制的火腿依旧保持着1947年调研时的污脏模样，吃火腿则是宣威家庭的日常生活。当地人告诉我，买火腿是一个家庭每年的重要计划，主妇们要根据家庭人数来估计出一年要消耗的火腿量，如果是一个大家庭，甚至要买上七八只储备。精明的主妇连买火腿的时机都要掐算。端午节前后，前一年冬天腌制的火腿进入发酵期，这时候也叫“新腿”，它的水分大，但是价格便宜，精打细算的家庭会在这时买进一批，存放在家里继续让它发酵、风干。
这并不是一件容易的事，要想让新腿最后功成名就，需要丰富的保存经验，要阴凉、通风，防蚊蝇。没有存放条件的家庭，购进火腿的时间要晚些。中秋节前后，经过梅雨季节的发酵，火腿上长出了一层绿毛，这就是“陈腿”，此时再买可以保险地供全家享用一年。接近年关，因为亲朋间的走动增加，火腿又是当地很好的礼物，所以，价格最高。
陈腿当年就能吃完，存放得越久，风干就会越严重。崔燕华告诉我，她许多年前吃过存放了3年的火腿，大部分都氧化了，可留下的就是精华，生吃非常美味。
宣威距离昆明有4个小时的车程，气温却相差很多，从曲靖进入宣威境内，气温骤然变冷，早晚需要穿着羽绒服才能勉强御寒。可是，一旦中午太阳出来，却又立刻温暖如春。《宣威县志》里记载：“宣腿著名天下，气候使然。”宣威市在云南省的东北部，处于云南高原向贵州高原过渡的褶皱地带。
范美刚告诉我，西伯利亚冷空气和太平洋暖气流在云贵高原交汇，形成了一个准静止锋带，影响着宣威的气候。这里冬天没有严寒、夏天也没有酷暑，气候很温和，只有干湿两季交替更迭。作为火腿办的主任，范美刚谈起宣威的气候显得气定神闲：“整个宣威就是个天然的火腿作坊，这是宣威火腿独特风味偷不去的秘方。”
宣威先祖们传下来的制作火腿的节令同宣威本地的季节变化一致。范美刚告诉我，火腿腌制期需要低温来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，所以，宣威火腿的腌制期是在每年的霜降之后。而有经验的农家还会延迟到农历冬月到腊月，这时候宣威的平均温度是7到10摄氏度，是腌制的最佳温度。“曲靖的温度要高些，腌制的火腿容易坏，相邻的贵州威宁气温又太低，也不合适。”范美刚说。
腌制好的火腿要经过风干，而腊月到第二年的3月，正是宣威降水量最小、湿度最低、日照最强的时期，这样的气候能促进火腿风干和酵母菌的繁殖。等到宣威进入5月后，雨季温和的天气和湿润的气候又成就了火腿发酵的天然环境。而在梅雨季节，火腿迎来了最为戏剧化的时刻，它的身上长出一层绿菌，宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。
“宣威火腿的制作工艺和流程从来都没有保密过，可是离开宣威做出来的火腿味道就是不对。”宣威火腿非物质文化遗产传承人管升阔说。确实有过效仿宣威火腿的例子，范美刚告诉我，云南本省和四川甚至缅甸都有人来宣威学习过做火腿，可是回到家乡却不成功。甚至把还没有发酵成熟的新腿带出宣威，因为气候环境的变化都会变味。宣威火腿对气候的依赖和敏感最为极致的例子是，即便在宣威境内，不同环境制作出来的火腿，质量都不尽相同。范美刚说，最好的火腿一定要到高海拔、无污染的山村去寻找。那里的气温低，气候适宜，所以腌制火腿时用盐量就少，火腿更加美味。
除了气候，火腿所用的原材料也是宣威火腿保持特别风味的原因。当地有句俗语叫作“宣威火腿柯乐猪”。传统里制作宣威火腿采用的是柯乐猪，也叫作“乌金猪”，这种猪长在云南、贵州、四川接壤的乌蒙山区，有黑色和金黄色两种。范美刚说，乌金猪是难得的美味，它的肉质香嫩、肥肉比较多。按照宣威人的口味，火腿里一定要肥肉多，那样吃着才特别香。但是乌金猪长得很慢，产仔的数目也不多，提高不了火腿的产量。科研人员对乌金猪进行了杂交改良，试验结果是只要保证含有1/4的乌金猪血统，就能保持宣威火腿的传统风味，并且还能提高瘦肉的比例，这更加适应大众的口味。
