盘子大东西少，价格贵吃不饱，也许是很多人对法餐的刻板印象。作为一个在法国生活了5年、吃遍大大小小法餐厅的人想说：它真的冤……餐饮圈有句玩笑话：高端餐饮卷到尽头，都是向法餐看齐。的确，法餐严谨的技巧、精致的摆盘审美，几乎就是fine dining的代名词。近几年，甚至能在不少国内高级中餐厅里看到它的身影。今天，就把我花了几十万去博古斯上学、一口一口吃出来的法餐知识分享出来。以我吃过世界各地的米其林餐厅为例，跟大家讲讲：@Le comptoir de Pierre Gagnaire，上海，米其林🌟
看完不仅能过一把眼瘾，还能学会如何判断一家法餐厅的好坏，省下一大笔冤枉钱！
01
法餐的结构相对复杂。通常一道非素食的主菜，会包含3大基础元素：1.主食材（肉类/海鲜/碳水）；2.配菜（各种形态的蔬菜）；3.酱汁。这三个基础元素，在一道菜里通常是分开呈现的，并由一条主线调味将其贯连。@Neige d'été，Paris，France，米其林🌟中餐强调“唱戏的腔，厨子的汤”，其实法餐也一样。酱汁熬得好不好，是检验一家餐厅最重要的标准。比如知名老牌米其林三星Arpège这道价格高达98欧（还是2016年的价格）的蔬菜沙拉，除了所有蔬菜都来源于自家的有机菜园，还在于搭配的六种蘸酱，都分别针对不同蔬菜，用了不同的高汤做基底。@Arpège，Paris，France，米其林🌟🌟🌟
那怎么看酱汁好不好？除了直接尝，感受风味和余韵长短，其实光是用肉眼也能看出几分。
好的酱汁，会浓缩到适当的稠度，看起来非常有光泽。因为法式酱汁通常会在收稠关火后加入黄油，不仅能增香，更会赋予酱汁油光水亮的质感。
👇像左边这样的酱汁就很不过关，既没有光泽，也不够浓缩，呈现出水嗒嗒的单薄质感，基本“泻掉”了，入口自然比较寡淡。
右边的蔬菜泥也很一般，有明显颗粒感，黄油奶油比例不到位，搅打得不够顺滑，而且因为摆盘太久，已经有点干掉了。法餐里99%的酱汁，都是由这些基础高汤演变而来的。它们分别是：fond blanc白底高汤、fond brun棕底高汤、fumet de poisson海鲜高汤。
像这一道扇贝刺身搭配的高汤，就是棕底高汤（fond brun）的变奏，用烤鸡翅与烤娃娃菜一同熬煮而成。
@Charcoal Player，上海
白高汤和棕高汤的食材，通常是鸡骨肉（整鸡、鸡架，增加胶质感会用鸡翅、鸡爪）和牛骨肉，区别在于，棕色高汤通会将骨头烤得焦化上色。
而海鲜高汤，则常用鱼骨、龙虾壳或者贝类，再加上基础的法式高汤素三宝：洋葱、胡萝卜、西芹，还会加入大葱、大蒜、月桂叶、百里香等等。
这高汤吊起来，不仅食材是实打实的成本，时间起码也要6-8小时起步了（海鲜、蔬菜会有短吊高汤）。这么一想，几乎每道都是开水白菜，法餐能不贵吗？？？
还有些酱汁，会以泡沫形式出现。尤其是带奶酪、风味比较厚重的酱汁，泡沫能增加空气感，让整体入口更轻盈。
比如这一道Langoustine海鳌虾，盘中泡沫状的酱汁非常费功夫，需要先炒香龙虾壳，再加蔬菜、香料熬制4-6小时，打碎过滤后再浓缩，最后用搅拌器打出泡沫。
@Takao Takano，Lyon，France，米其林🌟🌟
判断泡沫型酱汁好不好，一个非常直观的标准就是稳定性。
用搅拌器直接打发出来的泡沫，至少要保持5分钟，当然也有些餐厅会添加黄原胶，让泡沫更持久稳定。如果一上桌就开始消泡的餐厅，可能就要留个心眼了。
这里要注意，酱汁不等于purée。简单来说，purée是直接把食材打成泥，而酱汁是看不到用了什么材料的，往往经过更复杂的浓缩、澄清。
