『甜面酱总是以配菜或佐料的形式出现，却升华了整桌饭菜的味道。』
小时候，最爱夏天的晚餐，斜阳夕照中，我们把餐桌搬到院子里，此时，满院的粉豆花也正吹奏起它们鲜艳的小喇叭，花香饭香中，一家人其乐融融，大快朵颐。
炎炎夏日，我家餐桌上的灵魂味道，绝对是甜面酱赋予的。甜面酱总是以配菜或佐料的形式出现，却升华了整桌饭菜的味道。
山东人的餐桌，重油重盐，一碗棕黄油亮的甜面酱辅以青翠欲滴的小葱、黄瓜、辣椒，就成了餐桌上的秀色，悦目之余开胃解腻，让饭菜的滋味也有了更丰富的层次。
或是那天餐桌上的菜有些素淡，我妈就会立马起火烧锅，淋以花生油，待油热至七八成，下两三勺甜面酱，用锅铲翻搅几下，甜面酱就会在大火热油的猛攻中变成焦糖色，并散发出一种浓郁的香味，此时，我妈赶紧把切成段的葱白放入，翻炒几下后，再放入葱叶段、青辣椒段、蒜瓣，再次翻炒几下，断生后起锅，装入白瓷盘中，一盘色泽明艳、香气袭人的炒甜面酱就诞生了。这是我爸最爱的下酒菜，也是我们用来卷煎饼的绝佳菜肴，绝对能让我们多吃一个煎饼。
当然，最隆重的吃甜面酱的方式是用一只鸡来配它。在我们家院子里还养着鸡的时候，吃鸡，在我们家是很有仪式感的。先是抓鸡，在鸡们的左突右奔中，我妈好不容易抓来一只公鸡，然后一手提鸡，一手拿刀，口占一首歌谣:鸡，鸡，你别上怪，你是阳间的一碗菜。唱毕，一刀封喉。然后，在我们的注目礼中，我妈给鸡拔毛开膛破肚，加工成大小均匀的鸡块。
此时，甜面酱才等来它今天要烘云托月的主角。先是用热锅把鸡块炒干，把鸡块盛出，锅内放油烧热，三两勺甜面酱入锅，大火烧至焦香四溢，然后放入姜片、鲜花椒、鸡块翻炒，让酱和鸡肉的亲密接触深入肌理。直至肉块变成油亮的棕色，并发出啪啪的响声，最后放入青椒、葱段、蒜瓣，再翻炒几下，即可出锅——这就是典型的沂蒙炒鸡的做法。
我妈用大海碗将鸡肉盛出，气势磅礴地将它放在餐桌中央，围坐在餐桌前的我们眼睛立马放光：香气缭绕中，只见那翠绿的花椒青椒、雪白的蒜瓣掩映下的的鸡肉浓赤诱人。夹一块鸡肉放入口中，齿颊生香，让人顿生幸福生活的满足感。吃完鸡肉，碗底剩下的汤汁也是下饭的佳肴，下一餐饭，下一锅面条，把汤汁浇入面条，简简单单的面条又成了让人食指大动的美食。
我家吃的甜面酱都是我妈自己亲手酿制的，每年夏天我妈都会大张旗鼓地晒酱，这既是对口腹之欲的满足，也是对历史的致敬。这个历史指的是我妈家的历史。
上个世纪初，我老姥爷（我妈的爷爷）在本城东关曾开过一家酱园，这是本城最大的酱园，酱缸达上千个，酱园内各种酱品、咸菜应有尽有，品质上乘，生意红火，后来因为躲避日本人，全家迁到几十里外的乡下，自此家道中落，子孙后代也无一人再从事制酱行业，只有对烹饪做饭感兴趣的我妈从祖父祖母的口授中拾得做酱手艺一二。
祖父母的做酱手艺从何而来？已不可考，大约是从古老的做酱工艺中多加揣摩、改进后才发展成为独特的做酱方法。毕竟，北方这片广袤的土地，正是面酱的起源地。
