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[知识] 西瓜也很甜,为什么古人没想过用西瓜制糖?

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发表于 2022-7-15 08:03 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


西瓜也很甜,为什么古人没想过用西瓜制糖?

 思远 国家人文历史 2022-07-15 00:49 Posted on 北京

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本 文 约 4000 字
阅 读 需 要 10 min


“西瓜西瓜,又沙又甜,不甜不要钱。”


小暑已过,酷热难耐。在盛夏,没有什么比吹着空调刨冰镇西瓜更爽的事了。沿着马路边常听到瓜农小贩的吆喝声,宣传自家西瓜有多甜。但为什么西瓜这么甜,却没有人用它来制糖呢?


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小麦、甘蔗、甜菜,世界上可以制糖的植物这么多,却偏偏不能多西瓜一个。今天,作为吃瓜群众,我们来挖一挖西瓜无法进军制糖业的原因。


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品种多样的西瓜。来源/央视《生活圈》截图


糖从哪儿来


糖是我们日常生活中的“老熟人”了,吃的、喝的都少不了它的身影。说到糖从何而来,我们可以从家中厨房的糖罐子、超市货架的糖袋子,一直溯源到制糖厂,但制糖厂中的糖又从何而来?


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制糖工厂。来源/纪录片《蜜糖谎言》截图


有人说:“一株植物便是一座天然的制糖厂。”植物以空气中的二氧化碳和土壤里的水作为原料,通过光合作用生产出各种糖:甘蔗生成大量蔗糖(双糖);五谷产生大量淀粉(多糖);竹子产生大量纤维素(多糖)......长期以来,为了把“藏”在植物内的天然糖提取出来,人类经历了长期不懈地探索与无数次的筛选,在千千万万种植物中,仅仅选取了很少的几种植物来制糖。


一开始入选的是谷类植物。所谓“甘之如饴”,饴糖的发明开创了人工制糖的时代。有学者认为,“酒饴同源”,早在夏朝长期的谷物酿酒实践为饴糖的萌芽埋下伏笔。熬煮谷物所获得的甜汁,便是“婴儿”时期的饴。然而,汁水甜度不高,也不易存储,于是“煮暴饴”(《四民月令》),“煎成饴”(《食经》),通过不断地浓缩熬成粘稠的饴。


西周至春秋时代,食用饴糖之风渐盛,还产生了吹箫卖饴的销售方式。“箫,编小竹管,如今卖饧者所吹者”(东汉郑玄),当小孩儿们听到小贩的箫管声,便知道有糖吃了。


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往苦药中放些饴糖。来源/电视剧《星汉灿烂》截图


饴糖从夏商萌芽,西周至西汉间迅速发展,到唐代可谓达到鼎盛,而彼时,甘蔗糖也正逐步壮大。甘蔗其实在原始社会就存在,那时野生甘蔗的食用方式至今仍然适用,“斩而食之”,嚼甘蔗、吮汁水。不过,我国较早的王朝基本上是处在黄河流域的中原地带,气候偏冷不适宜甘蔗生长,其普及度远不及谷物。直到春秋初期,才开始有大量栽培甘蔗的记载。


兴许是种多了,又或许是老人小孩嚼不动甘蔗,人们开始对甘蔗进行加工,战国时产生了柘浆(甘蔗汁)。屈原《招魂》一诗中写道:“胹鳖炮羔,有柘浆些。”意思是说:“清炖甲鱼火烤羊羔,浇点儿甘蔗汁更好。”“甘蔗......迮取汁如饴饧,名之曰糖,益复珍也。又煎而曝之,既凝如冰,破如博棋,食之,入口消释,时人谓之石蜜者也。”(《南裔异物志》),甘蔗汁浓缩再浓缩,成为糖浆、浓糖浆甚至固体,被人们称为石蜜。因为比饴糖更甜,所以也就更具吸引力。