02
层次感：加法的艺术
如果说日料是做减法，那法餐就是做加法的艺术，料理极度追求层次感。
除了上述3个主元素之外，还会用许多小元素，增加风味和口感的复杂度。常见的有脆片、调味油、啫喱、泡沫、粉末等等。
所以吃法餐，就跟吃法甜一样，需要将全部元素搭配在一起，一口吃下，才能感受到美妙之处。
@Ode，Tokyo，米其林🌟
就如同这一道鳕鱼，盘中元素有7种之多，每一种都有特定作用。葱绿烘干打成的粉末，可以去腥；甜豆泥增添了绵密厚实的口感；装饰用的旱金莲也不仅仅是美观，而是带来了微妙的酸度，提升鱼肉的风味。
不仅是fine dining讲究层次，bistro亦然。名厨Jean-François Piège的小酒馆clover，有一道65度低温蛋，运用元素也达8种之多。低温蛋+鲜美菌菇+umami爆表的生火腿，从来都是王炸cp！坚果赋予油润的香气，酸甜的腌渍蔬菜片负责清爽解腻，各种滋味交织在一起，正是法餐的精华所在。但一道菜中的元素并非越多越好，最重要的是讲求食材之间风味的融合。
像这一道生蚝，虽然搭配的醋冻、柚子不错，突出了生蚝的鲜甜，同时平衡掉腻感。但羊肚菌、秋葵、白玉菇就有点多余，跟其他食材缺乏风味上的连贯性，也没有让生蚝增色，只有看起来热闹。
总之，法餐里一道菜的元素很多，但绝对不会是毫无关系的。一般来说，法餐厨师会用近似的调味，或者特定的酱汁作为桥梁，让食材之间产生连接。
所谓层次感，也不意味着堆砌食材。厉害的餐厅，即便只用一个平平无奇的食材，也能做出花来。
比如这道前菜，甜菜根就出现了四次，看出来在哪里了嘛？
@Jérémy Galvan，Lyon，France，米其林🌟
甜菜根分别以粉末、啫喱、脆片、生渍四种形态出现，创造出了不同的口感与风味层次，非常融洽。法甜也同样追求层次丰富度。时常听到有人说，法甜太甜了。除了法国人对甜度接受度的确比我们高，还有一种可能就是吃法不对。
@Le Gourmet de Sèze，Lyon，France，米其林🌟
就像这道抹茶柚子甜品，如果单独吃白巧克力抹茶，会觉得非常甜腻。
但配着微苦的抹茶酱、低甜度低的抹茶海绵蛋糕，再加上清新酸度的柚子奶油和柠檬柚子雪葩，风味融合在一起就刚刚好。
03
法餐是极为讲求摆盘的。撇开审美不谈，从菜品外观的工整程度，就能看出几分餐厅的烹饪功底。
什么叫工整？比如博古斯老爷子这道招牌红鯔鱼，用土豆切出小圆片排列在鱼身一侧模，拟鱼鳞的形态。
把土豆做成厚薄大小均一的圆片，就很讲求耐心和熟练度。煎制的时候，既要保证每一片土豆片都均匀受热酥脆，鱼肉弹嫩，翻面时还要注意土豆片不能脱落，非常考验厨师对火候的把控。
@PAUL BOCUSE**，Collonges-au-Mont-d'Or，France我曾经工作过的米其林二星餐厅，有一道非常漂亮的paté en croûte法式肉冻酥皮派，也是法餐里的“功夫菜”。
单是最顶层小牛骨高汤的肉冻，就已十分费工夫。不加任何增稠剂，全靠熬煮8小时的高汤，再次浓缩炖煮到仅剩一半（称为demi-glace），来凝结成冻。@La Rotonde，Lyon，France，米其林🌟🌟肉与猪肉做的肉馅层，接下来是开心果、橄榄，调味的香草与蘑菇作为辅料，再酿入鸭肝、鹌鹑肝，外面包裹黄油酥皮烘烤而成。外层的三色酥皮，也不止是好看而已，制作极为考究，用墨鱼汁、甜菜汁分别染色面团，切出正方形、菱形的小面片，比着尺子拼贴出棋盘格花纹。
