相信我，只有烧饼不会为你的生活画大饼

源济

相信我，只有烧饼不会为你的生活画大饼

Original 安意如 福桃九分饱  2022-07-21 22:56 Posted on 北京

本文节选自

《用点心·中国点心太棒了！》，

李舒主编，中信出版社2022年5月出版。

十余年前有一次应邀前往丽水采风，出发前，主办方号召大家探讨丽水的文化，譬如龙泉窑、龙泉剑、青田石雕和风雨廊桥等，尔时鸿儒满座，引经据典，只有我默默地问了一句：“那是不是出缙云烧饼的地方？” 

我这白丁式的问话显见得不太契合当时洋溢的文艺气息，主办方噎了一下，很给面子地说：“安老师，您还知道缙云烧饼啊！缙云是我们浙江丽水下面的一个县，号称黄帝仙都，缙云烧饼据说是黄帝炼丹时利用丹炉的余温烤出来的。” 

▲缙云烧饼 © 图虫创意

我默默地“嗯”了一声，心想安徽黄山的烧饼也说是黄帝炼丹时烤出来的。看来黄帝炼丹的副产品之一就是烧饼，连烤法都差不多。跟淮南王刘安炼丹点出了豆腐一样，属于无心插柳柳成荫，修仙有成顺手造福后人。我弟当时在旁边，很有情商地解释道：“老师，我姐表面是个作家，实际是个吃货，她的中国地理是靠食物来定位的。” 

▲黄山烧饼 © 图虫创意

主办方呵呵干笑：“了解了解，那我们缙云的烧饼一定会让安老师满意。”就这样，我怀揣着对缙云烧饼香喷喷的爱去了丽水。

当年在丽水吃了什么菜我忘了，唯独缙云烧饼叫我念念不忘，迄今记得我专心致志啃烧饼时同行人惊讶不解的目光，对此我欣然接受，并不予悔改。那次行程中，我但凡遇到不想参加饭局都会选择躲在酒店愉快地啃烧饼——由此获得了特别好招待的名声。 

▲ 丽水缙云烧饼总部 © 图虫创意

一路上，我跟随采风大队确实学到了很多，回来还恶补了一下古窑的知识，认真写了篇文章。不过私心里，我最念念不忘的还是缙云烧饼。

▲缙云烧饼  © 图虫创意

这种念念不忘到了我但凡看到“缙云”二字，必先联想到“烧饼”的诡异程度，就连有一年去重庆缙云山，我都没忍住问有没有烧饼，成功收获了一堆白眼，我想得亏我是个作家，他们要留着我写东西，才没把我从车里扔出去。

更早一点的记忆是在童年，任何滋味经过童年的窖藏总会格外深邃，值得回味。小时候不爱规规矩矩吃早餐，喜欢在上学路上让爸爸停车帮我买一个梅干菜烧饼，烧饼炉散发出的香气总让我这个在江南的清晨里昏昏欲睡的人骤然清醒，涌起期待和幸福感。

▲梅干菜烧饼 © 图虫创意

喜欢在炉子边等，刚出炉的烧饼带着令人心醉的面香，微微烫，一口咬下去，梅干菜和五花肉鲜香在唇齿间回旋跳跃，完美融合，久久不散。连烤烧饼的人看上去也分外慈眉善目。

© 图虫创意

这种童年记忆直接导致了我对这种生胚烤制的烧饼根深蒂固的爱，新鲜的面饼，无论是烙还是烤都很香。那种香是食物本身的魅力，粗粝又迷人，简单又丰富，包容万象，任意搭配各种汤、茶或咖啡，像一个不抢风头、落落大方、随时随地可以信赖的人。

在我老家宣城与烧饼的故事里，有这样一则记载：绍兴二年 （1132）宣州 （治今安徽宣城）叛军准备在二十五日那天里应外合起事，暗号就是“一个二五，里外一般”。——虽然不知这个起事因何而起，最终坚持了几天，但我莫名对这个暗号记得清楚，并由此发现古人喜欢用烧饼月饼等各种饼来夹信传信的奇怪癖好。

