炖肉、煮汤的时候，用大火还是小火？对于食物的口感口味会产生怎样的影响？

源济

炖肉、煮汤的时候，用大火还是小火？对于食物的口感口味会产生怎样的影响？

作者 / 知乎用户

大火吃肉，小火喝汤。

• 大火可以凝固肉表面的蛋白，锁住鲜味物质，让鲜味留在肉里；
• 小火可以促进鲜味物质慢慢析出到汤里，让汤更鲜美。

下面我们详细说说。

来源：pixabay

一、大火锁住鲜味物质

肉其实是个「水货」，肉重量的 70-80%都是水。

水对熟肉的品质影响很大：
水中溶解有肉的鲜味物质、生成香味物质的前提物；而且，肉类失水太多口感会下降，变得干柴。

有意思的是，即使它里面大部分是水，水却不会流出来。

这跟肉的微观结构有关系。

骨骼肌结构

肌肉是由一束束肌原纤维组成的，水就存在肌原纤维里面。

一般情况下，水被肌原纤维紧紧包裹在里层，不能随意地流动。

但是，随着温度上升，肌原纤维里的蛋白会聚集、失去弹性 (蛋白变性)，对水的束缚能力就减弱了。

所以，加热过后肉里的水变得容易流失。

汁水中溶解的香味和鲜味物质也会随之流失掉；如果失水比较严重的话，肉的口感还会变得干柴。

这也是为什么很多炖汤后的瘦肉，吃起来既干柴，也没有肉味。

水煮后，鸡肉的纤维收缩，把肉里面的汁水「挤」了出来，来源[2]

烹饪的难点，就是在把肉煮熟的同时，尽量地留住肉里的水分。

——具体做法就是，在水接近沸腾时再下肉，让高温把外层的蛋白迅速凝固，减少里面汁水的流出。

类似我们煎牛排时候用大火制造温度差，把外层的牛肉煎熟了，里面保持鲜嫩多汁的状态。
或者像我们吃火锅时候，等水沸后下肉，把肉烫几十秒就起锅了。

来源：pixabay

对于炖肉来说，在用大火凝固外层蛋白以后需要再转小火，因为持续的高温也会让肉纤维过度收缩，把汁水都挤出来了。

这样的肉也会失去肉味，变得干柴。

二、小火浸出鲜味物质

反之，在煮汤时候我们可以从冷水开始煮，然后逐步升温。

这样可以降低外层蛋白的凝固速度，让更多的鲜味和风味物质能够浸出到汤里面。

而且，后续煮汤的过程也不是越高温越好。

科研人员用不同的温度(55/65/75/85/95/100)来煲汤，测定温度对汤中小分子鲜味蛋白、氨基酸含量的影响。
下图的蓝色条带代表汤中各种氨基酸的含量，条带的颜色越深，代表含量越高。

低温煲汤(55-75℃)有利于鲜味氨基酸的保留

可以看到在95-100℃下煲汤，汤里呈味的小分子多肽和氨基酸含量会降低；这是因为氨基酸在高温下会发生聚集沈淀。

也就是说，高温下汤里的氨基酸变少，汤就没这么鲜了。

但另一方面，高温更有利于腥味的挥发、和香味通过化学反应生成，所以我们需要在鲜味和香味中间做个折中。

75-85℃下煲汤，大家评分最高

可以看到，大家对 55-65℃下样品的香味 (flavour) 评分是比较低的，75-85℃下煮的汤在更方面获得了最高分。

所以，大家在煮汤时可以用小火达到 75-85℃，在香味和鲜味之间取得一个平衡。

三、题目中的问题

题主在题目中还问了个问题：

假设食材都是淹没在汤里面的，有两份一样的食材：
A：锅里加 5 升水，沸腾后加入食材，小火炖 1 小时，最后得到 4 升汤；
B：加锅里 10 升水，沸腾后加入食材，大火炖 1 小时，最后得到 4 升汤；
问题 1：A 和 B 两份汤口感是否相同呢？
问题 2：如果不相同，是不是因为水蒸发的时候会带走一些“香味物质”，然后蒸发的越多，带走的“香味物质”就越多？

首先，汤的口感应该会不一样。

首先是视觉上的：大火白汤，小火清汤。

大火沸腾会让肉里的脂肪更多地溶出，并在沸腾的剪切作用下被分散、乳化成一个个小脂肪球。

汤、牛奶的乳白色其实都是因为里面溶解的脂肪球；脂肪的折射率和水不一样，导致我们看上去是乳白色的 (不透明)。
有些人煮汤会加牛奶，其实就是加入这些不透明的脂肪球，让汤变白。

牛奶中的脂肪球微观图像，来源[4]

其次是口感：

汤里的脂肪球越多 (白汤)，口感会变得越顺滑，越醇厚；脂肪球越少 (清汤)，会越清淡 (不油腻)，越稀薄。

就像全脂牛奶和脱脂牛奶的区别，这个看个人口味的选择了。

最后是香型：

小火的时候，汤的风味会更偏向于汤里材料的味道，比如鸡肉味、鱼肉味等等；

大火的时候，因为部分风味物质的挥发，以及脂肪参与的生香反应，原食材的味道会减弱(包括腥味)，汤会更偏向熟肉的味道。

所以，如果希望保留食材味道的可以用小火、不沸腾，比如炖鸡汤；

如果希望去除生味、腥味、增加醇厚口感的，可以在煮汤时保持一小段时间的大火沸腾，比如鱼汤、贝壳汤等。

不需要沸腾太久、或者全程沸腾，汤的风味也是会挥发损失的。

最后总结一下

大火吃肉

• 大火可以凝固肉表面的蛋白，锁住水分和鲜味物质；
• 炖肉时，在用大火凝固外层蛋白以后再转小火，因为持续的高温也会让肉纤维过度收缩，把汁水都挤出来了。

小火喝汤

• 小火(75-85℃)可以促进鲜味物质慢慢析出到汤里，平衡鲜味和风味，让汤更好喝；
• 如果希望去除生味、腥味、增加醇厚口感、变白汤的，可以在煮汤时保持一小段时间的大火沸腾。

——谢谢阅读。

资料：

1. https://open.oregonstate.education/aandp/chapter/10-2-skeletal-muscle/
2. Wanwisa Chumngoen, Chih-Feng Chen and Fa-Jui Tan. (2017). Effects of moist- and dry-heat cooking on the meat quality, microstructure and sensory characteristics of native chicken meat. Animal Science Journal.
3. Jinjie Zhang, Yanjia Yao, Xingqian Ye, etc. Effect of cooking temperatures on protein hydrolysates and sensory quality in crucian carp (Carassius auratus) soup. J Food Sci Technol (May–June 2013) 50(3):542–548.
4. Cyrielle Garcia，Claudine Antona, Benoit Robert, etc. The size and interfacial composition of milk fat globules are key factors controlling triglycerides bioavailability in simulated human gastro-duodenal digestion. Food Hydrocolloids 35 (2014) 494-504.