▲别处切片提鲜调味的火腿，到了宣威去是大快朵颐的奢侈吃法
因为有吃乌金猪的传统，即便不是火腿，宣威人对猪肉也很挑剔，他们不吃饲料喂养的猪。在昆明做火腿生意的宣威人李昆森告诉我，就算是做云腿饼，极端的人家要用宣威本地的猪自己熬猪油，再搭配货真价实的宣威火腿和白糖做馅。而范美刚告诉我，养猪是宣威市的一大产业，全市36万农户中有28万都是养猪户。如果要养猪能赚钱，必须沿用传统的喂养方法，自己配置精饲料、青饲料和粗饲料互相搭配。粮食喂养的猪脂肪率高，水分低，除了特别香，直观的感受是炒菜不粘锅。
在寻访火腿工厂的路上，我们随机找到养猪户沈天雄家。沈天雄原来就是宣威火腿公司的职工，熟悉火腿制作的全部流程，2003年火腿公司改制后，他回家做起了养猪的生意。“所谓精饲料，喂的是玉米面、荞麦、马铃薯、豌豆，青饲料是胡萝卜、白萝卜、芭蕉叶等，再用玉米芯、麦秆、野草作为粗饲料。”沈天雄告诉我，这样喂养的猪生长周期很慢，但是肉质细嫩、香甜。
沈天雄从1.5万元起家，现在已经买了三辆小轿车和两辆货运车。他告诉我，宣威人吃猪肉和养猪都是行家，所以他不敢造次，从养猪的第一天就精心照看。
不但经常向兽医站的技术员请教，喂猪的玉米都是通过熟人从老家买来的，霉的全部扔掉。饲料喂养的猪因为水分重，所以皮毛光滑、外观好看，但这糊弄不了本地人，这样的猪在本地卖不掉。如果用饲料猪当火腿的原料，差别巨大。管升阔告诉我，饲料猪不但肉质不好吃，而且因为含水分太多，火腿风干成熟后斤两就比粮食猪的火腿少。如果为了追逐利益弥补重量就要加更多的盐，火腿不仅谈不上肉质口感，根本就咸得没办法吃。
从清代之后，火腿就是宣威农村的家庭副业。每年杀过年猪之后，农民们就用年猪的两只后腿做成火腿。清苦的农民不舍得把两只火腿都留在家里吃掉，他们会把其中一只拿到市场上去卖，时间长了还出现了火腿经纪人的行当。李昆森告诉我，火腿经纪人都是在地方上家族势力很大的人，他们和农民之间通过本乡本土的信任来做生意。他们知道每家的猪都是怎么喂养的，农民也只肯把自己辛苦侍弄的猪卖给这些熟人。
▲宣威人对猪肉很挑剔，要有乌金猪的血统，还必须喂养粮食饲料
宣威市内大小火腿厂林立，农民们不需要做完火腿的全部工序，杀猪后处理一下就可以交给火腿经纪人，他们再把这些走家串户收来的鲜腿送进工厂。管升阔是宣威火腿传统技艺的非物质文化遗产传承人，他从上世纪90年代就从国有的食品公司停薪留职，带着手艺自己出来开厂，经过十几年的经营，他的火腿厂在当地很有名气。前不久，管升阔刚把自己的工厂搬到了山上，新厂的布置费了很多心血，不仅有带调温设备的腌制火腿车间，还在工厂里栽种了100多万元的桂花树，为的是在火腿发酵成熟期里，充满工厂的桂花香可以沁入到火腿里。从学徒期开始，管升阔制作火腿已经超过了40年。
“我15岁就被招工进了食品公司，跟着蒲洲福、蒲恩所、钱学坤三个师傅学习做火腿。这三个师傅都是蒲在廷火腿厂里的老师傅，公私合营后成了国营食品公司的职工。”管升阔告诉我，当时他们的班组有十几个人，他的年纪最小，但是又勤快又虚心，给师傅点烟、倒茶，老师傅们对他很好，时间久了就把制作火腿的窍门传给了他。“我当学徒的时候都是赤手搓盐，师傅在旁边指点，先搓哪里，后搓哪里，哪些地方是重点部位。当时很苦的，一天下来手上的皮就破了。现在的工人不让他们戴手套，他们就不干了，可是戴上手套，手感就不对。”管升阔说。
