凡是优秀的羊咩咩
都会成为最美的甘肃味
甘肃，向来以面食而闻名。然而，她也是个低调的吃羊大省
身处中国五大牧区之一，甘肃人对羊肉爱得深沉。从手抓、黄焖、烧烤三件套，再到头肉与杂碎齐飞、焖饼配馍下面条，以及羊油裹肝、筏子面肠、开锅羊肉随便造……哪怕入伏以来全国蒸桑拿，他们依然放不下热腾腾的羊肉——以热制热才是王道！
花式吃羊这件事，甘肃人民是认真的。
图为平凉羊肉泡馍，制作中。
摄影 / 谢影狮
大甘肃，东西横跨1600多公里，南北覆盖三个气候带。独特的地理环境，孕育了甘肃羊的面孔多样：东乡小尾寒羊膘肥肉嫩，白银靖远滩羊鲜美不膻，武威九尾羊香飘千里，陇东黑山羊醇厚筋道，还有甘加羊的自带青草香，绝美。
甘肃人吃羊，低调又奢华。
图 / 图虫·创意 摄影 / Merlin
甘肃人吃羊，卷起来了，到底谁最地道？
01
手抓、黄焖、烧烤
甘肃吃羊江湖三巨头
甘肃这么大，手抓羊肉、黄焖羊羔肉、木炭烤羊肉“御三家”，是绝对不容错过的经典。从敦煌到陇南，到处都是羊肉的香味；各地不同的羊种和烹饪手法，更能让你全方位体验羊肉的美妙。
谁说夏天不能美美地吃羊肉？
图 / 图虫·创意 摄影 / 六六
手抓羊肉，吃的是肉鲜
甘肃民间流传着这句话：“说起手抓，想到临夏。”
临夏位于黄土高原，山大沟深、气候干旱，却孕育出膘肥肉嫩的东乡小尾寒羊。这种圈养的羊，肌肉纤维较细、肉质鲜嫩；最神奇的是，它丝毫没有膻味，最好的做法自然是清水煮。
好的手抓羊肉，不在乎刀工、技法，
唯羊肉素质过硬才是真理。
图 / 图虫·创意 摄影 / 陈启华
带骨羊肉，各部位在清水中简单煮熟，出锅后肉色清淡，切成条形或块状，就是一盘上好的东乡手抓。
顾名思义，手抓羊肉得用手抓着吃——你且拿起一块热腾腾的手抓，蘸上椒盐或蒜泥醋汁大嚼一通，口感厚实、汁水嫩滑，“黄金肥瘦比”的魅力发挥得淋漓尽致，回味还尽是鲜甜，只想再来一口，免得这美好的羊肉味散了去。
冰镇后的手抓羊肉，更带劲。
图 / 网络
真正的行家还会告诉你，一定要吃兰州“冰抓”，也就是“冷吃手抓羊”。
所谓“冰抓”，就是将煮好的手抓羊肉，在冰箱里存放一段时间，有时摆盘还会特意配上冰块，直接就着生蒜吃，毕竟老话说“吃肉不吃蒜，营养少一半”；冰抓羊肉的口感，更加鲜嫩顺滑，而这种自带原始气息的吃法，更能充分感受羊肉的香气。
黄焖羊肉，吃的是肉嫩
若来了宾客，甘肃人摆起宴席，黄焖羊肉必不可少，更以软嫩无比的羊羔肉为佳。来自白银靖远的羊羔肉，称得上是“羔界一霸”。
黄焖羊肉，搭配土豆粉才正宗。
图 / 图虫·创意 摄影 / 我心向阳
靖远位于河西走廊，属黄河冲积盆地，水草丰美。自然放养的滩羊，吃着野生中草药、喝着矿泉水长大，肉质天生鲜美不膻；大概1岁半的小公羊羔，正是口感嫩而不失劲道的时候，直接送去黄焖，就是对小羊羔最美的礼赞。
口味重的食客，还能搭配油泼辣子。
图 / 图虫·创意 摄影 / 艺颗花椒儿
做黄焖羊羔肉，得先将切好的肉下锅、猛火翻炒至半熟，再扔进一把定西土豆粉，配合葱姜蒜、辣椒、酱油等家常调料，加水改文火慢焖；待汤汁收起、调料入味后，一大锅香飘四邻的黄焖羊羔肉，就可以隆重上桌了。
如此一锅羊肉，你一口下去，先是羊肉香气充盈口腔，细嫩得几乎入口即化；再嗦一口浸满汤汁的粗粉条，满满的滑溜绵香，完美的主食杀手。
黄焖、清汤，都是羊肉与汤汁的魔法。
图 / 网络
羊羔肉最好的部位，便是胸叉（羊前胸、两前腿之间），这里肥瘦相间、滋味丰满，随便怎么做都能让人魂牵梦萦。若你见到了黄焖胸叉，可千万别放过！
炭火烤肉，吃的是肉香
羊肉入滚汤，曼妙无比；炭火走一遭，滋味更是生猛。
热辣辣的炭火，能激发羊肉喷香无比的油脂。
摄影 / 严肃
甘肃烤肉，灵魂源自新疆，却又自成一派。当地烤肉要用铁钎串肉，注重“两瘦夹一肥”，过火后达到口感平衡，既不会太油，也不会太柴。
新鲜羊肉不需要腌制，这就是甘肃人吃羊的底气；在火的炙烤下，只需一把盐、一把辣椒，就能得到最好的滋味。更生猛的店家，直接在门口挂一排新鲜羊腿，当着你的面现切、现串、现烤，就是这么爽快。
甘肃人吃羊肉串，肉质、火候必须到位。
摄影 / 严肃
道上有名的嘉峪关烤羊肉，除了羊毛不能烤，羊排、羊腿、羊皮、羊肝、羊头，要啥有啥，都能馋坏你。嘉峪关烤肉有个秘诀：烧烤摊旁的铁桶，桶里滚沸着羊油，肉短暂预烤后伸进桶里一蘸，就能快速锁住肉中汁水，再撒上盐和辣椒，吃起来羊肉醇香、汁水丰厚，那真真是“满福滴很呐”。
嘉峪关烤肉，油滋滋、火热热，人间绝味。
图 / 《风味原产地·甘肃》
各种各样的烤羊肉，就是甘肃人的夜生活。一把烤羊后腿，一份酸辣毛肚，一盘卤羊拐（羊蹄），黄河啤酒一瓶接一瓶，就这样享受着羊肉的极致美味。
狗仔卡
发表于 2022-7-23 08:47 PM
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