宣城除了长年流行跟缙云烧饼做法类似、形状火候有些差异的黄山屯溪烧饼，还流行隔壁江苏泰兴的黄桥烧饼，俗称蟹壳黄，也是很香酥的，汪曾祺老先生就很喜欢吃，喜欢拿它就茶干配茶。

▲淮扬府·游园惊梦的黄桥烧饼  

可我嫌蟹壳黄吃起来掉渣，显得原本就吃相不好的我吃相更不好，后来街面上还出现了土家掉渣烧饼和四川锅盔，都曾风靡一时。可无论潮流如何变迁，也无论后来定居的北京烧饼种类如何丰富，如何源远流长，如何香酥可口，我始终挚爱梅干菜烧饼，因为不但好吃，而且吃完不用拍渣子。

▲锅盔 ©图虫创意

后来我确认，我所挚爱的那种烧饼有着独一无二金光闪闪的四个大字——缙云烧饼。可谓众里寻她千百度，蓦然回首那饼却在丽水云深处。

▲缙云烧饼 © 图虫创意

猪肉和梅干菜生来绝配，而面饼是最好的冰人，再加上炉火的炙烤和芝麻的调剂让它们彼此深入了解，金风玉露一相逢，便成就舌尖无数。世界上美好食材的交汇，是不分阶级，无分贵贱的，和美好的爱情一样让人击掌赞叹，动容唏嘘，意犹未尽。

▲梅干菜烧饼 © 图虫创意

我始终觉得，在对待食物的层面，中国人是有神性的，秉承着信手拈来，从不刻意，无须强调的匠心。

比起满族的经典小吃萨其马，烧饼的源流显然更早一些，种类更多，也更遍地开花。以起源来说，黄帝算一个，陈胜吴广算一个，班超算一个，大约是后人根据各地风味和人文传说的不同推演出来的。续汉书中记载“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。这个记载让我对昏庸的灵帝有了一点点好感，既然史书都记载了，那么烧饼的发扬光大应该有这位兄台的一份功劳！

到了唐代，胡饼在民间更为盛行，经典版的胡饼神似新疆的馕，饼面扁圆，上撒芝麻，口感微咸，内无馅，耐久藏。据白居易的实名推荐，大历年间，长安城内最有名的胡饼铺当属“辅兴坊”，“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无”。根据白居易寄饼这个举动，我可以判断辅兴坊最有名的应该是这种无馅胡饼。

有一个白居易这样的好朋友真不错，见多识广，品位不俗，关键是他在自己吃到好吃的东西时，会不忘给你也递一份，虽然烧饼这东西放凉了、放久了肯定不那么美味。

除了白居易点赞的经典款，长安城内富豪的席上还风靡过巨型胡饼，名曰“古楼子”，是以普通胡饼为坯，内塞一斤生羊肉，分层烤制，撒胡椒等香料，外缀酥酪（奶皮），待羊肉烤制半熟，肉汁开始释出时切而食之口感最妙，做法约等于新疆馕包肉或是比萨。

▲ 新疆馕包肉  © 图虫创意

到了宋代，热爱美食的人们将古楼子的尺寸改小，增加了猪肉臊子作为馅料，制成更适合走街串巷售卖的馅饼，还娴熟地掌握了动物脂肪和面饼混合的妙处，制作出了甜味的薄脆和髓饼。宋代的饼和现代的甜品一样，品类丰富，名目繁多，令人眼花缭乱：“凡以面为食具者，皆谓之饼。”“火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”

▲烧饼夹肉  © 图虫创意

明代，刘伯温写过一篇神奇的预言书《烧饼歌》，据说这是他在朱元璋啃烧饼时的奏对，不知道是不是附会，反正咱也看不懂。咱知道的是，烧饼大多数情况下不登大雅之堂，属于物美价廉的食物，然而也是王公贵族落难时续命的选择。传说中，唐僖宗落难时就吃到了宫女先烙后烤的烧饼，简直感激涕零，与之类似的传说有很多，总之有绝处逢生的妙处，让人觉得手心里捧的不是食物，而是生活的一点希望。

© 图虫创意

如果生活让你疲惫、失望、无所适从，你不妨从一只烧饼开始，重新爱上它。

本文图片部分来自网络

✏

🖥

🖥

 作者 - 安意如 

 设计 - 饱主任 

 排版 - 罗勒