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[知识] 是所有饮料都冰了更好喝么?「冰」为什么能带来口感提升?

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发表于 2022-7-24 10:05 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


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是所有饮料都冰了更好喝么?「冰」为什么能带来口感提升?

作者 / 耗子领袖

是的,原因有两个:1)温度会改变大脑对饮料的感知,2)温度会改变饮料本身的特性。

(1)首先,人类研究证明,饮料冰镇后确实会更加解渴[1][2][3]

我们的中枢渴觉中枢是「穹窿下器」(subfornical organ, SFO)。在正常情况下,如果我们感到口渴,SFO 的神经元活动会上升[4]

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给耗子体内注射盐水,改变其体内渗透压,SFO 神经元活动会增加
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SFO 在脑内很不起眼,就是上图这一小坨,悬挂在背侧第三脑室上方;

相反,如果让渴坏了的耗子喝水,这群神经元的活动会下降。

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黑色是神经元活动,红色是耗子舔水的频率。

影响口渴的因素有很多,哪些会影响这群神经元的活动呢?

结果发现,SFO 既可以接受口腔信号的直接输入,又受到血液中的渗透压血压等信号的影响[4][5][6]

其中,口腔温度的降低,会直接降低 SFO 神经元的活动,水越凉,耗子每舔一下水的时候,神经元的平均活动下降得越多

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给耗子喝凉水,会降低该神经元的平均活动水平

另外,直接舔冷冻的铁管子也可以短暂降低该神经元活动,说明 SFO 神经元确实受到口腔温度的影响。

但口腔温度通过什么途径影响 SFO 神经元的活动,目前还不清楚。

(2)其次,温度会改变饮料本身的特性,主要是影响甜味。

但是,与大多数人想象中不同,对于蔗糖来说,温度降低反而会降低甜味!

这和味蕾中高度表达TRPM5阳离子通道有关,它是一个对温度高度敏感的热激活通道,其内向电流随着温度提高而增加,继而增强味蕾的甜味感知[7]

事实上,几乎所有甜味剂,不管是真糖还是代糖,在冰镇之后甜度都会下降,当然,也有少部分能维持不变[8][9][10]

那么冰镇后甜度反而上升的糖有没有呢?有!那就是果糖。

有研究[9]测试了 15 种甜味剂在不同温度下的甜味,发现只有果糖,甜蜜素(sodium cyclamate),糖精(saccharin)和新橙皮苷二氢查尔酮(Neo-DHC)在低温下才会更甜[11],并且该效应仅在浓度较高(>5%)的情况下才会存在。

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为什么果糖会在低温下更甜呢?

原因是果糖在水溶液中有两种不同的环状形式:吡喃糖(六元环形式)呋喃糖(五元环)前者比后者甜得多

而在较低的温度下,更多 α 和 β 呋喃果糖会转换为的吡喃环果糖(什么原理我不懂),从而增加了甜味的感觉。

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这也是为什么西瓜冰镇了更好吃,以及,为什么饮料中要加这么多果糖...

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总之,饮料冰了之后,更加解渴,如果加了果糖,冰后会更甜;

但是,如果你要减肥,同时爱喝加糖的奶茶和咖啡,你最好喝热的,因为冰奶茶和冰咖啡会降低蔗糖的甜度,导致你可能会不小心吃下比预期更多的糖。

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