早在春秋时期，孔子就有过“割不正不食，不得其酱不食”的说法，但是这时候的酱是肉酱，不是面酱，也只有贵族阶级才能享有。到了汉代才出现了豆酱和面酱，酱品从此飞入寻常百姓家，成为中国菜最重要的调味品。
面酱起源于北方，在北方菜系中所占比重较大，所以我们在以淮扬菜为主的红楼菜系中见不到面酱的影子，但是在写“山东故事”的《金瓶梅》中，就能找到一段活色生香的关于“酱烧猪头”的描写：
（宋惠莲）舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。
这盘猪头肉，生猛豪迈，透着一股市井的泼辣劲儿，这泼辣劲儿的的来源，“一大碗油酱”功不可没，酱是为人间烟火而生。
甜面酱是平民化的食物，是每个夏天骄阳和面食的秘密约会，这个秘密装在家家户户的粗瓷盆里。无疑，这个秘密在我家总是捂不住的，因为我妈做的甜面酱特别香醇，远近闻名。
每年六月份，太阳初露锋芒的时候，我妈就开始忙活开了。先是烙一摞煎饼，然后把院子里长势喜人的黄蒿连根拔掉，冲洗干净，沥干水分，晾干待用。等到黄蒿枝叶变干，但扔未失掉水分之时，我妈就开始下一道工序了:把圆圆的煎饼一个接一个地揭开，煎饼和煎饼中间放上一片黄蒿枝叶，然后再把煎饼摞好，盖上笼布，坐等一个星期。
黄蒿是一种气味独特的植物，在煎饼中间夹上黄蒿是为了让黄蒿的香味和面香融合，为面酱提味。我妈说，以前老姥姥做酱的时候，还会以苘叶裹煎饼，再铺上一层黄蒿，在两种植物馥郁的香气浸润下，做出的甜面酱更为醇香。可是苘这种植物很难找到，所以我妈一般只能让黄蒿单枪匹马参与这场时间温度赋予食物美妙变化的旅程。
一周后，我妈揭开笼布，查看煎饼长毛情况，如果天气够热够干燥，煎饼的毛会长得恰如其分，这时候我妈就会撤掉枯干的黄蒿，把长好毛的煎饼放到六月的太阳下暴晒，晒干之后，把煎饼上的毛拍打干净后再把煎饼掰碎，放入粗瓷盆中，用加了盐的开水浸泡，搅拌，直到煎饼化成一盆糊糊。
剩下的就交给阳光和时间了。有人晒酱会在粗瓷盆上加上玻璃板，以阻挡雨水和蝇虫，这很为我妈所不齿，在我妈看来，只有让阳光和面糊亲密接触，让太阳把它的金色的光芒渗入到面糊的每一个缝隙之中，才会催生那个奇妙的化学反应。
于是，我们看到，随着时日的推进，面糊的颜色在逐渐加深，仿佛阳光的炙烤让它染上了一层油彩，它变得越来越香，终于有一天，我妈用筷子蘸了一点盆里的酱放入口中，咂摸咂摸滋味，满意地说：“好了！”我们就知道，又一个吃酱的季节到来了！
往往这个时候，邻人总是闻香而动，在晚饭前拿着一个空碗来我家讨酱来了，虽然他们家也有一盆酱，无奈，他们做出的酱总比我妈做的略逊一筹。当然，更直接的做法是，每当我家油锅里酱香四溢的时候，邻人就派出他们家的大胖小子、大胖闺女来我家饭桌前坐定，于是我妈多添几副碗筷，再添一两个菜，大家一起在满院的花香中美美地享用一顿晚餐，吃饱喝足后，夜幕降临了，炎炎夏日的喧腾在慢慢消散，满天的星斗也开始眨动眼睛……
狗仔卡
发表于 2022-7-26 08:14 PM
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