至于以甜菜作为制糖原料,已经是19世纪的事了。我国种植甜菜的历史约有两千年,在古书中被记载为“菾菜”。古人知道甜菜有甜味,但主要以其做菜食或药用。毕竟甘蔗制糖好好的,谁会去动甜菜的脑筋呢。然而,欧洲不一样,欧洲不怎么产甘蔗,在甜菜里面发现蔗糖,对他们来说简直是天大的惊喜:甜甜的日子终于轮到他们了。


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中国内蒙古地区丰收的小叶甜菜根。来源/央视新闻截图


实际上,除了上述植物,有的国家和地区还利用糖高梁、糖枫、糖棕、糖椰树以及甜叶菊等来制糖。用什么来制糖,还得“就地取材”,看原材料好不好搞。


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美剧里的吃枫糖。来源/《老友记》截图


西而来的“稀瓜”


当甘蔗已在制糖业闯出一片天的时候,西瓜在中原还没影儿呢。“旧传种来自西域,故名西瓜。”(清代汪灏等,《广群芳谱》),有人认为,西瓜之所以叫“西”瓜,就是因为它是西边来的瓜。


宋代欧阳修撰的《新五代史·四夷附录》上记载,有一个叫胡峤的县令,去契丹时被俘虏,在那儿待了七年,了解到当时契丹(当时辽王朝统辖区)经回纥(今新疆维吾尔族自治区)引进了一种看起来跟冬瓜差不多、吃起来甜甜的瓜,叫西瓜。(数十里遂入平川,多草木,始食西瓜。云契丹破回纥得引种以牛粪复棚而种,大如中国冬瓜而味甘。)


后来,高宗派洪皓为金国通问使在金国待了十五年,他写了本《松漠纪闻》,其中对西瓜做了点评:“味甘脆,中有汁尤冷。”又甜又脆又多汁,这还不得马上抱回家。洪皓从金国带回西瓜,大力推广种植,西瓜至此传入中原。(“西瓜古无称,金主征西域而得之,洪皓自燕中携归。”明代王世懋《学辅杂疏》)


即便西瓜是在南宋后被大规模种植,也没能撼动甘蔗的地位,原因大家可想而知:一定是不划算。

 

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长在瓜地里的西瓜。来源/河南卫视新闻截图


一方面,以前西瓜并没有那么甜,经过人们不断地培育,才有了西瓜的今天。


在以色列研究员哈里·帕里斯看来,以前人们吃西瓜,看中的是“watermelon”的蓄水功能。与其他水果不同,如果将西瓜放在阴凉处,西瓜可以食用数周甚至数月。1924年,一位国家地理记者在访问苏丹时看到,西瓜在旱季被定期敲打以提取水分。


很早以前,成熟的西瓜内部呈黄色,因为西瓜红肉的基因和决定甜度的基因紧密相关,西瓜瓤才随着人类的培育逐渐变红。从17世纪荷兰画家Albert Eckhout的静物油画作品中,我们可以看到数百年前的西瓜与现在很不一样:切开的西瓜乍一看像是放大的石榴,被分成几个部分,红色的瓤并不算多。

 

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(荷兰)Albert Eckhout 《菠萝、西瓜和其他水果》(局部),大约绘制于1610年至1664年间。来源/丹麦国立博物馆


另一方面,正是因为西瓜太“水”了,所以出糖率并不高。民间有说法称,神农尝百草时发现“稀瓜”,意思是水多肉稀的瓜,后来传着传着才变成了西瓜。一颗西瓜含水量约有92%,含糖量仅约5%左右,反观隔壁甘蔗,含糖量可以达到17%,甜菜根含糖量可达19%,高下立见。


西瓜的赛道选择


这时,可能会有吃瓜群众不服:“怎么可能?明明西瓜这么甜,你却说它糖不够?”