温度稍微一高就会软化无法操作，因此要提前冷冻面片，并放在冷冻的大理石面上操作，期间温度上升就要放回冷冻室降温，非常费功夫。
这些都是比较传统的炫技派摆盘。正如画作有着不同的派系，法餐摆盘也分很多流派，现代法餐偏爱结合“zen”禅意，追求简洁的呈现。像这道盘式千层酥，就是典型现代法餐的风格。
从香草奶油的裱花是否整齐流畅、酸奶冰淇淋挖的quenelle橄榄型是否圆润饱满，就能看出餐厅的功底。
@Neige d'été，Paris，France，米其林🌟若是主厨偏好点彩画派般的绘笔，就要配色协调、排列对称，颜色可以丰富但不能杂乱。法餐讲究热菜热盘，像这样青酱、墨鱼汁酱已经明显的干在盘中，要么是摆盘时间过长，要么盘子过热，要么是上菜节奏过慢，二星餐厅出现这样的问题已经是较大的失误了。（果然第二年这家餐厅就掉到了一星）
@Guy Lassausaie，Chasseley，France，米其林🌟🌟
法餐摆盘还很着重一点：盘中出现的所有东西都是可以食用的，不做无谓的装饰。
换句话说，如果看到店家毫无意义地堆砌装饰花朵和叶片，可能就要当心了。比如这个汉堡肉水波蛋，旁边放满玫瑰花瓣，既不可食用，颜色也过于艳俗，看到这样的摆盘，基本可以知晓这家店的水准。
说白了，一家好吃靠谱的法餐厅，摆盘绝对不会丑。
因为一盘菜里，除了食材口味上的搭配，还要考虑到形状、配色、立体感、留白、饱满度等等，所以几何学、色彩学、美学……都是法餐厨子的必修课。
04
fusion：创意不设限
法餐并不仅仅是松露鹅肝鱼子酱，只要运用了法餐料理手法，都可以被称之为法餐。
比如东京这家米其林一星，主打terrine法式肉派。传统的肉派常用鸭肉、鸭肝、兔肉、猪肉、小牛肉等等，这家却出挑地将本土食材蓝鳍金枪鱼、葱等作为派馅。
仅是替换本土食材并不能算得好的fusion，更重要的是食材间的搭配、风味的融合度。
这道菜的金枪鱼是味增浅渍过的，酱汁也在法式奶油酱中融入了味增；清酒蛤蜊、清酒渍金川葱的运用，给整道菜的一个完整的日式调味主线。
@Les enfants gatés，Tokyo，Japan，米其林🌟在旧金山这家二星餐厅，吃过一道白鲟鱼籽与烟熏白鲟鱼塔塔，配合不同品种的渍甜菜片与海藻油。虽然餐厅主打的是意大利菜，但这样一道菜中注重多种层次口感的料理手法，与讲求食材切配成统一形态、排列整齐的摆盘方式，都有明显法餐的痕迹。@Acquerello，San Francisco，American 米其林🌟🌟近几年，也看到越来越多国内餐厅，不拘泥于进口食材，积极挖掘起了本土食材。比如成都的这家法餐，在食材的使用上就十分大胆，用猪脑花蒸蛋呈现布丁般的口感，搭配麻辣小龙虾肉和脆脆的丝瓜片，四川雅安产的鱼子酱提升了整碗的鲜美度。如今，越来越多的年轻主厨们不愿被定义在一种菜系中，而是尝试创作出带有更浓烈个人色彩的作品。无论是什么派系，最终打动人心的，还是好味道。所以，关于到底什么是好的法餐，相信你的舌头就好：）1. 看前菜的黄油和面包，如果很一般，就别点太贵的东西了……2. 看amuse-bouche开胃小点，是否和整套餐单有风味关联，做得是否精致；3. 一家法餐厅的底线，把肉做好是基本。可以试试看牛肉和鱼肉，看熟度和酱汁。尤其是鱼肉的熟度，更难把握，很容易过熟，对自己有点要求的餐厅，过熟了一定会重新再做一块的。 
狗仔卡
发表于 2022-7-23 12:10 PM
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