制作火腿的第一步是修割鲜腿。管升阔告诉我，理论上，火腿的制作时间从每年的霜降开始，可行家都会选在“三九”到“四九”这段一年中气温最低的时段，这样盐可以少用一些，次品率不高，味道香。“农村杀猪前要先拜神，杀猪的时间在早上八九点钟，这样到了中午11点气温升高的时候，猪腿就处理好了。如果气温高了之后还没处理完鲜腿，对腌制不好。”吃过晚饭后，正式的腌制才开始。
管升阔说，腌制火腿一共要上三次盐，这是制作火腿的工序里人力发挥最大作用的环节。将腿肉面朝下，皮面朝上，先均匀地撒上一层盐，然后从蹄壳开始，沿着血筋，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，直到皮层湿润，盐与水变成糊状。再翻过肌肉面撒上盐，继续揉搓，揉搓用力要均匀，不能把肌膜扯破，猪蹄和骨缝的位置要多揉搓几次，最后再揉搓肥肉。第一次上盐后，要把火腿叠起来，腿干互相压在血筋上，每层之间用竹片隔开，堆叠8到10层，让火腿受力均匀。
第一道盐擦完两三天后，用同样揉搓的方法上第二道盐。第二道盐擦完三天后，擦第三道盐。第三道盐时，腿干只需要把盐抹均匀，肉面只要在肉厚的地方和骨头关节处进行揉搓，然后再次堆叠12天。在此期间，每隔3到5天，上下层倒换堆叠，每次倒换的时候，要用上面的火腿压住下面火腿的血筋处，通过压力，再次将淤血排出。整个腌制过程，必须注意排干净淤血，否则就会影响火腿的质量和保质期。
虽然管升阔告诉我做火腿是没有什么秘密技术的，但是西装革履的他看见车间工人搓盐的动作效率很低时，还是忍不住站在案板边手把手地教工人排干净淤血的窍门，动作和神态从办公室里的乡镇企业家瞬间回到了火腿老手艺人的气质。
擦完了三道盐，宣威火腿的风味就需要上天来成就了。成百上千的火腿按照传统的姿态堆叠在可以控温的恒温车间。跟上盐腌制的通风车间不同，恒温车间的密封性很好，温度一直保持在8摄氏度左右。打开厚重的大门，满眼是白花花的猪腿垒起来的柱子，一股浓郁的生肉气味扑面而来。奇怪的是虽然处在干燥的冬季，也没有看到需要用水的地方，车间的地上却全部是湿漉漉的。这是火腿中析出的水分。管升阔告诉我，如果是在农民家，这些腌肉水被认为是火腿的额外馈赠，并不会任它白白浪费掉。农民会收集起来泡豆腐，浸透晒干，切成薄片油炸。
在恒温车间待够了日子，火腿就进入了发酵的环节。“小的火腿腌制15天就能上挂，大的要20天。农家会把火腿上挂到冷凉、通风、苍蝇少的地方。我们在车间里就要一个人负责两个仓库随时检查。”管升阔说，“30年前我做火腿的时候，端午前火腿就成熟了，可是现在的猪要比原来大一倍，要推迟到八月十五才能基本发酵成熟。”
端午节到中秋节这段时间，对火腿非常重要。这时宣威温度高、湿度大，温度高要防止苍蝇生蛆、走油，湿度大火腿容易变质。管升阔说，如果在农家，人们会把火腿挂在灶上头，比较容易解决这些问题。但是生产库房里，就必须认真仔细检查。管升阔的库房里，从挑高的梁上垂下长长的绳子，火腿就像巨大的风铃依次系在上面，无声无息地等待自然的作用。只有在湿度大的时候，库房才显得热闹。管升阔让工人在每间库房里烧六七个大炉子来排湿，这也是他从师傅们那里学来的土办法。“有人说称为火腿是因为颜色像火，可是我记得师傅教得很清楚，火腿、火腿就是因为要生火的缘故。”管升阔说。
捱过湿热的雨季，经过了中秋节，火腿才终于到了修成正果的时刻。它的身上生了一身绿霉，不要嫌弃这样的外观，绿霉是发酵成功的标志。经过一年的历练和自然的作用，表皮包裹下的肌肉已经发生了变化，成了神奇的玫瑰红色，色香味俱佳。
狗仔卡
发表于 2022-7-9 03:17 AM
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