西瓜之所以甜,是因为其中的果糖多,占了约50%。从甜度来看,果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍。所以西瓜虽然含糖量不高,甜度却不减。


别说不拿西瓜制糖,任何拿水果制糖的行为都多少有些“耍流氓”(甘蔗除外)。甘蔗本身价格并不贵,作为水果,纤维杂质较多、口感较差。虽然也博得了一些牙口好的朋友的青睐,但直接售卖的利润属实不高,不如加工来得划算。


而西瓜不一样,西瓜本来就甜美多汁,可以说是轻易俘获了男女老少的味蕾,又何苦多此一举呢?除了消暑解渴、甘甜清爽的口感,西瓜还凭借圆润的外形、喜庆的发音融入人们的日常生活,又被人们称为“团圆瓜”“喜瓜”,与中国传统文化中的团圆、和谐之意暗合,成为赠礼佳品,与古代农业文明、传统习俗相伴流传。


夏历七月十五日中元节之时,在山东胶东地区流行祭西瓜山。以前因西瓜大批量上市,故也称“瓜节”。节日期间每家每户祭祀祖先的供品中少不了西瓜。有的地区将西瓜割成犬牙交错瓣状,掰开宛如两朵莲花,红瓤黑籽,布于案上,名曰“西瓜山”。祭拜完后,一家老少再分而食之。


那日不论东南、华南、西南、华北,甚至西北的一些地方,有水之处便放西瓜灯。人们在镂空的西瓜上,插上点燃的蜡烛,放入河中漂流,以漂远者为胜。


立秋时吃瓜,则意在除暑气、避痢疾,被称为“咬秋”或“啃秋”。“立秋之时食瓜,曰咬秋,可免腹泻”。(清朝张焘《津门杂记·岁时风俗》)这一习俗传说是明代时有一年,南京城里许多人长了癞痢疮,有人便效仿崔相公之女食瓜让“癞痢”落疤自愈的故事,吃了好多西瓜后,瘌痢疮果真好了。因此人们就在入秋的这一天吃西瓜,以防秋燥。


中秋节吃西瓜也是主流。明代《帝京景物略》记载:“八月十五日祭月,其祭果饼必圆;分瓜必牙错瓣刻之,如莲华。”


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中秋西瓜供月。来源/电视剧87版《红楼梦》截图


连贾珍给贾母送中秋节礼物也要送西瓜。《红楼梦》第七十五回中有一片段:


贾母又道:“你昨日送来的月饼好,西瓜看着好,打开却也罢了。”贾珍笑道:“月饼是新来的一个专做点心的厨子,我试了试果然好,才敢做了孝敬。西瓜往年都还可以,不知今年怎么就不好了。”


就算是不过节,大家也爱吃瓜。


在路上爱吃。清代富察敦崇《燕京岁时记》载:“六月初旬,西瓜已登,有三白、黑皮、黄沙瓤、红沙瓤各种。沿街切卖者如莲瓣,如驼峰,冒暑而行,随地可食,既能清暑,又可解醒。”


在家里也爱吃。据说苏东坡把西瓜比作“冰浆仙液”,还曾写道:“坐南朝北吃西瓜,皮向东甩;思前想后观《左传》,书往右翻。”南北西东,前后左右,对得甚是工整,更写出他悠闲洒脱的状态。


所以西瓜何必要去把自己榨成糖呢?不单是西瓜,橘子、香蕉、葡萄(注:工业一般以淀粉为葡萄糖原料)没有被做成糖的原因,皆是他们选择了更容易的赛道:直接去超市水果区报到。


参考文献

[1]李木田. 中国制糖三千年[M]. 华南理工大学出版社, 2016.

[2]刘启振, 王思明. 略论西瓜在古代中国的传播与发展[J]. 中国野生植物资源, 2017, 36(2):5.

[3]张中义, 柏桂英, 徐萍. 中国西瓜史探讨[J]. 郑州轻工业学院学报:自然科学版, 1995, 000(004):15-18.

[4]张希宁, 胡宝贵. 中国西瓜文化探索[J]. 农学学报, 2020.

[5]王心喜.独具中国特色的“西瓜文化”[J].杭州教育学院学报,1998(01):56-60.

[6]MARK STRAUSS,NATIONAL GEOGRAPHIC,The 5,000-Year Secret History of the Watermelon


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END
作者 | 思远
编辑 | 詹茜卉
校对 | 秋沙 张斌 苗祎琦

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